第十七章 糖类的 食品性质与功能
第一节单糖与低聚糖的 食品性质与功能
第一节 单糖与低聚糖的 食品性质与功能
、物理性质与功能 (一)亲水性 定义:糖类的羟基通过氢键与水分子相互 作用,导致糖类及其许多聚合物的 溶剂化和(或)增溶作用。 1、结构与吸湿性
一、物理性质与功能 （一）亲水性 定义：糖类的羟基通过氢键与水分子相互 作用，导致糖类及其许多聚合物的 溶剂化和（或）增溶作用。 1、结构与吸湿性
表1糖在潮湿空气中吸收的水分(%,20°C) 相对湿度与时间60%,1h60%,9天100%,25天 D-葡萄糖 0.07 0.07 14.5 D-果糖 0.28 0.63 73.4 蔗糖 0.04 0.04 184 麦芽糖(无水)0.08 7.0 184 麦芽糖(水化物)5.05 5.0 乳糖(无水) 0.54 1.2 1.4 乳糖(水化) 505 5.1
表1 糖在潮湿空气中吸收的水分 （%，20℃） 相对湿度与时间 60%，1h 60%，9天 100%，25天 D-葡萄糖 0.07 0.07 14.5 D-果糖 0.28 0.63 73.4 蔗糖 0.04 0.04 18.4 麦芽糖(无水) 0.08 7.0 18.4 麦芽糖(水化物) 5.05 5.0 — 乳糖(无水) 0.54 1.2 1.4 乳糖(水化) 5.05 5.1 —
由表1可推得糖的吸湿性大小为 果糖>高转化糖>低转化和中度转化的淀粉 糖>无水葡萄糖>蔗糖>葡萄糖>乳糖 注:结晶完好的糖不易潮解,因为糖的大 多数氢键部位已经参与形成糖-糖-氢键
• 由表1可推得糖的吸湿性大小为： 果糖>高转化糖>低转化和中度转化的淀粉 糖>无水葡萄糖>蔗糖>葡萄糖>乳糖 • 注：结晶完好的糖不易潮解，因为糖的大 多数氢键部位已经参与形成糖-糖-氢键