令牛奶加工工艺与设备 ◇本课程要点 ■牛乳基本知识 牛乳的成分 牛乳的性质 牛乳在热处理中的变化 概 牛乳的巴氏杀菌及超高温灭菌 要 牛乳在加工过程中的各种处理方法 巴氏杀菌的目的及杀菌方法 超高温灭菌的目的及其加工的类型 巴氏杀菌及超高温灭菌技术原理 设备的清洗与杀菌 设备清洗的目的及定义 清洗的作用机理 影响清洗的五个要素 不同管路及设备条件下的清洗程序选择 食品伙伴网http://www.foodmate.net
本课程要点 牛乳基本知识 牛乳的巴氏杀菌及超高温灭菌 设备的清洗与杀菌 牛奶加工工艺与设备 内 容 概 要 ¾ 牛乳的性质 ¾ 牛乳在热处理中的变化 ¾ 巴氏杀菌的目的及杀菌方法 ¾ 超高温灭菌的目的及其加工的类型 ¾ 牛乳在加工过程中的各种处理方法 ¾ 牛乳的成分 ¾ 巴氏杀菌及超高温灭菌技术原理 ¾ 设备清洗的目的及定义 ¾ 清洗的作用机理 ¾ 影响清洗的五个要素 ¾ 不同管路及设备条件下的清洗程序选择 食品伙伴网http://www.foodmate.net
牛乳的基本知识 牛乳的成分 牛乳的成分 牛乳中含水分约88%左右,碳水化合物和矿物质 呈溶液状态,脂肪呈乳浊液状态,蛋白质呈胶体悬浮 液状态分散其中。一般将牛乳成分分为水分和乳固体 两大部分,而乳固体又分为脂质和非脂乳固体;另 种方法是将牛乳分为有机物和无机物,有机物又分为 含氮化合物和无氮化合物 食品伙伴网http://www.foodmate.net
牛乳的基本知识 牛 乳 的 成 分 ¾ 牛乳的成分 牛乳中含水分约88％左右，碳水化合物和矿物质 呈溶液状态，脂肪呈乳浊液状态，蛋白质呈胶体悬浮 液状态分散其中。一般将牛乳成分分为水分和乳固体 两大部分，而乳固体又分为脂质和非脂乳固体；另一 种方法是将牛乳分为有机物和无机物，有机物又分为 含氮化合物和无氮化合物。 食品伙伴网http://www.foodmate.net
牛乳的基本知识 水分 脂肪 磷脂质;卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂 脂质{脂溶性维生素:维生素A维生素D维生素E、 牛乳 维生素K、胡萝卜素 牛乳成分图 胆固酵 蛋白质:乳蛋白、酪蛋白乳亡蛋白、乳球蛋白、 非蛋态氮化合物 总乳固体 糖类:乳糖、葡萄糖 矿物质;主要含钙、磷、钾、氯 少厭含钠、镁、硫、铁; 微量含锌、铝、钢、硅、碘; 痕量含锰、、锂、锯、硼、氟 非脂乳固体{色素:胡萝卜素、叶黄素 水溶性维生素:维生素B1、维生素B2、维生素B、 维生素B12、维生素C、烟酸、泛酸、 生物素、叶酸 酶;解脂酶、磷酸酶过氧化氢酶过氧化物酶、 还原、蛋白酶等 气体:二氧化碳、氮 细胞:乳房内部表皮细胞、白血球等 食品伙伴网http://www.foodmate.net
牛乳的基本知识 牛 乳 成 分 图 食品伙伴网http://www.foodmate.net
牛乳的基本知识 生乳的物理化学性质 1)牛乳的色泽:新鲜的牛乳一般呈乳白色或稍呈淡黄色,乳白 色是乳的基本色调,这是酪蛋白胶粒及脂肪球对光不规则反射 的结果。脂溶性的胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色,水溶性 的核黄素使乳清呈萤光性黄绿色 牛乳的物理化学性质 2)牛乳的热学性质:牛乳的热学性质主要有冰点、沸点及比热 容 a).冰点牛乳冰点的平均值为-0.53-0.55℃,平均为 0.542℃。作为溶质的乳糖与盐类是冰点下降的主要因素。 b).沸点乳的沸点在101kPa(1个大气压)下约为10.55℃。 c).比热容一般牛乳的比热容为3.89kJ/(kg.℃),乳制品 的比热容在乳品生产上有很重要的意义。 3).乳的电学性质乳的电学性质主要有电导与氧化还原电势 4)乳的相对密度与密度 相对密度:乳的相对密度以15℃为标准,正常乳的相对密 度平均为d515=1.093 密度:乳的密度系指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时 的质量之比。正常乳的密度平均为D204=1.030 食品伙伴网http://www.foodmate.net
牛乳的基本知识 牛 乳 的 物 理 化 学 性 质 牛乳的物理化学性质 1 ）牛乳的色泽：新鲜的牛乳一般呈乳白色或稍呈淡黄色，乳白 色是乳的基本色调，这是酪蛋白胶粒及脂肪球对光不规则反射 的结果。脂溶性的胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，水溶性 的核黄素使乳清呈萤光性黄绿色。 2 ）牛乳的热学性质：牛乳的热学性质主要有冰点、沸点及比热 容。 a). 冰点 牛乳冰点的平均值为-0.53-0.55℃，平均为 - 0.542℃。作为溶质的乳糖与盐类是冰点下降的主要因素。 b). 沸点 乳的沸点在101kPa(1个大气压)下约为100.55℃。 c). 比热容 一般牛乳的比热容为3.89kJ/(kg. ℃), 乳制品 的比热容在乳品生产上有很重要的意义。 3). 乳的电学性质 乳的电学性质主要有电导与氧化还原电势 。 4 ）.乳的相对密度与密度 相对密度：乳的相对密度以15℃为标准，正常乳的相对密 度平均为 d1515 ＝1.032。 密度：乳的密度系指乳在20℃时的质量与同容积水在 4℃时 的质量之比。正常乳的密度平均为 D204=1.030。 食品伙伴网http://www.foodmate.net
牛乳的基本知识 牛乳的物理化学性质 5).乳的粘度与表面张力 粘度随温度的升高而降低,在乳的成分中脂肪及蛋白质对 牛乳的物理化学性质-续 其的影响最显著。 表面张力与牛乳的起泡性、乳浊液状态、微生物的生长、 热处理、均质作用、风味等有关 6)乳牛的酸度 乳蛋白质的分子中含有较多的酸性氨基酸和自由的羧基, 而且受磷酸盐等酸性物质的影响。所以乳是偏酸性的。 酸度有两方面来源,刚挤出的新鲜乳的酸度可称为固有酸 度或自然酸度。固有酸度来源于乳中固有的各种酸性物质。挤 出后的乳,在微生物作用下进行乳酸发酵,导致乳的酸度逐渐 升高,由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。固有 酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般情况下,乳品工业中所 测定的酸度就是总酸度。 原料乳的酸度越高,对热的稳定性越差。 食品伙伴网http://www.foodmate.net
牛乳的基本知识 牛 乳 的 物 理 化 学 性 质 - 续 牛乳的物理化学性质 5).乳的粘度与表面张力 粘度随温度的升高而降低，在乳的成分中脂肪及蛋白质对 其的影响最显著。 表面张力与牛乳的起泡性、乳浊液状态、微生物的生长、 热处理、均质作用、风味等有关。 6）乳牛的酸度 乳蛋白质的分子中含有较多的酸性氨基酸和自由的羧基， 而且受磷酸盐等酸性物质的影响。所以乳是偏酸性的。 酸度有两方面来源，刚挤出的新鲜乳的酸度可称为固有酸 度或自然酸度。固有酸度来源于乳中固有的各种酸性物质。挤 出后的乳，在微生物作用下进行乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐 升高，由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。固有 酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般情况下，乳品工业中所 测定的酸度就是总酸度。 原料乳的酸度越高，对热的稳定性越差。 食品伙伴网http://www.foodmate.net