乳的化学成分及其性质
二、乳的化学成分及其性质
(三)乳糖( Lactose) 是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中 约含有乳糖4.6%~4.7%,全部呈溶解状 态。乳糖为D-葡萄糖与D-半乳糖以β-1, 4键结合的二糖,又称为1,4-半乳糖苷 葡萄糖。因其分子中有羰基,属还原糖
（三）乳糖(Lactose) • 是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中 约含有乳糖4.6%～4.7%，全部呈溶解状 态。乳糖为D-葡萄糖与D-半乳糖以β-1， 4键结合的二糖，又称为1,4- 半乳糖苷 葡萄糖。因其分子中有羰基，属还原糖
乳糖有α-乳糖和β-乳糖两种异构体。α-乳 糖很易与一分子结晶水结合,变为α-乳 糖水合物(a- Lactose Monohydrate),所 以乳糖实际上共有三种构型。甜炼乳中 的乳糖大部分呈结晶状态,结晶的大小 直接影响炼乳的口感,而结晶的大小可 根据乳糖的溶解度与温度的关系加以控 制
• 乳糖有α-乳糖和β-乳糖两种异构体。α-乳 糖很易与一分子结晶水结合，变为α-乳 糖水合物（α-Lactose Monohydrate），所 以乳糖实际上共有三种构型。甜炼乳中 的乳糖大部分呈结晶状态，结晶的大小 直接影响炼乳的口感，而结晶的大小可 根据乳糖的溶解度与温度的关系加以控 制
α-乳糖及β-乳糖在水中的溶解度也随温度而 异。α-乳糖溶解于水中时逐渐变成β-型。因 为β-型乳糖较α-型乳糖易溶于水,所以乳糖 最初溶解度并不稳定,而是逐渐增加,直至 a-型与β-型平衡为止。 乳中除了乳糖外还含有少量其他的碳水化合物。 例如在常乳中含有极少量的葡萄糖、半乳糖 另外,还含有微量的果糖、低聚糖、已糖胺
• α-乳糖及β-乳糖在水中的溶解度也随温度而 异。α-乳糖溶解于水中时逐渐变成β-型。因 为β-型乳糖较α-型乳糖易溶于水，所以乳糖 最初溶解度并不稳定，而是逐渐增加，直至 α-型与β-型平衡为止。 • 乳中除了乳糖外还含有少量其他的碳水化合物。 例如在常乳中含有极少量的葡萄糖、半乳糖。 另外，还含有微量的果糖、低聚糖、巳糖胺
部分人随着年龄增长,消化道内缺乏 乳糖酶不能分解和吸收乳糖,饮用牛乳 后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症, 称其为乳糖不耐症。在乳品加工中利用 乳糖酶,将乳中的乳糖分解为葡萄糖和 半乳糖:或利用乳酸菌将乳糖转化成乳 酸,可预防“乳糖不耐症
• 一部分人随着年龄增长，消化道内缺乏 乳糖酶不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳 后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症， 称其为乳糖不耐症。在乳品加工中利用 乳糖酶，将乳中的乳糖分解为葡萄糖和 半乳糖；或利用乳酸菌将乳糖转化成乳 酸，可预防“乳糖不耐症