肉品科学与技术 教学大纲 锦州医学院畜牧兽医学院 2006年5月8日
肉品科学与技术 教学大纲 锦州医学院畜牧兽医学院 2006 年 5 月 8 日
肉品科学与技术 适用专业:食品科学与工程:总学时数:60学时:理论学时:36学时:实验学时:24学时 内容简介 肉制品工艺学是一门以课堂讲解与实验技术相结合的专业课。课堂讲授主要介绍了肉 用畜禽原料的选购,肉类加工企业的建立和常用设备,肉用畜禽的屠宰加工,肉的组织结构, 肉的物理性质,屠宰后肉的变化,肉的分级与分割,调味料和添加剂,肉的腌制与烟熏 香肠制品的加工,肉的干制品加工,烧烤及酱卤制品的加,发酵肉制品加工,肉类罐头加工 工艺。实验内容主要包括肉的颜色、嫩度和水分活度测定,红肠的加工,风干肠的加工,松 仁肚的加工,烤鸡和熏鸡的加工,肉松和肉干的加工。 教学目的与课程性质任务 肉品工艺学是以屠宰动物为对象,肉品学为基础,综合有关学科知识,研究加工理论 工艺技术和产品质量变化规律,为肉类工业生产服务的一门应用技术科学。通过该课程的学 习,使学生掌握畜禽的生产,屠宰、分割、肉类科学的理论、肉的贮藏保鲜、肉的加工理论 及各类肉制品的加工工艺。 主要内容、重点及深度 肉类科学重点内容是肉的形态结构,肉的化学成分,肉的食用品质,尸僵的形成.屠宰 后肉的变化,其中重点应掌握肌肉的宏观微观结构,肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白的结构和 性质,尸僵形成的机理相对肉质的影响等。肉类加工主要内容为肉的分级分割,添加成分, 各种肉制品的加工,其中重点应掌握香肠加工的原理和工艺,肉类腌制和烟熏的作用,亚硝 酸盐呈色机理,肉类罐头加工的原理和意义。 三、教学要求与主要环节 对肉的基本理论和肉制品加工有较系统的理解,掌握有关的基本概念。基本理论,特别注 意理论和实践相结合,学会各种产品的加工 教学大纲 、课堂讲授部分 绪论 2学时 、我国肉类工业发展的历史 二、我国肉类工业发展的现状 三、我国肉类工业发展的趋势及在国民经济中的作用 四、本学科与其他学科的联系 教学重点:肉制品在国民经济中的作用 教学难点:肉品加工业的发展现状及趋势及其发展战略 第一章肉的形态结构及理化性质 4学时 第一节肉的形态学
肉品科学与技术 适用专业：食品科学与工程；总学时数：60 学时；理论学时：36 学时；实验学时：24 学时 内容简介 肉制品工艺学是一门以课堂讲解与实验技术相结合的专业课。课堂讲授主要介绍了肉 用畜禽原料的选购，肉类加工企业的建立和常用设备，肉用畜禽的屠宰加工，肉的组织结构， 肉的物理性质，屠宰后肉的变化 ，肉的分级与分割，调味料和添加剂，肉的腌制与烟熏， 香肠制品的加工，肉的干制品加工，烧烤及酱卤制品的加，发酵肉制品加工，肉类罐头加工 工艺。实验内容主要包括肉的颜色、嫩度和水分活度测定，红肠的加工，风干肠的加工，松 仁肚的加工，烤鸡和熏鸡的加工，肉松和肉干的加工。 一、教学目的与课程性质任务 肉品工艺学是以屠宰动物为对象，肉品学为基础，综合有关学科知识，研究加工理论、 工艺技术和产品质量变化规律，为肉类工业生产服务的一门应用技术科学。通过该课程的学 习，使学生掌握畜禽的生产，屠宰、分割、肉类科学的理论、肉的贮藏保鲜、肉的加工理论 及各类肉制品的加工工艺。 二、主要内容、重点及深度 肉类科学重点内容是肉的形态结构，肉的化学成分，肉的食用品质，尸僵的形成．屠宰 后肉的变化，其中重点应掌握肌肉的宏观微观结构，肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白的结构和 性质，尸僵形成的机理相对肉质的影响等。肉类加工主要内容为肉的分级分割，添加成分， 各种肉制品的加工，其中重点应掌握香肠加工的原理和工艺，肉类腌制和烟熏的作用，亚硝 酸盐呈色机理，肉类罐头加工的原理和意义。 三、教学要求与主要环节 对肉的基本理论和肉制品加工有较系统的理解，掌握有关的基本概念。基本理论，特别注 意理论和实践相结合，学会各种产品的加工。 教学大纲 一、课堂讲授部分 绪论 2 学时 一、我国肉类工业发展的历史 二、我国肉类工业发展的现状 三、我国肉类工业发展的趋势及在国民经济中的作用 四、本学科与其他学科的联系 教学重点：肉制品在国民经济中的作用 教学难点：肉品加工业的发展现状及趋势及其发展战略 第一章 肉的形态结构及理化性质 4 学时 第一节 肉的形态学
肌肉组织 脂肪组织 三、结缔组织 四、骨组织 第二节肉的化学成分 水分 二、蛋白质 三、脂肪 四、浸出物 五、矿物质 六、维生素 七、影响化学成分的因素 第三节肉的食用品质 、肉的颜色 二、肉的风味 三、肉的保水性 四、肉的嫩度 教学重点:肉的化学组成及食用品质 教学难点:掌握肉食用品质变化规律及的影响因素 第二章畜禽屠宰加工与分割 2学时 第一节畜禽的屠宰 宰前的检验和选择 二、屠宰前的饲养管理 三、屠宰加工名词术语 四、牛、家禽、猪的屠宰工艺 第二节宰后的检验及处理 宰后检验的方法 二、屠体的各部位检验及检验后肉的处理方法 第三节肉的分割 、猪肌体的分割 、牛胴体的分割 三、羊肌体的分割 四、禽肌体的分割 教学重点:肉用畜、禽的选择;猪、牛、羊、禽肉的分割方法 教学难点:不同部位的肉在肉制品加工中的用途;猪、牛、禽的屠宰工艺。 第三章屠宰后肉的变化 2学时 第一节肌肉的僵直 屠宰后肌肉糖原的酵解
一、肌肉组织 二、脂肪组织 三、结缔组织 四、骨组织 第二节 肉的化学成分 一、水分 二、蛋白质 三、脂肪 四、浸出物 五、矿物质 六、维生素 七、影响化学成分的因素 第三节 肉的食用品质 一、肉的颜色 二、肉的风味 三、肉的保水性 四、肉的嫩度 教学重点：肉的化学组成及食用品质。 教学难点：掌握肉食用品质变化规律及的影响因素 第二章 畜禽屠宰加工与分割 2 学时 第一节 畜禽的屠宰 一、宰前的检验和选择 二、屠宰前的饲养管理 三、屠宰加工名词术语 四、牛、家禽、猪的屠宰工艺 第二节 宰后的检验及处理 一、宰后检验的方法 二、屠体的各部位检验及检验后肉的处理方法 第三节肉的分割 一、猪肌体的分割 二、牛胴体的分割 三、羊肌体的分割 四、禽肌体的分割 教学重点：肉用畜、禽的选择；猪、牛、羊、禽肉的分割方法。 教学难点：不同部位的肉在肉制品加工中的用途；猪、牛、禽的屠宰工艺。 第三章 屠宰后肉的变化 2 学时 第一节 肌肉的僵直 一、屠宰后肌肉糖原的酵解
、死后僵直的机制 三、死后僵直的过程 四、冷收缩和解冻僵直收缩 五、尸僵开始和持续时间 第二节肉的成熟 肉成熟的条件及机制 二、成熟肉的物理变化 三、成熟肉的化学变化 四、促进肉成熟的方法 第三节肉的腐败变质 肉类腐败的原因和条件 二、肌肉组织的腐败 三、脂肪的氧化和酸败 四、肉的感官特征 教学重点:肉的僵直、成熟、腐败的特征、条件等 教学难点:尸僵肉、成熟肉、腐败肉对肉制品的影响 第四章肉的贮藏和保鲜 3学时 第一节肉的冷藏 、肉类冷藏的原理 二、肉的冷却 三、肉类的冻结 四、肉的冻藏 五、肉的解冻 第二节肉的辐射保藏 、辐射保藏食品的原理 二、辐射对微生物的影响 三、辐射在肉品保藏中的应用 四、辐射工艺学 五、影响辐射的因素 六、辐射食品的卫生安全性 七、辐射与营养成分变化 教学重点:肉的低温保鲜方法 教学难点:肉在贮藏保鲜过程中的变化及其控制 第五章肉品加工用辅料及添加剂 3学时 第一节香辛料、调味料 香辛料的分类、常见的香辛料 二、咸味调味料 甜味调味料
二、死后僵直的机制 三、死后僵直的过程 四、冷收缩和解冻僵直收缩 五、尸僵开始和持续时间 第二节 肉的成熟 一、肉成熟的条件及机制 二、成熟肉的物理变化 三、成熟肉的化学变化 四、促进肉成熟的方法 第三节 肉的腐败变质 一、肉类腐败的原因和条件 二、肌肉组织的腐败 三、脂肪的氧化和酸败 四、肉的感官特征 教学重点：肉的僵直、成熟、腐败的特征、条件等 教学难点：尸僵肉、成熟肉、腐败肉对肉制品的影响 第四章 肉的贮藏和保鲜 3 学时 第一节 肉的冷藏 一、肉类冷藏的原理 二、肉的冷却 三、肉类的冻结 四、肉的冻藏 五、肉的解冻 第二节 肉的辐射保藏 一、辐射保藏食品的原理 二、辐射对微生物的影响 三、辐射在肉品保藏中的应用 四、辐射工艺学 五、影响辐射的因素 六、辐射食品的卫生安全性 七、辐射与营养成分变化 教学重点：肉的低温保鲜方法 教学难点：肉在贮藏保鲜过程中的变化及其控制 第五章 肉品加工用辅料及添加剂 3 学时 第一节 香辛料、调味料 一、香辛料的分类、常见的香辛料 二、咸味调味料 三、甜味调味料
四、酸味调味料 五、鲜味调味料 六、酒类 第二节添加剂 发色剂和发色助剂 二、着色剂 三、品质改良剂 四、增稠剂 五、乳化剂 六、防腐剂 七、抗氧化剂 教学重点:香辛料、添加剂的种类和作用机理 教学难点:不同香辛料、添加剂在肉制品的应用 第六章腌腊制品 4学时 第一节腌腊制品的加工原理 腌制的防腐作用 二、腌肉的呈色机理 三、腌制和肉的保水性 四、腌制方法 第二节腌措制品的加工 腊肉 二、咸肉 三、板鸭 教学重点:腌腊制品的制作 教学难点:肉的腌制原理 第七章烤制品 4学时 第一节熏烤制品加工原理 肉制品烟熏的目的 肉制品的熏烤原理 第二节熏烤肉制品的加工 烟熏肉制品 二、烤制品 教学重点:肉制品的熏烤原理 教学难点:属烤制品的制作工艺 第八章肠类制品 4学时 第一节肠制品的分类和原辅材料及肌肉蛋白的凝胶特性和肠类的乳化 一、肠制品的分类 原料肉
四、酸味调味料 五、鲜味调味料 六、酒类 第二节 添加剂 一、发色剂和发色助剂 二、着色剂 三、品质改良剂 四、增稠剂 五、乳化剂 六、防腐剂 七、抗氧化剂 教学重点：香辛料、添加剂的种类和作用机理 教学难点： 不同香辛料、添加剂在肉制品的应用 第六章 腌腊制品 4 学时 第一节腌腊制品的加工原理 一、腌制的防腐作用 二、腌肉的呈色机理 三、腌制和肉的保水性 四、腌制方法 第二节腌措制品的加工 一、腊肉 二、咸肉 三、板鸭 教学重点：腌腊制品的制作 教学难点：肉的腌制原理 第七章 熏烤制品 4 学时 第一节熏烤制品加工原理 一、肉制品烟熏的目的 二、肉制品的熏烤原理 第二节熏烤肉制品的加工 一、烟熏肉制品 二、烤制品 教学重点：肉制品的熏烤原理 教学难点：熏烤制品的制作工艺 第八章 肠类制品 4 学时 第一节 肠制品的分类和原辅材料及肌肉蛋白的凝胶特性和肠类的乳化 一、肠制品的分类 二、原料肉