第八章液体奶加工
第八章 液体奶加工
第三节再制奶的加工
第三节 再制奶的加工
所谓再制奶就是把几种乳制品,主要是 脱脂乳粉和无水黄油,经加工制成液态 奶的过程。 其成分与鲜奶相似,也可以强化各种营 养成分。再生奶的生产克服了自然乳业 生产的季节性,保证了淡季乳与乳制品 的供应,并可调剂缺乳地区对鲜奶的供 应
• 所谓再制奶就是把几种乳制品，主要是 脱脂乳粉和无水黄油，经加工制成液态 奶的过程。 • 其成分与鲜奶相似，也可以强化各种营 养成分。再生奶的生产克服了自然乳业 生产的季节性，保证了淡季乳与乳制品 的供应，并可调剂缺乳地区对鲜奶的供 应
再制奶的原料 1.脱脂乳粉和无水黄油是再制奶主要 原料,质量的好坏对成品质量有很大影 响,必须严格控制质量,贮存期通常不 超过12个月。 2.水水是再制奶的溶剂,水质的好坏 直接影响再制奶的质量。金属离子(如 Ca2、Mg2)高时,影响蛋白质胶体的稳 定性,故应使用软化水质
一、再制奶的原料 • 1．脱脂乳粉和无水黄油 是再制奶主要 原料，质量的好坏对成品质量有很大影 响，必须严格控制质量，贮存期通常不 超过12个月。 • 2．水 水是再制奶的溶剂，水质的好坏 直接影响再制奶的质量。金属离子(如 Ca2+ 、Mg2+ )高时，影响蛋白质胶体的稳 定性，故应使用软化水质
3.添加剂 再制奶常用的添加剂有: (1)乳化剂稳定脂肪的作用,常用的有磷脂, 添加量为0.1%。 ()水溶性胶类可以改进产品外观、质地和 风味,形成粘性溶液,兼备粘结剂、增稠剂 稳定剂、填充剂和防止结晶脱水的作用。 其中主要的有:阿拉伯树胶、果胶、琼脂、海 藻酸盐及半人工合成的水解胶体等。乳晶工业 常用的是海藻酸盐,用量为0.3%~0.5%
３．添加剂 • 再制奶常用的添加剂有： • （1)乳化剂 稳定脂肪的作用，常用的有磷脂， 添加量为0.1％。 • (2) 水溶性胶类 可以改进产品外观、质地和 风味，形成粘性溶液，兼备粘结剂、增稠剂、 稳定剂、填充剂和防止结晶脱水的作用。 • 其中主要的有：阿拉伯树胶、果胶、琼脂、海 藻酸盐及半人工合成的水解胶体等。乳品工业 常用的是海藻酸盐，用量为0.3%～0.5％。 •