乳品科学与技术
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(五)冰淇淋的凝冻 冰淇淋的组织状态是固相、气相、液相的复杂 结构,在液相中有直径150μm左右的气泡和大 约50um大小的冰晶,此外还有分散有2pm以 下的脂肪球、乳糖结晶、蛋白颗粒和不溶性的 盐类等,见图13-2。由于稳定剂和乳化剂的存 在,使分散状态均匀细腻,并具有一定形状 在冰淇淋生产中,凝冻过程是将混合料置于低 温下,在强制搅拌下进行冰冻,使空气以极微 小的气泡状态均匀分布于混合料中,使物料形 成细微气泡密布、体积膨胀、凝结体组织疏松 的的过程
(五)冰淇淋的凝冻 • 冰淇淋的组织状态是固相、气相、液相的复杂 结构，在液相中有直径150μm左右的气泡和大 约50μm大小的冰晶，此外还有分散有2μm以 下的脂肪球、乳糖结晶、蛋白颗粒和不溶性的 盐类等，见图13-2。由于稳定剂和乳化剂的存 在，使分散状态均匀细腻，并具有一定形状。 在冰淇淋生产中，凝冻过程是将混合料置于低 温下，在强制搅拌下进行冰冻，使空气以极微 小的气泡状态均匀分布于混合料中，使物料形 成细微气泡密布、体积膨胀、凝结体组织疏松 的的过程
气泡 脂肪晶体厶 →冰晶 酪蛋白 图13-2冰淇淋的结构
图 13-2 冰淇淋的结构 气泡 脂肪晶体 冰晶 酪蛋白
1.凝冻的目的 (1)使混合料更加均匀由于经均质后的 混合料,还需添加香精、色素等,在凝 冻时由于搅拌器的不断搅拌,使混合料 中各组分进一步混合均匀。 (2)使冰淇淋组织更加细腻凝冻是在 2~-6℃的低温下进行的,此时料液中的 水分会结冰,但由于搅拌作用,水分只 能形成4~10μm的均匀小结晶,而使冰淇 淋的组织细腻、形体优良、口感滑润
1.凝冻的目的 • (1)使混合料更加均匀 由于经均质后的 混合料，还需添加香精、色素等，在凝 冻时由于搅拌器的不断搅拌，使混合料 中各组分进一步混合均匀。 • (2)使冰淇淋组织更加细腻 凝冻是在- 2～-6℃的低温下进行的，此时料液中的 水分会结冰，但由于搅拌作用，水分只 能形成4～10µm的均匀小结晶，而使冰淇 淋的组织细腻、形体优良、口感滑润
(3)使冰淇淋得到合适的膨胀率在凝冻 时,由于不断搅拌及空气的逐渐混入, 使冰淇淋体积膨胀而获得优良的组织和 形体,使产品更加适口、柔润和松软 (4)使冰淇淋稳定性提高由于凝冻后, 空气气泡均匀的分布于冰淇淋组织之中, 能阻止热传导的作用,可使产品抗融化 作用增强
• (3)使冰淇淋得到合适的膨胀率 在凝冻 时，由于不断搅拌及空气的逐渐混入， 使冰淇淋体积膨胀而获得优良的组织和 形体，使产品更加适口、柔润和松软。 • (4)使冰淇淋稳定性提高 由于凝冻后， 空气气泡均匀的分布于冰淇淋组织之中， 能阻止热传导的作用，可使产品抗融化 作用增强