二、干酪的缺陷及其防止方法
1 二、干酪的缺陷及其防止方法
(一)物理性缺陷及其防止方法 1、质地干燥 凝乳块在较高温度下“热烫”引起干 酪中水分排出过多导致制品干燥,凝乳 切割过小、加温搅拌时温度过高、酸度 过高、处理时间较长及原料含脂率低等 都能引起制品干燥。 可改进加工工艺,表面挂石蜡、塑料 袋真空包装及在高温条件下进行成熟来 防止
2 （一）物理性缺陷及其防止方法 1、质地干燥 凝乳块在较高温度下“热烫”引起干 酪中水分排出过多导致制品干燥，凝乳 切割过小、加温搅拌时温度过高、酸度 过高、处理时间较长及原料含脂率低等 都能引起制品干燥。 可改进加工工艺，表面挂石蜡、塑料 袋真空包装及在高温条件下进行成熟来 防止
2、组织疏松 即凝乳中存在裂隙。酸度不足,乳 清残留于凝乳块中,压榨时间短或成熟 前期温度过高等均能引起此种缺陷。防 止方法:进行充分压榨并在低温下成熟
3 2、组织疏松 即凝乳中存在裂隙。酸度不足，乳 清残留于凝乳块中，压榨时间短或成熟 前期温度过高等均能引起此种缺陷。防 止方法：进行充分压榨并在低温下成熟
3、多脂性 指脂肪过量存在于凝乳块表面或其 中 是由于操作温度过高,凝块处理不 当(如堆积过高)而使脂肪压出。可通 过调整生产工艺来防止
4 3、多脂性 指脂肪过量存在于凝乳块表面或其 中。 是由于操作温度过高，凝块处理不 当（如堆积过高）而使脂肪压出。可通 过调整生产工艺来防止
4、斑纹 操作不当引起。特别在切割和热烫工 艺中由于操作过于剧烈或过于缓慢引起 5、发汗 指成熟过程中干酪渗出液体。 其可能的原因是干酪内部的游离液体 多及内部压力过大所致,多见于酸度过 高的干酪。要改进工艺控制酸度
5 4、斑纹 操作不当引起。特别在切割和热烫工 艺中由于操作过于剧烈或过于缓慢引起。 5、发汗 指成熟过程中干酪渗出液体。 其可能的原因是干酪内部的游离液体 多及内部压力过大所致，多见于酸度过 高的干酪。要改进工艺控制酸度