【精品课】 肉品科学与技术 (习题 锦州医学院食品科学教研室 20050716
【精品课】 肉品科学与技术 （习题） 锦州医学院食品科学教研室 2005 07 16
第一章肉的结构及理化性质 1.简述肌肉的构造? 答:构成肌肉的基本单位是肌纤维,也叫肌纤维细胞。是属于细长的多核的纤维 细胞,长度由数毫米到20cm,直径只有10~100μm。在显微镜下可以看到肌纤维细 胞沿细胞纵轴平行的、有规则排列的明暗条纹,所以称横纹肌,其肌纤维是由肌原纤 维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。 肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经、淋巴等组 成。从组织学看,肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成,每50~150根肌纤维由一层 薄膜所包围形成初级肌束。再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围,形成次级 肌束。由数个次级肌束集结,外表包着较厚膜,构成了肌肉。 2.肌肉中的蛋白质分为哪几类?各有何特性? 答:肌原纤维蛋白质:其含量随肌肉活动而增加,并因静止或萎缩而减少。而且,肌 原纤维中的蛋白质与肉的某些重要品质特性(如嫩度)密切相关。 肌浆中的蛋白质:它包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白X和肌粒中的蛋白质 等。易溶于水或低离子强度的中性盐溶液,是肉中最易提取的蛋白质。故称之为肌肉 的可溶性蛋白质。 基质蛋白质:亦称间质蛋白质,是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性溶液中充 分抽提之后的残渣部分。是构成肌内膜、肌束膜和腱的主要成分,包括有胶原蛋白、 弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等,存在于结缔组织的纤维及基质中,它们均属于硬蛋 白类 3.肉中的水分是如何分类的? 答:肉中水分按存在形式大致可分为结合水、不易流动水、自由水三种。 4.形成肉色的物质是什么?影响肉色变化的因素有哪些? 答:肉的颜色本质上是由肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(H)产生的。 影响肉色变化的因素: (1)环境中的氧含量 (2)湿度 (3)温度 (4)微生物
1 第一章 肉的结构及理化性质 1．简述肌肉的构造？ 答：构成肌肉的基本单位是肌纤维，也叫肌纤维细胞。是属于细长的多核的纤维 细胞，长度由数毫米到 20cm，直径只有 10～100μm。在显微镜下可以看到肌纤维细 胞沿细胞纵轴平行的、有规则排列的明暗条纹，所以称横纹肌，其肌纤维是由肌原纤 维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。 肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经、淋巴等组 成。从组织学看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成，每 50～150 根肌纤维由一层 薄膜所包围形成初级肌束。再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围，形成次级 肌束。由数个次级肌束集结，外表包着较厚膜，构成了肌肉。 2．肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？ 答：肌原纤维蛋白质：其含量随肌肉活动而增加，并因静止或萎缩而减少。而且，肌 原纤维中的蛋白质与肉的某些重要品质特性（如嫩度）密切相关。 肌浆中的蛋白质：它包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白 X 和肌粒中的蛋白质 等。易溶于水或低离子强度的中性盐溶液，是肉中最易提取的蛋白质。故称之为肌肉 的可溶性蛋白质。 基质蛋白质：亦称间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性溶液中充 分抽提之后的残渣部分。是构成肌内膜、肌束膜和腱的主要成分，包括有胶原蛋白、 弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中，它们均属于硬蛋 白类。 3．肉中的水分是如何分类的？ 答：肉中水分按存在形式大致可分为结合水、不易流动水、自由水三种。 4．形成肉色的物质是什么？影响肉色变化的因素有哪些？ 答：肉的颜色本质上是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白(Hb)产生的。 影响肉色变化的因素： （1）环境中的氧含量 （2）湿度 （3）温度 （4）微生物
5.简述肉嫩度及影响肉嫩度的因素? 答:通常所谓肉嫩或老实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括,它直接与 肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。肉的嫩度总 结起来包括以下四方面的含义:肉对舌或颊的柔软性、肉对牙齿压力的抵抗性、咬断 肌纤维的难易程度、嚼啐程度。 影响肌肉嫩度的因素:影响肌肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质及肌原 纤维蛋白的化学结构状态。影响肌肉嫩度的宰前因素也很多,主要有如下几项: (1)畜龄 (2)肌肉的解剖学位置 (3)营养状况 (4)尸僵和成熟 (5)加热处理 6.肉的人工嫩化的方法有哪些? 答:(1)电刺激(2)酶(3)醋渍法(4)压力法(5)碱嫩化法 7.何谓肉的保水性?影响因素主要有哪些 答:肉的保水性即持水性、系水性,指肉在压榨、加热、切碎搅拌等外界因素的作 用下,保持原有水分和添加水分的能力。 影响保水性的因素 (1)pH对保水性的影响 (2)动物因素 (3)尸僵和成熟 (4)无机盐 (5)加热 8.影响肉风味的主要有哪些? 答:肉的风味指的是生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。它是肉中固有成 分经过复杂的生物化学变化,产生各种有机化合物所致。 影响肉风味的因素:年龄、物种、脂肪、氧化、饲料、性别、腌制、细菌繁 殖
2 5．简述肉嫩度及影响肉嫩度的因素？ 答：通常所谓肉嫩或老实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，它直接与 肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。肉的嫩度总 结起来包括以下四方面的含义：肉对舌或颊的柔软性、肉对牙齿压力的抵抗性、咬断 肌纤维的难易程度、嚼啐程度。 影响肌肉嫩度的因素：影响肌肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质及肌原 纤维蛋白的化学结构状态。影响肌肉嫩度的宰前因素也很多，主要有如下几项： （1）畜龄 （2）肌肉的解剖学位置 （3）营养状况 （4）尸僵和成熟 （5）加热处理 6．肉的人工嫩化的方法有哪些？ 答：（1）电刺激 （2）酶 （3）醋渍法 （4）压力法 （5）碱嫩化法 7．何谓肉的保水性？影响因素主要有哪些？ 答：肉的保水性即持水性、系水性，指肉在压榨、加热、切碎搅拌等外界因素的作 用下，保持原有水分和添加水分的能力。 影响保水性的因素： （1）pH 对保水性的影响 （2）动物因素 （3）尸僵和成熟 （4）无机盐 （5）加热 8．影响肉风味的主要有哪些？ 答：肉的风味指的是生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。它是肉中固有成 分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。 影响肉风味的因素：年龄、物种、脂肪、氧化、饲料、性别、腌制、细菌繁 殖
第二章畜禽的屠宰加工与分割 1.畜禽宰前选择有哪些原则?有何具体要求? 答:畜禽宰前经兽医卫生检验合格后,还要按照国家颁布的《家畜家禽防疫条例》 《肉品检验规程》的有关规定,允许宰杀的畜禽才能屠宰。根据上述原则,尚须进 行如下选择:(1)肥度适中(2)年龄适当(3)饲料状况 2.畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水?有何具体要求? 答:屠畜宰前休息有利于放血,消除应激反应,减少动物体内淤血现象,提高肉的 商品价值;屠宰畜禽在宰前12~24h断食,断食时间必须适当,一般牛、羊宰前断 食24h,猪12h,家禽18~24h。断食时,应供给足量的饮水,使畜体进行正常的生 理机能活动。但在宰前2~4h应停止给水,以防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从 食道流出污染胴体 3.畜禽宰前电击昏有何好处?电压、电流及电昏时间有何要求? 答:击晕可以让动物失去知觉、减少痛苦,另一方面可避免动物在宰杀时挣扎而消 耗过多的糖原,以保证肉质。电击晕可导致肌肉强烈收缩,心跳加剧,便于放血; 电击昏条件:电压35~50V,电流0.5A以下,时间(通过电击昏槽时间)为8s以 下,鸭为10s左右。 4.畜禽烫毛对水温有何要求?对屠体产生什么影响? 答:猪的浸烫和煺毛放血后的猪由悬空轨道上卸入浸烫池进行浸烫,使毛根及周 围毛囊的蛋白质受热变性,毛根和毛囊易于分离。同时表皮也出现分离达到脱毛的 目的。猪体在浸烫池内大约5mn左右,池内水温70℃为宜。浸烫后的屠体即可进 行煺毛,然后进行燎毛。 家禽烫毛是为了更有利于脱毛,共有三种方式:半热烫、次热烫、强热烫。在 实际操作中,应注意下列事项:要严格掌握水温和浸烫时间;热水应保持清洁;未 死或放血不全的禽尸,不能进行烫毛,否则会降低产品价值 5.屠宰工艺主要包括哪些工序? 答 猪 浸凵」煺凵去 致 修入 整库 牛羊
3 第二章 畜禽的屠宰加工与分割 1．畜禽宰前选择有哪些原则？有何具体要求？ 答：畜禽宰前经兽医卫生检验合格后，还要按照国家颁布的《家畜家禽防疫条例》、 《肉品检验规程》的有关规定，允许宰杀的畜禽才能屠宰。根据上述原则，尚须进 行如下选择：（1）肥度适中 （2）年龄适当 （3）饲料状况 2．畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水?有何具体要求？ 答：屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的 商品价值；屠宰畜禽在宰前 12～24h 断食，断食时间必须适当，一般牛、羊宰前断 食 24h，猪 12h，家禽 18～24h。断食时，应供给足量的饮水，使畜体进行正常的生 理机能活动。但在宰前 2～4h 应停止给水，以防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从 食道流出污染胴体 3．畜禽宰前电击昏有何好处? 电压、电流及电昏时间有何要求？ 答：击晕可以让动物失去知觉、减少痛苦，另一方面可避免动物在宰杀时挣扎而消 耗过多的糖原，以保证肉质。电击晕可导致肌肉强烈收缩，心跳加剧，便于放血； 电击昏条件：电压 35～50V，电流 0.5A 以下，时间（通过电击昏槽时间）为 8s 以 下，鸭为 10s 左右。 4．畜禽烫毛对水温有何要求？对屠体产生什么影响？ 答：猪的浸烫和煺毛 放血后的猪由悬空轨道上卸入浸烫池进行浸烫，使毛根及周 围毛囊的蛋白质受热变性，毛根和毛囊易于分离。同时表皮也出现分离达到脱毛的 目的。猪体在浸烫池内大约 5min 左右，池内水温 70℃为宜。浸烫后的屠体即可进 行煺毛，然后进行燎毛。 家禽烫毛是为了更有利于脱毛，共有三种方式：半热烫、次热烫、强热烫。在 实际操作中，应注意下列事项：要严格掌握水温和浸烫时间；热水应保持清洁；未 死或放血不全的禽尸，不能进行烫毛，否则会降低产品价值。 5．屠宰工艺主要包括哪些工序？ 答： 致 昏 放 血 开 膛 去 内 脏 胴 体 修 整 待 检 入 库 浸 烫 煺 毛 去 头 昏 去 头 蹄 去 皮 昏 猪 牛羊 劈 半
6.试述我国猪肉的分割方法? 答:我国猪肉分割通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿几大部分 (1)肩颈肉(2)背腰肉(3)臂腿肉(4)肋腹肉(5)前颈肉(6)前臂 和小腿肉 7.试述我国牛、羊肉的分割方法? 答:我国牛肉分割方法:将标准的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部 肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、后腿肉共八个部分。在此基础上再进一步 分割成牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小 米龙、腹肉、嫩肩肉13块不同的肉块。 以美国羊胴体的分割为例,羊胴体可被分割成腿部肉、腰部肉、腹部肉、胸部 肉、肋部肉、前腿肉、颈部肉、肩部肉。在部位肉的基础上再进一步分割成零售肉 块 8.试述我国禽肉的分割方法? 答:禽胴体分割的方法有三种:平台分割、悬挂分割、按片分割。前两种适于鸡, 后一种适于鹅、鸭。禽类的分割,亦是按照不同禽类提出不同要求进行的,如鹅的个 体较大,可以分割成8件;鸭的个体较小,可以分成6件;至于鸡,可以再适当的分 成更少的分割件数 分割肉加工对包装有何具体要求? 答:分割鲜肉的包装:分割鲜肉的包装材料透明度要高,便于消费者看清生肉的本 色。其透氧率较髙,以保持氧合肌红蛋白的鲜红颜色:透水率(水蒸气透过率)要 低,防止生肉表面的水分散失,造成色素浓缩,肉色发暗,肌肉发干收缩:薄膜的抗 湿强度髙,柔韧性好,无毒性,并具有足够的耐寒性。但为控制微生物的繁殖,也可 用阻隔性高(透氧率低)的包装材料。 冷冻分割肉的包装:冷冻分割肉的包装采用可封性复合材料。冷冻的肉类坚硬, 包装材料中间夹层使用聚乙烯能够改善复合材料的耐破强度
4 6．试述我国猪肉的分割方法？ 答：我国猪肉分割通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿几大部分。 （1）肩颈肉 （2）背腰肉 （3）臂腿肉 （4）肋腹肉 （5）前颈肉 （6）前臂 和小腿肉 7．试述我国牛、羊肉的分割方法？ 答：我国牛肉分割方法：将标准的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部 肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、后腿肉共八个部分。在此基础上再进一步 分割成牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小 米龙、腹肉、嫩肩肉 13 块不同的肉块。 以美国羊胴体的分割为例，羊胴体可被分割成腿部肉、腰部肉、腹部肉、胸部 肉、肋部肉、前腿肉、颈部肉、肩部肉。在部位肉的基础上再进一步分割成零售肉 块。 8．试述我国禽肉的分割方法？ 答：禽胴体分割的方法有三种：平台分割、悬挂分割、按片分割。前两种适于鸡， 后一种适于鹅、鸭。禽类的分割，亦是按照不同禽类提出不同要求进行的，如鹅的个 体较大，可以分割成 8 件；鸭的个体较小，可以分成 6 件；至于鸡，可以再适当的分 成更少的分割件数 9．分割肉加工对包装有何具体要求？ 答：分割鲜肉的包装：分割鲜肉的包装材料透明度要高，便于消费者看清生肉的本 色。其透氧率较高，以保持氧合肌红蛋白的鲜红颜色；透水率（水蒸气透过率）要 低，防止生肉表面的水分散失，造成色素浓缩，肉色发暗，肌肉发干收缩；薄膜的抗 湿强度高，柔韧性好，无毒性，并具有足够的耐寒性。但为控制微生物的繁殖，也可 用阻隔性高（透氧率低）的包装材料。 冷冻分割肉的包装：冷冻分割肉的包装采用可封性复合材料。冷冻的肉类坚硬， 包装材料中间夹层使用聚乙烯能够改善复合材料的耐破强度