第三章屠宰后肉的变化 1.何谓肉的尸僵?尸僵肉有哪些特征? 答:尸僵:指畜禽屠宰后的肉尸,肉的伸展性逐渐消失,由驰缓变为紧张,无光泽, 关节不能活动,呈现僵硬状态。 尸僵肉的特征:处于僵硬期的肉,肌纤维粗糙硬固,肉汁变得不透明,有不愉快 的气味,食用价值及滋味都较差。尸僵的肉硬度大,加盐时不易煮熟,肉汁流失多, 缺乏风味,不具备可食肉的特征。 2.何谓肉的成熟?影响肉成熟的因素有哪些? 答:肉成熟是指肉僵直后在无氧酵解酶作用下,食用质量得到改善的一种生物化学 变化过程。肉僵硬过后,肌肉开始柔软嫩化,变得有弹性,切面富水分,具有愉快香 气和滋味,且易于煮烂和咀嚼,这种肉称为成熟肉。 影响肉成熟的因素:物理因素、化学因素、生物学因素 3.简述肉变质的原因及影响肉变质的因素? 答:肉变质的原因:健康动物的血液和肌肉通常是无菌的,肉类的腐败实际上是由外 界污染的微生物在其表面繁殖所致。包括以下三方面的原因 (1)微生物对糖类的作用 (2)微生物对脂肪的腐败作用 (3)微生物对蛋白质的腐败作用 影响肉变质的因素:影响肉腐败变质的因素很多,如温度、湿度、pH值、渗透 压、空气中的含氧量等。温度是决定微生物生长繁殖的重要因素,温度越高繁殖发育 越快。水分是仅次于温度决定肉食品微生物生长繁殖的因素,一般霉菌和酵母菌比细 菌耐受较高的渗透压,pH对细菌的繁殖极为重要,所以肉的最终p对防止肉的腐败 具有十分重要的意义。空气中含氧量越高,肉的氧化速度加快,就越易腐败变质
5 第三章 屠宰后肉的变化 1．何谓肉的尸僵？尸僵肉有哪些特征？ 答：尸僵：指畜禽屠宰后的肉尸，肉的伸展性逐渐消失，由驰缓变为紧张，无光泽， 关节不能活动，呈现僵硬状态。 尸僵肉的特征：处于僵硬期的肉，肌纤维粗糙硬固，肉汁变得不透明，有不愉快 的气味，食用价值及滋味都较差。尸僵的肉硬度大，加盐时不易煮熟，肉汁流失多， 缺乏风味，不具备可食肉的特征。 2．何谓肉的成熟？影响肉成熟的因素有哪些？ 答：肉成熟是指肉僵直后在无氧酵解酶作用下，食用质量得到改善的一种生物化学 变化过程。肉僵硬过后，肌肉开始柔软嫩化，变得有弹性，切面富水分，具有愉快香 气和滋味，且易于煮烂和咀嚼,这种肉称为成熟肉。 影响肉成熟的因素：物理因素、 化学因素、 生物学因素。 3．简述肉变质的原因及影响肉变质的因素？ 答：肉变质的原因：健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，肉类的腐败实际上是由外 界污染的微生物在其表面繁殖所致。包括以下三方面的原因： （1）微生物对糖类的作用 （2）微生物对脂肪的腐败作用 （3）微生物对蛋白质的腐败作用 影响肉变质的因素：影响肉腐败变质的因素很多，如温度、湿度、pH 值、渗透 压、空气中的含氧量等。温度是决定微生物生长繁殖的重要因素，温度越高繁殖发育 越快。水分是仅次于温度决定肉食品微生物生长繁殖的因素，一般霉菌和酵母菌比细 菌耐受较高的渗透压，pH 对细菌的繁殖极为重要，所以肉的最终 pH 对防止肉的腐败 具有十分重要的意义。空气中含氧量越高，肉的氧化速度加快，就越易腐败变质
第四章肉的贮藏与保鲜 1.简述低温保藏的原理? 答:微生物的生长繁殖和肉中固有酶的活动常是导致肉类腐败的主要原因。低温可 以抑制微生物的生命活动和酶的活性,从而达到贮藏保鲜的目的。 (1)低温对微生物的作用 (2)低温对酶的作用 何谓肉的冷却?简述肉冷却条件的选择? 答:肉类的冷却就是将屠宰后的胴体,吊挂在冷却室内,使其冷却到最厚处的深层 温度达到0~4℃的过程。 冷却条件的选择:(1)冷却间温度(2)冷却间相对湿度(3)空气流速 3.冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉品质的影响? 答:主要有静止空气冷冻法、板式冷冻、冷风式速冻法、流体浸渍和喷雾;各种肉 经过冻藏后,都会发生一些物理变化和化学变化,肉的品质受到影响。冻结肉的功 能特性不如鲜肉,长期冻藏可使猪肉和牛肉的功能特性显著下降。主要包括以下几 方面的变化:(1)物理变化:①容积②干耗③冻结烧④重结晶(2)化学变化: ①蛋白质变性②肌肉颜色③ 4.冷冻肉的解冻方法及其优缺点? 答:空气解冻法:优点是不需特殊设备,适合解冻任何形状和大小的肉块:缺点是解 冻速度慢,水分蒸发多,质量损失大。 水解冻:把冻肉浸在水中解冻,由于水比空气传热性能好,解冻时间可缩短, 并且由于肉类表面有水分浸润,可使重量增加。但肉中的某些可溶性物质在解冻过程 中将部分失去,同时容易受到微生物的污染,故对半胴体的肉类不太适用,主要用于 带包装冻结肉类的解冻 蒸汽解冻法:此方法,肉表面干燥,能控制肉汁流失使其较好地渗入组织中, 般约经16h,即可使半胴体的冻肉完全解冻。 5.简述辐射对肉品质的影响? 答:辐射对肉品质有不利影响。如产生的硫化氢、碳酰化物和醛类物质,使肉品产 生辐射味;辐射能在肉品中产生鲜红色且较为稳定的色素,同时也会产生高铁肌红蛋 白和硫化肌红蛋白等不利于肉品色泽的色素;辐射使部分蛋白质发生变性,肌肉保水 力降低。对胶原蛋白有嫩化作用,可提髙肉品的嫩度,但提高肉品嫩度所要求的辐射
6 第四章 肉的贮藏与保鲜 1．简述低温保藏的原理？ 答: 微生物的生长繁殖和肉中固有酶的活动常是导致肉类腐败的主要原因。低温可 以抑制微生物的生命活动和酶的活性，从而达到贮藏保鲜的目的。 (1)低温对微生物的作用 (2)低温对酶的作用 2．何谓肉的冷却？简述肉冷却条件的选择？ 答：肉类的冷却就是将屠宰后的胴体，吊挂在冷却室内，使其冷却到最厚处的深层 温度达到 0～4℃的过程。 冷却条件的选择：(1)冷却间温度 (2)冷却间相对湿度 (3)空气流速 3．冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉品质的影响？ 答：主要有静止空气冷冻法、板式冷冻、冷风式速冻法、流体浸渍和喷雾；各种肉 经过冻藏后，都会发生一些物理变化和化学变化，肉的品质受到影响。冻结肉的功 能特性不如鲜肉，长期冻藏可使猪肉和牛肉的功能特性显著下降。主要包括以下几 方面的变化：（1）物理变化：①容积 ②干耗 ③冻结烧 ④重结晶（2）化学变化： ①蛋白质变性 ②肌肉颜色 ③ 4．冷冻肉的解冻方法及其优缺点？ 答：空气解冻法：优点是不需特殊设备，适合解冻任何形状和大小的肉块；缺点是解 冻速度慢，水分蒸发多，质量损失大。 水解冻： 把冻肉浸在水中解冻，由于水比空气传热性能好，解冻时间可缩短， 并且由于肉类表面有水分浸润，可使重量增加。但肉中的某些可溶性物质在解冻过程 中将部分失去，同时容易受到微生物的污染，故对半胴体的肉类不太适用，主要用于 带包装冻结肉类的解冻。 蒸汽解冻法： 此方法，肉表面干燥，能控制肉汁流失使其较好地渗入组织中， 一般约经 16h，即可使半胴体的冻肉完全解冻。 5．简述辐射对肉品质的影响？ 答：辐射对肉品质有不利影响。如产生的硫化氢、碳酰化物和醛类物质，使肉品产 生辐射味；辐射能在肉品中产生鲜红色且较为稳定的色素，同时也会产生高铁肌红蛋 白和硫化肌红蛋白等不利于肉品色泽的色素；辐射使部分蛋白质发生变性，肌肉保水 力降低。对胶原蛋白有嫩化作用，可提高肉品的嫩度，但提高肉品嫩度所要求的辐射