肉制品加工技术 (食品类、畜牧兽医专业适用) 主编:王玉田 锦州医学院畜牧兽医学院 2006.02
1 肉 制 品 加 工 技 术 (食品类、畜牧兽医专业适用) 主编:王玉田 锦州医学院畜牧兽医学院 2006.02
【编写说明】 肉类加工是以生产出符合人类营养、现代食品卫生要求、食用方便的肉制品为目的 门实践性很强的应用学科。本教材在基础理论基本够用的前提下,突出实践技能培养及实 际动手能力的内容 随着我国经济的快速发展,极大地促进了肉品加工业的发展,为了及时反映国内外肉 品加工技术的最新发展动态,适应新世纪高职院校肉品加工课程教学改革的需要,有必要 编写一本能反映现代肉品加工理论和加工技术的新教材,以满足高职食品类专业、畜牧兽 医专业及相关专业师生之需求。 本教材紧密结合我国农业产业结构调整的实际情况,反映国内外肉品加工学科发展的 前沿动态,适应素质教育和创新能力培养的要求,本着科学性、针对性、实用性、实践性 的原则,突出理论与实践相结合,体现了新知识、新技能的应用。主要阐述了肉品加工的 基本理论、肉品的初、深加工技术,随着肉品加工业的快速发展,新技术、新产品的不断 涌现,新标准、新规范的更新制定,特别是在食品行业迅猛发展的同时,食品安全问题也 越来越被人们所关注,因此,在在教材中增加了相关内容。相信这本教材的出版对相关学 科的教学改革会起到积极的推动作用,同时也对改善学生的知识结构、提高教学质量有重 要作用。 在编写中特别注重教材的系统性,避免课程教学内容的重复;针对肉品加工实践性强 的特点,本教材加大了实训内容,突出可操作性,理论教学和实训教学比例为1:1,以 适应高等职业教育教学的特点。在内容的排序上,按照知识技能的循序渐进,便于学生对 知识和技能掌握的系统性,完整性。在写作方式上,力求教材能启发学生的主动思考能力, 培养学生的创新思维能力。充分考虑学生的认知顺序,使其符合教学的客观规律。在内容 表达上力求文字简练规范,语言通俗易懂,图文并茂,便于学生理解和掌握
2 【编写说明】 肉类加工是以生产出符合人类营养、现代食品卫生要求、食用方便的肉制品为目的一 门实践性很强的应用学科。本教材在基础理论基本够用的前提下，突出实践技能培养及实 际动手能力的内容。 随着我国经济的快速发展，极大地促进了肉品加工业的发展，为了及时反映国内外肉 品加工技术的最新发展动态，适应新世纪高职院校肉品加工课程教学改革的需要，有必要 编写一本能反映现代肉品加工理论和加工技术的新教材，以满足高职食品类专业、畜牧兽 医专业及相关专业师生之需求。 本教材紧密结合我国农业产业结构调整的实际情况，反映国内外肉品加工学科发展的 前沿动态，适应素质教育和创新能力培养的要求，本着科学性、针对性、实用性、实践性 的原则，突出理论与实践相结合，体现了新知识、新技能的应用。主要阐述了肉品加工的 基本理论、肉品的初、深加工技术，随着肉品加工业的快速发展，新技术、新产品的不断 涌现，新标准、新规范的更新制定，特别是在食品行业迅猛发展的同时，食品安全问题也 越来越被人们所关注，因此，在在教材中增加了相关内容。相信这本教材的出版对相关学 科的教学改革会起到积极的推动作用，同时也对改善学生的知识结构、提高教学质量有重 要作用。 在编写中特别注重教材的系统性，避免课程教学内容的重复；针对肉品加工实践性强 的特点，本教材加大了实训内容，突出可操作性，理论教学和实训教学比例为 1 ：1，以 适应高等职业教育教学的特点。在内容的排序上，按照知识技能的循序渐进，便于学生对 知识和技能掌握的系统性，完整性。在写作方式上，力求教材能启发学生的主动思考能力， 培养学生的创新思维能力。充分考虑学生的认知顺序，使其符合教学的客观规律。在内容 表达上力求文字简练规范，语言通俗易懂，图文并茂，便于学生理解和掌握
【内容简介】 本教材主要阐述了肉制品加工基本知识、基本技能和先进的加工技术,增加了国内 外该领域的最新应用技术及研究成果,充实了更加贴近我国肉制品加工工业发展实际的新 内容。全书共分12章。主要介绍了肉的组织结构特点、屠宰分割工艺、宰后变化和食用 品质、贮藏保鲜、肉制品加工技术及肉的质量控制及安全生产等 本教材取材广泛、内容新颖、结构合理、重点突出,可作为全国高职高专食品科学类、 畜牧兽医类相关专业的教学使用,也可供从事动物产品生产与加工的科学研究人员、企业 技术和管理人员参考使用。 【学时分配】 其中 课程内容 总学时 理论实验|实训 第一章肉的结构及性质 第二章畜禽的屠宰及分割 第三章肉的贮藏与保鲜 第四章肉制品加工辅料 6668 第五章腌腊肉制品加工 第六章肉灌制品加工 64446624244 22224444 周 第七章酱卤制品加工 第八章熏烤制品加工 第九章肉干制品加工 第十章肉类罐头加工 8444 第十一章其他肉制品加工 第十二章肉品质量与安全 26 ※理论:实训(实验)≈1:1
3 【内容简介】 本教材主要阐述了肉制品加工基本知识、基本技能和先进的加工技术，增加了国内 外该领域的最新应用技术及研究成果，充实了更加贴近我国肉制品加工工业发展实际的新 内容。全书共分 12 章。主要介绍了肉的组织结构特点、屠宰分割工艺、宰后变化和食用 品质、贮藏保鲜、肉制品加工技术及肉的质量控制及安全生产等。 本教材取材广泛、内容新颖、结构合理、重点突出，可作为全国高职高专食品科学类、 畜牧兽医类相关专业的教学使用，也可供从事动物产品生产与加工的科学研究人员、企业 技术和管理人员参考使用。 【学时分配】 课 程 内 容 总 学 时 其 中 理 论 实 验 实 训 第一章 肉的结构及性质 第二章 畜禽的屠宰及分割 第三章 肉的贮藏与保鲜 第四章 肉制品加工辅料 第五章 腌腊肉制品加工 第六章 肉灌制品加工 第七章 酱卤制品加工 第八章 熏烤制品加工 第九章 肉干制品加工 第十章 肉类罐头加工 第十一章 其他肉制品加工 第十二章 肉品质量与安全 10 6 6 6 8 10 10 8 4 4 4 4 8 4 6 4 4 4 6 6 2 4 2 4 2 2 2 2 4 4 4 4 2 一 周 小 计 80 54 26 30 ※ 理论：实训（实验）≈1：1
【编写内容】 目录 绪论 第一章肉的结构及性质 第一节肉的形态结构 第二节肉的化学组成 第三节肉的食用品质及物理性质 第四节肉的成熟与变质 第五节各种畜禽肉的特征及品质评定 【复习思考题】 第二章畜禽的屠宰及分割 第一节畜禽宰前准备 第二节屠宰加工 第三节畜禽肉的分割 【复习思考题】 第三章肉的贮藏与保鲜 第一节肉的低温贮藏 第二节肉的辐射保藏 第三节肉的其他保鲜方法 【复习思考题】 第四章肉制品加工中常用辅料及特性 第一节调味料 第二节香辛料 第三节添加剂 【复习思考题】 第五章腌腊肉制品加工 第一节腌腊肉制品的种类及腌制方法 第二节腌腊肉制品的加工 【复习思考题】 第六章肉灌制品加工 第一节香肠制品加工 第二节灌肠制品加工 第三节香肚加工 【复习思考题】 第七章酱卤制品加工 第一节调味和煮制 第二节酱卤制品加工
4 【编写内容】 目录 绪论 第一章 肉的结构及性质 第一节 肉的形态结构 第二节 肉的化学组成 第三节 肉的食用品质及物理性质 第四节 肉的成熟与变质 第五节 各种畜禽肉的特征及品质评定 【复习思考题】 第二章 畜禽的屠宰及分割 第一节 畜禽宰前准备 第二节 屠宰加工 第三节 畜禽肉的分割 【复习思考题】 第三章 肉的贮藏与保鲜 第一节 肉的低温贮藏 第二节 肉的辐射保藏 第三节 肉的其他保鲜方法 【复习思考题】 第四章 肉制品加工中常用辅料及特性 第一节 调味料 第二节 香辛料 第三节 添加剂 【复习思考题】 第五章 腌腊肉制品加工 第一节 腌腊肉制品的种类及腌制方法 第二节 腌腊肉制品的加工 【复习思考题】 第六章 肉灌制品加工 第一节 香肠制品加工 第二节 灌肠制品加工 第三节 香肚加工 【复习思考题】 第七章 酱卤制品加工 第一节 调味和煮制 第二节 酱卤制品加工
【复习思考题 第八章熏烤制品加工 第一节熏烤制品概述 第二节熏烤制品加工、 第九章干肉制品加工 第一节干肉制的基本原理和方法 第二节干肉制品加工 第十章肉类罐头加工 第一节肉类罐头的种类和加工工艺 第二节肉类罐头加工 【复习思考题】 第十一章其他肉制品加工 第一节油炸肉制品加工 第二节发酵肉制品加工 第十二章肉品质量与安全 第一节肉品质量安全控制体系 第二节 HACCP在肉品生产中的应用实例 【实训指导】 实训一原料肉品质的评定 实训二肉的分割 实训三腊肉加工 实训四烧鸡加工 实训五五香牛肉 实训六熏鸡加工 实训七烤鸭加工 实训八灌肠制品加工 实训九干肉制品加工 实训十肠衣加工
5 【复习思考题】 第八章 熏烤制品加工 第一节 熏烤制品概述 第二节 熏烤制品加工、、 第九章 干肉制品加工 第一节 干肉制的基本原理和方法 第二节 干肉制品加工 第十章 肉类罐头加工 第一节 肉类罐头的种类和加工工艺 第二节 肉类罐头加工 【复习思考题】 第十一章 其他肉制品加工 第一节 油炸肉制品加工 第二节 发酵肉制品加工 第十二章 肉品质量与安全 第一节 肉品质量安全控制体系 第二节 HACCP 在肉品生产中的应用实例 【实训指导】 实训一 原料肉品质的评定 实训二 肉的分割 实训三 腊肉加工 实训四 烧鸡加工 实训五 五香牛肉 实训六 熏鸡加工 实训七 烤鸭加工 实训八 灌肠制品加工 实训九 干肉制品加工 实训十 肠衣加工