肉品科学与技术 实训指导书 锦州医学院 2006-5-16
1 肉品科学与技术 实训指导书 锦州医学院 2006-5-16
目录 实验一肉的感官评定… 实验二肉的物性测定… 359 实验三肉的分割测定 实验四灌肠的加工 实验五酱猪肘的加工……… …12 实验六盐水鸭的加工 …14 实验七烤鸡的加工……………… 15 实验八熏鸡的加工………………………… 实验九扒鸡的加工 实验十盐水火腿的加……………… …18 实验十一肉松和肉干的加工
2 目录 实验一 肉的感官评定……………………………………………………………3 实验二 肉的物性测定……………………………………………………………5 实验三 肉的分割测定……………………………………………………………9 实验四 灌肠的加工………………………………………………………………10 实验五 酱猪肘的加工……………………………………………………………12 实验六 盐水鸭的加工……………………………………………………………14 实验七 烤鸡的加工………………………………………………………………15 实验八 熏鸡的加工……………………………………………………………………16 实验九 扒鸡的加工………………………………………………………………17 实验十 盐水火腿的加……………………………………………………………18 实验十一 肉松和肉干的加工……………………………………………………20
实验一肉的感官评定 (一)目的要求:通过本实验要求掌握肉的感官检查及评定方法和标准。 (二)主要内容: 1、仪器用具:检肉刀1把、手术刀1把、外科剪刀1把、镊子1把、温度计1 支、100ml量筒1个、表面皿1个、酒精灯1个、石棉网1个 2、检查方法 (1)用视觉在自然光线下,观察肉的表面及脂肪的色泽,有无污染附着物,用 刀顺肌纤维方向切开,观察断面的颜色。 (2)用嗅觉在常温下嗅其气味 (3)用食指按压肉表面,触感其硬度指压凹陷恢复情况、表面干湿及是否发粘。 (4)称取切碎肉样20g,放在烧杯中加水100m1,盖上表面皿置于电炉上加热至 50—60℃,取下表面皿,嗅其气味,然后将肉样煮沸,静置观察肉汤的透明度及 表面的脂肪滴情况。 3、评定标准:按国家标准评定 鲜猪肉的卫生标准(GB2722-81) 级鲜度 二级鲜度 色泽肌肉有色泽,红色均匀脂肪洁白肌肉色稍暗,脂肪缺乏光泽 粘度 外表微干或微湿润 外表干燥或粘手 弹性 指压后凹陷立即恢复 恢复慢,且不完全 气味 正常 稍有氨味或酸味 透明、澄清,脂肪团聚于表面,有稍有混浊,脂肪呈小滴状,无 煮沸肉汤 香味 鲜味 鲜鸡肉的卫生标准(GB2724-81) 级鲜度 二级鲜度 眼球 饱满 皱缩凹陷,晶体稍混浊 色泽 皮肤有光泽、呈淡黄、灰白或黑色皮肤色转暗,切面湿润
3 实验一 肉的感官评定 （一）目的要求：通过本实验要求掌握肉的感官检查及评定方法和标准。 （二）主要内容： 1、仪器用具:检肉刀 1 把、手术刀 1 把、外科剪刀 1 把、镊子 1 把、温度计 1 支、100ml 量筒 1 个、表面皿 1 个、酒精灯 1 个、石棉网 1 个 2、检查方法 （1）用视觉在自然光线下，观察肉的表面及脂肪的色泽，有无污染附着物，用 刀顺肌纤维方向切开，观察断面的颜色。 （2）用嗅觉在常温下嗅其气味。 （3）用食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷恢复情况、表面干湿及是否发粘。 （4）称取切碎肉样 20g，放在烧杯中加水 100ml，盖上表面皿置于电炉上加热至 50—60℃，取下表面皿，嗅其气味，然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度及 表面的脂肪滴情况。 3、评定标准：按国家标准评定 鲜猪肉的卫生标准(GB2722-81) 一级鲜度 二级鲜度 色泽 肌肉有色泽，红色均匀脂肪洁白 肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽 粘度 外表微干或微湿润 外表干燥或粘手 弹性 指压后凹陷立即恢复 恢复慢，且不完全 气味 正常 稍有氨味或酸味 煮沸肉汤 透明、澄清，脂肪团聚于表面，有 香味 稍有混浊，脂肪呈小滴状，无 鲜味 鲜鸡肉的卫生标准(GB2724-81) 一级鲜度 二级鲜度 眼球 饱满 皱缩凹陷，晶体稍混浊 色泽 皮肤有光泽、呈淡黄、灰白或黑色 皮肤色转暗，切面湿润
粘度 外面微干或微湿润,不粘手 外表干燥或粘手,切面湿润 弹性 指压后凹陷立即恢复 指压后凹陷恢复慢,切面湿润 气味 腹腔有轻度不快味 煮沸肉汤|透明澄清,脂肪团聚于表面,有香稍浑浊,脂肪呈小滴浮于表面 香味差,无鲜味 冻猪肉的卫生标准(GB2707-81) 级鲜度 二级鲜度 色泽肌肉有光泽色药均匀脂肪洁白无肌肉色稍暗红缺乏光泽,脂肪 霉点 微黄,或有少量霉点 组织状态 肉质紧密,有坚实感 肉质软化,松弛 粘度 外表及切面微湿润不粘外表湿润微粘手,切面有渗面 液,不粘手 气味 无异味 稍有氨味或酸味
4 粘度 外面微干或微湿润，不粘手 外表干燥或粘手，切面湿润 弹性 指压后凹陷立即恢复 指压后凹陷恢复慢，切面湿润 气味 正常 腹腔有轻度不快味 煮沸肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，有香 味 稍浑浊，脂肪呈小滴浮于表面， 香味差，无鲜味 冻猪肉的卫生标准(GB2707-81) 一级鲜度 二级鲜度 色泽 肌肉有光泽色药均匀脂肪洁白无 霉点 肌肉色稍暗红,缺乏光泽,脂肪 微黄,或有少量霉点 组织状态 肉质紧密,有坚实感 肉质软化,松弛 粘度 外表及切面微湿润,不粘手 外表湿润,微粘手,切面有渗面 液,不粘手 气味 无异味 稍有氨味或酸味
实验二肉的物性测定 (一)目的要求通过本实验使同学掌握肉的酸度、冰点及常用测定肉酸度、冰 点的方法 (二)主要内容 1.肉色指肌肉地颜色。虽然肉色本身不会对肉类的滋味和营养价值有什么作 用,但由于它直接反应了肌肉生理学、生物化学和微生物学方面的变化,且易于 鉴别,因此,通常把肉色作为重要的肉质性状来测定。一般绵羊肉呈鲜红色或红 色,羔羊肉呈淡红色,老羊肉呈暗红色。肉较绵羊肉色红,对肉色起作用的主要 物质是肌红蛋白和血红蛋白,且以前者为最主要,约占80%-90%。肉色的评 定方法有目测法和仪器测定法 (1)目测法:是在自然光下(忌强光,亦忌弱光)用肉眼观测肉样的方法。要 求羊宰后1一2小时取肉样观测,或采取的肉样在4℃冰箱存放24小时以后再观 测。肉样通常取自胴体腰椎结合处的背最长肌。此法简便易行,适宜于现场操作, 并能有效地区分正常肉和劣质肉。一般牛肉、猪肉的肉色评定依此法与标准肉色 版对比按5级分制打分。目前关于肉还没有标准肉色版可供参考。冯维祺等 (1996)建议肉肉色评定采取3级评分制,1分为红色(正常色),2分为稍深红 色(属正常色),3分为暗黑色。 (2)仪器测定法:是借助光学仪器直接测定肌肉颜色的方法。如德国使用色差 计评定肉的“Gof0”值,日本用数字显示地色差计(N-1001DP型或SE-∑80型) 按L(亮度)、a(红色度)、b(黄色度)值以及b/a值来评定肉色。 2.肌肉嫩度指煮熟地肉入口后,人们咀嚼时的口感惬意程度。是对肌肉中肌纤 维和肌原纤维的组织学、细胞学和分子结构的总概括。一般来说,口感柔嫩,则 表示容易咀嚼,这与肌肉纤维的直径大小有关,同时也反应了肌肉蛋白质的结构 特性及其在物理、化学作用下发生的变性。凝集和水解程度。因此,肌肉嫩度也 常常是作为衡量肉品质优劣的重要指标。肌肉嫩度的评定方法,包括品尝评定和 仪器测定两类
5 实验二 肉的物性测定 （一）目的要求 通过本实验使同学掌握肉的酸度、冰点及常用测定肉酸度、冰 点的方法 （二）主要内容 1. 肉色 指肌肉地颜色。虽然肉色本身不会对肉类的滋味和营养价值有什么作 用，但由于它直接反应了肌肉生理学、生物化学和微生物学方面的变化，且易于 鉴别，因此，通常把肉色作为重要的肉质性状来测定。一般绵羊肉呈鲜红色或红 色，羔羊肉呈淡红色，老羊肉呈暗红色。肉较绵羊肉色红，对肉色起作用的主要 物质是肌红蛋白和血红蛋白，且以前者为最主要，约占 80％－90％。肉色的评 定方法有目测法和仪器测定法。 （1）目测法：是在自然光下（忌强光，亦忌弱光）用肉眼观测肉样的方法。要 求羊宰后 1－2 小时取肉样观测，或采取的肉样在 4℃冰箱存放 24 小时以后再观 测。肉样通常取自胴体腰椎结合处的背最长肌。此法简便易行，适宜于现场操作， 并能有效地区分正常肉和劣质肉。一般牛肉、猪肉的肉色评定依此法与标准肉色 版对比按 5 级分制打分。目前关于肉还没有标准肉色版可供参考。冯维祺等 （1996）建议肉肉色评定采取 3 级评分制，1 分为红色（正常色），2 分为稍深红 色（属正常色），3 分为暗黑色。 （2）仪器测定法：是借助光学仪器直接测定肌肉颜色的方法。如德国使用色差 计评定肉的“GofO”值，日本用数字显示地色差计（ND-1001DP 型或 SE-∑80 型） 按 L（亮度）、a（红色度）、b(黄色度)值以及 b/a 值来评定肉色。 2. 肌肉嫩度 指煮熟地肉入口后，人们咀嚼时的口感惬意程度。是对肌肉中肌纤 维和肌原纤维的组织学、细胞学和分子结构的总概括。一般来说，口感柔嫩，则 表示容易咀嚼，这与肌肉纤维的直径大小有关，同时也反应了肌肉蛋白质的结构 特性及其在物理、化学作用下发生的变性。凝集和水解程度。因此，肌肉嫩度也 常常是作为衡量肉品质优劣的重要指标。肌肉嫩度的评定方法，包括品尝评定和 仪器测定两类