第二十六章 食品中的有害成分
第二十六章 食品中的有害成分
食物中除营养成分和虽然不一定有营养作 用,但能赋予食物以应有的色、香、味等 感官性状的成分外,还常含有一些无益有 害的成分,称为嫌忌成分 么宝
• 食物中除营养成分和虽然不一定有营养作 用，但能赋予食物以应有的色、香、味等 感官性状的成分外，还常含有一些无益有 害的成分，称为嫌忌成分
主要内容 第一节食品中的天然毒素 植物性和蕈类食品中的毒素 二、动物性食品中的毒素 第二节微生物毒素 、霉菌毒素 细菌毒素 第三节化学毒素 、环境染毒 二、加工化学染毒
主 要 内 容 • 第一节 食品中的天然毒素 一、植物性和蕈类食品中的毒素 二、动物性食品中的毒素 • 第二节 微生物毒素 一、霉菌毒素 二、 细菌毒素 • 第三节 化学毒素 – 一、环境染毒 – 二、加工化学染毒
第一节食品中的天然毒素 植物性和蕈类食品中的 毒素
第一节 食品中的天然毒素 一、植物性和蕈类食品中的 毒素
(-)有毒植物蛋白及氨基酸 凝集素 在豆类及一些豆状种籽(如 蓖麻)中含有一种能使红血 球细胞凝集的蛋白质,称为 植物红血球凝集素,简称凝 集素。 已知凝集素有很多种类,其 中大部分是糖蛋白,含糖类 约4~10%
(一)有毒植物蛋白及氨基酸 1、凝集素 • 在豆类及一些豆状种籽(如 蓖麻)中含有一种能使红血 球细胞凝集的蛋白质，称为 植物红血球凝集素，简称凝 集素。 • 已知凝集素有很多种类，其 中大部分是糖蛋白，含糖类 约4~10%