第二章方便米制品加工工艺 稻谷的主要产地为中国、印度和印尼等国,亚洲稻谷的产量占世 界总产量的92%,大米为主食的人口占世界人口的1/3,另有约4 亿人口以大米为主要粮食。目前我国的稻谷产量在全世界居第一位, 约占全世界总产量的1/3。在我国以大米为主食的人口约占全国总 人口的1/3,因而大米在我国人民生活中占有重要地位,大力开发 大米食品特别是大米方便食品有重要意义 大米为主料的方便食品有方便米饭、方便米粉、方便米粥、膨 化米制品及米制小食品等,方便米饭是工业化食品中研究历史最长 也较为成功的大米食品,其主要品种有α-化米饭、罐头米饭、蒸煮 袋米饭、杯装米饭、速东米饭等。罐头米饭是最早生产的方便米饭。 α-化方便米饭是把白米清洗后在一定条件下充分糊化,再经干燥、 冷却、包装,食用时只需加入沸水漫泡复水。蒸煮袋米饭,又称软罐 头方便米饭,是将糊化后的米与配菜起经真空包装、高温杀菌、冷 却、蒸煮袋表面去水、暂存观察、二次包装等过程生产的。食用时将 米饭连同包装袋起放火热水中加热即可,这种米饭容易回生,且由 于高压杀菌,对配莱原料有诸多限制。冷冻米饭是将煮熟的米饭装入 包装容器,在-20°℃温度条件下进行速冻,然后冷藏,能较好地保 持米饭原有的色、香、昧、形和营养,但这种米饭从生产、运输到销 售要形成_个冷冻、冷藏链,到目前为止只有大中城市才具备这种条 件。 第一节速煮米 、生产工艺 (一)一般工艺流程 速煮米是一种方便食品,又称为α-化(熟化)米。米粒经过速 煮处理,食用时只需要稍作蒸调或直接用沸水冲泡即可食用。用不同 的原料加工的速煮米具有不同的质构特点,配料不同又可以加工出具 有不同风味和食用品质的制品。 速煮米的一般工艺流程如下 原料清选→淘洗→浸泡→加抗粘剂一搅拌→蒸煮→冷却→解块 →离散→干燥→成品→冷却→检验→袋装→封口→入库 (二)工艺流程说明 1、清选 将原料进行清选,去掉碎末、小石子等杂物,为整个工序提供优 质原料。 2、淘洗
第二章 方便米制品加工工艺 稻谷的主要产地为中国、印度和印尼等国，亚洲稻谷的产量占世 界总产量的 92％，大米为主食的人口占世界人口的 1／3，另有约 4 亿人口以大米为主要粮食。目前我国的稻谷产量在全世界居第一位， 约占全世界总产量的 1／3。在我国以大米为主食的人口约占全国总 人口的 1／3，因而大米在我国人民生活中占有重要地位，大力开发 大米食品特别是大米方便食品有重要意义。 以大米为主料的方便食品有方便米饭、方便米粉、方便米粥、膨 化米制品及米制小食品等，方便米饭是工业化食品中研究历史最长、 也较为成功的大米食品，其主要品种有α－化米饭、罐头米饭、蒸煮 袋米饭、杯装米饭、速冻米饭等。罐头米饭是最早生产的方便米饭。 α－化方便米饭是把白米清洗后在一定条件下充分糊化，再经干燥、 冷却、包装，食用时只需加入沸水浸泡复水。蒸煮袋米饭，又称软罐 头方便米饭，是将糊化后的米与配菜一起经真空包装、高温杀菌、冷 却、蒸煮袋表面去水、暂存观察、二次包装等过程生产的。食用时将 米饭连同包装袋一起放火热水中加热即可，这种米饭容易回生，且由 于高压杀菌，对配莱原料有诸多限制。冷冻米饭是将煮熟的米饭装入 包装容器，在－20℃温度条件下进行速冻，然后冷藏，能较好地保 持米饭原有的色、香、昧、形和营养，但这种米饭从生产、运输到销 售要形成一个冷冻、冷藏链，到目前为止只有大中城市才具备这种条 件。 第一节 速煮米 一、生产工艺 （一）一般工艺流程 速煮米是一种方便食品，又称为α－化（熟化）米。米粒经过速 煮处理，食用时只需要稍作蒸调或直接用沸水冲泡即可食用。用不同 的原料加工的速煮米具有不同的质构特点，配料不同又可以加工出具 有不同风味和食用品质的制品。 速煮米的一般工艺流程如下： 原料清选→淘洗→浸泡→加抗粘剂→搅拌→蒸煮→冷却→解块 →离散→干燥→成品→冷却→检验→袋装→封口→入库 （二）工艺流程说明 1、清选 将原料进行清选，去掉碎末、小石子等杂物，为整个工序提供优 质原料。 2、淘洗
将清选后的原料在淘洗机中用水淘洗将附着在大米表面的霉菌 等微生物和其他附着物淘洗除去。淘洗后的大米由水泵提至浸泡罐浸 泡 3、浸泡 浸泡是大米吸水并使自身体积膨胀的过程。浣粉全部糊化时,水 分必瘫在30%以上。如果大米吸水不足,水分低于30%,则蒸煮过 程中,大米蒸不透,景响米饭质量。因此,浸泡的目的是使大米充分 吸收水分,为淀粉糊化创造必要条件。 大米浸泡可分为常温浸泡和髙温浸泡两种方法。浸泡方式分为间 歇式和连续式。常温浸泡时,可以将大米倒入容器或水槽中,浸泡后 随即捞起,将湿米堆起,进行焖米,使水分逐渐向大米內部渗透,被 籽粒吸收;也可以将大米置于池槽内浸泡-定时间,然后进行蒸煮。 浸泡时要控制妤时间,浸泡时间过长,大米有可能发酵,释放岀难闻 的气味,影响产品的质量。高温浸泡是预先将水加热到80~90°C, 然后放入大米进行浸泡。浸泡过程中水温保持在70C,漫泡20min 左右,可避免大米发酵带来的不利景响。为了提高大米浸泡时的吸水 率,可在浸泡前进行真空处理,或者真空处理后再加压(784Pa)浸 泡。这样,大米籽粒细胞组织内的空气被置换出来,促进水分的渗透, 可以缩短浸泡时间 为了使大米内部淀粉在蒸煮过程中能全部糊化,大米浸泡后的水 分应不低于30%。但是,也应该注意水分不能过高,防止米粒膨胀 过度,表面开裂,大米中的水溶性物质溶解到水中,造成营养成分的 损失。在常压浸泡的条件下,要想使大米达到规定的水分含量,必须 保证足够的浸泡时间。如果提高浸泡温度,则可以缩短浸泡时间。必 须指出,提高浸泡水温虽然儀使大米加速水分的吸收,但会使米色加 深,米粒外层糊化,水分不能均匀地参透到閑粒内部,产生白心。所 以,浸泡水温不宜过高。 4、加抗粘剂 蒸煮后的原料有较大的粘性,为了防止结块,蒸煮前应加入抗粘 结剂。抗粘结剂为普通可食用的油脂类物质,加入量视原料品种不同 而不同,以蒸煮后的块状物能被一捏即散为宜。 5、搅拌 搅拌的目的是使抗粘结剂充分混合均匀。 6、蒸煮熟化 蒸煮就是利用各种热源对大米进行加热处理使大米在水和热的 作用下,吸收一定量的水分,可溶性营养成分向内部转移,并使大米 淀粉产生凝胶化(也称为糊化)蒸煮大米可使大米中的淀粉α-化, 从而使大米熟化 大米的蒸煮时间和加水量对成品的质量有很大的影响。每个品 种的大米都有最佳的熱时间和加水比例。增加加水比例,有利于提高 米粒的熟透速率。缩短蒸煮时间,尤其是在开始蒸煮的10min左右
将清选后的原料在淘洗机中用水淘洗，将附着在大米表面的霉菌 等微生物和其他附着物淘洗除去。淘洗后的大米由水泵提至浸泡罐浸 泡。 3、浸泡 浸泡是大米吸水并使自身体积膨胀的过程。淀粉全部糊化时，水 分必须在 30％以上。如果大米吸水不足，水分低于 30％，则蒸煮过 程中，大米蒸不透，影响米饭质量。因此，浸泡的目的是使大米充分 吸收水分，为淀粉糊化创造必要条件。 大米浸泡可分为常温浸泡和高温浸泡两种方法。浸泡方式分为间 歇式和连续式。常温浸泡时，可以将大米倒入容器或水槽中，浸泡后 随即捞起，将湿米堆起，进行焖米，使水分逐渐向大米内部渗透，被 籽粒吸收；也可以将大米置于池槽内浸泡一定时间，然后进行蒸煮。 浸泡时要控制好时间，浸泡时间过长，大米有可能发酵，释放出难闻 的气味，影响产品的质量。高温浸泡是预先将水加热到 80～90℃， 然后放入大米进行浸泡。浸泡过程中水温保持在 70C，浸泡 20min 左右，可避免大米发酵带来的不利影响。为了提高大米浸泡时的吸水 率，可在浸泡前进行真空处理，或者真空处理后再加压（784Pa）浸 泡。这样，大米籽粒细胞组织内的空气被置换出来，促进水分的渗透， 可以缩短浸泡时间。 为了使大米内部淀粉在蒸煮过程中能全部糊化，大米浸泡后的水 分应不低于 30％。但是，也应该注意水分不能过高，防止米粒膨胀 过度，表面开裂，大米中的水溶性物质溶解到水中，造成营养成分的 损失。在常压浸泡的条件下，要想使大米达到规定的水分含量，必须 保证足够的浸泡时间。如果提高浸泡温度，则可以缩短浸泡时间。必 须指出，提高浸泡水温虽然能使大米加速水分的吸收，但会使米色加 深，米粒外层糊化，水分不能均匀地渗透到籽粒内部，产生白心。所 以，浸泡水温不宜过高。 4、加抗粘剂 蒸煮后的原料有较大的粘性，为了防止结块，蒸煮前应加入抗粘 结剂。抗粘结剂为普通可食用的油脂类物质，加入量视原料品种不同 而不同，以蒸煮后的块状物能被一捏即散为宜。 5、搅拌 搅拌的目的是使抗粘结剂充分混合均匀。 6、蒸煮熟化 蒸煮就是利用各种热源对大米进行加热处理，使大米在水和热的 作用下，吸收一定量的水分，可溶性营养成分向内部转移，并使大米 淀粉产生凝胶化（也称为糊化）。蒸煮大米可使大米中的淀粉α－化， 从而使大米熟化。 大米的蒸煮时间和加水量对成品的质量有很大的影响。每一个品 种的大米都有最佳的蒸时间和加水比例。增加加水比例，有利于提高 米粒的熟透速率。缩短蒸煮时间，尤其是在开始蒸煮的 10min 左右
会明显景响米粒熟透速率。蒸煮时间受到米质的景响,一般蒸煮只要 求米饭基本熟透即可,若蒸煮过度,时间过长,米粒膨大,弯曲甚至 表面开裂,会降低质量和出品率。米粒中淀粉糊化度的大小反映米饭 成熟度的高低,它对成品的品质和口感,以及能否符合商品标准等都 有较大的影响。糊化度大于85%时,米饭即可视为已成熟。 7、离散处理 大米经过汽蒸或炊煮后,因米粒表面糊化,米粒之问常常相互粘 结甚至结块,影响米粒的均匀千燥和颗粒分散,导致成品复原性差 产品出品率低。因此,将汽蒸或炊煮后的米饭颗粒进行分散或离散处 理对于生产α-化米饭极为重要。为了防止米饭结块,可以在浸泡水 中添加柠檬酸、酒石酸、苹果酸、琥珀酸等有机酸,以防止炊煮过程 中淀粉过度流失但是成品中残留有机酸会影响成品的口味及颜色, 复原后的米饭外观及食昧变差。在米饭中添加食用油脂或乳化剂与甘 油的混合物,也可以防止米饭结块,但是脂肪易氧化,景响产品的保 存。国内生产α-化米饭时,常采用机械的方法将米饭离散,蒸煮后 的原料输送到冷却解块输送带上,该输送带用0.5mm厚不锈钢帅制 而成。将冷空气强制送入风室,穿过物料达到冷却的目的。冷却后的 物料在输送带的终端落冋解块机,高速旋转的解块轮(1400r/min) 将落下的块状物去打散开肝。此外采用扒松机也可以完成离散操作。机 械方法虽然具有一定效果,但还是不同程度地存在米粒之间相互粘 结,碎粒增多等问题。 日本研究岀来的米饭离散液,较好地解决了米饭结块的问题。离 散液由水、乙醇、非离子表面活性剂〔脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸甘油醢、 脂肪酸丙二醇醑等)组成,添加量为米饭质量的2%~10%。离散液 中的乙醇有利于米饭的离散,其组成质量分数不应小于10%,否则 离散效果迅速下降。非离子型表面活性剂含量一般为0.1%~1.0%。 为使离散液均匀地附着在米饭粒上,可采用带有喷雾或滴加装置的混 合机。离散时,米饭的温度需低于55°℃,以保证良好的离散效果。 添加离散液后进行干燥所得α-化米饭的碎粒(10目筛下物)含量为 1.6%。 蒸煮后的米饭经短时间冻结处理,如-18℃下冻结处理3min 有利于米饭离散的完成。 8、干燥 干燥是生产速煮米的一道重要工序其作用是将处理好的米饭颗 粒脱水,得到含水量在10%以下的化α-干燥方便米饭。根据干燥方 法的不同可以分为热风干燥和微波干燥。微波干燥可以与其他干燥方 法一同使用(如用热风或蒸汽加热干燥,先除去大量水分,在干燥后 期再用微波加热干燥)速煮米千燥的温度为60~100°C,干燥后的 米粒含水量为8%~10% 二、生产中常见的质量问题及解决办法
会明显影响米粒熟透速率。蒸煮时间受到米质的影响，一般蒸煮只要 求米饭基本熟透即可，若蒸煮过度，时间过长，米粒膨大，弯曲甚至 表面开裂，会降低质量和出品率。米粒中淀粉糊化度的大小反映米饭 成熟度的高低，它对成品的品质和口感，以及能否符合商品标准等都 有较大的影响。糊化度大于 85％时，米饭即可视为已成熟。 7、离散处理 大米经过汽蒸或炊煮后，因米粒表面糊化，米粒之间常常相互粘 结甚至结块，影响米粒的均匀干燥和颗粒分散，导致成品复原性差， 产品出品率低。因此，将汽蒸或炊煮后的米饭颗粒进行分散或离散处 理对于生产α－化米饭极为重要。为了防止米饭结块，可以在浸泡水 中添加柠檬酸、酒石酸、苹果酸、琥珀酸等有机酸，以防止炊煮过程 中淀粉过度流失，但是成品中残留有机酸，会影响成品的口味及颜色， 复原后的米饭外观及食昧变差。在米饭中添加食用油脂或乳化剂与甘 油的混合物，也可以防止米饭结块，但是脂肪易氧化，影响产品的保 存。国内生产α－化米饭时，常采用机械的方法将米饭离散，蒸煮后 的原料输送到冷却解块输送带上，该输送带用 0.5mm 厚不锈钢冲制 而成。将冷空气强制送入风室，穿过物料达到冷却的目的。冷却后的 物料在输送带的终端落向解块机，高速旋转的解块轮（1400r／min） 将落下的块状物去打散开。此外采用扒松机也可以完成离散操作。机 械方法虽然具有一定效果，但还是不同程度地存在米粒之间相互粘 结，碎粒增多等问题。 日本研究出来的米饭离散液，较好地解决了米饭结块的问题。离 散液由水、乙醇、非离子表面活性剂（脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸甘油酯、 脂肪酸丙二醇酯等）组成，添加量为米饭质量的 2％～10％。离散液 中的乙醇有利于米饭的离散，其组成质量分数不应小于 10％，否则 离散效果迅速下降。非离子型表面活性剂含量一般为 0.1％～1.0％。 为使离散液均匀地附着在米饭粒上，可采用带有喷雾或滴加装置的混 合机。离散时，米饭的温度需低于 55℃，以保证良好的离散效果。 添加离散液后进行干燥所得α－化米饭的碎粒（10 目筛下物）含量为 1.6％。 蒸煮后的米饭经短时间冻结处理，如－18℃下冻结处理 3min， 有利于米饭离散的完成。 8、干燥 干燥是生产速煮米的一道重要工序，其作用是将处理好的米饭颗 粒脱水，得到含水量在 10％以下的化α－干燥方便米饭。根据干燥方 法的不同可以分为热风干燥和微波干燥。微波干燥可以与其他干燥方 法一同使用（如用热风或蒸汽加热干燥，先除去大量水分，在干燥后 期再用微波加热干燥）。速煮米干燥的温度为 60～100℃，干燥后的 米粒含水量为 8％～10％。 二、生产中常见的质量问题及解决办法
(一)优质速煮米的质量要求 一是米粒具有松软较干的口感互相分离不粘连、有典型的米饭 风味、没有牙碜感、没有夹生现象;二是复水性能好。 二)提高速煮米制品的复水速度的方法 防止夹生、粘连等问题出现的办法前面已有介绍,这里主要介绍 如何提高速煮米制品的复水速度。 速煮米的复水性能与其淀粉的糊化程度以及米粒的结构密切相 关。糊化程度越髙,结构越疏松,多孔性越好,复水就越快。因此 加工过程中凡是能影响淀粉糊化、回生以及米粒结构的因素都会影响 制品的质量。 1、膨化工艺 在工艺中为了提高米饭的复水性能,可以采用膨化工艺,使米粒 膨胀,内部呈现多孔结构,使水分容易进入米粒内部。 过热蒸汽既可以使米粒糊化,又能达到膨化的目的,这种加工方 法用于生产膨化米、燕麦、玉米等已有多年。将经过调质的谷粒放在 膨化室內,驱除空气后,用蒸汽加压至合适程度,然后将谷粒快速向 处于高真空状态的膨化室内释放。这种方法也产生一个问题,就是制 品的质地不均匀,因为从蒸煮室向真空室料时,压力的降低并不是 同时发生的,而是从膨化室的一端向另一端传递的。 2、挤压、冲压工艺 有采用挤压、冲压等手段使大米变成薄片或发生破裂,增大米粒 表面积,以提高复水速度 利用挤压、辊压或冲压使大米变成薄片或产品破裂也可以增大速 煮米制品的吸水率。有的方法是将蒸谷米或预糊化米浸漫泡在水中汽 蒸,使水分增加到40%左右,然后采用机械压制,使米粒厚度压到 原来的30%~80%,干燥到水分为10%~14%,最后再用较高的 干热空气进行短时间处理,使米粒裂开。机械轧制步骤在大米浸泡前 后进行都可以,经过压制处理的制品不一定要求有多孔结构,因为轧 制后米粒厚度较薄,吸水性增加。 (三)多孔性对米饭质量的影响 值得注意的是,多孔性影响到米粒内部细胞的排列与解体程度。 多孔性越大,米饭的散査性越大,米饭的粘弹性与口味就越差。同样 预热处理的米粒会产生细密的龟裂,制成米饭后,米粒中大部分细胞 已经失去原来的状态,颗粒之间的空隙与生米比较明显增大,而且越 靠近米皮,颗粒间的散离状态越大,部分颗粒已破裂,这种米袆品虽 然复水性能好,但由于其离散性大,复水后的米饭散渣性大,缺少新 鲜米饭的粘弹性,口感不佳 因此,提高复水性与保持制品的品质在某种程度上有一定的矛 盾,就目前的状况来看,必须在工艺上对这两方面进行综合考虑
（一）优质速煮米的质量要求 一是米粒具有松软较干的口感、互相分离不粘连、有典型的米饭 风味、没有牙碜感、没有夹生现象；二是复水性能好。 （二）提高速煮米制品的复水速度的方法 防止夹生、粘连等问题出现的办法前面已有介绍，这里主要介绍 如何提高速煮米制品的复水速度。 速煮米的复水性能与其淀粉的糊化程度以及米粒的结构密切相 关。糊化程度越高，结构越疏松，多孔性越好，复水就越快。因此， 加工过程中凡是能影响淀粉糊化、回生以及米粒结构的因素都会影响 制品的质量。 1、膨化工艺 在工艺中为了提高米饭的复水性能，可以采用膨化工艺，使米粒 膨胀，内部呈现多孔结构，使水分容易进入米粒内部。 过热蒸汽既可以使米粒糊化，又能达到膨化的目的，这种加工方 法用于生产膨化米、燕麦、玉米等已有多年。将经过调质的谷粒放在 膨化室内，驱除空气后，用蒸汽加压至合适程度，然后将谷粒快速向 处于高真空状态的膨化室内释放。这种方法也产生一个问题，就是制 品的质地不均匀，因为从蒸煮室向真空室卸料时，压力的降低并不是 同时发生的，而是从膨化室的一端向另一端传递的。 2、挤压、冲压工艺 有采用挤压、冲压等手段使大米变成薄片或发生破裂，增大米粒 表面积，以提高复水速度。 利用挤压、辊压或冲压使大米变成薄片或产品破裂也可以增大速 煮米制品的吸水率。有的方法是将蒸谷米或预糊化米浸泡在水中汽 蒸，使水分增加到 40％左右，然后采用机械压制，使米粒厚度压到 原来的 30％～80％，干燥到水分为 10％～14％，最后再用较高的 干热空气进行短时间处理，使米粒裂开。机械轧制步骤在大米浸泡前 后进行都可以，经过压制处理的制品不一定要求有多孔结构，因为轧 制后米粒厚度较薄，吸水性增加。 （三）多孔性对米饭质量的影响 值得注意的是，多孔性影响到米粒内部细胞的排列与解体程度。 多孔性越大，米饭的散渣性越大，米饭的粘弹性与口味就越差。同样， 预热处理的米粒会产生细密的龟裂，制成米饭后，米粒中大部分细胞 已经失去原来的状态，颗粒之间的空隙与生米比较明显增大，而且越 靠近米皮，颗粒间的散离状态越大，部分颗粒已破裂，这种米制品虽 然复水性能好，但由于其离散性大，复水后的米饭散渣性大，缺少新 鲜米饭的粘弹性，口感不佳。 因此，提高复水性与保持制品的品质在某种程度上有一定的矛 盾，就目前的状况来看，必须在工艺上对这两方面进行综合考虑
第二节罐头米饭 将一定量的大米与水置于罐头容器中,蒸煮后进行抽气,卷边封 盖,加热杀菌,即为罐头米饭。罐头米饭是加工米饭中最早问世的产 品,第二次世界大战期间,国外已将其作为军用食品,20世纪70 年代开始在市场上销售,我国于20世纪60年代前后开始进行小批 量的生产。罐头米饭含水量约60%,常温下可以贮存5年,于开水 中加热或汽蒸5~15min即可食用,但携带不便。罐头米饭大致可分 为白米饭罐头和菜饭混裝米饭罐头也可根据包装类型的不同分为金 属罐罐头米饭(即通常说的罐头米饭)软罐头米饭和无菌包装米饭。 、工艺流程 (一)金属罐罐头米饭(即通常说的罐头米饭)生产工艺流程 1、一般米饭罐头的工艺流程 米淘洗→水浸泡h→沥干→加热水(1:1)蒸饭(40min) 拌匀→装罐→排气→杀菌→冷却→成品 2、一般菜饭罐头的工艺流程 只是在一般米饭罐头工艺流程的拌匀工序中加入预袆食,其他 的工艺相同。这种米饭的风味很好,深受消费者喜爱。 配莱、调味品 米淘洗→水浸泡h→沥干→加热水(1:1)蒸饭(40min)一拌匀 装罐→排气→杀菌→冷却→成品 3、经预处理后的米饭罐头工艺流程 米淘洗→浸泡→沥千→高温预处理→加热水蒸饭→拌匀→装罐 排气→杀菌(15min-60min-10mn/121°C)→冷却→成品 )软罐头米饭生产工艺流程 配菜、调味品 原料大米→淘洗→浸泡→预煮→拌匀→裝袋密封→装盘→蒸煮 杀菌→蒸煮袋表面擦干→装箱入库→软罐头米饭 (三)无菌包装米饭生产工艺流程 无菌包装米饭与软罐头米饭的生产只是在包装上有所不同,其他 则完全相同。大米被炊煮成米饭后,于无菌室内进行包装、密封即成 为无菌包装米饭。 流程如下 原料大米→淘洗→浸泡一预煮→拌匀→无菌包装→装箱入库→成品 二、工艺流程说明
第二节 罐头米饭 将一定量的大米与水置于罐头容器中，蒸煮后进行抽气，卷边封 盖，加热杀菌，即为罐头米饭。罐头米饭是加工米饭中最早问世的产 品，第二次世界大战期间，国外已将其作为军用食品，20 世纪 70 年代开始在市场上销售，我国于 20 世纪 60 年代前后开始进行小批 量的生产。罐头米饭含水量约 60％，常温下可以贮存 5 年，于开水 中加热或汽蒸 5～15min 即可食用，但携带不便。罐头米饭大致可分 为白米饭罐头和菜饭混装米饭罐头，也可根据包装类型的不同分为金 属罐罐头米饭（即通常说的罐头米饭）、软罐头米饭和无菌包装米饭。 一、工艺流程 （一）金属罐罐头米饭（即通常说的罐头米饭）生产工艺流程 1、一般米饭罐头的工艺流程 米淘洗→水浸泡 lh→沥干→加热水（1：1）蒸饭（40min）→ 拌匀→装罐→排气→杀菌→冷却→成品 2、一般菜饭罐头的工艺流程 只是在一般米饭罐头工艺流程的拌匀工序中加入预制副食，其他 的工艺相同。这种米饭的风味很好，深受消费者喜爱。 配莱、调味品 ↓ 米淘洗→水浸泡 lh→沥干→加热水（1：1）蒸饭（40min）→拌匀 →装罐→排气→杀菌→冷却→成品 3、经预处理后的米饭罐头工艺流程 米淘洗→浸泡→沥干→高温预处理→加热水蒸饭→拌匀→装罐 →排气→杀菌（15min－60min－10min/121℃）→冷却→成品 （二）软罐头米饭生产工艺流程 配菜、调味品 ↓ 原料大米→淘洗→浸泡→预煮→拌 匀→装袋密封→装盘→蒸煮 杀菌→蒸煮袋表面擦干→装箱入库→软罐头米饭 （三）无菌包装米饭生产工艺流程 无菌包装米饭与软罐头米饭的生产只是在包装上有所不同，其他 则完全相同。大米被炊煮成米饭后，于无菌室内进行包装、密封即成 为无菌包装米饭。 流程如下： 原料大米→淘洗→浸泡→预煮→拌匀→无菌包装→装箱入库→成品 二、工艺流程说明