第二十二章褐变作用 主讲人;赵谋呗
第二十二章 褐 变 作 用 主讲人：赵谋明
主要内容 第一节概述 第二节非酶褐变 第三节酶促褐变
主要内容 • 第一节 概述 • 第二节 非酶褐变 • 第三节 酶促褐变
第一节概述 食品在加工、贮藏过程中颜色发生变化而趋向 加深的现象称为褐变。 有益褐变:如面包、糕点、咖啡等 食品在焙烤过程中生成的焦黄色和 由此而引起的香气等; 斗羊 有害褐变:在另一些食品中,特别是水果和蔬菜,褐变是有 害的,它不仅影响外观,还影响风味,并降低营养价值,而且 往往是食品腐败、不堪食用的标志
第一节 概述 • 食品在加工、贮藏过程中颜色发生变化而趋向 加深的现象称为褐变。 • 有益褐变：如面包、糕点、咖啡等 食品在焙烤过程中生成的焦黄色和 由此而引起的香气等； • 有害褐变：在另一些食品中，特别是水果和蔬菜，褐变是有 害的，它不仅影响外观，还影响风味，并降低营养价值，而且 往往是食品腐败、不堪食用的标志
褐变分类 酶促褐变 褐变 非酶褐变「美拉德反应 焦糖化反应 抗坏血酸作用
酶促褐变 褐变 非酶褐变 美拉德反应 焦糖化反应 抗坏血酸作用 褐变分类:
第二节非酶褐变 在食品贮藏及加工中,常发生与酶无关的褐变作用,这种褐变常伴随 热加工及较长期的贮存而发生,它主要包括美拉德反应、焦糖化反应 以及抗坏血酸作用。 美拉德反应( Maillard厦应 发现:法国化学家美拉德于1912年发现,当甘氨酸与葡萄糖的溶液共 热时,会形成褐色色素(也叫类黑精),以后这种反应就被称为美拉 德反应。 美拉德反应亦称羰氨反应,它包括胺基化合物和羰基化合物之间的类 似反应在内。 由于食品中都含有这二类物质(蛋白质及碳水化合物),所以食品都 有可能发生此反应
第二节 非 酶 褐 变 在食品贮藏及加工中，常发生与酶无关的褐变作用，这种褐变常伴随 热加工及较长期的贮存而发生，它主要包括美拉德反应﹑焦糖化反应 以及抗坏血酸作用 。 一、美拉德反应(Maillard反应) ➢ 发现：法国化学家美拉德于1912年发现，当甘氨酸与葡萄糖的溶液共 热时，会形成褐色色素（也叫类黑精），以后这种反应就被称为美拉 德反应。 ➢ 美拉德反应亦称羰氨反应，它包括胺基化合物和羰基化合物之间的类 似反应在内。 ➢ 由于食品中都含有这二类物质（蛋白质及碳水化合物），所以食品都 有可能发生此反应