Maillard反应过程 还原糖+胺 葡基胺(无色) Amador通重排 1-氨基-1-脱氧-D-果糖胺 H≤5 pl 5-羟甲基2-呋喃甲醛(HMF) pH>5 快速聚合,生成深色物质
Maillard反应过程 还原糖+胺 葡基胺（无色） Amadori重排 1-氨基-1-脱氧-D-果糖胺 pH≤5 5-羟甲基-2-呋喃甲醛（HMF） pH＞5 快速聚合，生成深色物质
Maillard反应的过程复杂,可分为3个阶段 (1)初始阶段:包括羰基缩合与分子重排 羰氨反应的第一步是含氨基的化合物与含 羰基的化合物之间缩合而形成Schf碱并随后 环化为N-葡萄糖基胺,再经 Amadori分子重排 生成果糖胺,果糖胺进一步与一分子葡萄糖进 行羰氨缩合、重排生成双果糖胺
Maillard 反应的过程复杂，可分为3个阶段： （1）初始阶段: 包括羰基缩合与分子重排。 羰氨反应的第一步是含氨基的化合物与含 羰基的化合物之间缩合而形成Schiff 碱并随后 环化为N-葡萄糖基胺，再经Amadori分子重排 生成果糖胺，果糖胺进一步与一分子葡萄糖进 行羰氨缩合、重排生成双果糖胺
还原糖和a-氨基酸 Maillard反应) N葡基胺或N果糖基胺 糖醛 H,o 来自戊糖) 」-氨基-1-脱氧一2-糖或2-氨基-2-脱氧-1-醛糖· 〔 AMADOR和HYN中间体) 羟甲甚-5-糖醛 (来自己糖 还原啊和脱氧还原 +NH,+HaS 逆醇醛缩合 氨基酸| STRECKER 降解 3-呋喇劇类羟基丙酮 乙二醛 醛类+-氨基嗣 4-吡喇剩类 环烯 丙啊醛 (+甲硫丙醛,来自蛋氨酸) 吡咯类 二羟基丙酮 乙醇蔭 (+H2S和NH,来自半胱氨酸) 唑吩类 羟基乙酰 甘油醛 羟基2-丁 聚合、缩合反应 类黑精 吡啶类 噻唑类 吡嗪类 吡咯类 唑类 咪唑类
(2)中间阶段:重排后的果糖胺进一步降解的过 程 A果糖胺脱水生成羟甲基糠醛,羟甲基糠醛积 累后导致褐变; B果糖胺脱去胺残基重排形成还原酮,还原酮不 稳定,进一步脱水后与胺类化合物缩合; C氨基酸与二羰基化合物作用( Strecker降解) (3)终止阶段:羟醛缩合与聚合形成褐色色素 也叫类黑精
（2）中间阶段: 重排后的果糖胺进一步降解的过 程。 A 果糖胺脱水生成羟甲基糠醛，羟甲基糠醛积 累后导致褐变； B 果糖胺脱去胺残基重排形成还原酮，还原酮不 稳定，进一步脱水后与胺类化合物缩合； C 氨基酸与二羰基化合物作用（Strecker降解） （3）终止阶段: 羟醛缩合与聚合形成褐色色素， 也叫类黑精
还原糖和a-氨基酸 Maillard反应) N葡基胺或N果糖基胺 糖醛 H,o 来自戊糖) 」-氨基-1-脱氧一2-糖或2-氨基-2-脱氧-1-醛糖· 〔 AMADOR和HYN中间体) 羟甲甚-5-糖醛 (来自己糖 还原啊和脱氧还原 +NH,+HaS 逆醇醛缩合 氨基酸| STRECKER 降解 3-呋喇劇类羟基丙酮 乙二醛 醛类+-氨基嗣 4-吡喇剩类 环烯 丙啊醛 (+甲硫丙醛,来自蛋氨酸) 吡咯类 二羟基丙酮 乙醇蔭 (+H2S和NH,来自半胱氨酸) 唑吩类 羟基乙酰 甘油醛 羟基2-丁 聚合、缩合反应 类黑精 吡啶类 噻唑类 吡嗪类 吡咯类 唑类 咪唑类