第二十四章食品风味
食品的风味是一种感觉现象,包括 食物入口以后给予口腔的触感、温 感、味感及嗅感等感觉的综合。风 味的爱好带有强烈的个人的、地区 的、民族的特殊倾向
• 食品的风味是一种感觉现象，包括 食物入口以后给予口腔的触感、温 感、味感及嗅感等感觉的综合。风 味的爱好带有强烈的个人的、地区 的、民族的特殊倾向
内容 第一节食品的滋味和呈味物质 食品味感 、甜味与甜味物质 、酸味与酸味物质 四、苦味及苦味物质 五、咸味理论 六、其他味感和呈味物质 第二节嗅感及嗅感物质 v 嗅感及影响因素 植物性食物的香 动物性食物的气味成分 四、焙烤食物的香气 五、发酵食品的香气 香味增强剂
内 容 • 第一节 食品的滋味和呈味物质 – 一、食品味感 – 二、甜味与甜味物质 – 三、酸味与酸味物质 – 四、苦味及苦味物质 – 五、咸味理论 – 六、其他味感和呈味物质 • 第二节 嗅感及嗅感物质 – 一、嗅感及影响因素 – 二、植物性食物的香气 – 三、动物性食物的气味成分 – 四、焙烤食物的香气 – 五、发酵食品的香气 – 六、香味增强剂
第一节食品的滋味和呈味物质 食品味感 味感是指物质在口腔内给予味觉器官舌头 的刺激。这种刺激有时是单一性的,但多 数情况下是复合性的,包括心理味觉(形状 色泽和光泽等)、物理味觉(软硬度、粘度 温度、咀嚼感、口感等)和化学味觉(酸味 甜味、苦味、咸味等)
第一节 食品的滋味和呈味物质 • 一、食品味感 • 味感是指物质在口腔内给予味觉器官舌头 的刺激。这种刺激有时是单一性的，但多 数情况下是复合性的，包括心理味觉(形状、 色泽和光泽等)、物理味觉(软硬度、粘度、 温度、咀嚼感、口感等)和化学味觉(酸味、 甜味、苦味、咸味等)
(一)味感的分类和生理学 (1)食品的基本味(原味)( origianl taste)酸、甜、苦、咸。 (2)呈滋味的物质的特点 (characteristic of taste compound) 多为不挥发物 能溶于水 阈值比呈气味物高得多
• (一)味感的分类和生理学 – (1)食品的基本味（原味）(origianl taste) 酸、甜、苦、咸。 – (2)呈滋味的物质的特点 (characteristic of taste compound) • 多为不挥发物， • 能溶于水， • 阈值比呈气味物高得多