牛乳的基本知识 牛乳在热处理中的变化 牛乳在加热过程中有以下变化 形成薄膜牛乳在40℃以上加热时,液面会生成薄膜,这被称为拉 牛乳在热处理中的变化 姆斯( Ramsclen)现象。所以有这种现象,是由于水分从液面不断蒸发 在空气和乳液界面层的蛋白显著地受到浓缩的影响,从而导致胶体 凝结形成薄膜。这种薄膜的乳固体中含有70%以上的脂肪和20%—25 %的蛋白质,其中以乳白蛋白居多。为了防止形成薄膜,可在加热时 进行搅拌或采取措施减少液面的蒸发水量。 2.褐变反应牛乳经长时间高温加热则发生褐变反应。这类反应属于 非酶褐变,主要是碳—氨反应,其次是乳糖的焦糖化反应。在实际应 用中,褐变反应可利用减少加热处理过程的时间和温度、减少于燥制 品的水分含量及控制制品的贮存温度及时间等方法来防止。 3.形成乳石高温处理或煮沸时,在与牛乳接触的加热面上会形成乳 石。乳石的形成不仅影响传热,降低热效率,影响杀菌效果,而且造 成乳固体的损失。乳石的主要成分是蛋白质、脂肪与无机物。无机物 中主要是钙和磷,其次是镁和碗 4.乳蛋白的热变性5.乳糖的影响6.酶的钝化7.维生素的 损失 食品伙伴网http://www.foodmate.net
牛乳的基本知识 牛 乳 在 热 处 理 中 的 变 化 牛乳在热处理中的变化 牛乳在加热过程中有以下变化： 1．形成薄膜 牛乳在40℃以上加热时，液面会生成薄膜，这被称为拉 姆斯(Ramsclen)现象。所以有这种现象，是由于水分从液面不断蒸发 ，在空气和乳液界面层的蛋白显著地受到浓缩的影响，从而导致胶体 凝结形成薄膜。这种薄膜的乳固体中含有70％以上的脂肪和20％—25 ％的蛋白质，其中以乳白蛋白居多。为了防止形成薄膜，可在加热时 进行搅拌或采取措施减少液面的蒸发水量。 2．褐变反应 牛乳经长时间高温加热则发生褐变反应。这类反应属于 非酶褐变，主要是碳—氨反应，其次是乳糖的焦糖化反应。在实际应 用中，褐变反应可利用减少加热处理过程的时间和温度、减少于燥制 品的水分含量及控制制品的贮存温度及时间等方法来防止。 3．形成乳石 高温处理或煮沸时，在与牛乳接触的加热面上会形成乳 石。乳石的形成不仅影响传热，降低热效率，影响杀菌效果，而且造 成乳固体的损失。乳石的主要成分是蛋白质、脂肪与无机物。无机物 中主要是钙和磷，其次是镁和硫 4. 乳蛋白的热变性 5. 乳糖的影响 6. 酶的钝化 7. 维生素的 损失 食品伙伴网http://www.foodmate.net
牛乳的巴氏杀菌及超高温灭菌 牛乳的收集与贮存 牛乳 1).牛乳的冷却与收集牛乳被挤出后,必须马上冷却到4℃以下,并在 的此温度下进行保存,直至运到乳品厂。保证牛乳质量的第一步必须在牧场 收进行,即挤奶条件必须合乎卫生要求,挤奶设备的设计必须避免空气进入 ,冷却设备要符合要求。 集与贮存 2).牛乳的质量检验乳品厂收购鲜乳时的常规检测包括以下几个方面 ①感官评定:包括午乳的滋气味、清洁度、色泽等。 ②理化指标:包括含脂率、蛋白质含量、杂质度、冰点、酒精试验、酸 度、温度、相对密度、pH值、抗菌素残留量等。 ③微生物指标:主要是指细菌总数。其他如体细胞数、芽胞数、耐热芽 脑数及嗜冷菌数等。 食品伙伴网http://www.foodmate.net
牛乳的巴氏杀菌及超高温灭菌 牛 乳 的 收 集 与 贮 存 牛乳的收集与贮存 ¾ 1 ）.牛乳的冷却与收集 牛乳被挤出后，必须马上冷却到 4℃以下，并在 此温度下进行保存，直至运到乳品厂。保证牛乳质量的第一步必须在牧场 进行，即挤奶条件必须合乎卫生要求，挤奶设备的设计必须避免空气进入 ，冷却设备要符合要求。 ¾ 2 ）.牛乳的质量检验 乳品厂收购鲜乳时的常规检测包括以下几个方面 ： ① 感官评定：包括午乳的滋气味、清洁度、色泽等。 ② 理化指标：包括含脂率、蛋白质含量、杂质度、冰点、酒精试验、酸 度、温度、相对密度、pH值、抗菌素残留量等。 ③ 微生物指标：主要是指细菌总数。其他如体细胞数、芽胞数、耐热芽 脑数及嗜冷菌数等。 食品伙伴网http://www.foodmate.net
牛乳的巴氏杀菌及超高温灭菌 牛乳收购后的贮存 般来说,牛乳在运输途中温度上升到4℃以上是不可避免的,但不 牛乳收购后的贮存 容许高于10℃。因此,牛乳在进入大贮罐以前,通常用板式冷却器冷却到 4℃以下。 牛乳在贮罐中适当的搅拌既可使乳温均匀一致,又能避免脂肪上浮。 但是过度搅拌会严重破坏牛乳质量,因为一方面它会打碎相当一部分脂肪 球,使产生的游离脂肪凝结在一起,破坏其乳浊液体系;另一方面又会搅 入更多空气,影响牛乳的后续处理。 食品伙伴网http://www.foodmate.net
牛乳的巴氏杀菌及超高温灭菌 牛 乳 收 购 后 的 贮 存 牛乳收购后的贮存 一般来说，牛乳在运输途中温度上升到 4℃以上是不可避免的，但不 容许高于10℃。因此，牛乳在进入大贮罐以前，通常用板式冷却器冷却到 4℃以下。 牛乳在贮罐中适当的搅拌既可使乳温均匀一致，又能避免脂肪上浮。 但是过度搅拌会严重破坏牛乳质量，因为一方面它会打碎相当一部分脂肪 球，使产生的游离脂肪凝结在一起，破坏其乳浊液体系；另一方面又会搅 入更多空气，影响牛乳的后续处理。 食品伙伴网http://www.foodmate.net
牛乳的巴氏杀菌及超高温灭菌 牛乳的脱气 牛 牛乳刚刚被挤出后约含55%-7%的气体;经过贮存、运输和收购后, 乳一般其气体含量在10%以上,而且绝大多数为非结合的分散气体。这些气 的体对牛乳加工的破坏作用主要有:①影响牛乳计量的准确度。②使巴氏杀 脱菌机中结垢增加。③影响分离和分离效率。④影响牛乳标准化的准确度。 气③影响奶油的产量。⑧促使脂肪球聚合。⑦促使游离脂肪吸附于奶油包装 处的内层。@促使发酵乳中的乳清析出。 理 对牛乳进行脱气操作,包括在收奶间流量计之前安装脱气设备,如公 司现行的收奶设备。但是此方法对乳中细小的分散气泡是不起作用的。 因此在进 步处理牛乳的过程中 (如公司TBA/19超高温消毒机中),还应使用真空脱气罐,以除去细小的 分散气泡和溶解氧 食品伙伴网http://www.foodmate.net
牛乳的巴氏杀菌及超高温灭菌 牛 乳 的 脱 气 处 理 牛乳的脱气 牛乳刚刚被挤出后约含5.5 ％-7％的气体；经过贮存、运输和收购后， 一般其气体含量在10％以上，而且绝大多数为非结合的分散气体。这些气 体对牛乳加工的破坏作用主要有：①影响牛乳计量的准确度。②使巴氏杀 菌机中结垢增加。③影响分离和分离效率。④影响牛乳标准化的准确度。 ③影响奶油的产量。⑧促使脂肪球聚合。⑦促使游离脂肪吸附于奶油包装 的内层。⑧促使发酵乳中的乳清析出。 对牛乳进行脱气操作，包括在收奶间流量计之前安装脱气设备，如公 司现行的收奶设备。但是此方法 对乳中细小的分散气泡是不起作用的。 因此在进一步处理牛乳的过程中 （如公司TBA/19超高温消毒机中），还应使用真空脱气罐，以除去细小的 分散气泡和溶解氧 食品伙伴网http://www.foodmate.net
牛乳的巴氏杀菌及超高温灭菌 真空脱气罐的牛乳处理工艺流程: 牛乳的真空 工作时,将牛乳预热至68℃(超 高温灭菌设定为83℃)后,泵入真 空脱气罐.则牛乳温度立刻绛到 0℃(75℃),这时牛乳中空气和 脱部分牛乳蒸发到罐顶部,遇到罐冷 气凝器后,蒸发的牛乳冷凝回到罐底 部.而空气及一些非冷凝气体(异味) 由真空泵抽吸除去。 食品伙伴网http://www.foodmate.net
牛乳的巴氏杀菌及超高温灭菌 牛 乳 的 真 空 脱 气 真空脱气罐的牛乳处理工艺流程： 工作时，将牛乳预热至68℃（超 高温灭菌设定为83 ℃）后，泵入真 空脱气罐．则牛乳温度立刻绛到 60℃（75 ℃ ），这时牛乳中空气和 部分牛乳蒸发到罐顶部，遇到罐冷 凝器后．蒸发的牛乳冷凝回到罐底 部．而空气及一些非冷凝气体(异味) 由真空泵抽吸除去。 食品伙伴网http://www.foodmate.net