第四章 脂肪 1 中国农业大学 食品科学与营养工程学院
第四章 脂肪 1 中国农业大学 食品科学与营养工程学院
脂类的分类 脂肪酸的分类、结构与命名 酰基甘油的结构和命名 脂肪的物理性质与功能性质
脂类的分类 脂肪酸的分类、结构与命名 酰基甘油的结构和命名 脂肪的物理性质与功能性质
脂类 Lipid 脂类是食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂的 物质。按存在状态叫做脂或油。 脂类是食品中重要的成分 提供营养，还是维生素吸收的载体 改善质地和口感，提供造型 传递热量，帮助风味挥发 脂类按其组成可以分为 简单脂质 复合脂质 衍生脂质
脂类 Lipid 脂类是食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂的 物质。按存在状态叫做脂或油。 脂类是食品中重要的成分 提供营养，还是维生素吸收的载体 改善质地和口感，提供造型 传递热量，帮助风味挥发 脂类按其组成可以分为 简单脂质 复合脂质 衍生脂质
3.1.1 脂类的分类 中性脂肪 类 脂 甘油三酯 磷脂 糖脂 固醇类 脂蛋白 蜡和烃类
3.1.1 脂类的分类 中性脂肪 类 脂 甘油三酯 磷脂 糖脂 固醇类 脂蛋白 蜡和烃类
表：脂类的分类 脑苷脂类 鞘氨醇 +脂肪酸 + 糖 衍生脂类 脂溶性维生素、类固醇等 神经节苷脂 鞘氨醇 +脂肪酸 +碳水化合物 鞘磷脂类 鞘氨醇 +脂肪酸 +磷酸 +胆碱 复合脂类 磷酸甘油酯 甘油 +脂肪酸 +磷酸 +含氮物 蜡 长链脂肪醇 +长链脂肪酸 简单脂类 酰基甘油酯 甘油 +脂肪酸（占脂类的99% ） 大 类 亚 类 组 成
表：脂类的分类 脑苷脂类 鞘氨醇 +脂肪酸 + 糖 衍生脂类 脂溶性维生素、类固醇等 神经节苷脂 鞘氨醇 +脂肪酸 +碳水化合物 鞘磷脂类 鞘氨醇 +脂肪酸 +磷酸 +胆碱 复合脂类 磷酸甘油酯 甘油 +脂肪酸 +磷酸 +含氮物 蜡 长链脂肪醇 +长链脂肪酸 简单脂类 酰基甘油酯 甘油 +脂肪酸（占脂类的99% ） 大 类 亚 类 组 成