中国农业大学：《食品化学》课程教学资源（课件讲稿）第八章 色素和着色剂

第八章 色素和着色剂 „ 中国农业大学 „ 食品科学与营养工程学院 食品科学与营养工程学院

第八章 色素和着色剂 „ 中国农业大学 „ 食品科学与营养工程学院 食品科学与营养工程学院

„ 8.1 概述 „ 8.2 食品中的天然色素 食品中的天然色素 „ 8.3食品中的天然着色剂 食品中的天然着色剂 „ 8.4合成食品着色剂 合成食品着色剂

„ 8.1 概述 „ 8.2 食品中的天然色素 食品中的天然色素 „ 8.3食品中的天然着色剂 食品中的天然着色剂 „ 8.4合成食品着色剂 合成食品着色剂

8.1 概述 8.1.1 颜色与物质化学结构的关系 颜色与物质化学结构的关系

8.1 概述 8.1.1 颜色与物质化学结构的关系 颜色与物质化学结构的关系

生色基 „ 含π键的化合物的吸收波长在紫外区（ 键的化合物的吸收波长在紫外区（200- 400nm）,或可见光区（400-800nm）内。可 以使有机物在紫外及可见区内吸附的基团 以使有机物在紫外及可见区内吸附的基团 „ „ -C=C- -C=O -CHO -COOH COOH „ -N=N- -N=O -NO2

生色基 „ 含π键的化合物的吸收波长在紫外区（ 键的化合物的吸收波长在紫外区（200- 400nm）,或可见光区（400-800nm）内。可 以使有机物在紫外及可见区内吸附的基团 以使有机物在紫外及可见区内吸附的基团 „ „ -C=C- -C=O -CHO -COOH COOH „ -N=N- -N=O -NO2

助色基 „ -OH,–OR,–NH2,-NR2,-Cl等，它们本身的 等，它们本身的 吸收波长在远紫外区，但这些基团与共轭 吸收波长在远紫外区，但这些基团与共轭 链或生色基相连时可使分子的吸收波长移 链或生色基相连时可使分子的吸收波长移 向长波方向

助色基 „ -OH,–OR,–NH2,-NR2,-Cl等，它们本身的 等，它们本身的 吸收波长在远紫外区，但这些基团与共轭 吸收波长在远紫外区，但这些基团与共轭 链或生色基相连时可使分子的吸收波长移 链或生色基相连时可使分子的吸收波长移 向长波方向