中国农业大学：《食品化学》课程教学资源（课件讲稿）第五章 蛋白质

第五章 蛋白质 1 中国农业大学 食品科学与营养工程学院

第五章 蛋白质 1 中国农业大学 食品科学与营养工程学院

‡ 氨基酸与肽 ‡ 蛋白质的结构及其维持力量 ‡ 蛋白质的变性 ‡ 食物中的蛋白质 ‡ 蛋白质的水合性

‡ 氨基酸与肽 ‡ 蛋白质的结构及其维持力量 ‡ 蛋白质的变性 ‡ 食物中的蛋白质 ‡ 蛋白质的水合性

5.1 蛋白质的分类 ‡ 清蛋白 ‡ 球蛋白 ‡ 谷蛋白 ‡ 醇溶蛋白 ‡ 组蛋白 ‡ 鱼精蛋白 ‡ 硬蛋白 ‡ 糖蛋白和黏蛋白 ‡ 脂蛋白 ‡ 磷蛋白 ‡ 核蛋白 ‡ 血红蛋白 ‡ 黄素蛋白 ‡ 金属蛋白

5.1 蛋白质的分类 ‡ 清蛋白 ‡ 球蛋白 ‡ 谷蛋白 ‡ 醇溶蛋白 ‡ 组蛋白 ‡ 鱼精蛋白 ‡ 硬蛋白 ‡ 糖蛋白和黏蛋白 ‡ 脂蛋白 ‡ 磷蛋白 ‡ 核蛋白 ‡ 血红蛋白 ‡ 黄素蛋白 ‡ 金属蛋白

5.1.1 氨基酸的分类 ‡ 非极性或疏水氨基酸：Phe, Leu, Ile, Val ‡ 极性但不带电荷的氨基酸：Gly, Ser, Thr, Gln, Asn, Trp, Pro, Met, Tyr ‡ 中性条件下带负电荷：Asp, Glu ‡ 中性条件下带正电荷：Lys, Arg, His

5.1.1 氨基酸的分类 ‡ 非极性或疏水氨基酸：Phe, Leu, Ile, Val ‡ 极性但不带电荷的氨基酸：Gly, Ser, Thr, Gln, Asn, Trp, Pro, Met, Tyr ‡ 中性条件下带负电荷：Asp, Glu ‡ 中性条件下带正电荷：Lys, Arg, His

非极性氨基酸：苯丙氨酸 NH 2 CH C H 2 C OH O

非极性氨基酸：苯丙氨酸 NH 2 CH C H 2 C OH O