中国农业大学：《食品化学》课程教学资源（课件讲稿）第九章 食品风味化学

第九章 食品风味化学 中国农业大学 食品科学与营养工程学院

第九章 食品风味化学 中国农业大学 食品科学与营养工程学院

† 9.1食品风味化学的研究内容 † 9.2食品风味物质 † 9.3感官评定技术 † 9.4食品风味分析技术 † 9.5食品加工中风味调控途径

† 9.1食品风味化学的研究内容 † 9.2食品风味物质 † 9.3感官评定技术 † 9.4食品风味分析技术 † 9.5食品加工中风味调控途径

9.1食品风味化学的研究内容 † 食品风味是食品作用人的感官（嗅觉、味 觉、口腔其它感觉接受器、视角）产生的 感觉，它是食品的重要性质之一，强烈影 响着食品的接受性，影响人的食欲和消化 液分泌，影响食品的市场生命力。 † 食品风味化学(food flavor chemistry)是专 门研究食品风味、风味组成、分析方法、 生成途径、变化机理和调控的科学

9.1食品风味化学的研究内容 † 食品风味是食品作用人的感官（嗅觉、味 觉、口腔其它感觉接受器、视角）产生的 感觉，它是食品的重要性质之一，强烈影 响着食品的接受性，影响人的食欲和消化 液分泌，影响食品的市场生命力。 † 食品风味化学(food flavor chemistry)是专 门研究食品风味、风味组成、分析方法、 生成途径、变化机理和调控的科学

食品风味化学在食品工业中主 要发挥下列作用 † 认识食品的天然风味成分和它们的形成机理； † 防止食品中产生不良风味（off-flavor）； † 保持食品天然新鲜的优良风味； † 通过加入合成风味物改善食品风味； † 通过使用特色风味物增加食品的花色品种； † 通过加速产生良好风味的化学反应改善食品风味； † 为生物技术开发含有优良风味或风味物前体（flavor precursors）的食品原料打下辅助性基础； † 规定食品原料风味特点和指标，控制原料质量； † 规定品牌食品的风味特点和指标，控制产品质量，抵制 冒牌产品

食品风味化学在食品工业中主 要发挥下列作用 † 认识食品的天然风味成分和它们的形成机理； † 防止食品中产生不良风味（off-flavor）； † 保持食品天然新鲜的优良风味； † 通过加入合成风味物改善食品风味； † 通过使用特色风味物增加食品的花色品种； † 通过加速产生良好风味的化学反应改善食品风味； † 为生物技术开发含有优良风味或风味物前体（flavor precursors）的食品原料打下辅助性基础； † 规定食品原料风味特点和指标，控制原料质量； † 规定品牌食品的风味特点和指标，控制产品质量，抵制 冒牌产品

9.2食品风味物质 †食品的味感和呈味物质 †食品的香气和香气物质

9.2食品风味物质 †食品的味感和呈味物质 †食品的香气和香气物质