中国农业大学：《食品化学》课程教学资源（课件讲稿）第九章 食品风味化学

食品风味分类（译自fst.ag.ohio-state.edu/ Flavor Chemistry ） 臭味 奶酪 烘焙风味 谷物加工食品 烤、炸风味 加工肉制品、咖啡、炸鸡和炸薯条 加工风味 熏烟风味 火腿 水果型 桔子酱 蔬菜型 煮豆类、蒸马铃薯 烹调风味 肉汤型 牛肉清汤 脂肪风味 橄榄油、花生油、猪油、奶油 海洋食品型 海鱼、贝类 肉制品风味 哺乳动物型 牛排 复配型 软饮料 发酵型 葡萄酒、啤酒、茶叶 饮料风味 非发酵型 果汁、牛奶 烧辣型 辣椒、姜 摧泪型 洋葱、大蒜 香辛料风味 芳香型 肉桂、胡椒薄荷 蔬菜风味 莴苣、芹菜 草莓型 草莓、苹果、香蕉 水果风味 柑桔型 柑桔、葡萄 类别 亚类 示例

食品风味分类（译自fst.ag.ohio-state.edu/ Flavor Chemistry ） 臭味 奶酪 烘焙风味 谷物加工食品 烤、炸风味 加工肉制品、咖啡、炸鸡和炸薯条 加工风味 熏烟风味 火腿 水果型 桔子酱 蔬菜型 煮豆类、蒸马铃薯 烹调风味 肉汤型 牛肉清汤 脂肪风味 橄榄油、花生油、猪油、奶油 海洋食品型 海鱼、贝类 肉制品风味 哺乳动物型 牛排 复配型 软饮料 发酵型 葡萄酒、啤酒、茶叶 饮料风味 非发酵型 果汁、牛奶 烧辣型 辣椒、姜 摧泪型 洋葱、大蒜 香辛料风味 芳香型 肉桂、胡椒薄荷 蔬菜风味 莴苣、芹菜 草莓型 草莓、苹果、香蕉 水果风味 柑桔型 柑桔、葡萄 类别 亚类 示例

食品的味感和呈味物质 † 影响味感的因素 „ 呈味物的结构 „ 味觉敏感度 „ 温度、浓度和溶解度 „ 呈味物的相互作用 † 呈味物质 „ 甜味物质 „ 酸味物质 „ 咸味物质 „ 苦味物质 „ 辣味物质 „ 呈鲜物质

食品的味感和呈味物质 † 影响味感的因素 „ 呈味物的结构 „ 味觉敏感度 „ 温度、浓度和溶解度 „ 呈味物的相互作用 † 呈味物质 „ 甜味物质 „ 酸味物质 „ 咸味物质 „ 苦味物质 „ 辣味物质 „ 呈鲜物质