实验一、水分活度的测定 一、原理 水分活度（Water Activity）主要反映物料平衡状态下的水分状态。AW—1 型智能水分 活度测定仪由高精密度传感器采样，单片机为核心，进行信号采集和处理，并用标准盐饱和 溶液分段校准。可在短时间内精确测定样品的水分活度。 图 1 整机连接示意图 图 2 前面板示意图 二、操作方法 ⒈ 将测量头小心接入主机（见图 1）。 ⒉ 接通电源开关，电源指示灯亮，蜂鸣器鸣叫两声，数码显示亮，表示开机正常。数秒后， 根据当时温度，自动重新设置测量时间，秒点开始闪烁，进入稳定的测量周期。 ⒊ 校准 ⑴ 估计样品 Aw 值，选择 Aw 最为接近的标准盐进行校准。按“标准”键（见图 2），每按 一次分别选中“氯化钾”、“碘化钾”、“硝酸镁”和“自选”，对应红灯亮。 标准盐饱和溶液 Aw 值与温度的关系见表一。 表一、三种盐在不同温度下的 Aw 值 温度（℃） 硝酸镁 碘化钾 氯化钾 0 0.604 0.744 0.885 5 0.598 0.733 0.877 10 0.574 0.721 0.868 15 0.559 0.710 0.859 20 0.544 0.700 0.851 25 0.529 0.689 0.843 30 0.514 0.679 0.836 ⑵ 选中的标准饱和盐溶液倒入玻璃器皿中约 1/3~1/2 的高度（玻璃器皿中应有沉淀物），把 器皿放入测试盒，顺时针方向旋紧密封，然后将测试盒小心与主机相连。 ⑶ 按“样品”键，使“样品”显示为对应的插座号，按“－”键，则倒计时开始计时。当 环境温度在 20℃以下时，测量时间为 1.5 小时，在 20℃以上时（含 20℃），为 1 小时。 ⑷ 同时按“+”、“－”键，校准红灯亮，当时间到 00 后，测量时间到，蜂鸣器鸣报数秒钟， 校准红灯熄灭，这时 Aw 显示为该标准液的 Aw 值。 ⑸ 取出标准液，清洗并干燥器皿。 ⑹ 自选标准液 Aw 的设定：按“标准”键，选中“自选”，灯亮，按“自选”键，Aw 的最 末一位闪烁，这时按“+”，Aw 的最末一位增加 1，按“－”，则减少 1。如按“+”或“－” 键的时间超过 2 秒，可快速增减。调到预定值后，按“自选”键，Aw 设定完毕，停止闪烁， 显示测量值，其它步骤按⑵、⑶、⑷、⑸做。 ⒋ 测量样品 校准完毕后（如无需再校准，可直接进行测量，不必每次都先校准后测量），可测量样 品，把样品放入玻璃器皿中，块状样品要碾成芝麻粒大小，越小越好。然后顺时针方向旋紧 密封，将测试盒小心与主机相连。重复步骤⑶，当时间到 00 后，测量时间到，蜂鸣器鸣报
实验一、水分活度的测定 一、原理 水分活度（Water Activity）主要反映物料平衡状态下的水分状态。AW—1 型智能水分 活度测定仪由高精密度传感器采样，单片机为核心，进行信号采集和处理，并用标准盐饱和 溶液分段校准。可在短时间内精确测定样品的水分活度。 图 1 整机连接示意图 图 2 前面板示意图 二、操作方法 ⒈ 将测量头小心接入主机（见图 1）。 ⒉ 接通电源开关，电源指示灯亮，蜂鸣器鸣叫两声，数码显示亮，表示开机正常。数秒后， 根据当时温度，自动重新设置测量时间，秒点开始闪烁，进入稳定的测量周期。 ⒊ 校准 ⑴ 估计样品 Aw 值，选择 Aw 最为接近的标准盐进行校准。按“标准”键（见图 2），每按 一次分别选中“氯化钾”、“碘化钾”、“硝酸镁”和“自选”，对应红灯亮。 标准盐饱和溶液 Aw 值与温度的关系见表一。 表一、三种盐在不同温度下的 Aw 值 温度（℃） 硝酸镁 碘化钾 氯化钾 0 0.604 0.744 0.885 5 0.598 0.733 0.877 10 0.574 0.721 0.868 15 0.559 0.710 0.859 20 0.544 0.700 0.851 25 0.529 0.689 0.843 30 0.514 0.679 0.836 ⑵ 选中的标准饱和盐溶液倒入玻璃器皿中约 1/3~1/2 的高度（玻璃器皿中应有沉淀物），把 器皿放入测试盒，顺时针方向旋紧密封，然后将测试盒小心与主机相连。 ⑶ 按“样品”键，使“样品”显示为对应的插座号，按“－”键，则倒计时开始计时。当 环境温度在 20℃以下时，测量时间为 1.5 小时，在 20℃以上时（含 20℃），为 1 小时。 ⑷ 同时按“+”、“－”键，校准红灯亮，当时间到 00 后，测量时间到，蜂鸣器鸣报数秒钟， 校准红灯熄灭，这时 Aw 显示为该标准液的 Aw 值。 ⑸ 取出标准液，清洗并干燥器皿。 ⑹ 自选标准液 Aw 的设定：按“标准”键，选中“自选”，灯亮，按“自选”键，Aw 的最 末一位闪烁，这时按“+”，Aw 的最末一位增加 1，按“－”，则减少 1。如按“+”或“－” 键的时间超过 2 秒，可快速增减。调到预定值后，按“自选”键，Aw 设定完毕，停止闪烁， 显示测量值，其它步骤按⑵、⑶、⑷、⑸做。 ⒋ 测量样品 校准完毕后（如无需再校准，可直接进行测量，不必每次都先校准后测量），可测量样 品，把样品放入玻璃器皿中，块状样品要碾成芝麻粒大小，越小越好。然后顺时针方向旋紧 密封，将测试盒小心与主机相连。重复步骤⑶，当时间到 00 后，测量时间到，蜂鸣器鸣报
数秒钟，这时 Aw 显示为该样品的 Aw 值。 ⒌ 从玻璃器皿中取出样品，清洗并干燥器皿。 三、使用注意事项 ⒈ 测量头（测试盒内器件）为贵重的精密器件，需轻拿轻放，严禁直接接触样品和水，不 能用手触摸。如不小心接触了液体，需自动蒸发干后方能使用。 ⒉ 为提高测量精度，测试盒及玻璃器皿应是干燥和清洁的，每次用毕后应清洗干燥处理。 测量 Aw＞0.95 样品时,测量 Aw 结束后应立即把测量头放在通风处，经 10 分钟后方能重新 测量。 ⒊ 配制饱和盐溶液时，应用蒸馏水稀释，放置几天后有固体沉淀物，才能使用。不必每次 测量之前校准，一般在隔几天或要求测量结果特别正确时进行校准
数秒钟，这时 Aw 显示为该样品的 Aw 值。 ⒌ 从玻璃器皿中取出样品，清洗并干燥器皿。 三、使用注意事项 ⒈ 测量头（测试盒内器件）为贵重的精密器件，需轻拿轻放，严禁直接接触样品和水，不 能用手触摸。如不小心接触了液体，需自动蒸发干后方能使用。 ⒉ 为提高测量精度，测试盒及玻璃器皿应是干燥和清洁的，每次用毕后应清洗干燥处理。 测量 Aw＞0.95 样品时,测量 Aw 结束后应立即把测量头放在通风处，经 10 分钟后方能重新 测量。 ⒊ 配制饱和盐溶液时，应用蒸馏水稀释，放置几天后有固体沉淀物，才能使用。不必每次 测量之前校准，一般在隔几天或要求测量结果特别正确时进行校准
实验二、总糖的测定 一、原理 样品中原有的和水解后产生的转化糖都具有还原性质，在碱性溶液中能将铁氰化钾还 原。根据铁氰化钾的浓度和检液滴定量可以计算出样品中糖的含量。 反应式如下： C6H12O6＋6K3Fe(CN)6＋6KOH → (CHOH)4·(COOH)2＋6K4Fe(CN)6＋4H2O 当滴定到终点时，稍微过量的转化糖立即将次甲基蓝还原为无色的隐色体，此时颜色消 失。反应如下： 二、试剂与器材 ⒈ 1%的次甲基蓝指示剂。 ⒉ 盐酸：分析纯。 ⒊ 20%和 30%氢氧化钠溶液。 ⒋ 1%铁氰化钾溶液：置棕色瓶中保存。每次使用前按下述方法标定铁氰化钾的浓度。 准确称取经105℃烘干并冷却之后的蔗糖1.000g，用少量水溶解并移入500ml容量瓶中， 用水稀释至刻度，摇匀。取出此液 50ml 于 100ml 容量瓶中，加盐酸 5ml 摇匀，置 65～70℃ 水浴上加温 30min，取出，迅速冷却至室温。用 30%氢氧化钠溶液中和，加水至刻度，摇匀， 倒入滴定管中。 吸取已配制好的铁氰化钾溶液 5ml 于 150ml 三角瓶中，加入 2.5ml10%氢氧化钠溶液、 12.5ml 水和洁净的玻璃珠数个，于石棉网上加热至沸腾，保持 1min。然后加入次甲基蓝指 示剂 1 滴，立即以糖液滴定至蓝色消失为止，记录用量。正式滴定时，先加入比预实验少 0.5ml 的糖液，煮沸 1min，加入次甲基蓝指示剂 1 滴，再用糖液滴定至无色。 按下述公式计算铁氰化钾的浓度： 式中 C：相当于 5ml 铁氰化钾溶液的转化糖的重量(g)； V：滴定时消耗糖液的体积(ml)； W：称取的蔗糖重量(g)； 0.95：换算系数（1g 蔗糖可转化为 0.95g 转化糖）。 主要器材：滴定管，容量瓶、三角瓶。 三、操作步骤 称取样品 5～10g（视含糖量多少而增减），用 200ml 左右的水洗入 250ml 容量瓶内（样 品中如含有较多的蛋白质、色素、胶体等可逐渐加入 20%醋酸铅溶液 10～15ml，至沉淀完全 为止。并加入 10～15ml10%磷酸二氢钠溶液，至不再产生沉淀为止）。加水至刻度，摇匀过 滤。 吸取滤液 50ml 于 100ml 容量瓶中，按上述铁氰化钾标定方法进行转化、中和及滴定（以 样液代替糖液，其余操作相同）。 按下述公式计算总糖含量： 式中 A：相当于 5ml 铁氰化钾溶液的转化糖的重量(g)； V：滴定试样液消耗体积(ml)。 四、注意事项 ⒈ 当滴定到达终点时，过量的转化糖将指示剂次甲基蓝还原为无色的隐色体。这种隐色体 容易受空气中的氧所氧化，很快又变为次甲基蓝而显色。 ⒉ 整个加温过程应在低温电炉上操作，这样重现性好、准确、误差小。滴定要迅速，否则
实验二、总糖的测定 一、原理 样品中原有的和水解后产生的转化糖都具有还原性质，在碱性溶液中能将铁氰化钾还 原。根据铁氰化钾的浓度和检液滴定量可以计算出样品中糖的含量。 反应式如下： C6H12O6＋6K3Fe(CN)6＋6KOH → (CHOH)4·(COOH)2＋6K4Fe(CN)6＋4H2O 当滴定到终点时，稍微过量的转化糖立即将次甲基蓝还原为无色的隐色体，此时颜色消 失。反应如下： 二、试剂与器材 ⒈ 1%的次甲基蓝指示剂。 ⒉ 盐酸：分析纯。 ⒊ 20%和 30%氢氧化钠溶液。 ⒋ 1%铁氰化钾溶液：置棕色瓶中保存。每次使用前按下述方法标定铁氰化钾的浓度。 准确称取经105℃烘干并冷却之后的蔗糖1.000g，用少量水溶解并移入500ml容量瓶中， 用水稀释至刻度，摇匀。取出此液 50ml 于 100ml 容量瓶中，加盐酸 5ml 摇匀，置 65～70℃ 水浴上加温 30min，取出，迅速冷却至室温。用 30%氢氧化钠溶液中和，加水至刻度，摇匀， 倒入滴定管中。 吸取已配制好的铁氰化钾溶液 5ml 于 150ml 三角瓶中，加入 2.5ml10%氢氧化钠溶液、 12.5ml 水和洁净的玻璃珠数个，于石棉网上加热至沸腾，保持 1min。然后加入次甲基蓝指 示剂 1 滴，立即以糖液滴定至蓝色消失为止，记录用量。正式滴定时，先加入比预实验少 0.5ml 的糖液，煮沸 1min，加入次甲基蓝指示剂 1 滴，再用糖液滴定至无色。 按下述公式计算铁氰化钾的浓度： 式中 C：相当于 5ml 铁氰化钾溶液的转化糖的重量(g)； V：滴定时消耗糖液的体积(ml)； W：称取的蔗糖重量(g)； 0.95：换算系数（1g 蔗糖可转化为 0.95g 转化糖）。 主要器材：滴定管，容量瓶、三角瓶。 三、操作步骤 称取样品 5～10g（视含糖量多少而增减），用 200ml 左右的水洗入 250ml 容量瓶内（样 品中如含有较多的蛋白质、色素、胶体等可逐渐加入 20%醋酸铅溶液 10～15ml，至沉淀完全 为止。并加入 10～15ml10%磷酸二氢钠溶液，至不再产生沉淀为止）。加水至刻度，摇匀过 滤。 吸取滤液 50ml 于 100ml 容量瓶中，按上述铁氰化钾标定方法进行转化、中和及滴定（以 样液代替糖液，其余操作相同）。 按下述公式计算总糖含量： 式中 A：相当于 5ml 铁氰化钾溶液的转化糖的重量(g)； V：滴定试样液消耗体积(ml)。 四、注意事项 ⒈ 当滴定到达终点时，过量的转化糖将指示剂次甲基蓝还原为无色的隐色体。这种隐色体 容易受空气中的氧所氧化，很快又变为次甲基蓝而显色。 ⒉ 整个加温过程应在低温电炉上操作，这样重现性好、准确、误差小。滴定要迅速，否则
滴定终点不明显
滴定终点不明显
实验三、蜂蜜中果糖含量的测定 一、原理 果糖是具有酮基的还原糖（酮糖）。测定时可用直接滴定法测定样品中总的还原糖含量， 然后用碘量法测定样品中醛糖的含量，总的还原糖含量减去醛糖的含量即是果糖的含量。 二 、蜂蜜中总还原糖含量的测定（直接滴定法） ⒈ 原理 将一定量的硫酸铜液（菲林试剂甲）和碱性酒石酸钾钠液（菲林试剂乙）等量混合，硫 酸铜液与氢氧化钠作用，生成兰色氢氧化铜沉淀，氢氧化铜立即与酒石酸钾钠作用，生成可 溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下（煮沸），以次甲基蓝作指示剂，用处理好的样品 液滴定，样品液中还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，达到终点时，稍 过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为终点。根据样液消耗量可计算还 原糖含量，反应过程如下： ＣuSO4+2NaOH=2Cu(OH)2↓ ⒉ 试 剂 ⑴ 菲林试剂甲：称取硫酸铜 34.63g，加蒸馏水溶解后，置于 500ml 容量瓶中，加水稀释至 刻度，混匀。 ⑵ 菲林试剂乙：称取酒石酸钾钠 173g 及氢氧化钠 50g，加蒸馏水溶解后置于 500ml 容量瓶 中，加水稀释至刻度，混匀，过滤后使用。 ⑶ 标准还原糖液（2mg/ml）：称取纯蔗糖 9.5g，溶于 50ml 水中，加 6mol/L 盐酸 5ml，在 20～25℃室温下静置 5d（或煮沸 15min），使蔗糖转化，冷却后移入 1000ml 容量瓶中，加 水稀释至刻度，再从稀释了的糖液中吸取 100ml 放入 500ml 容量瓶中，加 1%酚酞 2～3 滴， 以 6mol/L 氢氧化钠溶液中和后加水稀释至刻度，即为转化糖溶液。此液 1ml 含转化糖 2mg。 ⑷ 1%次甲基蓝溶液。 ⒊ 操作步骤 ⑴ 菲林试剂的标定。准确吸取配好的菲林试剂甲、乙各 5ml 混于三角瓶中，加次甲基蓝指 示剂 2 滴，加热至沸，由滴定管中滴入糖液，至蓝色完全褪尽，溶液呈清亮为止，根据滴定 所用转化糖的体积校正菲林试剂 10ml 相当的转化糖的克数。 ⑵ 称样品 10g ，小心转入 100ml 容量瓶中，蒸馏水定容，吸 10ml 样品液放入 250ml 烧杯 中，加水 50ml，加 2.5ml 浓盐酸（12mol/L）在沸水中煮 40min，取出冷却，此时样品中的 蔗糖水解成还原糖，然后加 1 滴 1%的酚酞，加 6mol/L 氢氧化钠中和至微红色，转移至 100ml 容量瓶中，定容，摇匀。准确取菲林试剂甲、乙各 5ml，放入三角瓶中，加次甲基蓝指示剂 2 滴，加热至沸，用样品溶液进行滴定，直至样品转化液将菲林试剂滴定至沸腾的泡沫为清 亮，同时有红棕色沉淀出现为终点。记录样品液的体积，再重复一次。 ⒋ 计算 还原糖的含量（%）= 式中 A：10ml 菲林试剂所相当的还原糖的质量（g）； V：滴定时所用样品液的体积（ml）； m：所称样品的质量（g）。 ⒌ 注意事项 因次甲基蓝在碱性溶液中被过量的还原糖还原成无色，在常温下又极易被大气中的氧氧 化成蓝色，影响终点的确定，故滴定时瓶中须保持沸腾状态，同时滴定时要快速，尽可能在
实验三、蜂蜜中果糖含量的测定 一、原理 果糖是具有酮基的还原糖（酮糖）。测定时可用直接滴定法测定样品中总的还原糖含量， 然后用碘量法测定样品中醛糖的含量，总的还原糖含量减去醛糖的含量即是果糖的含量。 二 、蜂蜜中总还原糖含量的测定（直接滴定法） ⒈ 原理 将一定量的硫酸铜液（菲林试剂甲）和碱性酒石酸钾钠液（菲林试剂乙）等量混合，硫 酸铜液与氢氧化钠作用，生成兰色氢氧化铜沉淀，氢氧化铜立即与酒石酸钾钠作用，生成可 溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下（煮沸），以次甲基蓝作指示剂，用处理好的样品 液滴定，样品液中还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，达到终点时，稍 过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为终点。根据样液消耗量可计算还 原糖含量，反应过程如下： ＣuSO4+2NaOH=2Cu(OH)2↓ ⒉ 试 剂 ⑴ 菲林试剂甲：称取硫酸铜 34.63g，加蒸馏水溶解后，置于 500ml 容量瓶中，加水稀释至 刻度，混匀。 ⑵ 菲林试剂乙：称取酒石酸钾钠 173g 及氢氧化钠 50g，加蒸馏水溶解后置于 500ml 容量瓶 中，加水稀释至刻度，混匀，过滤后使用。 ⑶ 标准还原糖液（2mg/ml）：称取纯蔗糖 9.5g，溶于 50ml 水中，加 6mol/L 盐酸 5ml，在 20～25℃室温下静置 5d（或煮沸 15min），使蔗糖转化，冷却后移入 1000ml 容量瓶中，加 水稀释至刻度，再从稀释了的糖液中吸取 100ml 放入 500ml 容量瓶中，加 1%酚酞 2～3 滴， 以 6mol/L 氢氧化钠溶液中和后加水稀释至刻度，即为转化糖溶液。此液 1ml 含转化糖 2mg。 ⑷ 1%次甲基蓝溶液。 ⒊ 操作步骤 ⑴ 菲林试剂的标定。准确吸取配好的菲林试剂甲、乙各 5ml 混于三角瓶中，加次甲基蓝指 示剂 2 滴，加热至沸，由滴定管中滴入糖液，至蓝色完全褪尽，溶液呈清亮为止，根据滴定 所用转化糖的体积校正菲林试剂 10ml 相当的转化糖的克数。 ⑵ 称样品 10g ，小心转入 100ml 容量瓶中，蒸馏水定容，吸 10ml 样品液放入 250ml 烧杯 中，加水 50ml，加 2.5ml 浓盐酸（12mol/L）在沸水中煮 40min，取出冷却，此时样品中的 蔗糖水解成还原糖，然后加 1 滴 1%的酚酞，加 6mol/L 氢氧化钠中和至微红色，转移至 100ml 容量瓶中，定容，摇匀。准确取菲林试剂甲、乙各 5ml，放入三角瓶中，加次甲基蓝指示剂 2 滴，加热至沸，用样品溶液进行滴定，直至样品转化液将菲林试剂滴定至沸腾的泡沫为清 亮，同时有红棕色沉淀出现为终点。记录样品液的体积，再重复一次。 ⒋ 计算 还原糖的含量（%）= 式中 A：10ml 菲林试剂所相当的还原糖的质量（g）； V：滴定时所用样品液的体积（ml）； m：所称样品的质量（g）。 ⒌ 注意事项 因次甲基蓝在碱性溶液中被过量的还原糖还原成无色，在常温下又极易被大气中的氧氧 化成蓝色，影响终点的确定，故滴定时瓶中须保持沸腾状态，同时滴定时要快速，尽可能在