第二章 水分 中国农业大学 食品科学与营养工程学院
第二章 水分 中国农业大学 食品科学与营养工程学院
几种食物中水分的含量 53~60% 90~95% 少于 0.5% 不少于 75%
几种食物中水分的含量 53~60% 90~95% 少于 0.5% 不少于 75%
主要食品的水份含量 食 品 水分含量% 肉 猪肉、生的分割瘦肉 牛肉、生的零售部分 鸡肉、各种级别的去皮生肉 鱼、肌肉蛋白质 水果 浆果、樱桃、梨 苹果、桃子、桔子、葡萄柚 大黄、草莓、蕃茄 蔬菜 鳄梨、香蕉、豌豆（绿） 甜菜、茎椰菜、胡萝卜、马铃薯 芦笋、菜豆（绿）、卷心菜、花菜、莴苣 53-60 50-70 74 65-81 80-85 85-90 90-95 74-80 80-90 90-95
主要食品的水份含量 食 品 水分含量% 肉 猪肉、生的分割瘦肉 牛肉、生的零售部分 鸡肉、各种级别的去皮生肉 鱼、肌肉蛋白质 水果 浆果、樱桃、梨 苹果、桃子、桔子、葡萄柚 大黄、草莓、蕃茄 蔬菜 鳄梨、香蕉、豌豆（绿） 甜菜、茎椰菜、胡萝卜、马铃薯 芦笋、菜豆（绿）、卷心菜、花菜、莴苣 53-60 50-70 74 65-81 80-85 85-90 90-95 74-80 80-90 90-95
水与食品加工 了解水在食品中的存在形式是掌握食品 加工和保藏技术原理的基础 大多数食品加工的单元操作都与水有关 复水、解冻没有完全成功
水与食品加工 了解水在食品中的存在形式是掌握食品 加工和保藏技术原理的基础 大多数食品加工的单元操作都与水有关 复水、解冻没有完全成功
水的物理性质 与分子量相近或原子组成相似的化合物（如 NH 3,H 2 S等）相比： 高熔点、高沸点 热容和相转变热焓高 密度大 介电常数高 表面张力高 粘度正常 凝固时的异常膨胀率 ？
水的物理性质 与分子量相近或原子组成相似的化合物（如 NH 3,H 2 S等）相比： 高熔点、高沸点 热容和相转变热焓高 密度大 介电常数高 表面张力高 粘度正常 凝固时的异常膨胀率 ？