2024/11/1 16 3、质量特征 外观结实整齐，肉质 坚实，表面无粘液， 瘦肉切面鲜红色，肥 膘稍带黄色，特有的 鲜肉香气味
2024/11/1 16 3、质量特征 外观结实整齐，肉质 坚实，表面无粘液， 瘦肉切面鲜红色，肥 膘稍带黄色，特有的 鲜肉香气味
2024/11/1 17 ◆ 腊肉是腌腊制品中的典型代表，是我国古老的腌 腊肉制品之一。 ◆ 这类肉制品用较少的食盐配以其他风味辅料腌制 后再经干燥（烘烤或日晒熏制）等工艺加工而成 的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。 （二）腊肉（川式腊肉）
2024/11/1 17 ◆ 腊肉是腌腊制品中的典型代表，是我国古老的腌 腊肉制品之一。 ◆ 这类肉制品用较少的食盐配以其他风味辅料腌制 后再经干燥（烘烤或日晒熏制）等工艺加工而成 的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。 （二）腊肉（川式腊肉）
2024/11/1 18 1、加工工艺 ◆ 原料选择→剔骨、切肉块→ 配料→腌制→烘烤→包装→ 成品。 川式腊肉
2024/11/1 18 1、加工工艺 ◆ 原料选择→剔骨、切肉块→ 配料→腌制→烘烤→包装→ 成品。 川式腊肉
2024/11/1 19 2、操作要点 （1）选料与修整 ◆ 可以用咸肉直接生产，也可用白条肉生产。生产 腊肉应去骨，以防止在贮藏过程中肉骨分离而开 裂。 ◆ 肉块切成4~5cm，长20~30cm大小重0.5~1kg的肉 块，肉的一端穿一小孔便于穿绳晾挂。 川式腊肉
2024/11/1 19 2、操作要点 （1）选料与修整 ◆ 可以用咸肉直接生产，也可用白条肉生产。生产 腊肉应去骨，以防止在贮藏过程中肉骨分离而开 裂。 ◆ 肉块切成4~5cm，长20~30cm大小重0.5~1kg的肉 块，肉的一端穿一小孔便于穿绳晾挂。 川式腊肉
2024/11/1 20 （2）配料 ◆ 肉100kg，食盐3~4kg，曲酒0.5~1kg， 硝酸钠50g，红糖汁500g（主要用于 上色和调味），花椒100g，总香辛 料（五香粉）200g。 （3）腌制 ◆ 与咸肉相同 2、操作要点
2024/11/1 20 （2）配料 ◆ 肉100kg，食盐3~4kg，曲酒0.5~1kg， 硝酸钠50g，红糖汁500g（主要用于 上色和调味），花椒100g，总香辛 料（五香粉）200g。 （3）腌制 ◆ 与咸肉相同 2、操作要点