2024/11/1 1 第三节 乳的物理性质
2024/11/1 1 第三节 乳的物理性质
2024/11/1 2 一、色泽 ✓新鲜的牛乳呈乳白色或 稍带微黄色、不透明。 ✓乳白色：脂肪球、酪蛋 白酸钙、磷酸钙。 ✓微黄色：核黄素 （VB2）、叶黄素、胡 萝卜素
2024/11/1 2 一、色泽 ✓新鲜的牛乳呈乳白色或 稍带微黄色、不透明。 ✓乳白色：脂肪球、酪蛋 白酸钙、磷酸钙。 ✓微黄色：核黄素 （VB2）、叶黄素、胡 萝卜素
2024/11/1 3 二、滋气味：具有正常牛乳所应有的滋气味。 ◼ 乳香风味：甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸及 其它微量游离挥发性脂肪酸（主要是醋酸、 甲酸）。 ◼ 稍带甜味：乳糖。 ◼ 稍带咸味：Cl－，但被乳糖、脂肪、蛋白质 等所掩蔽，不易觉察。 ◼ 苦味：Mg2＋ 、Ca2＋ 。 ◼ 酸味：柠檬酸、磷酸
2024/11/1 3 二、滋气味：具有正常牛乳所应有的滋气味。 ◼ 乳香风味：甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸及 其它微量游离挥发性脂肪酸（主要是醋酸、 甲酸）。 ◼ 稍带甜味：乳糖。 ◼ 稍带咸味：Cl－，但被乳糖、脂肪、蛋白质 等所掩蔽，不易觉察。 ◼ 苦味：Mg2＋ 、Ca2＋ 。 ◼ 酸味：柠檬酸、磷酸
2024/11/1 4 三、比重 ◼ 乳的重要物理性质，体现原料乳质量的重 要指标。 ◼ 定义：某物质单位体积的质量与同温同体 积纯水质量之比。 ◼ 乳的比重：15℃单位体积乳的重量与同温 同体积纯水重量之比。 ◼ 乳的密度：20℃单位体积乳的质量与4℃同 体积纯水的质量之比
2024/11/1 4 三、比重 ◼ 乳的重要物理性质，体现原料乳质量的重 要指标。 ◼ 定义：某物质单位体积的质量与同温同体 积纯水质量之比。 ◼ 乳的比重：15℃单位体积乳的重量与同温 同体积纯水重量之比。 ◼ 乳的密度：20℃单位体积乳的质量与4℃同 体积纯水的质量之比
2024/11/1 5 ◼ 乳的比重与密度的换算关系： ◼ 比重＝密度＋0.002 ◼ 乳的比重越大，质量越好，可作为判定 原料乳是否掺假的质量指标。 ◼ 正常乳的比重范围：1.030~1.032。 ◼ 若乳的比重小于1.030则可能乳中掺入了 水或饲料不达标
2024/11/1 5 ◼ 乳的比重与密度的换算关系： ◼ 比重＝密度＋0.002 ◼ 乳的比重越大，质量越好，可作为判定 原料乳是否掺假的质量指标。 ◼ 正常乳的比重范围：1.030~1.032。 ◼ 若乳的比重小于1.030则可能乳中掺入了 水或饲料不达标