2024/11/1 1 第二篇 肉与肉制品工艺学
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2024/11/1 2 第一章 肉品原料学
2024/11/1 2 第一章 肉品原料学
2024/11/1 3 本章主要内容 第一节 肉的组织结构和化学成分 第二节 畜禽屠宰后肉的生物化学变化 第三节 肉品肉质
2024/11/1 3 本章主要内容 第一节 肉的组织结构和化学成分 第二节 畜禽屠宰后肉的生物化学变化 第三节 肉品肉质
2024/11/1 4 本章学习目标 了解肉的组织结构、化学成分； 熟悉畜禽屠宰后肉的生物化学变 化和肉品的肉质
2024/11/1 4 本章学习目标 了解肉的组织结构、化学成分； 熟悉畜禽屠宰后肉的生物化学变 化和肉品的肉质
2024/11/1 5 第一节 肉的组织结构和化学成分 一、肉的概念 广义:畜禽经屠宰后，除去皮、毛、头、蹄、骨 及内脏后的可食部分叫做肉。 狭义:畜体在放血致死以后，去毛或到皮，再除 去头、四肢下部和内脏，剩下的部分，就叫做 胴（胴体）
2024/11/1 5 第一节 肉的组织结构和化学成分 一、肉的概念 广义:畜禽经屠宰后，除去皮、毛、头、蹄、骨 及内脏后的可食部分叫做肉。 狭义:畜体在放血致死以后，去毛或到皮，再除 去头、四肢下部和内脏，剩下的部分，就叫做 胴（胴体）