西南大学：《畜产品工艺学》课程教学资源（教案讲义）畜产品加工学实验指导书.doc

第一篇乳与乳制品工艺学实验一乳与乳制品的感官评定一、一般原则和方法：感官评定结果是否真实可靠与感官评定的规则方法是否科学严密、感官评定人员是否有权威性这两方面有着很大的联系。因此，要使感官评定结果公正客观，就必须遵守这些规则，并且由有丰富经验并经过专门挑选的人员来进行这项工作。 (一) 评定人员须具备良好的生理和精神条件评定人员应具有良好的健康状况、健全的感觉器官和饱满的精神状态。评定前不能吃得过饱，也不能处于饥锇状态，不能吃味过浓或刺激的食物，以避免影响食欲和减弱味觉作用。评定前同样不能抽烟喝酒，否则会引起滋、气味鉴别功能紊乱。实际上有抽烟喝酒嗜好的人是难以被选为感官评定员的。同样，化妆品的使用也是需要注意的问题。头发、脸部和手上若有浓烈的化妆品气味将会给正常品评带来不利影响。评定前口嚼胶姆糖(无味口香糖)能刺激唾液分泌，为品评作好准备。感官评定室内应保持干净、整洁、安静、通风良好、光线适中、温度适宜，从总体上要给人以舒服愉快的精神感觉。正式开始评定(即在样品入口)前要用清水漱口，并洗手。 (二) 样品温度：感官评定时不同种类样品应有不同的评定温度。总的要求要样品不能过冷过热。过冷会使味蕾麻木，失去敏感性；过热会刺激甚至损伤味蕾，使之失去品味功能。原乳一般在 18-20℃时评定，其他液态乳制品一般在 14-16℃时评定，若产品含糖，温度可略高，若产品经过发酵温度可略低。奶油一般在 13-15℃时评定。干酪的含水量较少，评定时温度范围可略大。 (三) 存贮时间：不同样品应根据其保藏期时间不同，贮存相应的时间后再进行感官评定。这样获得的结果较为客观，更有实际意义。 (四) 采样方法：同其他的检验测试一样，样品是否有代表性是决定结果是否真实可信的关键。感官评定样品的方法都应当按照标准进行。 (五) 顺序：得到样品以后应立刻闻味，否则样品接触空气后会变淡。一般来说评定员总是先闻味后尝味，因为嗅觉要比味觉敏感得多。 (六) 采样量：舌面上同一部位对不同滋味的敏感性不同，因此样品必须在口内充分流动，使整个舌头都接触到样品，否则会造成评味不全面。这就要求进入口中的样品量应足够，同时样品应在口内停留一定的时间。对同类样品进行系列品尝时，停留时间应该相同。需要注意的是评定后口中的样品应全部吐出，不能吞吃下去。 (七) 清洗口舌：每品评完一个样品，吐出来，然后要用清水或含有少量盐分的温水彻底漱口，以免口中残余物对下个样品的品评产生干扰作用。 (八) 评定环境：感官评定往往是由数名成员组成的小组来完成的。因此最后结果是以

小组形式汇报的，也就是说将每个成员的评定结果综合以后取平均值作为结论。这就要求每个成员都必须认真地独立完成自己的品评工作。品评中间避免互相讨论交流，更不能在听了或看了别人的结论后再作自己的判断。二、感官评定能力的训练（一）人员挑选和能力训练方法:感官评定是一项比较复杂的工作，带有一定的主观性，这就对感官评定人员提出了一定的要求。一个合格的感官评定员具备的基本条件应包括：（1）健全的感觉器官和良好的心理素质；（2）良好的注意力和记忆力；（3）良好的观察力、判断力和鉴别力；（4）较好的语言交流能力和概括能力。在挑选感官评定员时，首先应进行面试，以限制生理和心理有缺陷的人。然后，对初试合格者再进行味觉辨别能力测试。味觉辨别能力的测试方法有许多，这里简单介绍几种常用的方法。 1. “基本味”的敏感性测试:将具有甜、酸、苦、咸 4 种“基本味”的物质分别配制成一系列浓度的溶液，溶液浓度逐渐递增，数量在 10 个以上，另将纯水作为零浓度溶液，这样就获得了 4 种基本味的系列溶液。让受试者任选一个系列，从零号浓度起由低到高逐一品尝，然后让受试者汇报从何浓度开始辨出有味，从何浓度开始确定为何味。其他 3 种味的品尝，以同样方法获得结果。将结果进行综合分析，从中可挑选出对味觉敏感者。在进行时要注意的是配制成的溶液浓度应较低，浓度间的差异要小，而溶液个数应较多。 2. 辨味测试:将生活中一些常见滋味样品配成溶液让受试者辨别。这些滋味样品可包括蒸馏水、咖啡、茶、牛乳、啤酒、醋、矿泉水、可乐、各种水果汁和调味汁。 3. 三角测试:准备 3 个样品为一组的被测系，每组中两个样品相同，另一个与它们有差异，在经过一系列的测试后，挑选其中的优秀者作为感官评定员侯选人，让他们接受特殊培训。培训可分两步进行，第一步使他们对各种乳制品的典型风味有充分的了解，能作出准确的迅速的反应；第二步使他们对“异味”及其产生原因有全面的了解，品尝后同样能作出准确而迅速的判断。“异味”包括由原料乳中带入，生产加工过程中带入，混入外来物带入，贮存不当或过期引起等不同的情况。在挑选感官评定员时还有一个需要注意的问题是他们的年龄。我们已经知道合格的评定员必须具备两个基本条件，即健全而灵敏的感觉器官和丰富的经验。过于年青的人往往会缺乏必要的经验因而被认为不宜当评定员，而年龄过大的人由于生理衰老和疾病等原因往往会引起感觉器官退化，同样也不适于当评定员。一般来说评定员的最适年龄在 30-50 岁。（二）味觉间的相互影响和对异味的判别 1. 味觉间的相互影响:虽然我们在前面讨论味觉时把食品中的味归纳为甜、酸、苦和咸

4 种基本味，而经验告诉我们，当食品入口后我们感觉到的往往是几种基本味相互影响，共同作用下的综合结果。对味之间的相互影响有了一定的了解，有助于提高评定时的辨别能力。 A、味的互补作用食品具有两种以上味时，其中一种味的存在对另一种或几种味有增强或辅助作用，它的减少或消失则会引起另一种或几种味的减弱。这种现象就被称作味的互补作用。甜味和酸味间的这种作用是最常见的例子。 B、味的抵消作用食品具有某两种味时，其中一种对另一种有明显的减弱作用，结果使两者都减弱。这种现象就被称作味的抵消作用。甜味和苦味间的这种作用是最常见的例子。 2. 异味:感官评定员不仅应能够认识正常风味，而且还应善于辨别异味。乳和乳制品的感官评定中经常会遇到异味,主要有下列这些。 A、牛体味牛患酮病时在体内会产生体味，然后流入乳中。其主要成分是丙酮和甲基硫。 B、蒸煮味由巴氏消毒、预热、超热、超高温处理所产生的气味。 C、饲料味饲料所特有的滋味和气味。 D、淡味由于掺水所致。 E、酸味乳中乳糖经发酵变成乳酸而产生的气味。 F、麦糖味乳链球菌在牛奶中生长而产生的气味。 G、氧化味包括油脂味、陈腐味、纸箱味等，大多由牛奶中脂肪发生氧化所引起。 H、腐败味贮奶容器输送管道和加工时所混入的异味。 I、碱味由于牛乳中脂肪酸分解所致。 J、咸味泌乳后期牛和乳房炎病牛所产的乳可能这种异味。三、评分标准和结果报告:正确掌握评分标准也是检验人员在进行感官评定时必须注意的，这将影响最后结果的公正性和客观性，检验人员应当具备这种能力。感官评定的评分标准有不同体系，这里介绍两种常用的方法，即百分制和十五分制。 (一) 百分制评分标准和结果表示:我们国家的乳与乳制品及其检验方法中感官评定所采用的评分标准是百分制。下面以全脂乳粉为例说明。表 2-2 是感觉评分项目及每一项目最高得分。表 2-3 是总评分与分级标准。表 2-4 是每一项目出现缺陷的特征及其扣分范围