第四节 冰淇淋
第四节 冰淇淋
（一）定义： • 冰淇淋（ice cream）是以饮用水、牛奶、奶粉、 奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适 量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、 硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品。 • 冰淇淋口感细腻、柔滑、清凉的消暑食品，是 一种高档的发泡雪糕。 一、冰淇淋的定义及分类
（一）定义： • 冰淇淋（ice cream）是以饮用水、牛奶、奶粉、 奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适 量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、 硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品。 • 冰淇淋口感细腻、柔滑、清凉的消暑食品，是 一种高档的发泡雪糕。 一、冰淇淋的定义及分类
（二）冰淇淋的分类 分类标准 种 类 含脂率高低 高级奶油冰淇淋 奶油冰淇淋 牛奶冰淇淋 形 态 冰淇淋砖、杯状冰淇淋、锥状冰淇淋、异形冰淇淋、 装饰冰淇淋 香料的种类 香草冰淇淋、巧克力冰淇淋等 特色原料 果仁冰淇淋、水果淋冰淇淋、布丁冰淇淋、豆乳冰 淇淋 添加物的位置 夹心冰淇淋、涂层冰淇淋
（二）冰淇淋的分类 分类标准 种 类 含脂率高低 高级奶油冰淇淋 奶油冰淇淋 牛奶冰淇淋 形 态 冰淇淋砖、杯状冰淇淋、锥状冰淇淋、异形冰淇淋、 装饰冰淇淋 香料的种类 香草冰淇淋、巧克力冰淇淋等 特色原料 果仁冰淇淋、水果淋冰淇淋、布丁冰淇淋、豆乳冰 淇淋 添加物的位置 夹心冰淇淋、涂层冰淇淋
二、冰淇淋的加工过程 （一）工艺流程 • 原料预处理→混合料的制备→均质→杀 菌→冷却→老化→凝练→罐装成型→硬 化→成品冷藏 （二）配方 • 乳脂肪 8%～14%；乳化稳定剂0.3%～ 0.5%；非脂乳固体8%～12%；固形物 32%～40%；糖类13%～16%
二、冰淇淋的加工过程 （一）工艺流程 • 原料预处理→混合料的制备→均质→杀 菌→冷却→老化→凝练→罐装成型→硬 化→成品冷藏 （二）配方 • 乳脂肪 8%～14%；乳化稳定剂0.3%～ 0.5%；非脂乳固体8%～12%；固形物 32%～40%；糖类13%～16%
冰淇淋加工的工艺流程
冰淇淋加工的工艺流程