2024/11/1 1 第一篇 乳与乳制品工艺学
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2024/11/1 2 第一章 乳品原料学 第一节 乳的概念及分散体系 第二节 乳的化学组成及性质 第三节 乳的物理性质
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2024/11/1 3 本章学习目标 掌握乳的概念、化学成分、理化特性 及其与乳制品质量的关系，为乳品加工 奠定理论基础
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2024/11/1 4 第一节 乳的概念及分散体系 一、乳的概念 从健康的哺乳动物乳房分泌出的生理学液体。 它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄 色的不透明液体。含有幼儿生长发育所需要的全部 营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全 部营养物质
2024/11/1 4 第一节 乳的概念及分散体系 一、乳的概念 从健康的哺乳动物乳房分泌出的生理学液体。 它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄 色的不透明液体。含有幼儿生长发育所需要的全部 营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全 部营养物质
2024/11/1 5 二、乳的分散体系 （一）乳胶体 ◆ 酪蛋白：5~15nm； ◆ 白蛋白：1.5~5nm； ◆ 球蛋白：2~3nm 均在1~500nm之间，故属胶体分散体系。 ◆ 分散质：乳蛋白质＋胶体磷酸钙盐 ◆ 分散剂：水
2024/11/1 5 二、乳的分散体系 （一）乳胶体 ◆ 酪蛋白：5~15nm； ◆ 白蛋白：1.5~5nm； ◆ 球蛋白：2~3nm 均在1~500nm之间，故属胶体分散体系。 ◆ 分散质：乳蛋白质＋胶体磷酸钙盐 ◆ 分散剂：水