西南大学：《畜产品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第三篇 蛋与蛋制品工艺学 第二章 蛋的贮藏保鲜

第二章 蛋的贮藏保鲜

第二章 蛋的贮藏保鲜

本章学习目标 掌握禽蛋的质量标准、品质鉴别和 禽蛋的保鲜方法，重点掌握禽蛋的 冷藏和涂膜保鲜方法及操作要求

本章学习目标 掌握禽蛋的质量标准、品质鉴别和 禽蛋的保鲜方法，重点掌握禽蛋的 冷藏和涂膜保鲜方法及操作要求

第一节 鲜蛋的质量标准 衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜 程度和完整性。需全面客观分析蛋 壳、气室、蛋白、系带、蛋黄、胚 胎等情况来确定鲜蛋的质量标准

第一节 鲜蛋的质量标准 衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜 程度和完整性。需全面客观分析蛋 壳、气室、蛋白、系带、蛋黄、胚 胎等情况来确定鲜蛋的质量标准

一 .鲜蛋的质量要求 ① 蛋壳表面光泽、完整、坚实，壳外膜色白呈 霜状； ② 气室小，高度在4-5mm之间。 ③ 蛋白浓厚、透明、无杂质异味。 ④ 系带粗而明显。 ⑤ 蛋黄完整，呈半球形，位居蛋的中央。 ⑥ 胚胎边缘整齐，不发育，未受精的胚胎直径 为2－3mm。 ⑦ 整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发 育

一 .鲜蛋的质量要求 ① 蛋壳表面光泽、完整、坚实，壳外膜色白呈 霜状； ② 气室小，高度在4-5mm之间。 ③ 蛋白浓厚、透明、无杂质异味。 ④ 系带粗而明显。 ⑤ 蛋黄完整，呈半球形，位居蛋的中央。 ⑥ 胚胎边缘整齐，不发育，未受精的胚胎直径 为2－3mm。 ⑦ 整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发 育

二.鲜蛋的质量指标  蛋壳状况  蛋的形状  蛋的重量  蛋的比重  蛋白状况  蛋黄状况  蛋内容物的气味  系带状况  气室状况  胚胎状况  哈夫单位

二.鲜蛋的质量指标  蛋壳状况  蛋的形状  蛋的重量  蛋的比重  蛋白状况  蛋黄状况  蛋内容物的气味  系带状况  气室状况  胚胎状况  哈夫单位