15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 极好 很好 中等 稍差 差 很差 如果给某项指标打 9 或 9 以下的分数，就必须指出缺陷。不能不说明原因而给产品低分。 最终评定采用加权平均的方法。现以 38%含脂肪率的稀奶油为例说明： 项目 评分 权重 得分 香味与滋味 12 4 48 外观与结构 9 5 45 包装 15 1 48 小计 10 108 加权平均分为 108÷10=10.8 分。该产品的最终评分为 10.8 分，属于“很好”一级的产品
15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 极好 很好 中等 稍差 差 很差 如果给某项指标打 9 或 9 以下的分数，就必须指出缺陷。不能不说明原因而给产品低分。 最终评定采用加权平均的方法。现以 38%含脂肪率的稀奶油为例说明： 项目 评分 权重 得分 香味与滋味 12 4 48 外观与结构 9 5 45 包装 15 1 48 小计 10 108 加权平均分为 108÷10=10.8 分。该产品的最终评分为 10.8 分，属于“很好”一级的产品
实验二 掺假掺杂乳的检验 一、掺水乳的检测方法 （一）联苯胺法 1. 原理：正常乳完全不含硝酸盐，而一般水（包括河水及井水）中所含的硝酸盐与硫 酸作用后生成的硝酸，可使联苯胺氧化而呈蓝色物。 2. 试剂 （1）20%氯化钙溶液 （2）联苯胺硫酸溶液：取 20mg 联苯胺溶解于 20ml 稀硫酸（1：3）中，再用硫酸加 至 100ml 3. 仪器：锥形瓶、量筒、酒精灯 4. 操作方法 （1）取 20ml 乳样于 100ml 锥形瓶中，加入 0.5ml20%氯化钙溶液，在酒精灯上加热至 凝固，冷却，过滤； （2）在白瓷皿内加入 2ml 联苯硫酸溶液，再取过滤液沿瓷皿边缘滴入不敷出 2-3 滴， 观察反应。 5. 结果判定：若在液体接触处呈蓝色，说明也中有硝酸盐存在，可判为掺水乳。 （二）硝酸银法 1. 原理：正常乳中氯化物含量很低，一般不超过 0。14%,但各种天然水中都含有很多 的氯化物，故掺水乳中氯化物含量随掺水量增多而增高，利用硝酸银与氯化物反应可检测之， 其反应式如下： AgNO3 + Cl- → AgCl↓ + NO3 - 检验时，先在被检乳中加 2 滴 10%重铬酸钾溶液，硝酸银与乳中氯化物反应完后，剩 余的硝酸银便与重铬酸钾反应生成黄色的重铬酸银： 2AgNO3 + K2Cr2O7 → Ag2Cr2O7 + 2KNO3 由于氯化物的含量不同，则反应后的颜色也有差异，据此鉴别乳中是否掺水。 2. 试剂：（1）10%重铬酸钾溶液（2）0.5%硝酸银溶液 3. 仪器：吸管、试管 4. 操作方法：取 2ml 乳样放入试管中，加入 2 滴 10%重铬酸钾溶液，摇匀，再加入
实验二 掺假掺杂乳的检验 一、掺水乳的检测方法 （一）联苯胺法 1. 原理：正常乳完全不含硝酸盐，而一般水（包括河水及井水）中所含的硝酸盐与硫 酸作用后生成的硝酸，可使联苯胺氧化而呈蓝色物。 2. 试剂 （1）20%氯化钙溶液 （2）联苯胺硫酸溶液：取 20mg 联苯胺溶解于 20ml 稀硫酸（1：3）中，再用硫酸加 至 100ml 3. 仪器：锥形瓶、量筒、酒精灯 4. 操作方法 （1）取 20ml 乳样于 100ml 锥形瓶中，加入 0.5ml20%氯化钙溶液，在酒精灯上加热至 凝固，冷却，过滤； （2）在白瓷皿内加入 2ml 联苯硫酸溶液，再取过滤液沿瓷皿边缘滴入不敷出 2-3 滴， 观察反应。 5. 结果判定：若在液体接触处呈蓝色，说明也中有硝酸盐存在，可判为掺水乳。 （二）硝酸银法 1. 原理：正常乳中氯化物含量很低，一般不超过 0。14%,但各种天然水中都含有很多 的氯化物，故掺水乳中氯化物含量随掺水量增多而增高，利用硝酸银与氯化物反应可检测之， 其反应式如下： AgNO3 + Cl- → AgCl↓ + NO3 - 检验时，先在被检乳中加 2 滴 10%重铬酸钾溶液，硝酸银与乳中氯化物反应完后，剩 余的硝酸银便与重铬酸钾反应生成黄色的重铬酸银： 2AgNO3 + K2Cr2O7 → Ag2Cr2O7 + 2KNO3 由于氯化物的含量不同，则反应后的颜色也有差异，据此鉴别乳中是否掺水。 2. 试剂：（1）10%重铬酸钾溶液（2）0.5%硝酸银溶液 3. 仪器：吸管、试管 4. 操作方法：取 2ml 乳样放入试管中，加入 2 滴 10%重铬酸钾溶液，摇匀，再加入
4ml0.5%硝酸银溶液，摇匀，观察颜色，同时用正常乳作对照。 5. 结果判定：正常乳呈柠檬黄色；掺水乳呈不同程度的砖红色，此法反应比较灵敏， 在乳中掺水 5%即可检出。 （三）计算法 1. 原理：利用测得乳样的比重和含脂率，计算出总固体和非脂固体，再采牛舍乳样测 得其比重和含脂率，计算出总固体和非脂固体，两者相比较，即可确定市售乳掺水情况。 2. 计算 E-E1 掺水量（%）= ×100% E 式中：E——牛舍乳样或标准规定的非脂固体含量 E1——被测乳样中的非脂固体含量 （四）乳清比重的测定 1. 原理：牛乳中的乳糖和矿物质的含量比较稳定，变化较小，一般牛乳的乳清比重为 1.027-0.030，若降至 1.027 以下，便可估计为掺水。 2. 试剂：20%醋酸 3. 仪器：与本实验中测定全乳的比重相同 4. 操作方法： （1）样品处理：取 200ml 乳样于烧杯中，加入 4ml20%的醋酸，在 40℃下放置使乳中 酪蛋白凝固，用 2 层纱布和一层滤纸抽滤，其乳清待测。 （2）测定：与本实验中全乳比重测定方法相同。 5. 结果判定：乳清比重低于 1.027 者为掺水乳。 （五）冰点测定法 见实验二生鲜牛乳的卫生检验。 二、掺淀粉（米汁）、豆浆乳的检验 掺水后牛奶变稀薄，为了增加乳的稠度，作伪者常向乳中加入淀粉、米汁或豆浆等胶体 物质，从而达到掩盖掺水的目的。 （一）掺淀粉和米汁乳的检测方法 1. 原理：一般淀粉中都存在着直链淀粉与支链淀粉 2 种结构，其中直链淀粉可与碘生
4ml0.5%硝酸银溶液，摇匀，观察颜色，同时用正常乳作对照。 5. 结果判定：正常乳呈柠檬黄色；掺水乳呈不同程度的砖红色，此法反应比较灵敏， 在乳中掺水 5%即可检出。 （三）计算法 1. 原理：利用测得乳样的比重和含脂率，计算出总固体和非脂固体，再采牛舍乳样测 得其比重和含脂率，计算出总固体和非脂固体，两者相比较，即可确定市售乳掺水情况。 2. 计算 E-E1 掺水量（%）= ×100% E 式中：E——牛舍乳样或标准规定的非脂固体含量 E1——被测乳样中的非脂固体含量 （四）乳清比重的测定 1. 原理：牛乳中的乳糖和矿物质的含量比较稳定，变化较小，一般牛乳的乳清比重为 1.027-0.030，若降至 1.027 以下，便可估计为掺水。 2. 试剂：20%醋酸 3. 仪器：与本实验中测定全乳的比重相同 4. 操作方法： （1）样品处理：取 200ml 乳样于烧杯中，加入 4ml20%的醋酸，在 40℃下放置使乳中 酪蛋白凝固，用 2 层纱布和一层滤纸抽滤，其乳清待测。 （2）测定：与本实验中全乳比重测定方法相同。 5. 结果判定：乳清比重低于 1.027 者为掺水乳。 （五）冰点测定法 见实验二生鲜牛乳的卫生检验。 二、掺淀粉（米汁）、豆浆乳的检验 掺水后牛奶变稀薄，为了增加乳的稠度，作伪者常向乳中加入淀粉、米汁或豆浆等胶体 物质，从而达到掩盖掺水的目的。 （一）掺淀粉和米汁乳的检测方法 1. 原理：一般淀粉中都存在着直链淀粉与支链淀粉 2 种结构，其中直链淀粉可与碘生
成稳定的络合物，呈现深蓝色，藉此对乳中加入的淀粉或米汁进行检测。 2. 试剂 （1）碘溶液：将 2g 碘和 4g 碘化钾溶解并定容至 100ml 即可 （2）20%醋酸 3. 仪器 （1）试管 （2）1ml、5ml 吸管 4. 操作方法 （1）甲法：适用于加入淀粉或米汁较多的情况。取 5ml 乳样入试管中，稍煮沸，待冷 却后，加入 3-5 滴碘溶液，观察试管内颜色变化。 （2）乙法：适用于加入淀粉、米汁较少的情况。取 5ml 乳样注入试管中，再加入 0.5ml20% 醋酸，充分混合后过滤于另一试管中，适当加热煮沸，以后操作同甲法。 5. 结果判定：如果牛奶中掺有淀粉、米汁，则出现蓝色或蓝青色；如掺入糊精类，则 为紫红色。 （二）掺豆浆乳的检测方法 1. 原理：豆浆中含有皂角素，可溶于热水或酒精中，然后可与氢氧化钠（或氢氧化钾） 生成黄色化合物，据此进行检测。 2. 试剂 ①醇醚混合液：乙醇和乙醚等量混合 ②25%氢氧化钠（钾）溶液 3. 仪器 ①200×20mm 试管 ②2ml、5ml 试管 4. 操作方法：取 2ml 乳样于试管中，加入 3ml 醇醚混合液，充分混匀，加入 5ml25%氢 氧化钾（钠）液，混匀，在 5-10min 内观察颜色变化。同时用纯牛乳做对照实验。 5. 结果判定：如掺入 10%以上豆浆，则试管中液体呈微黄色；纯牛乳呈乳白色。 三、牛乳中掺碱的检测 为了掩盖牛乳的酸败、降低牛乳的酸度，作伪者向生鲜牛乳中加入少量的碱，但加碱 后的牛奶滋味不味，也宜于腐败菌生长，同时还将乳中某些维生素破坏，因此，对生鲜牛乳 中掺碱的检测具有一定的卫生学意义。 （一）玫瑰红酸定性法
成稳定的络合物，呈现深蓝色，藉此对乳中加入的淀粉或米汁进行检测。 2. 试剂 （1）碘溶液：将 2g 碘和 4g 碘化钾溶解并定容至 100ml 即可 （2）20%醋酸 3. 仪器 （1）试管 （2）1ml、5ml 吸管 4. 操作方法 （1）甲法：适用于加入淀粉或米汁较多的情况。取 5ml 乳样入试管中，稍煮沸，待冷 却后，加入 3-5 滴碘溶液，观察试管内颜色变化。 （2）乙法：适用于加入淀粉、米汁较少的情况。取 5ml 乳样注入试管中，再加入 0.5ml20% 醋酸，充分混合后过滤于另一试管中，适当加热煮沸，以后操作同甲法。 5. 结果判定：如果牛奶中掺有淀粉、米汁，则出现蓝色或蓝青色；如掺入糊精类，则 为紫红色。 （二）掺豆浆乳的检测方法 1. 原理：豆浆中含有皂角素，可溶于热水或酒精中，然后可与氢氧化钠（或氢氧化钾） 生成黄色化合物，据此进行检测。 2. 试剂 ①醇醚混合液：乙醇和乙醚等量混合 ②25%氢氧化钠（钾）溶液 3. 仪器 ①200×20mm 试管 ②2ml、5ml 试管 4. 操作方法：取 2ml 乳样于试管中，加入 3ml 醇醚混合液，充分混匀，加入 5ml25%氢 氧化钾（钠）液，混匀，在 5-10min 内观察颜色变化。同时用纯牛乳做对照实验。 5. 结果判定：如掺入 10%以上豆浆，则试管中液体呈微黄色；纯牛乳呈乳白色。 三、牛乳中掺碱的检测 为了掩盖牛乳的酸败、降低牛乳的酸度，作伪者向生鲜牛乳中加入少量的碱，但加碱 后的牛奶滋味不味，也宜于腐败菌生长，同时还将乳中某些维生素破坏，因此，对生鲜牛乳 中掺碱的检测具有一定的卫生学意义。 （一）玫瑰红酸定性法
1. 原理：鲜牛乳中加碱后，氢离子浓度发生变化，可使酸碱指示剂变色，由颜色的不 同，判断加碱量的多少。 2. 试剂：0.05%玫瑰红酸乙醇溶液 3. 操作方法：取 5ml 乳样于试管中，加入 5 滴玫瑰红乙醇溶液，用手指堵住管口，摇 匀，观察结果，同时用已知未掺碱乳做空白对照试验。 4. 结果判定：掺入碱时呈玫瑰红色，且掺入越多，玫瑰色越深；未掺碱者呈黄色。 （二）牛乳灰分碱度测定法 1. 原理：牛乳中加入的碳酸钠和有机酸钠盐经高温灼烧后，均能转化为氧化钠，溶于 水后形成氢氧化钠，其含量可用标准酸滴定求出。 2. 试剂：0.1N 盐酸标准溶液、1%酚酞指示液 3. 仪器 （1）高温电炉（1000℃） （2）电热恒温水浴锅 （3）瓷坩锅 （4）锥形瓶、玻璃漏 斗 4. 操作方法 （1）取 20ml 乳样于瓷坩名优中，置水浴上蒸干，然后在电炉上灼烧成灰。 （2）灰分用 50ml 热水分数次浸渍，并用玻璃棒捣碎灰块，过滤，滤纸及灰分残块用 热水冲洗。 （3）滤液中加入 3-5 滴酚酞指示剂，用 0.1N 盐酸标准溶液滴定至粉红色，在 30s 内不 褪色为止。 5.计算 V×0.0106 X= ×(100-0.025) 25×1.030 式中：X——被检测牛乳中碳酸钠含量，% V——滴定所消耗 0.1N 盐酸标准溶液的体积，ml 0.0106——1ml0.1N 盐酸标准溶液相当于碳酸氢钠的质量，g 1.030——正常牛乳的平均比重 0.025——正常牛乳中碳酸氢钠含量，% 四、牛乳中掺中性盐及弱碱性盐的检测 牛乳中掺入中性盐或弱碱性盐，是为了增加乳的比重或中和牛乳的酸度，以掩盖乳中
1. 原理：鲜牛乳中加碱后，氢离子浓度发生变化，可使酸碱指示剂变色，由颜色的不 同，判断加碱量的多少。 2. 试剂：0.05%玫瑰红酸乙醇溶液 3. 操作方法：取 5ml 乳样于试管中，加入 5 滴玫瑰红乙醇溶液，用手指堵住管口，摇 匀，观察结果，同时用已知未掺碱乳做空白对照试验。 4. 结果判定：掺入碱时呈玫瑰红色，且掺入越多，玫瑰色越深；未掺碱者呈黄色。 （二）牛乳灰分碱度测定法 1. 原理：牛乳中加入的碳酸钠和有机酸钠盐经高温灼烧后，均能转化为氧化钠，溶于 水后形成氢氧化钠，其含量可用标准酸滴定求出。 2. 试剂：0.1N 盐酸标准溶液、1%酚酞指示液 3. 仪器 （1）高温电炉（1000℃） （2）电热恒温水浴锅 （3）瓷坩锅 （4）锥形瓶、玻璃漏 斗 4. 操作方法 （1）取 20ml 乳样于瓷坩名优中，置水浴上蒸干，然后在电炉上灼烧成灰。 （2）灰分用 50ml 热水分数次浸渍，并用玻璃棒捣碎灰块，过滤，滤纸及灰分残块用 热水冲洗。 （3）滤液中加入 3-5 滴酚酞指示剂，用 0.1N 盐酸标准溶液滴定至粉红色，在 30s 内不 褪色为止。 5.计算 V×0.0106 X= ×(100-0.025) 25×1.030 式中：X——被检测牛乳中碳酸钠含量，% V——滴定所消耗 0.1N 盐酸标准溶液的体积，ml 0.0106——1ml0.1N 盐酸标准溶液相当于碳酸氢钠的质量，g 1.030——正常牛乳的平均比重 0.025——正常牛乳中碳酸氢钠含量，% 四、牛乳中掺中性盐及弱碱性盐的检测 牛乳中掺入中性盐或弱碱性盐，是为了增加乳的比重或中和牛乳的酸度，以掩盖乳中