掺水或酸败牛乳。常见的有食盐、芒硝、碳酸铵等。 （一）掺食盐的检测 1. 原理：乳样中的 Cl-含量较多时，可与硝酸银作用，生成氯化银沉淀，并与铬酸钾作 用呈色。 2. 试剂： （1）10%铬酸钾溶液 （2）0.01mol/L 硝酸银溶液 3. 操作方法：取 5ml0.01mol/L 硝酸银溶液于试管中，加 2 滴 10%名牌酸钾溶液，混匀， 加被检乳 1ml，充分混匀，观察试管中颜色变化，同时做空白对照试验。 4. 结果判定：如试管中溶液呈黄色，说明牛奶中 Cl-的含量大于 0.14%正常乳中 Cl 含 量为 0.09-0.12%。 （二）掺芒硝的检测 1. 原理：掺入芒硝的牛奶中含有较多的 SO42-离子，可与氯化钡作用，生成硫酸钡沉 淀，并与玫瑰红酸钠作用呈色，本法的检出灵敏度为 100ppm。 2. 试剂 （1）20%醋酸溶液 （2）1%氯化钡溶液 （3）1%玫瑰红酸钠乙醇溶液 3. 操作方法：吸取被检乳 5ml 于试管中，加 1-2 滴 20%醋酸，4-5 滴 1%氯化钡溶液， 2 滴 1%玫瑰红酸钠乙醇溶液，混匀，静置，观察试管中颜色变化，同时做空白对照试验。 4. 结果判定：掺芒硝的牛乳呈玫瑰红色，而不含芒硝的牛乳为淡褐黄色。 （三）掺碳酸铵的检测 1. 原理：牛乳中的 NH4+或 NH3 与碘化汞的复盐试液。本法检测灵敏度为 600ppm。 2. 试剂 纳氏试剂：称取 45.5g 碘化汞，34.9g 碘化钾溶于约 100ml 水中，在另一大烧瓶内加约 500ml 水，加 112g 氢氧化钾，混匀，使溶解，此液会发热，待冷至室温时将上述两液混合， 并用水补足至 1000ml，静置 2-3 天后，取上清液贮于聚乙烯塑料瓶中，备用。 3. 操作方法：取 5ml 被检测牛乳于试管中，加 6-7 滴纳氏试剂，摇匀，观察颜色及混 浊情况。同时做空白对照试验。 4. 结果判定：如牛奶中掺有碳酸铵，则试管中溶液呈黄色或淡橙色，正常乳颜色无变 化。 五、牛乳中掺牛尿、尿素、蔗糖等非电解质的检测
掺水或酸败牛乳。常见的有食盐、芒硝、碳酸铵等。 （一）掺食盐的检测 1. 原理：乳样中的 Cl-含量较多时，可与硝酸银作用，生成氯化银沉淀，并与铬酸钾作 用呈色。 2. 试剂： （1）10%铬酸钾溶液 （2）0.01mol/L 硝酸银溶液 3. 操作方法：取 5ml0.01mol/L 硝酸银溶液于试管中，加 2 滴 10%名牌酸钾溶液，混匀， 加被检乳 1ml，充分混匀，观察试管中颜色变化，同时做空白对照试验。 4. 结果判定：如试管中溶液呈黄色，说明牛奶中 Cl-的含量大于 0.14%正常乳中 Cl 含 量为 0.09-0.12%。 （二）掺芒硝的检测 1. 原理：掺入芒硝的牛奶中含有较多的 SO42-离子，可与氯化钡作用，生成硫酸钡沉 淀，并与玫瑰红酸钠作用呈色，本法的检出灵敏度为 100ppm。 2. 试剂 （1）20%醋酸溶液 （2）1%氯化钡溶液 （3）1%玫瑰红酸钠乙醇溶液 3. 操作方法：吸取被检乳 5ml 于试管中，加 1-2 滴 20%醋酸，4-5 滴 1%氯化钡溶液， 2 滴 1%玫瑰红酸钠乙醇溶液，混匀，静置，观察试管中颜色变化，同时做空白对照试验。 4. 结果判定：掺芒硝的牛乳呈玫瑰红色，而不含芒硝的牛乳为淡褐黄色。 （三）掺碳酸铵的检测 1. 原理：牛乳中的 NH4+或 NH3 与碘化汞的复盐试液。本法检测灵敏度为 600ppm。 2. 试剂 纳氏试剂：称取 45.5g 碘化汞，34.9g 碘化钾溶于约 100ml 水中，在另一大烧瓶内加约 500ml 水，加 112g 氢氧化钾，混匀，使溶解，此液会发热，待冷至室温时将上述两液混合， 并用水补足至 1000ml，静置 2-3 天后，取上清液贮于聚乙烯塑料瓶中，备用。 3. 操作方法：取 5ml 被检测牛乳于试管中，加 6-7 滴纳氏试剂，摇匀，观察颜色及混 浊情况。同时做空白对照试验。 4. 结果判定：如牛奶中掺有碳酸铵，则试管中溶液呈黄色或淡橙色，正常乳颜色无变 化。 五、牛乳中掺牛尿、尿素、蔗糖等非电解质的检测
尿素、蔗糖不非电解质晶体物质，在水中不发生电离。当这些物质掺入牛乳后使牛乳 相对密度调至正常，但冰点、酸度、脂肪含量均低于正常值。 （一）掺牛尿的检测 1. 原理：牛尿中含有肌酐，乳样经去蛋白质后，在碱性条件下，肌酐与苦味酸盐作用， 生成橙红色的苦味酸肌酐，本法灵敏度为 2%。 2. 试剂： （1）钨酸蛋白沉淀剂： 水 800ml；0.34mol/L 硫酸 100ml；85%磷酸；0.1ml10%钨酸盐 10ml；将上述试剂依次 加入水中，混合均匀。 （2）10%氢氧化钠溶液 （3）碱性苦味酸盐试剂：取 5ml 饱和苦味酸，加 1ml10%氢氧化钠溶液，临用前混合。 3. 仪器：离心机；吸管；试管等 4. 操作方法： （1）取 5ml 乳样于试管中，加 5 ml 钨酸蛋白沉淀剂，摇匀，离心，取上清液 5ml 于 另一试管中，加 4-5 滴 10%氢氧化钠溶液；（2）再加 0.5ml 碱性苦味酸盐试剂，充分混匀， 放置 15min，观察试管中液体颜色变化。同时做空白对照试验。 5. 结果判定：如牛乳中掺入牛尿，则呈红褐色，正常乳仍为苦味酸试剂固有的黄色。 （二）掺尿素的检测 1. 原理：在酸性条件下，乳样中的尿素与亚硝酸钠作用，生成黄色物质。而当乳样中 无尿素时，亚硝酸钠与对氨基苯磺酸发生重氮反应，其产物与萘胺起偶氮作用，生成紫红色。 2. 试剂 （1）1%亚硝酸钠溶液；（2）浓硫酸；（3）格里斯试剂：称取 89g 酒石酸、10g 对氨基 苯磺酸，1g 萘胺，混合研磨成粉末，贮存于棕色试剂瓶中，暗处保存。 3. 操作方法 （1）取 3ml 待检乳于试管中，加 1ml1%亚硝酸钠溶液，1ml 浓硫酸，摇匀放置 5min。 （2）待泡沫消失后，加 0.5g 格里斯试剂，摇匀，观察试管中液体颜色的变化，同时作 空白对照试验。 4. 结果判定：如牛乳中掺有尿素，则试管中颜色呈黄色，正常牛乳试管中颜色为紫红 色
尿素、蔗糖不非电解质晶体物质，在水中不发生电离。当这些物质掺入牛乳后使牛乳 相对密度调至正常，但冰点、酸度、脂肪含量均低于正常值。 （一）掺牛尿的检测 1. 原理：牛尿中含有肌酐，乳样经去蛋白质后，在碱性条件下，肌酐与苦味酸盐作用， 生成橙红色的苦味酸肌酐，本法灵敏度为 2%。 2. 试剂： （1）钨酸蛋白沉淀剂： 水 800ml；0.34mol/L 硫酸 100ml；85%磷酸；0.1ml10%钨酸盐 10ml；将上述试剂依次 加入水中，混合均匀。 （2）10%氢氧化钠溶液 （3）碱性苦味酸盐试剂：取 5ml 饱和苦味酸，加 1ml10%氢氧化钠溶液，临用前混合。 3. 仪器：离心机；吸管；试管等 4. 操作方法： （1）取 5ml 乳样于试管中，加 5 ml 钨酸蛋白沉淀剂，摇匀，离心，取上清液 5ml 于 另一试管中，加 4-5 滴 10%氢氧化钠溶液；（2）再加 0.5ml 碱性苦味酸盐试剂，充分混匀， 放置 15min，观察试管中液体颜色变化。同时做空白对照试验。 5. 结果判定：如牛乳中掺入牛尿，则呈红褐色，正常乳仍为苦味酸试剂固有的黄色。 （二）掺尿素的检测 1. 原理：在酸性条件下，乳样中的尿素与亚硝酸钠作用，生成黄色物质。而当乳样中 无尿素时，亚硝酸钠与对氨基苯磺酸发生重氮反应，其产物与萘胺起偶氮作用，生成紫红色。 2. 试剂 （1）1%亚硝酸钠溶液；（2）浓硫酸；（3）格里斯试剂：称取 89g 酒石酸、10g 对氨基 苯磺酸，1g 萘胺，混合研磨成粉末，贮存于棕色试剂瓶中，暗处保存。 3. 操作方法 （1）取 3ml 待检乳于试管中，加 1ml1%亚硝酸钠溶液，1ml 浓硫酸，摇匀放置 5min。 （2）待泡沫消失后，加 0.5g 格里斯试剂，摇匀，观察试管中液体颜色的变化，同时作 空白对照试验。 4. 结果判定：如牛乳中掺有尿素，则试管中颜色呈黄色，正常牛乳试管中颜色为紫红 色
（三）掺蔗糖的检测 甲法——联苯胺法 1. 试剂 （1）醋酸铅-氨水溶液：将 250g 醋酸铅溶解于 600ml 水中，再加入 250ml15%的氢氧 化铵。 （2）联苯胺试剂：10ml10%的联苯胺酒精溶液、25ml 醋酸及 65ml 浓盐酸混合即成。 （3）费林氏液： 甲液：取 34.64g 硫酸铜溶于水中，加入 0.5ml 浓硫酸，加水至 500ml. 乙液：取 173g 酒石酸钾钠及 50g 氢氧化钠溶解于水中，稀释至 500ml，静置 2 天后过 滤，备用。 2. 操作方法及判定 （1）取 30ml 牛乳，在水浴上加热到 80-90℃，加入 30ml 醋酸铅-氨水溶液，用力摇动 30s，过滤。取无色透明滤液 3ml，加入等体积的联苯胺试剂，摇匀，并在沸水浴上保持 10min 后观察结果，若乳中掺有蔗糖，则变为深蓝色，当在水浴中保持时间超过 10min 以上时， 痕量的乳糖存在也可能出现淡蓝色。 （2）为了排除乳糖等还原糖的干扰，可设对照，即取 4ml 滤液，加入等体积的费林氏 液置沸水浴内加热，如果联苯胺的反映明显（呈蓝色），而没有还原费林氏液的颜色时，则 证明有蔗糖存在，此法可检测出 0.1-1.0%的蔗糖。 乙法——间苯二酚法 1. 原理：在酸性条件下，乳样中的蔗糖与间苯二酚作用，呈红色。 2. 试剂：浓盐酸；间苯二酚 3. 操作方法 （1）取 30ml 乳样于 50ml 锥形瓶中，加入 2ml 浓盐酸混合，过滤。 （2）取滤液 15ml，加入 1g 间苯二酚，置于沸水浴中 5min,观察颜色变化，同时做空 白对照试验。 4. 结果判定：如牛奶中掺蔗糖，则试管中液体呈红色。 丙法——蒽酮法 1. 试剂：称取 0.1g 蒽酮，溶于 100mlH2SO4（3：1）中，临用时配制。 2. 操作方法及判定：取 1ml 乳样，加 2ml 蒽酮试剂，若乳中有蔗糖存在，5min 内显透 明绿色
（三）掺蔗糖的检测 甲法——联苯胺法 1. 试剂 （1）醋酸铅-氨水溶液：将 250g 醋酸铅溶解于 600ml 水中，再加入 250ml15%的氢氧 化铵。 （2）联苯胺试剂：10ml10%的联苯胺酒精溶液、25ml 醋酸及 65ml 浓盐酸混合即成。 （3）费林氏液： 甲液：取 34.64g 硫酸铜溶于水中，加入 0.5ml 浓硫酸，加水至 500ml. 乙液：取 173g 酒石酸钾钠及 50g 氢氧化钠溶解于水中，稀释至 500ml，静置 2 天后过 滤，备用。 2. 操作方法及判定 （1）取 30ml 牛乳，在水浴上加热到 80-90℃，加入 30ml 醋酸铅-氨水溶液，用力摇动 30s，过滤。取无色透明滤液 3ml，加入等体积的联苯胺试剂，摇匀，并在沸水浴上保持 10min 后观察结果，若乳中掺有蔗糖，则变为深蓝色，当在水浴中保持时间超过 10min 以上时， 痕量的乳糖存在也可能出现淡蓝色。 （2）为了排除乳糖等还原糖的干扰，可设对照，即取 4ml 滤液，加入等体积的费林氏 液置沸水浴内加热，如果联苯胺的反映明显（呈蓝色），而没有还原费林氏液的颜色时，则 证明有蔗糖存在，此法可检测出 0.1-1.0%的蔗糖。 乙法——间苯二酚法 1. 原理：在酸性条件下，乳样中的蔗糖与间苯二酚作用，呈红色。 2. 试剂：浓盐酸；间苯二酚 3. 操作方法 （1）取 30ml 乳样于 50ml 锥形瓶中，加入 2ml 浓盐酸混合，过滤。 （2）取滤液 15ml，加入 1g 间苯二酚，置于沸水浴中 5min,观察颜色变化，同时做空 白对照试验。 4. 结果判定：如牛奶中掺蔗糖，则试管中液体呈红色。 丙法——蒽酮法 1. 试剂：称取 0.1g 蒽酮，溶于 100mlH2SO4（3：1）中，临用时配制。 2. 操作方法及判定：取 1ml 乳样，加 2ml 蒽酮试剂，若乳中有蔗糖存在，5min 内显透 明绿色
六、牛乳中掺防腐剂的检测 我国规定，鲜牛乳中不得加入任何防腐剂。但有的人为了防止生鲜牛乳酸败，乱用化 学防腐剂，尤其是食品卫生标准中没有列入的，对人体健康有危害的化学防腐剂。因此，检 测牛乳中是否掺有防腐剂具有重要的卫生学意义。 （一）硼酸、硼砂的检测 1. 原理：姜黄试纸被硼酸或其盐类的酸性溶液润湿后烘干时，有棕红色的斑点出现。 加酸时，斑点的颜色不改变，加碱时由变为蓝绿色或墨绿色。 2. 试剂：6N 盐酸；4%碳酸钠溶液；0.1N 氢氧化钠溶液；姜黄试纸：称取 20g 姜黄粉 末，用冷水浸渍 4 次，每次各 100ml，除去水溶性物质后，残渣在职 100℃干燥，加 100ml 乙醇，浸渍数日，过滤，取 1×8cm 滤纸条，浸入溶液中，取出，于空气干燥，贮于有色玻 璃瓶中。 3. 仪器：瓷坩锅 电炉 水浴锅 表面皿 4. 操作方法 （1）取 20ml 乳样于瓷坩锅中，加工厂 4%碳酸钠溶液至呈碱性，置水浴上蒸干。 （2）移至电炉上小火炭化，再移至高温炉（500℃）中灰化，取出冷却，加 10ml 水后加 热煮沸，使残渣溶解，放冷，过滤，滤液滴加 6N 盐酸使酸性。 （3）把姜黄试纸浸入酸性的滤液中，片刻后取出，将试纸置于表面皿上，置 60℃干燥， 观察颜色变化，在其变色部分熏以氨水，再观察颜色变化。 5. 结果判定：如牛乳中有硼酸、硼砂存在时，第一次试纸显红色或橙红色，第二次试 纸显墨绿色。 6. 说明：结果判定也采取焰色反应。在瓷坩锅中，加硫酸及乙醇各数滴，直接点火， 如有硼酸或硼砂存在时，火焰呈绿色。 （二）水杨酸、苯甲酸的检测 1. 试剂：10%氢氧化钠溶液；盐酸；无水乙醚；无水硫酸钠；1：1 氨水；1%氯化铁溶 液；10%亚硝酸钾溶液；50%醋酸；10%硫酸铜溶液。 2. 仪器：水浴锅 200ml 锥形瓶 分液漏斗 吸管试管等 3. 操作方法 （1）取 100ml 乳样于锥形瓶中，加 5ml10%氢氧化钠溶液，搅匀，再加 10ml 硫酸铜溶 液，搅匀。 （2）过滤，收集于分液漏斗中，加 5ml 盐酸，75ml 乙醚，用力振摇 2min，收集乙醚 层于另一分液漏斗中，加 5ml 水洗涤乙醚层，反复几次，经无水硫酸钠脱水，微温除去乙
六、牛乳中掺防腐剂的检测 我国规定，鲜牛乳中不得加入任何防腐剂。但有的人为了防止生鲜牛乳酸败，乱用化 学防腐剂，尤其是食品卫生标准中没有列入的，对人体健康有危害的化学防腐剂。因此，检 测牛乳中是否掺有防腐剂具有重要的卫生学意义。 （一）硼酸、硼砂的检测 1. 原理：姜黄试纸被硼酸或其盐类的酸性溶液润湿后烘干时，有棕红色的斑点出现。 加酸时，斑点的颜色不改变，加碱时由变为蓝绿色或墨绿色。 2. 试剂：6N 盐酸；4%碳酸钠溶液；0.1N 氢氧化钠溶液；姜黄试纸：称取 20g 姜黄粉 末，用冷水浸渍 4 次，每次各 100ml，除去水溶性物质后，残渣在职 100℃干燥，加 100ml 乙醇，浸渍数日，过滤，取 1×8cm 滤纸条，浸入溶液中，取出，于空气干燥，贮于有色玻 璃瓶中。 3. 仪器：瓷坩锅 电炉 水浴锅 表面皿 4. 操作方法 （1）取 20ml 乳样于瓷坩锅中，加工厂 4%碳酸钠溶液至呈碱性，置水浴上蒸干。 （2）移至电炉上小火炭化，再移至高温炉（500℃）中灰化，取出冷却，加 10ml 水后加 热煮沸，使残渣溶解，放冷，过滤，滤液滴加 6N 盐酸使酸性。 （3）把姜黄试纸浸入酸性的滤液中，片刻后取出，将试纸置于表面皿上，置 60℃干燥， 观察颜色变化，在其变色部分熏以氨水，再观察颜色变化。 5. 结果判定：如牛乳中有硼酸、硼砂存在时，第一次试纸显红色或橙红色，第二次试 纸显墨绿色。 6. 说明：结果判定也采取焰色反应。在瓷坩锅中，加硫酸及乙醇各数滴，直接点火， 如有硼酸或硼砂存在时，火焰呈绿色。 （二）水杨酸、苯甲酸的检测 1. 试剂：10%氢氧化钠溶液；盐酸；无水乙醚；无水硫酸钠；1：1 氨水；1%氯化铁溶 液；10%亚硝酸钾溶液；50%醋酸；10%硫酸铜溶液。 2. 仪器：水浴锅 200ml 锥形瓶 分液漏斗 吸管试管等 3. 操作方法 （1）取 100ml 乳样于锥形瓶中，加 5ml10%氢氧化钠溶液，搅匀，再加 10ml 硫酸铜溶 液，搅匀。 （2）过滤，收集于分液漏斗中，加 5ml 盐酸，75ml 乙醚，用力振摇 2min，收集乙醚 层于另一分液漏斗中，加 5ml 水洗涤乙醚层，反复几次，经无水硫酸钠脱水，微温除去乙
醚。 （3）残渣加 1ml1：1 氨水溶解，置水浴锅上蒸干，加 2ml 水溶解。 （4）取残留物溶解水溶液 1ml 于试管中，加数滴 1%三氯化铁溶液，观察试管中液体 颜色的变化。 4. 结果判定 （1）初步判定：如试管中液体呈肉色沉淀，疑有苯甲酸，如产生深紫色，则疑有水杨 酸。 （2）确证试验：取残渣溶于少量热水中，冷后加 4-5 滴 10%亚硝酸钾溶液，4-5 滴 50% 醋酸，1 滴 10%硫酸铜溶液，混匀，煮沸 30min，放置片刻，如有水杨酸时呈血红色，苯甲 酸不显色。 （三）甲醛的检测 甲法——变色酸法 1. 原理：在硫酸溶液中，乳中的甲醛与变色酸作用生成紫红色化合物，本法灵敏度为 0.1ppm。 2. 试剂：浓硫酸； 3. 操作方法：称取 2.5g1，8-二羟基萘-3，6 二碘酸溶于水中，稀释至 25ml，如有沉淀， 过滤除去。 取 1ml 乳样于试管中，加 0.5ml 变色酸液和 6ml 浓硫酸，充分混匀，于沸水浴上放置 30min，冷却，观察颜色变化，同时做空白对照实验。 4. 结果判定：如牛乳中有甲醛，则显紫红色。 乙法——溴化钾法 1. 试剂：稀硫酸（水：浓硫酸=1：5）；溴化钾结晶。 2. 操作方法：取 3ml 稀硫酸于试管中，加溴化钾结晶一小粒，摇匀，立即沿管壁加牛 乳 1ml，观察颜色变化，同时做空白对照试验。 3. 结果判定：牛乳中有甲醛存在，则显紫色环带，本法灵敏度为 20ppm。 （四）过氧化氢的检测 甲法——碘化钾-淀粉法 1. 试剂：碘化钾淀粉溶液：将3g淀粉用5-10ml凉水混匀，然后边搅拌边加沸水至100ml， 在此溶液内溶入不敷出 3g 纯碘化钾，此试剂极不稳定，不宜贮存。 2. 操作方法：取 5ml 检样乳于试管中，加 0.5ml 碘化钾淀粉溶液，充分混匀后，观察
醚。 （3）残渣加 1ml1：1 氨水溶解，置水浴锅上蒸干，加 2ml 水溶解。 （4）取残留物溶解水溶液 1ml 于试管中，加数滴 1%三氯化铁溶液，观察试管中液体 颜色的变化。 4. 结果判定 （1）初步判定：如试管中液体呈肉色沉淀，疑有苯甲酸，如产生深紫色，则疑有水杨 酸。 （2）确证试验：取残渣溶于少量热水中，冷后加 4-5 滴 10%亚硝酸钾溶液，4-5 滴 50% 醋酸，1 滴 10%硫酸铜溶液，混匀，煮沸 30min，放置片刻，如有水杨酸时呈血红色，苯甲 酸不显色。 （三）甲醛的检测 甲法——变色酸法 1. 原理：在硫酸溶液中，乳中的甲醛与变色酸作用生成紫红色化合物，本法灵敏度为 0.1ppm。 2. 试剂：浓硫酸； 3. 操作方法：称取 2.5g1，8-二羟基萘-3，6 二碘酸溶于水中，稀释至 25ml，如有沉淀， 过滤除去。 取 1ml 乳样于试管中，加 0.5ml 变色酸液和 6ml 浓硫酸，充分混匀，于沸水浴上放置 30min，冷却，观察颜色变化，同时做空白对照实验。 4. 结果判定：如牛乳中有甲醛，则显紫红色。 乙法——溴化钾法 1. 试剂：稀硫酸（水：浓硫酸=1：5）；溴化钾结晶。 2. 操作方法：取 3ml 稀硫酸于试管中，加溴化钾结晶一小粒，摇匀，立即沿管壁加牛 乳 1ml，观察颜色变化，同时做空白对照试验。 3. 结果判定：牛乳中有甲醛存在，则显紫色环带，本法灵敏度为 20ppm。 （四）过氧化氢的检测 甲法——碘化钾-淀粉法 1. 试剂：碘化钾淀粉溶液：将3g淀粉用5-10ml凉水混匀，然后边搅拌边加沸水至100ml， 在此溶液内溶入不敷出 3g 纯碘化钾，此试剂极不稳定，不宜贮存。 2. 操作方法：取 5ml 检样乳于试管中，加 0.5ml 碘化钾淀粉溶液，充分混匀后，观察