2024/11/1 11 ◼ 咸肉是以鲜猪肉或冻猪肉为原料，用食盐腌制而 成的肉制品。 ◼ 我国较有名的咸肉有浙江咸肉（也叫家乡南肉）、 江苏如皋咸肉（又称北肉）、四川咸肉、上海咸 肉等。 ◼ 腊肉，有川式腊肉，重庆城口老腊肉等。 二、咸肉和腊肉的加工
2024/11/1 11 ◼ 咸肉是以鲜猪肉或冻猪肉为原料，用食盐腌制而 成的肉制品。 ◼ 我国较有名的咸肉有浙江咸肉（也叫家乡南肉）、 江苏如皋咸肉（又称北肉）、四川咸肉、上海咸 肉等。 ◼ 腊肉，有川式腊肉，重庆城口老腊肉等。 二、咸肉和腊肉的加工
2024/11/1 12 咸肉的种类有带骨和不带骨的，腌制方法有干腌 和湿腌。大小有半胴体，去头和腿的半胴体， 或切成1~2kg大小肉块，代皮。 1、工艺流程 原料选择→修整→腌制→成品 （一）咸肉的加工
2024/11/1 12 咸肉的种类有带骨和不带骨的，腌制方法有干腌 和湿腌。大小有半胴体，去头和腿的半胴体， 或切成1~2kg大小肉块，代皮。 1、工艺流程 原料选择→修整→腌制→成品 （一）咸肉的加工
2024/11/1 13 2、操作要点 （1）选料 ◼ 选择卫检合格的肉，去血 污等污物。 （ 2）修整 ◼ 去掉杀口肉，去掉不规则 的，容易掉落的碎肉。 （一）咸肉的加工
2024/11/1 13 2、操作要点 （1）选料 ◼ 选择卫检合格的肉，去血 污等污物。 （ 2）修整 ◼ 去掉杀口肉，去掉不规则 的，容易掉落的碎肉。 （一）咸肉的加工
2024/11/1 14 （3）腌制 ◆ 腌制温度4℃，分3次上盐，总用盐量6~8%。①初盐用 总盐量的30%，在肉的表面撒些盐。②初盐的24h后上 大盐，用总盐量的50%。③复三盐，在大盐后2天，涂 擦上余下的盐。 ◆ 每次上盐后肉块翻缸一次，下面的肉面向上，最后一层 肉块皮面向上。 ◆ 干腌制用的食盐应当炒制，和添加其它调味调质料。 2、操作要点
2024/11/1 14 （3）腌制 ◆ 腌制温度4℃，分3次上盐，总用盐量6~8%。①初盐用 总盐量的30%，在肉的表面撒些盐。②初盐的24h后上 大盐，用总盐量的50%。③复三盐，在大盐后2天，涂 擦上余下的盐。 ◆ 每次上盐后肉块翻缸一次，下面的肉面向上，最后一层 肉块皮面向上。 ◆ 干腌制用的食盐应当炒制，和添加其它调味调质料。 2、操作要点
2024/11/1 15 （4）晾挂 ◼ 5~7天的腌制结束后， 用60℃左右的热水漂 洗1min。在5℃以下 环境晾挂贮藏。 2、操作要点
2024/11/1 15 （4）晾挂 ◼ 5~7天的腌制结束后， 用60℃左右的热水漂 洗1min。在5℃以下 环境晾挂贮藏。 2、操作要点