《益生菌》课程教学大纲 课程名称（中文/英文）：益生菌(Probiotics) 课程编号：1806111 学分：1 学时：总学时16讲授学时14讨论学时2 开设学期：第7学期 授课对象：食品科学与工程。 课程级别：专业方向课程 课程负贵人：汪立平 教学团队 一、课程性质与目的 《益生菌》是食品科学与工程专业的相关专业选修课程之一。 本课程的目的是使学生掌握人用、动植物益生菌、益生元的主要种类、选育方法、生理功能 安全评价体系，人用、动植物典型益生菌制品的生产工艺技术，并了解益生菌、益生元的应用效果 为学生从事相关领域的科研及产品开发提供理论和技术基础。 二、课程简介(200字左右) 益生菌(probiotics)是指对人和动植物机体有益的菌，主要包括全部的无害乳酸菌、酵母等。由于 益生菌能改善机体微生物和酶的平衡，被人们认为是二十一世纪极有发展潜力的健康食品、功能性 绿色饲料添加剂、功能性绿色环保药肥，因此，培养掌握益生菌基础与技术，是食品工业的发展及 其他相关专业的发展对专业人才的基本要求。 本课程的主要任务是系统介绍益生菌的基本理论和操作技术。本课程为理论课程，共32学时， 本科4年级第一学期开设。 三、教学内容 第一章绪论(1学时)（了解） (1)益生菌的定义和研究内容 (2)益生南的发展简史 (3)益生菌的生理功能 第二章人和动植物的正常菌群(1学时)（了解） (】)与肠道微生物有关的肠道生理组织 (2)人和动植物的正常菌群 .1-
- 11 - 《益生菌》课程教学大纲 《益生菌》课程教学大纲 《益生菌》课程教学大纲 《益生菌》课程教学大纲 课程名称（中文/英文）：益生菌(Probiotics) 课程编号：1806111 学 分：1 学 时：总学时 16 讲授学时 14 讨论学时 2 开设学期：第 7 学期 授课对象：食品科学与工程。 课程级别：专业方向课程 课程负责人：汪立平 教学团队： 一、课程性质与目的 《益生菌》是食品科学与工程专业的相关专业选修课程之一。 本课程的目的是使学生掌握人用、动植物益生菌、益生元的主要种类、选育方法、生理功能、 安全评价体系，人用、动植物典型益生菌制品的生产工艺技术，并了解益生菌、益生元的应用效果， 为学生从事相关领域的科研及产品开发提供理论和技术基础。 二、课程简介（200 字左右） 益生菌(probiotics)是指对人和动植物机体有益的菌，主要包括全部的无害乳酸菌、酵母等。由于 益生菌能改善机体微生物和酶的平衡，被人们认为是二十一世纪极有发展潜力的健康食品、功能性 绿色饲料添加剂、功能性绿色环保药肥，因此，培养掌握益生菌基础与技术，是食品工业的发展及 其他相关专业的发展对专业人才的基本要求。 本课程的主要任务是系统介绍益生菌的基本理论和操作技术。本课程为理论课程， 共 32 学时， 本科 4 年级第一学期开设。 三、教学内容 第一章 绪论（1 学时）（了解） （1）益生菌的定义和研究内容 （2）益生菌的发展简史 （3）益生菌的生理功能 第二章 人和动植物的正常菌群（1 学时）（了解） （1）与肠道微生物有关的肠道生理组织 （2）人和动植物的正常菌群
(3)人和动植物的主要益生開 (4)肠道菌群的黏附与定植 (5)肠道菌群的平衡与失衡 第三章人用益生葡制品的生产工艺(5学时)（掌提） (1)种子（菌种）培养 (2)益生菌的生产培养 (3)菌体的收集和干燥 (4)主要人用益生茵制品的制备 第四章益生元(3学时)（掌握） (1)概述 (2)益生元的生理功能 (3)益生元的来源和制备方法 (4)非消化性寡糖益生元及其应用 第五章人用益生菌制品的安全性评价(1学时)（理解） (1)食品安全性的内涵 (2)乳酸茵的感染与产生生物胺的问题 (3)微生物对抗生素的耐药性 (4)人用遗传修饰益生菌制品的优点及安全性评价 第六章动物益生菌及其制品(3学时)（掌握） (1)概述 (2)动物益生菌及其制品的种类 (3)动物益生黄制品的生产工艺 (4)动物益生菌制品防病促生长机制 (5)动物益生菌制品的应用效果 第七章植物益生菌(1学时)（掌握 (1)概述 (2)植物益生菌的种类和菌株选有 (3)植物益生菌的增产原理 (4)植物益生菌的生产 (5)植物益生菌的质量控制和安全评价 (6)植物益生菌的应用效果 第八章展望(1学时)（了解） 四、教学基本要求 在学习了有机化学、分析化学、食品微生物和生物化学等课程后进行该课程的教学。 .12
- 12 - （3）人和动植物的主要益生菌 （4）肠道菌群的黏附与定植 （5）肠道菌群的平衡与失衡 第三章 人用益生菌制品的生产工艺（5 学时）（掌握） （1）种子（菌种）培养 （2）益生菌的生产培养 （3）菌体的收集和干燥 （4）主要人用益生菌制品的制备 第四章 益生元（3 学时）（掌握） （1）概述 （2）益生元的生理功能 （3）益生元的来源和制备方法 （4）非消化性寡糖益生元及其应用 第五章 人用益生菌制品的安全性评价（1 学时）（理解） （1）食品安全性的内涵 （2）乳酸菌的感染与产生生物胺的问题 （3）微生物对抗生素的耐药性 （4）人用遗传修饰益生菌制品的优点及安全性评价 第六章 动物益生菌及其制品（3 学时）（掌握） （1）概述 （2）动物益生菌及其制品的种类 （3）动物益生菌制品的生产工艺 （4）动物益生菌制品防病促生长机制 （5）动物益生菌制品的应用效果 第七章 植物益生菌（1 学时）（掌握） （1）概述 （2）植物益生菌的种类和菌株选育 （3）植物益生菌的增产原理 （4）植物益生菌的生产 （5）植物益生菌的质量控制和安全评价 （6）植物益生菌的应用效果 第八章 展望（1 学时）（了解） 四、教学基本要求 在学习了有机化学、分析化学、食品微生物和生物化学等课程后进行该课程的教学
五、教学方法 本课程教学采用启发式、讨论式、案例式的教学方法：使用的多媒体PPT与传统板书相结合的 教学手段：并布置一定数量的习题加强学生对所学内容的记忆和理解。 课程考核办法： 1.作业：20% 2.课堂参与：30% 3.考试：50% 六、参考教材和阅读书目 参考教材： 郭兴华主编.《益生茵基础与应用》.北京科学技术出版社，2002 阅读书目 1.郭本恒编.《益生菌》。化学工业出版社，2004 2.杨洁彬编。《乳酸菌：生物学基础及应用》.中国轻工业出版社，1996 七、本课程与其它课程的联系与分工 本课程是食品科学与工程专业的相关专业选修课，注重前导课程所学基本概念、原理和方法在 益生菌领域的应用，因此，必须学习分析化学、食品微生物和生物化学等前修课程。 主撰人：汪立平 审核人：赵勇 分管教学院长：李燕 2011年5月10日 -13-
- 13 - 五、教学方法 本课程教学采用启发式、讨论式、案例式的教学方法；使用的多媒体 PPT 与传统板书相结合的 教学手段；并布置一定数量的习题加强学生对所学内容的记忆和理解。 课程考核办法： 1. 作业：20% 2. 课堂参与：30% 3. 考试：50% 六、参考教材和阅读书目 参考教材： 郭兴华主编. 《益生菌基础与应用》. 北京科学技术出版社，2002 阅读书目： 1.郭本恒编. 《益生菌》. 化学工业出版社，2004 2.杨洁彬编. 《乳酸菌：生物学基础及应用》. 中国轻工业出版社，1996 七、本课程与其它课程的联系与分工 本课程是食品科学与工程专业的相关专业选修课，注重前导课程所学基本概念、原理和方法在 益生菌领域的应用，因此，必须学习分析化学、食品微生物和生物化学等前修课程。 主撰人 ：汪立平 审核人：赵勇 分管教学院长：李燕 2011 年 5 月 10 日
《食品微生物学》教学大纲 课程名称（中文/英文）：食品微生物学(Food Microbiology) 课程编号：1806114 学分：3学分 学时：总学时48学时分配（讲授学时：32实验学时：16） 开设学期：第5学期 授课对象：包装工程 课程级别： 课程负责人：欧杰 一、课程性质与目的 本课程是为食品学院包装工程本科专业二年级学生开设的一门专业基础课程，主要在细胞、分 子或群体水平上研究微生物的形态构造、生理代谢、遗传变异、生态分布和分类进化等生命活动基 本规律，并侧重于研究与食品有关的微生物及微生物与食品的关系。由理论知识和实验技术两大部 分构成，二者并重。要求学生通过学习能够掌握微生物学的基础理论、研究方法及其在食品工业中 的应用，对微生物学最新发展动态有一定了解：同时掌握微生物学实验技能，提高实验动手能力、 实验操作技能，为学生后续专业课程的学习打下基础， 二、课程简介(200字左右) 理论部分内容主要有微生物形态、生理、生态和遗传学，了解有害微生物在食品加工、贮藏等 过程中的作用以及食品防腐的原理和技术措施，了解有益微生物在食品生产中的发掘、利用、改善 和保护等知识。实验部分主要有：微生物的制片与镜检技术，食品中常见微生物的观察和识别技术， 培养基的制各与消毒灭菌技术，食品卫生的微生物学检验技术等。通过本课程的学习，使学生掌握 微生物学的基本原理及其在食品生产加工过程中的应用，为学生学习食品杀菌工程学、食品保藏学 等后续课程打下基础。 三、教学内容 第一章绪论(2学时) 主要内容：微生物学的研究对象和任务：微生物学的发展：微生物在生物界中的地位：微生物的概 念和特点：微生物的分类和命名：微生物学及其发展史：微生物学的概念和分支学科： 微生物学发展的奠基者。 学习要求：掌握微生物的概念和特点，微生物的分类和命名规则：了解微生物学的形成及其发展历 史以及食品微生物学的主要研究内容：安排作业1次。 复习与作业要求：复习、以思考题为重点。 -14-
- 14 - 《食品微生物学》教学大纲 《食品微生物学》教学大纲 《食品微生物学》教学大纲 《食品微生物学》教学大纲 课程名称（中文/英文）：食品微生物学（Food Microbiology） 课程编号：1806114 学 分：3 学分 学 时：总学时 48 学时分配（讲授学时：32 实验学时：16 ） 开设学期：第 5 学期 授课对象：包装工程 课程级别： 课程负责人：欧杰 一、课程性质与目的 本课程是为食品学院包装工程本科专业二年级学生开设的一门专业基础课程，主要在细胞、分 子或群体水平上研究微生物的形态构造、生理代谢、遗传变异、生态分布和分类进化等生命活动基 本规律，并侧重于研究与食品有关的微生物及微生物与食品的关系。由理论知识和实验技术两大部 分构成，二者并重。要求学生通过学习能够掌握微生物学的基础理论、研究方法及其在食品工业中 的应用，对微生物学最新发展动态有一定了解；同时掌握微生物学实验技能，提高实验动手能力、 实验操作技能，为学生后续专业课程的学习打下基础。 二、课程简介（200 字左右） 理论部分内容主要有微生物形态、生理、生态和遗传学，了解有害微生物在食品加工、贮藏等 过程中的作用以及食品防腐的原理和技术措施，了解有益微生物在食品生产中的发掘、利用、改善 和保护等知识。实验部分主要有:微生物的制片与镜检技术，食品中常见微生物的观察和识别技术， 培养基的制备与消毒灭菌技术，食品卫生的微生物学检验技术等。通过本课程的学习，使学生掌握 微生物学的基本原理及其在食品生产加工过程中的应用，为学生学习食品杀菌工程学、食品保藏学 等后续课程打下基础。 三、教学内容 第一章 绪论 （2 学时） 主要内容：微生物学的研究对象和任务；微生物学的发展；微生物在生物界中的地位；微生物的概 念和特点；微生物的分类和命名；微生物学及其发展史；微生物学的概念和分支学科； 微生物学发展的奠基者。 学习要求：掌握微生物的概念和特点，微生物的分类和命名规则；了解微生物学的形成及其发展历 史以及食品微生物学的主要研究内容；安排作业 1 次。 复习与作业要求：复习、以思考题为重点
思考题： 1.什么是微生物，其常用的量度单位是什么？ 2.微生物有哪些特点？试从这些特点的某一方面举例说明在实践中的意义。 3简述列文虎克，巴斯德和科赫在微生物学发展中的贡款。 4举例说明微生物的命名。 5.什么是微生物学？它有哪些分科？ 6简述微生物学发展史（几期，各期划分的标准及主要成就）。 7.什么是食品微生物学？它与食品工业的关系如何？ 第二章原核微生物、真核微生物的形态和结构(8学时) 主要内容：【原核微生物 一、细菌：细菌的形态和大小，细菌的细胞结构，细菌的菌落特征，细菌的繁殖，细菌 的代表属 二、放线菌：放线菌的形态，放线菌的菌落特征，放线菌的繁殖 三、古细菌，蓝细菌，黏细菌，立克次氏体，支原体，衣原体 四、细菌的分类和鉴定方法 Ⅱ真核微生物 五、霉菌：霉茵的形态，霉菌的细胞结构，霉菌的菌落特征，霉菌的繁殖，霉茵的代表 属 六、酵母菌：酵母菌的形态和大小，酵母菌的细胞结构，酵母菌的菌落特征，酵母菌的 繁殖，酵母菌的代表属 学习要求：重点掌握细菌，霉闲，酵母菌的细胞形态结构，生理功能及菌落特性，了解真菌无性和 有性孢子的形成特性，比较真核微生物和原核微生物的细胞基本特性：了解微生物分类 鉴定方法。安排作业2次。 复习与作业要求：全面复习、以思考题为重点。 思考题： 1什么是细菌？简述细菌与人类的关系。 2.细菌有哪些基本形态？ 3.试绘出细菌细胞构造的模式图，注明其一般和特殊构造，并扼要说明各部分的生理功能。 4简述细菌革兰氏染色的程序，原理与结果表示。 5.简要说明G+和G细南细胞壁的构造特点及成分 6.什么是荚膜？其化学成分如何？有何功能？ 7.什么是芽孢？有何特点？ 8什么是鞭毛？有何功能？ 9.简述细菌的繁殖方式。 10.简述真菌的特点与概念， -15-
- 15 - 思考题： 1.什么是微生物，其常用的量度单位是什么？ 2.微生物有哪些特点？试从这些特点的某一方面举例说明在实践中的意义。 3.简述列文虎克，巴斯德和科赫在微生物学发展中的贡献。 4.举例说明微生物的命名。 5.什么是微生物学？它有哪些分科？ 6.简述微生物学发展史(几期，各期划分的标准及主要成就)。 7.什么是食品微生物学? 它与食品工业的关系如何？ 第二章 原核微生物、真核微生物的形态和结构 （8 学时） 主要内容：I 原核微生物 一、细菌：细菌的形态和大小，细菌的细胞结构，细菌的菌落特征，细菌的繁殖，细菌 的代表属 二、放线菌：放线菌的形态，放线菌的菌落特征，放线菌的繁殖 三、古细菌，蓝细菌，黏细菌，立克次氏体，支原体，衣原体 四、细菌的分类和鉴定方法 II 真核微生物 五、霉菌：霉菌的形态，霉菌的细胞结构，霉菌的菌落特征，霉菌的繁殖，霉菌的代表 属 六、酵母菌：酵母菌的形态和大小，酵母菌的细胞结构，酵母菌的菌落特征，酵母菌的 繁殖，酵母菌的代表属 学习要求：重点掌握细菌，霉菌，酵母菌的细胞形态结构，生理功能及菌落特性，了解真菌无性和 有性孢子的形成特性，比较真核微生物和原核微生物的细胞基本特性；了解微生物分类 鉴定方法。安排作业 2 次。 复习与作业要求：全面复习、以思考题为重点。 思考题： 1.什么是细菌？简述细菌与人类的关系。 2.细菌有哪些基本形态？ 3.试绘出细菌细胞构造的模式图，注明其一般和特殊构造，并扼要说明各部分的生理功能。 4.简述细菌革兰氏染色的程序，原理与结果表示。 5.简要说明 G+和 G-细菌细胞壁的构造特点及成分。 6.什么是荚膜？其化学成分如何？有何功能？ 7.什么是芽孢？有何特点？ 8.什么是鞭毛？有何功能？ 9.简述细菌的繁殖方式。 10.简述真菌的特点与概念