《动物性食品卫生学》课程教学大纲 课程编号:16026 英文名称:Animal Derived Food Hygiene 一、课程说明) 1.课程类别 专业课程 2.适应专业及课程性质 动物医学专业选修 3.课程目的 (1)以兽医学和公共卫生学的理论为基础,从预防观点出发,研究肉、蛋、乳和水产等动物性食 品的预防性利 生 性卫生监督,产品质量的鉴定、控制及其最合理的加工利用,以保证生产、经营的正 常进行和保障人、畜的健康,防止疾病传播和增进人类福利。 (2)通过本课程的学习,要求学生能够熟悉动物性食品卫生学的基本理论,掌握动物性食品卫生 监督与检验的基本技能,并且能够初步应用所掌握的知识和技能解决实际问题。 4.学分与学时 学分为4学分,学时为72学时 5。建议先修课程 家畜解剖学、家畜组织学与胚胎学、家畜生理学、普医病理学、动物生物化学、分析化学、兽医微 生物学、家畜传染病学、家畜寄生虫学等. 6.推荐教材或参考书目 推荐物材, 动物性食品卫生学(第三版).张彦明,余锐萍主编,中国农业出版社,2002年。 动物性食品卫生学(第四版).张彦明,余锐萍主编,中国农业出版社,2009年。 参考书目: 动物性食品安全生产与技术检验.张彦明主编,中国农业出版社,2008年。 7.教学方法与手段 (1)本课程采用课堂教学与实验教学相结合的方法。课堂教学采用教师主讲和提 、讨论的方法 进行,实验课采用教师讲授和学生亲手操作的方法进行,课程教学实习采用现场参观和学生亲手操作的 方法进行。 (2)课堂教学手段以多媒体电化教学为主,配合教学录像。 8.考核及成绩评定 考核方式:考试 成绩评定:(1)平时成绩占30%,形式有:实验报告,实习报告等 (2)考试成绩占70%,形式有:期末考试成绩。 9.课外自学要求 课堂上安排的自学内容。 二、课程教学基本内容及要求 绪论 动物性食品卫生学概念、任务和作用,动物性食品卫生学与其他学科的关系,食品卫生工作的发展 历史,我国食品卫生工作的法制化,动物性食品卫生学的发展前最。 第一章动物性食品污染及安全性评价 基本内容: (1)动物性食品污染概述:食品污染的概念,动物性食品污染的分类、来源及途径,动物性食品 1
1 《动物性食品卫生学》课程教学大纲 课程编号:16026 英文名称:Animal Derived Food Hygiene 一、课程说明) 1. 课程类别 专业课程 2. 适应专业及课程性质 动物医学专业 选修 3. 课程目的 (1)以兽医学和公共卫生学的理论为基础,从预防观点出发,研究肉、蛋、乳和水产等动物性食 品的预防性和生产性卫生监督,产品质量的鉴定、控制及其最合理的加工利用,以保证生产、经营的正 常进行和保障人、畜的健康,防止疾病传播和增进人类福利。 (2)通过本课程的学习,要求学生能够熟悉动物性食品卫生学的基本理论,掌握动物性食品卫生 监督与检验的基本技能,并且能够初步应用所掌握的知识和技能解决实际问题。 4. 学分与学时 学分为 4 学分,学时为 72 学时。 5. 建议先修课程 家畜解剖学、家畜组织学与胚胎学、家畜生理学、兽医病理学、动物生物化学、分析化学、兽医微 生物学、家畜传染病学、家畜寄生虫学等。 6. 推荐教材或参考书目 推荐教材: 动物性食品卫生学(第三版). 张彦明,佘锐萍主编,中国农业出版社,2002 年。 动物性食品卫生学(第四版). 张彦明,佘锐萍主编,中国农业出版社,2009 年。 参考书目: 动物性食品安全生产与技术检验. 张彦明主编,中国农业出版社,2008 年。 7. 教学方法与手段 (1)本课程采用课堂教学与实验教学相结合的方法。课堂教学采用教师主讲和提问、讨论的方法 进行,实验课采用教师讲授和学生亲手操作的方法进行,课程教学实习采用现场参观和学生亲手操作的 方法进行。 (2)课堂教学手段以多媒体电化教学为主,配合教学录像。 8. 考核及成绩评定 考核方式: 考试 成绩评定:(1)平时成绩占 30 % ,形式有:实验报告,实习报告等。 (2)考试成绩占 70 % ,形式有:期末考试成绩。 9. 课外自学要求 课堂上安排的自学内容。 二、课程教学基本内容及要求 绪 论 动物性食品卫生学概念、任务和作用,动物性食品卫生学与其他学科的关系,食品卫生工作的发展 历史,我国食品卫生工作的法制化,动物性食品卫生学的发展前景。 第一章 动物性食品污染及安全性评价 基本内容: (1)动物性食品污染概述:食品污染的概念,动物性食品污染的分类、来源及途径,动物性食品
污染的危害。 (2)动物性食品的安全性评价:动物性食品卫生质量评价体系,食品安全性毒理学评价程序,动 物性食品生物性污染的评价指标,动物性食品化学性污染评价指标, 其本要求, (1)掌握各种概念,动物性食品污染的分类、来源及途径,动物性食品生物性污染的评价指标。 (2)理解动物性食品卫生质量评价体系,动物性食品化学性污染评价指标。 (3)了解动物性食品污染的危害,食品安全性毒理学评价程序。 教学重点及难点: (1)动物性食品卫生质量评价体系 (2)动物性食品生物性污染和化学性污染评价指标 第二章动物性食品的生物性污染与控制 基本内容: (1)食源性感染:食源性感染的概念,食源性感染的危害。 (2)微生物污染与食品腐败变质:动物性食品腐败变质的菌相及其食品卫生意义,影响食品腐败 变质的因素。 (3)微生物性食物中毒:概述,常见的细菌性食物中毒,常见的真菌毒素中毒 (4)动物性食物中毒:有毒鱼贝类中毒,内分泌腺中毒。 (5)生物性食物中毒的流行病学及其预防措施:生物性食物中毒的流行病学,生物性食物中毒的 预防措施。 其木重、北】 (1)掌握各种概念,动物性食品腐败变质的菌相及其食品卫生意义,微生物性食物中毒概述,常 见的细菌性食物中毒,生物性食物中毒的预防措施, (2)理解影响食品腐败变质的因素,常见的真茵毒素中毒,有毒鱼贝类中毒,内分泌腺中毒。 (3)了解食源性感染的危害,生物性食物中毒的流行病学。 教学重点及难点: (1)动物性食品腐败变质的菌相及其食品卫生意义,影响食品腐败变质的因素 (2)细菌性食物中毒和真菌性食物中毒的规律,微生物性食物中毒的特点,生物性食物中毒的预 防措 第三章动物性食品的化学性污染与控制 基本内容: (1)概述:食品中有害化学物质的来源,食物链和污染物进入人体的途径,生物富集与食品残毒 有害化学物质的特点。 (2)农药对动物性食品的污染:概述,动物性食品中农药残留的来源,常用农药对动物性食品的 污染 (3)有害金属对动物性食品的污染:汞、铅、镉、砷对动物性食品的污染。 (4)有害化合物对动物性食品的污染:氟及其化合物、N亚硝基化合物、多氯联苯、多环芳烃 杂环胺类化合物、 英对动物性食品的污染 (5)食品添加剂及其对动物性食品的污染:概述,防腐剂、抗氧化剂、护色剂、着色剂、其他常 用食品添加剂及其对动物性食品的污染。 (6)食品包装材料的污染及控制:包装材料的分类及主要卫生问题,塑料制品,橡胶制品,金属 和含金属制品,玻璃容器,食品包装用纸和复合包装材料。 (7)动物性食品化学性污染的控制措施:控制农药污染及残留,治理工业“三废”,加强环境监测, 防止食品加工和流通过程中的污染,加强食品安全卫生监督管理工作。 基本要求: (1)掌握各种概念,动物性食品化学性污染的概述,农药、有害金属对动物性食品的污染与控制。 (2)理解有害化合物、食品添加剂及其对动物性食品的污染与控制。 2
2 污染的危害。 (2)动物性食品的安全性评价:动物性食品卫生质量评价体系,食品安全性毒理学评价程序,动 物性食品生物性污染的评价指标,动物性食品化学性污染评价指标。 基本要求: (1)掌握各种概念,动物性食品污染的分类、来源及途径,动物性食品生物性污染的评价指标。 (2)理解动物性食品卫生质量评价体系,动物性食品化学性污染评价指标。 (3)了解动物性食品污染的危害,食品安全性毒理学评价程序。 教学重点及难点: (1)动物性食品卫生质量评价体系。 (2)动物性食品生物性污染和化学性污染评价指标。 第二章 动物性食品的生物性污染与控制 基本内容: (1)食源性感染:食源性感染的概念,食源性感染的危害。 (2)微生物污染与食品腐败变质:动物性食品腐败变质的菌相及其食品卫生意义,影响食品腐败 变质的因素。 (3)微生物性食物中毒:概述,常见的细菌性食物中毒,常见的真菌毒素中毒。 (4)动物性食物中毒:有毒鱼贝类中毒,内分泌腺中毒。 (5)生物性食物中毒的流行病学及其预防措施:生物性食物中毒的流行病学,生物性食物中毒的 预防措施。 基本要求: (1)掌握各种概念,动物性食品腐败变质的菌相及其食品卫生意义,微生物性食物中毒概述,常 见的细菌性食物中毒,生物性食物中毒的预防措施。 (2)理解影响食品腐败变质的因素,常见的真菌毒素中毒,有毒鱼贝类中毒,内分泌腺中毒。 (3)了解食源性感染的危害,生物性食物中毒的流行病学。 教学重点及难点: (1)动物性食品腐败变质的菌相及其食品卫生意义,影响食品腐败变质的因素。 (2)细菌性食物中毒和真菌性食物中毒的规律,微生物性食物中毒的特点,生物性食物中毒的预 防措施。 第三章 动物性食品的化学性污染与控制 基本内容: (1)概述:食品中有害化学物质的来源,食物链和污染物进入人体的途径,生物富集与食品残毒, 有害化学物质的特点。 (2)农药对动物性食品的污染:概述,动物性食品中农药残留的来源,常用农药对动物性食品的 污染。 (3)有害金属对动物性食品的污染:汞、铅、镉、砷对动物性食品的污染。 (4)有害化合物对动物性食品的污染:氟及其化合物、N-亚硝基化合物、多氯联苯、多环芳烃、 杂环胺类化合物、二噁英对动物性食品的污染。 (5)食品添加剂及其对动物性食品的污染:概述,防腐剂、抗氧化剂、护色剂、着色剂、其他常 用食品添加剂及其对动物性食品的污染。 (6)食品包装材料的污染及控制:包装材料的分类及主要卫生问题,塑料制品,橡胶制品,金属 和含金属制品,玻璃容器,食品包装用纸和复合包装材料。 (7)动物性食品化学性污染的控制措施:控制农药污染及残留,治理工业“三废”,加强环境监测, 防止食品加工和流通过程中的污染,加强食品安全卫生监督管理工作。 基本要求: (1)掌握各种概念,动物性食品化学性污染的概述,农药、有害金属对动物性食品的污染与控制。 (2)理解有害化合物、食品添加剂及其对动物性食品的污染与控制
(3)了解食品包装材料对动物性食品的污染及控制,动物性食品化学性污染的控制措施 教学重点及难点: (1)动物性食品化学性污染的概述。 (2)农药、有害金属、有害化合物对动物性食品的污染与控制 第四章动物性食品中兽药和饲料添加剂残留与控制 基本内容 (1)动物性食品中抗微生物药物残留:概述,动物性食品中阝内酰胺类、氨基糖苷类、四环素类、 大环内酯类、氯霉素类、多肽类抗生素,磺胺类、喹诺酮类、硝基呋喃类及其他抗菌类药物残留。 (2)动物性食品中抗寄生虫药物残留:动物性食品中苯并咪唑类、聚醚类、阿维菌素类及其他抗 寄生虫药物残留。 (3)动物性食品中激素类和-激动剂类药物残留:动物性食品中性激素类、生长激素类、B-激动 剂类药物残留。 (4)动物性食品中其他药物的残留:允许使用,但在动物性食品中规定最高残留限量的药物:允 许作治疗用,但不得在动物性食品中检出的药物:禁止使用,在动物性食品中不得检出的药物。 (5)动物性食品中药和饲料添加剂残留的控制:加强对兽药和饲料添加剂生产和使用的管理, 严格规定和执行兽药的休 期和兽药允许残留量标准, 对药物进行安全性毒理学评价,建 立并完善兽药 和饲料添加剂残留监控体系 基本要求: (1)掌握各种概念,动物性食品中抗微生物药物残留概述,动物性食品中重要抗微生物药物残留 与控制,动物性食品中重要抗寄生虫药物残留与控制。 (2)理解动物性食品中激素类、B-激动剂类药物及其他药物的残留与控制,动物性食品中兽药和 饲料添加剂残留的控制 教学重点及难点: (1)各种兽药在物性食品中残留现状及毒性,动物性食品中普药残留限量标准。 (2)动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制。 第五章动物性食品的放射性污染与控制 基本内容 (1)食品放射性污染物的来源和途径:食品放射性物质污染的来源,食品放射性物质污染的途径。 (2)食品放射性污染的危害:食品放射性污染对人体的危害,辐照食品的安全性。 (3)食品放射性污染的控制:防止食品受到放射性污染的措施,防止已受放射性污染的食品对人 体的危害。 基本要求」 (1)掌握各种概念,食品放射性物质污染的来源,辐照食品的安全性 (2)理解食品放射性物质污染的途径,食品放射性污染对人体的危苦,食品放射性污染的控制。 教学重点及难点: 动物性食品中人工放射性物质污染的来源、污染途径和对人体的危害 第六章安全动物性食品的生产与管理 内容 (1)无公害食品的生产与管理:无公害食品概述,无公害食品的生产与质量控制,无公害食品的 管理和申报。 (2)绿色食品的生产与管理:绿色食品概述,绿色食品的生产与质量控制,绿色食品食品的管理 和申报。 (3)有机食品的生产与管理:有机食品概述,有机食品的生产与质量控制,有机食品的管理和申 报 基本要求: 3
3 (3)了解食品包装材料对动物性食品的污染及控制,动物性食品化学性污染的控制措施。 教学重点及难点: (1)动物性食品化学性污染的概述。 (2)农药、有害金属、有害化合物对动物性食品的污染与控制。 第四章 动物性食品中兽药和饲料添加剂残留与控制 基本内容: (1)动物性食品中抗微生物药物残留:概述,动物性食品中 β-内酰胺类、氨基糖苷类、四环素类、 大环内酯类、氯霉素类、多肽类抗生素,磺胺类、喹诺酮类、硝基呋喃类及其他抗菌类药物残留。 (2)动物性食品中抗寄生虫药物残留:动物性食品中苯并咪唑类、聚醚类、阿维菌素类及其他抗 寄生虫药物残留。 (3)动物性食品中激素类和-激动剂类药物残留:动物性食品中性激素类、生长激素类、-激动 剂类药物残留。 (4)动物性食品中其他药物的残留:允许使用,但在动物性食品中规定最高残留限量的药物;允 许作治疗用,但不得在动物性食品中检出的药物;禁止使用,在动物性食品中不得检出的药物。 (5)动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制:加强对兽药和饲料添加剂生产和使用的管理, 严格规定和执行兽药的休药期和兽药允许残留量标准,对药物进行安全性毒理学评价,建立并完善兽药 和饲料添加剂残留监控体系。 基本要求: (1)掌握各种概念,动物性食品中抗微生物药物残留概述,动物性食品中重要抗微生物药物残留 与控制,动物性食品中重要抗寄生虫药物残留与控制。 (2)理解动物性食品中激素类、-激动剂类药物及其他药物的残留与控制,动物性食品中兽药和 饲料添加剂残留的控制 教学重点及难点: (1)各种兽药在物性食品中残留现状及毒性,动物性食品中兽药残留限量标准。 (2)动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制。 第五章 动物性食品的放射性污染与控制 基本内容: (1)食品放射性污染物的来源和途径:食品放射性物质污染的来源,食品放射性物质污染的途径。 (2)食品放射性污染的危害:食品放射性污染对人体的危害,辐照食品的安全性。 (3)食品放射性污染的控制:防止食品受到放射性污染的措施,防止已受放射性污染的食品对人 体的危害。 基本要求: (1)掌握各种概念,食品放射性物质污染的来源,辐照食品的安全性 (2)理解食品放射性物质污染的途径,食品放射性污染对人体的危害,食品放射性污染的控制。 教学重点及难点: 动物性食品中人工放射性物质污染的来源、污染途径和对人体的危害。 第六章 安全动物性食品的生产与管理 基本内容: (1)无公害食品的生产与管理:无公害食品概述,无公害食品的生产与质量控制,无公害食品的 管理和申报。 (2)绿色食品的生产与管理:绿色食品概述,绿色食品的生产与质量控制,绿色食品食品的管理 和申报。 (3)有机食品的生产与管理:有机食品概述,有机食品的生产与质量控制,有机食品的管理和申 报。 基本要求:
(1)掌握各种概念,无公害食品、绿色食品、有机食品的生产与质量控制。 (2)了解无公苦食品、绿色食品和有机食品的管理和申报。 教学重点及难点: (1)无公害畜腐肉产地环境卫生要求, 2)绿色食品 生产和质量控制 第七章食品卫生监督管理与控制 基本内容: (1)食品卫生监督管理概述:食品卫生管理体系简介,食品卫生监督管理的任务,食品卫生监督 管理的范围,食品卫生监督管理的内容。 (2)HACCP体系:HACCP的概念和特点,HACCP体系的起源和发展,HACCP体系的基本术语 HACCP体系的基本原理与实施步骤 (3)GMP你 :GMP体系简介,GMP的产生和发展,CAC和美国的GMP,我国的GMP (4)食品安全的其他质量控制体系:SSOP体系,GAP体系,ISO22000体系。 基本要求: (I)掌握各种概念,食品卫生管理体系,食品卫生监督管理的任务、范围和内容,HACCP体系, GMP体系。 (2)了解SSOP体系、GAP体系和1SO22000体系 教学重点及难点: (1)食品卫生监督管理的任务、范围和内容。 (2)HACCP体系的基本原理与实施步骤。 (3)GMP的基本内容,我国的GMP, 第八章屠宰加工企业的建立及其卫生要求 基本内容: (1)屠宰加工企业选址和布局的卫生要求:屠宰加工企业选址的意义和卫生要求,居宰加工企业 总平面布局的卫生要求。 (2)屠宰加工企业主要部门和系统的卫生要求:宰前饲养管理场,病畜禽隔离圈,候宰间,屠宰 加工车间,分割车间,急宰车间,化制车间,供水系统,污水处理系统 3)屠宰污水的处理及居宰加工企业的消毒:居宰污水的净化处理,居宰加工企业的消毒。 基本要求: (1)掌握各种概念,屠宰加工企业选址的意义和卫生要求,居宰加工企业总平面布局的卫生要求, 病畜禽隔离圈,居宰加工车间,分割车间,急宰车间,化制车间,居宰污水的处理。 (2)了解宰前饲养管理场,候宰间,供水系统,污水处理系统,屠宰加工企业的消毒。 教学重点及难点 (1)居宰加工企业合理选址的意义和选址的基本要求。 (2)屠宰加工企业总平面布局的原则、合理分区及卫生要求。 (3)屠宰污水处理的基本方法与原理。 第九章畜禽收购的兽医卫生监督与宰前检疫 基本内容 (I)畜贪收购和运输的普医卫生监督:畜高收购的普医卫生监督,畜贪运输的普医卫生监督,常 见的居畜运输性疾病。 (2)畜禽的宰前管理:畜禽宰前休息管理,畜禽宰前停饲管理。 (3)畜禽的宰前检疫:畜禽宰前检疫的意义,畜高宰前检疫的程序和方法,各种畜腐率前临诊检 查要点,畜禽宰前检疫后的处理。 基本要求 (1)掌握各种概念,畜禽收购、运输的兽医卫生监督,畜腐宰前检疫的意义,畜禽宰前检疫的程 4
4 (1)掌握各种概念,无公害食品、绿色食品、有机食品的生产与质量控制。 (2)了解无公害食品、绿色食品和有机食品的管理和申报。 教学重点及难点: (1)无公害畜禽肉产地环境卫生要求。 (2)绿色食品的生产和质量控制。 第七章 食品卫生监督管理与控制 基本内容: (1)食品卫生监督管理概述:食品卫生管理体系简介,食品卫生监督管理的任务,食品卫生监督 管理的范围,食品卫生监督管理的内容。 (2)HACCP 体系:HACCP 的概念和特点,HACCP 体系的起源和发展,HACCP 体系的基本术语, HACCP 体系的基本原理与实施步骤。 (3)GMP 体系:GMP 体系简介,GMP 的产生和发展,CAC 和美国的 GMP,我国的 GMP。 (4)食品安全的其他质量控制体系:SSOP 体系,GAP 体系,ISO 22000 体系。 基本要求: (1)掌握各种概念,食品卫生管理体系,食品卫生监督管理的任务、范围和内容,HACCP 体系, GMP 体系。 (2)了解 SSOP 体系、GAP 体系和 ISO22000 体系。 教学重点及难点: (1)食品卫生监督管理的任务、范围和内容。 (2)HACCP 体系的基本原理与实施步骤。 (3)GMP 的基本内容,我国的 GMP。 第八章 屠宰加工企业的建立及其卫生要求 基本内容: (1)屠宰加工企业选址和布局的卫生要求:屠宰加工企业选址的意义和卫生要求,屠宰加工企业 总平面布局的卫生要求。 (2)屠宰加工企业主要部门和系统的卫生要求:宰前饲养管理场,病畜禽隔离圈,候宰间,屠宰 加工车间,分割车间,急宰车间,化制车间,供水系统,污水处理系统。 (3)屠宰污水的处理及屠宰加工企业的消毒:屠宰污水的净化处理,屠宰加工企业的消毒。 基本要求: (1)掌握各种概念,屠宰加工企业选址的意义和卫生要求,屠宰加工企业总平面布局的卫生要求, 病畜禽隔离圈,屠宰加工车间,分割车间,急宰车间,化制车间,屠宰污水的处理。 (2)了解宰前饲养管理场,候宰间,供水系统,污水处理系统,屠宰加工企业的消毒。 教学重点及难点: (1)屠宰加工企业合理选址的意义和选址的基本要求。 (2)屠宰加工企业总平面布局的原则、合理分区及卫生要求。 (3)屠宰污水处理的基本方法与原理。 第九章 畜禽收购的兽医卫生监督与宰前检疫 基本内容: (1)畜禽收购和运输的兽医卫生监督:畜禽收购的兽医卫生监督,畜禽运输的兽医卫生监督,常 见的屠畜运输性疾病。 (2)畜禽的宰前管理:畜禽宰前休息管理,畜禽宰前停饲管理。 (3)畜禽的宰前检疫:畜禽宰前检疫的意义,畜禽宰前检疫的程序和方法,各种畜禽宰前临诊检 查要点,畜禽宰前检疫后的处理。 基本要求: (1)掌握各种概念,畜禽收购、运输的兽医卫生监督,畜禽宰前检疫的意义,畜禽宰前检疫的程
序和方法,畜禽宰前检疫后的处理。 (2)理解常见的屠畜运输性疾脑及其预防措施,畜禽宰前休息管理、畜禽宰前停饲管理的意义, 各种畜禽宰前临诊检查要点。 教学重点及难点: (1)畜贪收购、运输的兽医卫生监督 (2)宰前休息管理和停饲管理的意义 (3)宰前检疫的意义、程序与方法,宰前检疫后的处理。 第十章畜禽屠宰加工的兽医卫生监督 基本内容: (1)生猪屠宰加工工艺及卫生要求:淋浴,致昏,刺杀放血,煺毛或剥皮,清理残毛(燎毛与刮 黑),开腔与净 去头蹄、劈半,胴体修整,内脏整理 (2)牛羊居宰加工工艺及卫生要求:致昏,刺杀放血,剥皮与去头、蹄,开膛与净膛,朋体劈半 修整,内脏整理,皮张整理。 (3)家兔屠宰加工工艺及卫生要求:致昏,放血,剥皮,截肢、去尾,开膛与净膛,朋体修整, 分知冷藏。 (4)家禽屠宰加工工艺及卫生要求:致昏,刺杀与放 ,浸烫脱毛, 围体修整,内脏整理 (5)屠宰加工车间生产人员的卫生要求和个人防护:对生产人员健康的要求,对生产人员在屠幸 加工过程中的卫生要求,生产人员的个人防护。 基本要求: (1)掌握各种概念,生猪、牛羊、家兔、家居宰加工工艺及卫生要求 (2)了解屠宰加工车间生产人员的卫生要求和个人防护要求。 教学重点及难点: (1)畜禽电麻致昏和放血方法在屠宰加工过程的卫生意义。 (2)开腔的方法及注意事项,湿修和干修的方法和意义。 第十一章畜禽的宰后检验与处理 基本内容 ()率后检验的目的和一般要术:后检验的目的,后检验的方法与技术要求,宰后检验的组 织,宰后检验点的设置与同步检验。 (2)肉畜宰后淋巴结的检验:肉畜淋巴系统在肉品检验中的作用,猪、牛羊、马属动物幸后被检 淋巴结的选择,淋巴结的正常形态及常见的病变。 (3)宰后检验的程序及要点:猪、牛、羊、马属动物、家兔、家贪宰后检验的程序及要点,摘除 有害腺体」 (④)宰后检验后的处理:宰后检验的处理,率后检验结果的登记,盖检印和出具检疫证明,畜禽 病害肉尸及其产品的无害化处理。 基本要求: (1)掌挥各种概念,宰后检验的目的,宰后检验的方法与技术要求,宰后检验点的设置与同步检 验,猪、牛、家贪宰后检验的程序及要点,宰后检验的处理。 理解肉畜淋巴系统在肉品检 中的1作用 牛 马属动物宰后被检淋巴结的选择,宰后 检验结果的登记,盖检印和出具检疫证明,畜禽病害肉尸及其产品的无害化处理的内容 (3)了解宰后检验的组织,淋巴结的正常形态及常见的病变,马属动物、家兔宰后检验的程序及 要点,摘除有害腺体。 教学重点及难点: (1)宰后检验点的设置与同步检验 (2)肉备淋巴系统在肉品检验中的作用,猪、牛羊、马属动物宰后被检淋巴结的选择。 (3)宰后检验的程序及要点,宰后检险后的处理。 5
5 序和方法,畜禽宰前检疫后的处理。 (2)理解常见的屠畜运输性疾病及其预防措施,畜禽宰前休息管理、畜禽宰前停饲管理的意义, 各种畜禽宰前临诊检查要点。 教学重点及难点: (1)畜禽收购、运输的兽医卫生监督。 (2)宰前休息管理和停饲管理的意义。 (3)宰前检疫的意义、程序与方法,宰前检疫后的处理。 第十章 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督 基本内容: (1)生猪屠宰加工工艺及卫生要求:淋浴,致昏,刺杀放血,煺毛或剥皮,清理残毛(燎毛与刮 黑),开膛与净膛,去头蹄、劈半,胴体修整,内脏整理。 (2)牛羊屠宰加工工艺及卫生要求:致昏,刺杀放血,剥皮与去头、蹄,开膛与净膛,胴体劈半 修整,内脏整理,皮张整理。 (3)家兔屠宰加工工艺及卫生要求:致昏,放血,剥皮,截肢、去尾,开膛与净膛,胴体修整, 分割冷藏。 (4)家禽屠宰加工工艺及卫生要求:致昏,刺杀与放血,浸烫脱毛,净膛,胴体修整,内脏整理。 (5)屠宰加工车间生产人员的卫生要求和个人防护:对生产人员健康的要求,对生产人员在屠宰 加工过程中的卫生要求,生产人员的个人防护。 基本要求: (1)掌握各种概念,生猪、牛羊、家兔、家禽屠宰加工工艺及卫生要求。 (2)了解屠宰加工车间生产人员的卫生要求和个人防护要求。 教学重点及难点: (1)畜禽电麻致昏和放血方法在屠宰加工过程的卫生意义。 (2)开膛的方法及注意事项,湿修和干修的方法和意义。 第十一章 畜禽的宰后检验与处理 基本内容: (1)宰后检验的目的和一般要求:宰后检验的目的,宰后检验的方法与技术要求,宰后检验的组 织,宰后检验点的设置与同步检验。 (2)肉畜宰后淋巴结的检验:肉畜淋巴系统在肉品检验中的作用,猪、牛羊、马属动物宰后被检 淋巴结的选择,淋巴结的正常形态及常见的病变。 (3)宰后检验的程序及要点:猪、牛、羊、马属动物、家兔、家禽宰后检验的程序及要点,摘除 有害腺体。 (4)宰后检验后的处理:宰后检验的处理,宰后检验结果的登记,盖检印和出具检疫证明,畜禽 病害肉尸及其产品的无害化处理。 基本要求: (1)掌握各种概念,宰后检验的目的,宰后检验的方法与技术要求,宰后检验点的设置与同步检 验,猪、牛、家禽宰后检验的程序及要点,宰后检验的处理。 (2)理解肉畜淋巴系统在肉品检验中的作用,猪、牛羊、马属动物宰后被检淋巴结的选择,宰后 检验结果的登记,盖检印和出具检疫证明,畜禽病害肉尸及其产品的无害化处理的内容 (3)了解宰后检验的组织,淋巴结的正常形态及常见的病变,马属动物、家兔宰后检验的程序及 要点,摘除有害腺体。 教学重点及难点: (1)宰后检验点的设置与同步检验。 (2)肉畜淋巴系统在肉品检验中的作用,猪、牛羊、马属动物宰后被检淋巴结的选择。 (3)宰后检验的程序及要点,宰后检验后的处理