实验六动物性罐头食品的卫生检验 [实验目的]学习罐头食品的感官检验和实验室检验方法，重点掌握罐头食品的常规检 验方法和铜的测定方法：掌握罐头食品的卫生标准：了解罐头的商业无菌检验方法。 一、动物性罐头食品的常规检验 (一)罐头食品的抽样 对罐头食品的抽样按照CCGF116一2010《产品质量监督抽查实施规范（罐头）》进 行。按GB/T10784-2006《继头食品分类》，将该抽查范围内的罐头分为8类27小类产 品，动物性罐头产品分类如表6-1-1。 表6-1动物性罐头食品分类 号 产品类别 种类产品 清蒸类畜肉罐头 醒味举名肉提 流制举高肉罐头 畜肉类罐头 烟熏类畜肉头 香肠类畜肉罐头 内群卷名肉模 白类盒罐头 禽类罐头 去骨类离键头 调味类腐罐头 油浸（熏制）类水产罐到 水产动物类罐头 调味类水产罐头 清燕类水产头 1.抽样方法、基数及数量在企业的成品库内或流通领域随机抽取经企业检验合格或 以任何方式表明合格的产品，所抽取产品的保质期应能满足检验工作的进行。 在企业成品库抽样时，同一批次产品抽样基数应不少于100楼（嘉、袋）。从同一批次 样品堆的4个不同部位随机抽取4个或4个以上的大包装，分别取出相应的小包装样品。抽 样数量为12罐（瓶、袋），且不少于2kg 在流通领域抽样时，抽样基数应不少于抽取样品量，抽取样品量要求与企业成品库抽样 时相同。 所抽取样品中3/4为检验样品，14为各用样品，各用样品封存在检验机构 注：在本规范的规定中，检验机构在检验过程中对花 结果进 复险所采用的样品。应是抽取的检验 样品 不能采用备用样品。备用样品仅是指被轴查企业或者经过确认了样品的生产企业对检验结果提出 议，需要对不合格项目进行复检时采用的样品， 2.样品处置对检验样品和备用样品分别签封。样品运输过程中做好防护措施，保证 样品完好无损。如样品标签上标明特殊储存要求（如冷藏等条件），样品应按要求进行处置。 3.抽样单应按有关规定填写抽样单，首先将被检键头编号，并记录其品名、种类、产 地、产期、数量、每罐净重 头来源 (来自工厂或仓库)以及采样时所见罐头的包装情况 等。并记录被抽查产品及企业相关信息
实验六 动物性罐头食品的卫生检验 [实验目的] 学习罐头食品的感官检验和实验室检验方法，重点掌握罐头食品的常规检 验方法和铜的测定方法；掌握罐头食品的卫生标准；了解罐头的商业无菌检验方法。 一、动物性罐头食品的常规检验 （一）罐头食品的抽样 对罐头食品的抽样按照 CCGF 116—2010 《产品质量监督抽查实施规范（罐头）》进 行。按 GB/T 10784—2006《罐头食品分类》，将该抽查范围内的罐头分为 8 类 27 小类产 品，动物性罐头产品分类如表 6-1-1。 表 6-1-1 动物性罐头食品分类 序 号 产品类别 种类产品 1 畜肉类罐头 清蒸类畜肉罐头 调味类畜肉罐头 腌制类畜肉罐头 烟熏类畜肉罐头 香肠类畜肉罐头 内脏类畜肉罐头 2 禽类罐头 白烧类禽罐头 去骨类禽罐头 调味类禽罐头 3 水产动物类罐头 油浸（熏制）类水产罐头 调味类水产罐头 清蒸类水产罐头 1. 抽样方法、基数及数量 在企业的成品库内或流通领域随机抽取经企业检验合格或 以任何方式表明合格的产品，所抽取产品的保质期应能满足检验工作的进行。 在企业成品库抽样时，同一批次产品抽样基数应不少于 100 罐（瓶、袋）。从同一批次 样品堆的 4 个不同部位随机抽取 4 个或 4 个以上的大包装，分别取出相应的小包装样品。抽 样数量为 12 罐（瓶、袋），且不少于 2 kg。 在流通领域抽样时，抽样基数应不少于抽取样品量，抽取样品量要求与企业成品库抽样 时相同。 所抽取样品中 3/4 为检验样品，1/4 为备用样品，备用样品封存在检验机构。 注：在本规范的规定中，检验机构在检验过程中对检验结果进行复验所采用的样品，应是抽取的检验 样品，不能采用备用样品。备用样品仅是指被抽查企业或者经过确认了样品的生产企业对检验结果提出异 议，需要对不合格项目进行复检时采用的样品。 2. 样品处置 对检验样品和备用样品分别签封。样品运输过程中做好防护措施，保证 样品完好无损。如样品标签上标明特殊储存要求（如冷藏等条件），样品应按要求进行处置。 3. 抽样单 应按有关规定填写抽样单，首先将被检罐头编号，并记录其品名、种类、产 地、产期、数量、每罐净重、罐头来源（来自工厂或仓库）以及采样时所见罐头的包装情况 等。并记录被抽查产品及企业相关信息
(二)常规检查 1.标签的检查仔细检查商标纸和罐盖硬印是否符合规定，商标须与内容相一致。标 签的位置和内容要符合QB2683 2005《罐头食品代号的标示要求》。 (1)位置及要求 ①贴标签金属容器罐头：采用印刷标签且净含量为1000g(含1000g)以下的罐头， 代号打印、喷印位置在罐盖（底）的正中部：采用打印标签或打印不胶标签的原料性大包 装罐头，代号打印在标签正中部贴于罐身侧面中部。分三行（或两行）平列。 R262 R262472 20140629 20140629 472 (三行平列为：厂名代号、班次代号，年、月、日代号。产品名称、品种、格代号：两行平列为：厂名代号、班次代 号、产品名称、规格代号，年，月、日代号) 图61-】接头食品代号打印示章图 ②印铁标签罐头：代号可分两行打印或喷印在罐盖（底）正中部，不标示产品名称代 号。厂名代号、班次代号， 年、月、日代号。 ③玻璃瓶罐头：代号喷印在瓶盖正中部或瓶盖侧面，不标示产品名称代号。在瓶盖正 中部时分两行：厂名代号、班次代号，年、月、日代号：在瓶盖侧面时为一行：厂名代 号、班次代号、年、月、日代号。 ④软罐头：厂名代号、班次代号、年、月、日代号喷印在蒸煮袋或纸盒、袋（杯） 上。不透明且未彩色印刷包装的产品代号喷印在第 一 原料性大包装软罐头 ,采用打印标签或打印不干胶标签，其代号打印在标签中部贴 外包装桶（箱）侧面中部，分三行：厂名代号、班次代号，年、月、日代号，产品名称、品 种、规格代号。 ⑤军需接头：军需罐头代号的打印按GB652A《军用罐头食品总规范》执行。打 印、喷印或印刷的代号，字号大小(4.90mm-3.67mm)应与罐、瓶盖（底）、蒸煮袋面 积相适应，打印的铅 字边缘要圆剂 ,不应有棱角，字迹清晰，排列紧凑。采用扫印标签 不干胶标签的罐头，代号的字号大小应醒目，排列整齐。 (2)标签中的代号 ①厂名代号：见表612 表6-1-2厂名代号 地区 代号 地区 代号 地区 代号 北京 A 陕王 四川 (159) T 上海 B 江苏 K 重庆 (60-100) 辽宁 吉林 D 安 黑龙江 江西 N 海北 内蒙古 (149】 山西 甘肃 (1-49) F 宁夏 (50~100 湖志 海 (50-100) 河北 (159 建 新 天津 (60~100) 广东R (1-69) 西藏
（二）常规检查 1. 标签的检查 仔细检查商标纸和罐盖硬印是否符合规定，商标须与内容相一致。标 签的位置和内容要符合 QB 2683—2005《罐头食品代号的标示要求》。 （1）位置及要求 ① 贴标签金属容器罐头：采用印刷标签且净含量为1 000 g（含1 000 g）以下的罐头， 代号打印、喷印位置在罐盖 （底）的正中部；采用打印标签或打印不胶标签的原料性大包 装罐头，代号打印在标签正中部贴于罐身侧面中部。分三行（或两行）平列。 （三行平列为：厂名代号 、班次代号，年、月、日代号，产品名称、品种、规格代号；两行平列为：厂名代号、班次代 号、产品名称、规格代号，年、月、日代号） 图6-1-1 罐头食品代号打印示意图 ② 印铁标签罐头：代号可分两行打印或喷印在罐盖 (底 )正中部，不标示产品名称代 号。厂名代号、班次代号，年、月、日代号。 ③ 玻璃瓶罐头：代号喷印在瓶盖正中部或瓶盖侧面，不标示产品名称代号。在瓶盖正 中部时分两行：厂名代号、班次代号，年、月、日代号；在瓶盖侧面时为一行：厂名代 号、班次代号、年、月、日代号。 ④ 软罐头：厂名代号、班次代号、年、月、日代号喷印在蒸煮袋或纸盒、袋 (杯) 上。不透明且未彩色印刷包装的产品代号喷印在第二行。 原料性大包装软罐头，采用打印标签或打印不干胶标签，其代号打印在标签中部贴于 外包装桶(箱)侧面中部，分三行：厂名代号、班次代号，年、月、日代号，产品名称、品 种、规格代号。 ⑤ 军需罐头：军需罐头代号的打印按GJB 652A《军用罐头食品总规范》执行。打 印、喷印或印刷的代号，字号大小（4.90 mm~3.67 mm）应与罐、瓶盖 （底）、蒸煮袋面 积相适应，打印的铅字边缘要圆滑，不应有棱角，字迹清晰，排列紧凑。采用扫印标签或 不干胶标签的罐头，代号的字号大小应醒目，排列整齐。 （2）标签中的代号 ①厂名代号：见表6-1-2。 表6-1-2 厂名代号 地区 代号 地区 代号 地区 代号 北京 A 陕西 J 四川 T （1～59） 上海 B 江苏 K 重庆 （60～100） 辽宁 C 浙江 L 云南 U 吉林 D 安徽 M 贵州 V 黑龙江 E 江西 N 湖北 W 内蒙古 F （1～49） 山西 O 甘肃 X （1～49） 宁夏 （50～100） 湖南 P 青海 （50～100） 河北 G （1～59） 福建 Q 新疆 Y 天津 （60～100） 广东 R （1～69） 西藏 R26 2 20140629 472 R26 2 472 20140629
山东 H 海南 (70100) 台湾 河南 广西 ②班次代号：在厂名代号后间 字距离以阿拉伯发 字标示班次代号 ③年、月、日代号：年代号以公历年份最末两个字为代号，标示在第二排的第一位 置：月代号，1-9月份的代号在年代号后加0标示，10~12月份的代号在年代号后直接标 示：日代号1~9日的代号在月代号后加0标示，10一31日的代号在月代号后直接标示。 ④产品名称代号：产品名称代号根据罐头生产所用的原料种类和加工品种分为10大 类，以阿拉伯数字0一9作为10大类产品分类代号的首位 见表6-1-3 表61-3罐头产品名称代号 产品 代号 产品 代号 猪肉类罐头 贝虾蟹类罐头 牛、羊及其他畜肉类罐 糖水、糖浆类水果罐头 6 禽肉类罐头 2 果酱、果汁类 7 油浸、茄汁角类罐头 3 蔬菜类罐头 8 红烧、其他调味鱼类罐头 其他类罐头 ⑤产品品种代号：产品品种代号可参见QB2683-2005。如0125代表猪脊肉罐头 056代表猪肉丸子罐头 163代表五香牛肉丁罐头、206代表红烧鸡罐头、 472代表显豉鲠鱼 罐头等。当需增加新品种代号时，遵循首位数不变，去掉首位数后的余数加1的增位方式。 如299后如需增加新品种，则新品种的代号应为2100。 2罐头食品的感官检验 (1)主要设备和材料：白瓷盘，匙，不锈钢圆筛（丝之直径1mm 、筛孔2.8mm×2.8 mm,烧杯， 量同 开罐刀等。 (2)组织与形态检验：畜肉、禽、水产类罐头先经加热至汤汁溶化（有些罐头如午餐 肉、凤尾鱼等，不经加热)，然后将内容物倒入自瓷盘中，观察其组织、形态是否符合标准。 (3)色泽检验：畜肉、、水产类罐头在白瓷盘中观察其色泽是否符合标准，将汤洲 注入量筒中， 静置3 观察其色泽和澄清程度。 (4)滋味和气味检验 畜 、禽及水产 类罐头，检验其是否具有该产品应有的滋味与 气味，有无哈喇味及异味。参加感官检验人员须有正常的味觉与嗅觉，感官鉴定过程不得 超过2h。 3.含量测定 (1)总重量测定：擦干净罐头外壁，用110感量天平称出每个被检罐头的总质量(m: 罐盒与内容物的总质量) 单位为克 8) (2)净重量(m):加热使罐头中凝冻溶化后开罐，倒出内容物，将空罐洗净擦干，用 1/10感量天平称出空罐质量，再称出空罐的质量(m2)。按公式=m,一m计算净重量， 单位为吉(。) (3)固体物含量(X) ①将锥头在50C左右水浴10min~20mim或者 00℃水中加热2min~7min使罐头中 凝冻溶化后开罐，将内容物倾倒在预先称重的圆筛（质量用m表示）上，圆筛下方接漏斗 并架于适量的量筒上，然后搅动内容物，倾斜圆筛，沥干油汁3min~5min,将圆筛和沥干 物（肉）一并称量(m4)。按公式m=m4-m,计算肉重，单位为克(g)。 ②将量筒静置5m,使油与汤汁分为两层，量取油层毫升数乘以密度0.9，即得油的 质量(m6),单位为克(g): 按照公式 =m 十ms计算固体物的总重量，单位为克(g)。 ④按照公式X=固体物的总重量(m,)/罐头标明净重量(ms)×100计算同体物的质
山东 H 海南 （70～100） 台湾 Z 河南 I 广西 S ② 班次代号：在厂名代号后间隔一字距离以阿拉伯数字标示班次代号。 ③ 年、月、日代号：年代号以公历年份最末两个字为代号，标示在第二排的第一位 置；月代号，1-9月份的代号在年代号后加0标示，10～12月份的代号在年代号后直接标 示；日代号1～9日的代号在月代号后加 0标示，10～31日的代号在月代号后直接标示。 ④ 产品名称代号：产品名称代号根据罐头生产所用的原料种类和加工品种分为 10大 类，以阿拉伯数字0～9作为10大类产品分类代号的首位字，见表6-1-3。 表6-1-3 罐头产品名称代号 产 品 代 号 产 品 代 号 猪肉类罐头 0 贝虾蟹类罐头 5 牛、羊及其他畜肉类罐头 1 糖水、糖浆类水果罐头 6 禽肉类罐头 2 果酱、果汁类罐头 7 油浸、茄汁鱼类罐头 3 蔬菜类罐头 8 红烧、其他调味鱼类罐头 4 其他类罐头 9 ⑤ 产品品种代号：产品品种代号可参见QB 2683—2005。如0125代表猪脊肉罐头、 056代表猪肉丸子罐头、163代表五香牛肉丁罐头、206代表红烧鸡罐头、472代表豆豉鲮鱼 罐头等。当需增加新品种代号时，遵循首位数不变，去掉首位数后的余数加1的增位方式。 如299后如需增加新品种，则新品种的代号应为2100。 2. 罐头食品的感官检验 （1）主要设备和材料：白瓷盘，匙，不锈钢圆筛(丝之直径 1 mm 、筛孔 2.8 mm×2. 8 mm)，烧杯，量筒，开罐刀等。 （2）组织与形态检验：畜肉、禽、水产类罐头先经加热至汤汁溶化（有些罐头如午餐 肉、凤尾鱼等，不经加热），然后将内容物倒入自瓷盘中，观察其组织、形态是否符合标准。 （3）色泽检验：畜肉、禽、水产类罐头在白瓷盘中观察其色泽是否符合标准，将汤汁 注入量筒中，静置 3min 后， 观察其色泽和澄清程度。 （4）滋味和气味检验：畜肉、禽及水产类罐头，检验其是否具有该产品应有的滋味与 气味，有无哈喇味及异味。参加感官检验人员须有正常的味觉与嗅觉，感官鉴定过程不得 超过 2 h。 3. 含量测定 （1）总重量测定：擦干净罐头外壁，用 1/10 感量天平称出每个被检罐头的总质量（m1， 罐盒与内容物的总质量），单位为克（g）。 （2）净重量（m）：加热使罐头中凝冻溶化后开罐，倒出内容物，将空罐洗净擦干，用 1／10 感量天平称出空罐质量，再称出空罐的质量（m2）。按公式 m= m1－m2 计算净重量， 单位为克（g） （3）固体物含量（X） ① 将罐头在 50℃左右水浴 10 min～20min 或者 100℃水中加热 2 min～7min 使罐头中 凝冻溶化后开罐，将内容物倾倒在预先称重的圆筛（质量用 m3 表示）上，圆筛下方接漏斗， 并架于适量的量筒上，然后搅动内容物，倾斜圆筛，沥干油汁 3 min～5 min，将圆筛和沥干 物（肉）一并称量（m4）。按公式 m5= m4﹣m3 计算肉重，单位为克（g）。 ② 将量筒静置 5 min，使油与汤汁分为两层，量取油层毫升数乘以密度 0.9，即得油的 质量（m6），单位为克（g）。 ③ 按照公式 m7 = m6＋m5 计算固体物的总重量，单位为克（g）。 ④ 按照公式 X = 固体物的总重量（m7）/罐头标明净重量（m8）×100 计算固体物的质
量分数（含量）. 良质罐头的内容物净重符合商标标明净重（允许±5%的净重公差），且固体物重与标明 净重比例符合固体物含量的规定，否则都作不合格处理 二、动物性罐头食品的实验室检验 动物性塔头食品的实验室拾验项目及重要程度分举参见CCGF116一2010.畜肉类罐头 禽类罐头检验项目及重要程度分类见表7-21，水产动物类罐头检验项目及重要程度分 米 表6-2-2。 表621畜肉类耀头 禽类头检验项目及重要程度分类 重要程度及不合格 序号 检验项目 依据法律法规或标清 强制性/推荐性 检测方法 程度分多 A° B cB/T50001 无机碑 GB 13100 强制性 GB/T23372 2 铅 GB13100 强制性 GBs009.1 3锡 GB13100 强制性 GB/T5009.16 。 总表 R13100 器牛性 GB/T 5009 17 GB13100 强制性 GB/T5009.15 GB13100 强制性 GBT5009.14 7亚硝酸盐 GB13100 强制性 GB5009.33 B/T500g27 并(a)花d GB13100 强制性 NY/T 1666 9 苯甲酸 GB2760 强制性 GB/T5009 GB/T23495 GB/T500929 10山梨酸 GB2760 强制性 GB/T23495 商业无武 GB1310 强制性 GB/T4789.26 12 盐酸克伦特罗 中华人民共和国秀 强制性 GB/T5009.192 (瘦肉精 业部第235号公告 极重要质量项目：·重要质量项日：“镀锡罐头检测锡指标：4烧烤和烟熏肉罐头检测苯并(a)花 指标 “肉罐头检测盐酸克伦特罗指标 表6-2：2水产动物类罐头检验项目及重要程度分类 重要程度及不合格 恢据法独法规成 序号 检验项目 强制性/推荐性 检测方法 程度分类 标准 Aa GB/TS009.11 无机砖 GB14939 强制性 GB/T23372 2铅 GB14939 糕制性 GB5009.12 3甲其 GB14939 强制性 GBT5009.17 4 GB1493 强制性 GB/T5009.16 镉 GB14939 强制性 GB/T5009.15
量分数（含量）。 良质罐头的内容物净重符合商标标明净重（允许±5%的净重公差），且固体物重与标明 净重比例符合固体物含量的规定，否则都作不合格处理。 二、动物性罐头食品的实验室检验 动物性罐头食品的实验室检验项目及重要程度分类参见 CCGF 116—2010。畜肉类罐头、 禽类罐头检验项目及重要程度分类见表 7-2-1，水产动物类罐头检验项目及重要程度分类见 表 6-2-2。 表 6-2-1 畜肉类罐头、禽类罐头检验项目及重要程度分类 序号 检验项目 依据法律法规或标准 强制性/推荐性 检测方法 重要程度及不合格 程度分类 Aa Bb 1 无机砷 GB 13100 强制性 GB/T 5009.11 GB/T 23372 ● 2 铅 GB 13100 强制性 GB 5009.12 ● 3 锡 c GB 13100 强制性 GB/T 5009.16 ● 4 总汞 GB 13100 强制性 GB/T 5009.17 ● 5 镉 GB 13100 强制性 GB/T 5009.15 ● 6 锌 GB 13100 强制性 GB/T 5009.14 ● 7 亚硝酸盐 GB 13100 强制性 GB 5009.33 ● 8 苯并（a）芘 d GB 13100 强制性 GB/T 5009.27 NY/T 1666 ● 9 苯甲酸 GB 2760 强制性 GB/T 5009.29 GB/T 23495 ● 10 山梨酸 GB 2760 强制性 GB/T 5009.29 GB/T 23495 ● 11 商业无菌 GB 13100 强制性 GB/T 4789.26 ● 12 盐酸克伦特罗 (瘦肉精) e 中华人民共和国农 业部第 235 号公告 强制性 GB/T 5009.192 ● a 极重要质量项目；b 重要质量项目；c 镀锡罐头检测锡指标；d 烧烤和烟熏肉罐头检测苯并（a）芘 指标 e 畜肉罐头检测盐酸克伦特罗指标 表 6-2-2 水产动物类罐头检验项目及重要程度分类 序号 检验项目 依据法律法规或 标准 强制性/推荐性 检测方法 重要程度及不合格 程度分类 Aa Bb 1 无机砷 GB 14939 强制性 GB/T 5009.11 GB/T 23372 ● 2 铅 GB 14939 强制性 GB 5009.12 ● 3 甲基汞 GB 14939 强制性 GB/T 5009.17 ● 4 锡 c GB 14939 强制性 GB/T 5009.16 ● 5 镉 GB 14939 强制性 GB/T 5009.15 ●
重要程度及不合格 依据法律法规或 字号 拾险项目 标准 强制性/推荐性 检测方法 程度分类 B 6 锌 GB14939 谨制性 GB/T5009.14 GB/T5009.2 苯并(a)芘dGB1493g 强制性 SCT 3041 8 组胺 GB14939 强制性 9 笨用酸 GB2760 强制性 10山梨酸 GB2760 强制性 GB/T 2 1商业无菌 GB14939 强制性 GB/T478926 GB14939 12多氯联米 强制性 GB/T5009.I90 G02762 极重要质量项目：·重要质量项日：©锡罐头检测锡指标：·始鱼罐头检测组胺指标：•炯熏鱼罐 头检测苯并(a】 指 海水产品检 1.罐头食品新鲜度检验按肉新鲜度检验中的挥发性盐基氨的测定，但试样处理稍有 不同。 准确称取10g用钵研碎混匀的试样，置于100mL烧杯中，加50mL蒸馆水充分混 合，浸泡30min,然后用10mL20%过氯酸(HC10)或三氯乙酸溶液使蛋白质沉淀，10m 后按倾斜法过滤上清液 ,再用10mL2%过氯酸洗净并转移残过 过 最后用少量2 氯酸洗涤残渣并过滤。合并滤液于100mL容量瓶内，加水至刻度，混匀备用。按照实验四 挥发性盐基氨的方法测定。 2.罐头食品中亚硝酸盐的测定按本实验指导实验五腌腊肉品中亚硝酸盐的测定方法 品作 3.罐头食品商业无菌的检验 (1)主要设备和试剂 ①开罐刀和罐头打孔器。 ②显微镜(10x~100×)。 ③架盘天平(0g500g,精度0.5g)。 ④水浴锅。 ⑤恒温箱 ⑥灭菌吸管、试管和平皿。 ⑦分灭葡镊子。 ⑧H计。 白塘资盘 ⑩革兰氏染液（见GB/T4789.28 11庖肉培养基（见GBT4789.28) ②溴甲酚紫葡萄糖肉汤。 13酸性肉汤。 ④麦芽浸音汤。 (2)试样的抽取和登记：试样的抽取和登记同常规检验。 (3)商业无菌检验检查
序号 检验项目 依据法律法规或 标准 强制性/推荐性 检测方法 重要程度及不合格 程度分类 Aa Bb 6 锌 GB 14939 强制性 GB/T 5009.14 ● 7 苯并（a）芘 d GB 14939 强制性 GB/T 5009.27 SC/T 3041 ● 8 组胺 e GB 14939 强制性 GB/T 5009.45 ● 9 苯甲酸 GB 2760 强制性 GB/T 5009.29 GB/T 23495 ● 10 山梨酸 GB 2760 强制性 GB/T 5009.29 GB/T 23495 ● 11 商业无菌 GB 14939 强制性 GB/T 4789.26 ● 12 多氯联苯 f GB 14939 GB2762 强制性 GB/T 5009.190 ● a 极重要质量项目；b 重要质量项目；c 镀锡罐头检测锡指标；d 鲐鱼罐头检测组胺指标；e 烟熏鱼罐 头检测苯并（a）芘指标；f海水产品检测多氯联苯 1. 罐头食品新鲜度检验 按肉新鲜度检验中的挥发性盐基氮的测定，但试样处理稍有 不同。 准确称取 10 g 用乳钵研碎混匀的试样，置于 100 mL 烧杯中，加 50 mL 蒸馏水充分混 合，浸泡 30 min，然后用 10 mL 20％过氯酸（HClO4）或三氯乙酸溶液使蛋白质沉淀，10 min 后按倾斜法过滤上清液，再用 10 mL 2％过氯酸洗净并转移残渣，过滤，最后用少量 2%过 氯酸洗涤残渣并过滤。合并滤液于 100 mL 容量瓶内，加水至刻度，混匀备用。按照实验四 挥发性盐基氮的方法测定。 2. 罐头食品中亚硝酸盐的测定 按本实验指导实验五腌腊肉品中亚硝酸盐的测定方法 操作。 3. 罐头食品商业无菌的检验 （1）主要设备和试剂 ① 开罐刀和罐头打孔器。 ② 显微镜（10×～100×）。 ③ 架盘天平（0 g～500 g，精度 0.5 g）。 ④ 水浴锅。 ⑤ 恒温箱。 ⑥ 灭菌吸管、试管和平皿。 ⑦ 灭菌镊子。 ⑧ pH 计。 ⑨ 白搪瓷盘。 ⑩ 革兰氏染液（见 GB/T 4789.28）。 ⑪ 庖肉培养基（见 GB/T 4789.28）。 ⑫ 溴甲酚紫葡萄糖肉汤。 ⑬ 酸性肉汤。 ⑭ 麦芽浸膏汤。 ⑮ 锰盐营养琼脂。 ⑯ 血琼脂和卵黄琼脂（见 GB/T 4789.28）。 （2）试样的抽取和登记：试样的抽取和登记同常规检验。 （3）商业无菌检验检查