第十九章乳与乳制品的加工卫生与检验 讲投重点：形响乳与乳制品卫生质量的因素、鲜乳的生产加工卫生、常见掺假乳的检验、鲜乳的 卫生评定、乳制品的加工卫生与检验 难点：形响乳与乳制品卫生质量的因素、鲜乳的生产加工卫生与检验。 思考题： 1.乳（初乳、末乳、常乳、异常乳）的基本概念？ 2.乳的初步加工要点？ 3.解乳与乳制品的卫生指标、卫生检验及卫生评价的主要内容有哪些？ 投课学时：3学时 教学方式：课堂讲授 在人类众多的食品中，乳占有特殊的地位。乳不仅是人类及所有哺乳动物出生后在生命的最初 阶段赖以 友有的 一食物，含有适合婴幼儿生长发有所必需的全部营养素，而且也是其他 重要组成部分。 能量 调节等多 v的性 速发 用安全， 必须加强和规范乳与乳制品的卫生安全监督管理和检验作 奶牛的饲养管理应道 《奶牛场HACCP饲养管理规范》NYT1242一20O6)的规定，乳制品的加工应遵循《乳制品加 HACCP准则》NYT1570一2007)的规定。由于牛乳的消费量占乳品工业的绝对主导地位，故本章 主要对牛乳进行论述。 第一节乳的性质及影响乳品质量安全的因素 一、乳的性质 乳L(k)是哺乳动物从乳腺分泌出来的一种白色或稍带黄色的、不透明的、具有胶体特性 的、均匀的生物学液体。有商业价值的乳有奶牛乳、山羊乳、水牛乳、牦牛乳和马乳等。乳制品 (dairy products)是以乳为原料而制成的产品，在生产过程中可以加入其他必要的物料，但这些物 料的加入，不能以部分或全部替代乳成分为目的。乳制品是指以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要 原料，经加工而制成的各种产品。 常乳的物理性状与化学 不能直接饮 和作为 lmik)。异 乳品加工的原料。乳受生 理、病理、饲养管理或乳被污染等因素影响，常会导致乳的成分和性质发生变化。按其产生的原 因不同，异常乳可分为以下3类： (1)生理异常乳主要包括初乳和末乳。 ①初乳(colostrums):是乳畜分娩后第1周内所分泌的乳，又称黄乳、胶乳等。初乳色黄而浓 稠，有特殊气味。初乳的干物质含量较高，含有丰富的免疫球蛋白、脂肪、维生素A、维生素D、 ,可提高仔备的抗病能力，有利于仔备的生长发育。初乳的热稳定 性较差 乳中氯习 高味度是指 10d 的 气还称性均较 。因此，乳不宜食用、储和加工
第十九章 乳与乳制品的加工卫生与检验 讲授重点：影响乳与乳制品卫生质量的因素、鲜乳的生产加工卫生、常见掺假乳的检验、鲜乳的 卫生评定、乳制品的加工卫生与检验。 难 点：影响乳与乳制品卫生质量的因素、鲜乳的生产加工卫生与检验。 思 考 题： 1.乳（初乳、末乳、常乳、异常乳）的基本概念？ 2.乳的初步加工要点？ 3.鲜乳与乳制品的卫生指标、卫生检验及卫生评价的主要内容有哪些？ 授课学时：3 学时 教学方式：课堂讲授 在人类众多的食品中，乳占有特殊的地位。乳不仅是人类及所有哺乳动物出生后在生命的最初 阶段赖以生存、发育的惟一食物，含有适合婴幼儿生长发育所必需的全部营养素，而且也是其他 人群平衡膳食的重要组成部分。乳具有营养、能量、免疫、调节等多种功能，对于改善人民生 活，增进人体健康，哺育婴儿，补充儿童、孕妇、老人和病人的营养具有重要的作用，被誉为最 接近于完美的食品。为了适应奶牛业和乳品工业的快速发展，提高乳品的质量，确保消费者的食 用安全，必须加强和规范乳与乳制品的卫生安全监督管理和检验工作；奶牛的饲养管理应遵循 《奶牛场HACCP饲养管理规范》(NY/T 1242—2006)的规定，乳制品的加工应遵循《乳制品加工 HACCP准则》(NY/T 1570—2007)的规定。由于牛乳的消费量占乳品工业的绝对主导地位，故本章 主要对牛乳进行论述。 第一节 乳的性质及影响乳品质量安全的因素 一、乳的性质 乳（milk）是哺乳动物从乳腺分泌出来的一种白色或稍带黄色的、不透明的、具有胶体特性 的、均匀的生物学液体。有商业价值的乳有奶牛乳、山羊乳、水牛乳、牦牛乳和马乳等。乳制品 （dairy products）是以乳为原料而制成的产品，在生产过程中可以加入其他必要的物料，但这些物 料的加入，不能以部分或全部替代乳成分为目的。乳制品是指以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要 原料，经加工而制成的各种产品。 （一）乳的概念 1．正常乳 成分和性质正常的乳称为正常乳（normal milk），一般指初乳期过后到干乳期（dry period）前由健康乳畜所分泌的乳汁，亦称为常乳。常乳的化学成分和物理性质基本稳定，是加工 乳制品的主要原料。 2．异常乳 严格地讲凡是不适于直接食用和加工乳制品的乳称为异常乳（abnormal milk）。异 常乳的物理性状与化学组成明显不同于正常乳，不能直接饮用和作为乳品加工的原料。乳畜受生 理、病理、饲养管理或乳被污染等因素影响，常会导致乳的成分和性质发生变化。按其产生的原 因不同，异常乳可分为以下3类： （1）生理异常乳 主要包括初乳和末乳。 ①初乳（colostrums）：是乳畜分娩后第1周内所分泌的乳，又称黄乳、胶乳等。初乳色黄而浓 稠，有特殊气味。初乳的干物质含量较高，含有丰富的免疫球蛋白、脂肪、维生素A、维生素D、 铁和钙等矿物质，营养价值高，可提高仔畜的抗病能力，有利于仔畜的生长发育。初乳的热稳定 性较差，加热时易凝固，不适于加工乳制品。 ②末乳（late lactation milk）： 是指乳畜在泌乳停止前10d左右内所分泌的乳，又称为老乳。末 乳中氯离子含量高，味微咸，酸度低，细菌和解脂酶较多，有油脂氧化气味，气味和适口性均较 差。因此，末乳不宜食用、储藏和加工
(2)微生物污染乳乳被微生物严重污染产生异常变化，使其理化性质发生改变。最常见的 微生物污染乳是乳房炎乳、酸败乳和病原菌污染乳等。 ①乳房炎乳：指奶备的乳房感染发生炎症后所分泌的乳。乳房炎乳中的解脂酶、氯和钠离子 以及体细 含量增高 酸斯 等微生物污染乳，分解乳糖产生乳酸，致使乳的色泽改变，出现异味，酸 度 ③病乳：患有某种疾病或带有某种人兽共患病的病原微生物或其他病原微生物的乳畜所分 泌的 (3)化学异常乳乳的成分或理化性质发生异常变化，包括以下几种 ①低成分乳：由于遗传、饲养管理、生理、病理或环境等因素的影响，乳的成分发生异常变 化，引起全乳固体含量过低的乳。如，蛋白质过低，脂肪过低等。 ②低酸度酒精阳性乳：指乳的滴定酸度不高，但酒精试验时发生凝固的乳。这种乳可能于动 物代谢障碍、饲养管理不当、气候改变或乳的胶体体系被破坏有关。 结乳：在严冬季节长途运输乳，使其发生冻结，乳中部分酪蛋白变性，风味改变，有时 酸度上 味异常乳：指气味和滋味发生异常的乳。异常风味主要来自畜体、饲料、环境、包装材 料或加工设各 蜀异物混杂乳：指乳中混入了非原有成分的乳 的农药 有害金属、兽药、 茵毒素、激素和其他有害化学物质等 (二)乳的化学组成 乳的化学成分非常复杂，是多种物质组成的混合物，含有上百种成分，主要由水、脂肪、蛋 白质、乳糖、矿物质、维生素及酶类等物质组成。正常情况下，乳中各种成分的含量比较稳定， 但有许多因素可以影响乳的化学成分的含量及组成，其中变化最为明显的是脂肪，其次为蛋白 质，而乳糖和矿物质的变化则很小。 哺乳动物正常乳汁的主要化学成分及其含量见表191。 量（% 《引金世琳，《乳品工作手册，1987 乳的成分水分脂肪 乳糖酪蛋白乳白蛋白及乳球蛋白 灰分 946 863 28 5.23 145 097 马乳 90.68 1.27 0.75 0.36 分 结合水知结是 游离水 名种 中存在形式的不 质都以不 散度分散其中 使乳汁得以构成 一些盐类结合存在，较稳定，不易排出。乳中 还有少量晶体水 2.乳脂肪简称乳脂(butter fat,cream),是乳中主要的能量物质和重要的营养成分，是迄今 已知的组成和结构最复杂的脂质。乳脂中的磷脂和某些长链不饱和脂肪酸具有多种生物学活性和 生理功能，可作为体内 一些生理活性物质的前体。乳脂约有97%~99%为甘油指，1%为城脂。此 外，还有少量游离脂肪酸、胆固醇及其他类脂。乳脂肪以微细球状的乳浊液状态分散于乳中，脂 肪球的表面 乳脂肋球家 分散于乳汁中不会 脂在常 i r 奶油、奶油、 形成牛 质 发生 全脂奶粉及干酪等乳制品的主要成分。乳脂的相对 白质生明中蛋白质( ein)含量约为33%~3.5%，其中80%一83%为酪蛋白， 17%20%为乳清蛋白。乳蛋白是"种优质的全价白，极易消化吸收 (1)酪蛋白(casein)将脱脂乳pH调节至4.6，在20C沉淀的蛋白质就是酪蛋白。酪蛋白有 as1、a52、B、K4种，不溶于水和酒精，可被弱酸和凝乳酶（皱胃酶）等凝固。酪蛋白是生产干酪 (cheese)和干酪素(casein)的主要原料。 (2)乳清蛋白(lactoalbumin)在pH4.6时酪蛋白沉淀后，存在于乳清中的蛋白质称为乳清蛋 白，其热稳定性不如酪蛋白。乳清蛋白主要含有α乳白蛋白、B乳球蛋白、血清白蛋白(BSA)、免
（2）微生物污染乳 乳被微生物严重污染产生异常变化，使其理化性质发生改变。最常见的 微生物污染乳是乳房炎乳、酸败乳和病原菌污染乳等。 ①乳房炎乳：指奶畜的乳房感染发生炎症后所分泌的乳。乳房炎乳中的解脂酶、氯和钠离子 以及体细胞含量增高，并含病原菌。 ②酸败乳：乳酸菌等微生物污染乳，分解乳糖产生乳酸，致使乳的色泽改变，出现异味，酸 度增高，加热时易凝固。 ③病畜乳：患有某种疾病或带有某种人兽共患病的病原微生物或其他病原微生物的乳畜所分 泌的乳。 （3）化学异常乳 乳的成分或理化性质发生异常变化，包括以下几种。 ①低成分乳：由于遗传、饲养管理、生理、病理或环境等因素的影响，乳的成分发生异常变 化，引起全乳固体含量过低的乳。如，蛋白质过低，脂肪过低等。 ②低酸度酒精阳性乳：指乳的滴定酸度不高，但酒精试验时发生凝固的乳。这种乳可能于动 物代谢障碍、饲养管理不当、气候改变或乳的胶体体系被破坏有关。 ③冻结乳：在严冬季节长途运输乳，使其发生冻结，乳中部分酪蛋白变性，风味改变，有时 酸度上升。 ④风味异常乳：指气味和滋味发生异常的乳。异常风味主要来自畜体、饲料、环境、包装材 料或加工设备等。 ⑤异物混杂乳：指乳中混入了非原有成分的乳。这种乳中含有随饲料进入机体而转移到乳中 的农药、有害金属、兽药、霉菌毒素、激素和其他有害化学物质等污染物，以及有意识地掺入乳 中的外来物质等。 （二）乳的化学组成 乳的化学成分非常复杂，是多种物质组成的混合物，含有上百种成分，主要由水、脂肪、蛋 白质、乳糖、矿物质、维生素及酶类等物质组成。正常情况下，乳中各种成分的含量比较稳定， 但有许多因素可以影响乳的化学成分的含量及组成，其中变化最为明显的是脂肪，其次为蛋白 质，而乳糖和矿物质的变化则很小。哺乳动物正常乳汁的主要化学成分及其含量见表19-1。 表19-1 部分哺乳动物乳汁的化学组成及其含量（％） （引自金世琳，《乳品工作手册》，1987） 乳的成分 水分 脂肪 乳糖 酪蛋白 乳白蛋白及乳球蛋白 灰分 牛乳 87.32 3.75 4.75 3.00 0.40 0.75 山羊乳 82.34 7.57 4.96 3.62 0.60 0.74 绵羊乳 79.46 8.63 4.28 5.23 1.45 0.97 马乳 90.68 1.17 5.77 1.27 0.75 0.36 犬乳 75.44 9.57 3.09 6.10 5.05 0.73 人乳 88.50 3.30 6.80 0.90 0.40 0.20 1．水分 水是乳的主要成分，根据水在乳中存在形式的不同，可分为游离水、结合水和结晶 水。游离水是其他成分的分散介质，乳中各种物质都以不同的分散度分散其中，使乳汁得以构成 均匀而稳定的流体。结合水是与蛋白质、乳糖以及一些盐类结合存在，较稳定，不易排出。乳中 还有少量晶体水。 2．乳脂肪 简称乳脂（butter fat，cream），是乳中主要的能量物质和重要的营养成分，是迄今 已知的组成和结构最复杂的脂质。乳脂中的磷脂和某些长链不饱和脂肪酸具有多种生物学活性和 生理功能，可作为体内一些生理活性物质的前体。乳脂约有97％～99％为甘油酯，1％为磷脂。此 外，还有少量游离脂肪酸、胆固醇及其他类脂。乳脂肪以微细球状的乳浊液状态分散于乳中，脂 肪球的表面有一层磷脂蛋白膜，使得乳脂肪球均匀地分散于乳汁中不会相互融合。但脂肪球膜能 在强酸、强碱或机械搅拌下被破坏。乳脂在常温下呈液态，易挥发，是形成牛乳风味的主要物 质，同时也是稀奶油、奶油、全脂奶粉及干酪等乳制品的主要成分。乳脂的相对密度较全乳低， 会发生脂肪上浮。 3．蛋白质 牛乳中蛋白质（protein）含量约为3.3％～3.5％，其中80％～83％为酪蛋白， 17％～20％为乳清蛋白。乳蛋白是一种优质的全价蛋白，极易消化吸收。 （1）酪蛋白（casein） 将脱脂乳pH调节至4.6，在20℃沉淀的蛋白质就是酪蛋白。酪蛋白有 αs1、αs2、β、κ 4种，不溶于水和酒精，可被弱酸和凝乳酶（皱胃酶）等凝固。酪蛋白是生产干酪 （cheese）和干酪素（casein）的主要原料。 （2）乳清蛋白（lactoalbumin） 在pH4.6时酪蛋白沉淀后，存在于乳清中的蛋白质称为乳清蛋 白，其热稳定性不如酪蛋白。乳清蛋白主要含有α乳白蛋白、β乳球蛋白、血清白蛋白（BSA）、免
疫球蛋白、蛋白陈，还含有游离氨基酸、多肽、乳铁蛋白，以及其他微量蛋白质和含氮化合物。 4.u乳裙(actose)是乳 物乳汁中特有的糖类，含量较为稳定。乳糖属于双糖， 下水解生成葡萄糖和半 有 人的消化道中乳糖 有色人 的含量较低，甚至缺 之 头不能分解乳 化吸收 再生 产乳制品， 以提高乳糖的 避免“乳糖不适应症的发生 5.矿物质乳中的矿物质主要有钾、钠、钙、钱、硫、磷、氯、铁等常量元素（表19-2)，还 有锌、铜、锰、碘等微量元素。由于鲜乳中存在具有缓冲能力的盐类和蛋白质，因此，鲜乳保持 定H,并呈稳定的胶体状态。牛乳是人类获取常量元素和微量元素的理想食品，尤其是高活性 钙、碳、样、铁及微量元素锌、独和相的良好来源 引 表92牛乳中主要 物质含量（mgkg 2000 平均值 470 1500 120 1210 950 1030 范田300~-700100~-200050~240900-1400700~-1200800~1400 乳中氯离子含量和乳糖含量之间有一定的比例关系，从而保证乳具有一定的渗透压。如果乳备 忠乳房炎，则导致氯离子含量增高，氯与糖比例失调 6.维生生 乳中含有儿乎斯有已知的各种弹 素，其中 要有水溶性维生素B1、B2、B6 叶酸、B2 容性维生 D K两 过程中微生物可合成维生素，干酪及奶油 乳中 素是较高：酸乳发 有丰 现已发现60多动 这些酶主要来白腺细织、血浆、白细胞及 ,主要有过氧化物酶 碳酸耐 等。解脂醇主要存在与末乳中，微生物也可产解脂酶，它能 将脂肪水解为甘油和脂肪酸， 使末乳出现哈喇味，使奶油产生焦臭味。磷酸酶为乳中固有的酶 比中酸性磁酸座耐热，要完全使其失活，需g5C经5min加热：而碱性砖酸酶628C经30min或72C 经15s加热即可失活。因此，利用碱性磷酸酶试验，可以检验鲜乳的消毒是否完全 性肤和其他微量成分中还含有有机酸、细跑成分、气体、有色物质、激素、生长因子以及生物话一 1(somatic cell)主要是白细胞、乳腺上皮细胞， 偶尔还有少量红细胞 般正常 田胞 超 因此， 细胞计数 也明 患有乳房炎的 乳中的激素和生长因子的种类很多，目前己检测到50多种。主要的生物活性物质有促性腺激 素释放激素(GnRH)、促甲状腺素释放激素(TRH)、甲状腺素、吗啡、铃蟾肽(bombesin)、胰 岛素等激素和表皮生长因子(EGF)、胰岛素样生长因子(IGF)、转化生长因子(TGF)等细胞因 子，尤其在初到中含量高 (三)乳的物理性质 乳的物理性质与乳制品加工有密切关系，也是检测乳及乳制品卫生质量的重要依据， 乳的色洋 乳备的品种、 科及严乳李 系有 有特殊的乳香气味 等挥发物质所形成， 要是由低级脂防酸 来自柠檬 样发物，所苦味出铁和钙形成。乳房炎乳因氯离含量较高，有味。 山羊乳具有膻味 与其中含有的脂肪酸的种类有关 3.密度与比重牛乳的密度是指20C的牛乳与同体积4℃水的质量比值，正常牛乳的密度为 1.028~1.032:而乳的比重是指15C的牛乳与同体积15℃水的质量比值，正常牛乳的比重为1.030 1.034。乳的密度是由乳固体物含量所决定。非脂乳固体增加，则密度增加：反之，则密度降低。 鲜乳脱脂后密度增加，掺水后密度下降。因此，在原料乳验收时，需测定乳的密度 0.52 0.365 之间，山丰乳 的冰点平均为-0.580℃ 乳的冰点很稳定，如果在乳中掺水，可导致冰点上升。掺水1%，冰点约上升0.0054℃，故可用测
疫球蛋白、蛋白胨，还含有游离氨基酸、多肽、乳铁蛋白，以及其他微量蛋白质和含氮化合物。 4．乳糖 乳糖（lactose）是哺乳动物乳汁中特有的糖类，含量较为稳定。乳糖属于双糖，在乳 糖酶（lactase）作用下水解生成葡萄糖和半乳糖。有些人的消化道中乳糖酶的含量较低，甚至缺 乏，尤其是有色人种，不能分解乳糖，食用乳后出现腹胀、腹泻等“乳糖不适应症”（lactose intolerance）的症状。为了解决此问题，可先将乳糖水解成单糖，再生产乳制品，以提高乳糖的消 化吸收率，避免“乳糖不适应症”的发生。 5．矿物质 乳中的矿物质主要有钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯、铁等常量元素（表19-2），还 有锌、铜、锰、碘等微量元素。由于鲜乳中存在具有缓冲能力的盐类和蛋白质，因此，鲜乳保持 一定pH，并呈稳定的胶体状态。牛乳是人类获取常量元素和微量元素的理想食品，尤其是高活性 钙、磷、镁、铁及微量元素锌、碘和钼的良好来源。 表19-2 牛乳中主要矿物质含量（mg/kg） （引自顾瑞霞，《乳与乳制品的生理功能特性》，2000） 矿物质 钠 钾 镁 钙 磷 氯 平均值 470 1500 120 1210 950 1030 范 围 300～700 100～2000 50～240 900～1400 700～1200 800～1400 乳中氯离子含量和乳糖含量之间有一定的比例关系，从而保证乳具有一定的渗透压。如果乳畜 患乳房炎，则导致氯离子含量增高，氯与糖比例失调。 6．维生素 牛乳中含有几乎所有已知的各种维生素，其中主要有水溶性维生素B1、B2、B6、 叶酸、B12、维生素C和脂溶性维生素A、D、E、K两大类，其中维生素B2含量丰富。初乳中维生素 A、D、B1及胡萝卜素含量较高，酸乳在发酵过程中微生物可合成维生素，干酪及奶油中含有丰富 的脂溶性维生素。维生素C不耐热，见光易分解。 7．酶 乳中酶的种类较多，现已发现60多种，这些酶主要来自乳腺组织、血浆、白细胞及微 生物在代谢过程中所分泌的酶，主要有过氧化物酶（peroxidase）、解脂酶（lipase）、磷酸酶 （phosphatase）和溶菌酶（lysozyme）等。解脂酶主要存在与末乳中，微生物也可产解脂酶，它能 将脂肪水解为甘油和脂肪酸，使末乳出现哈喇味，使奶油产生焦臭味。磷酸酶为乳中固有的酶， 其中酸性磷酸酶耐热，要完全使其失活，需95℃经5min加热；而碱性磷酸酶62.8℃经30min或72℃ 经15s加热即可失活。因此，利用碱性磷酸酶试验，可以检验鲜乳的消毒是否完全。 8．其他成分 乳中还含有有机酸、细胞成分、气体、有色物质、激素、生长因子以及生物活 性肽和其他微量成分。 乳中体细胞（somatic cell）主要是白细胞、乳腺上皮细胞，偶尔还有少量红细胞。一般正常牛 乳体细胞数为5万个/mL，不超过50万个/mL。当奶牛的乳房发生感染时，体细胞数会明显提高到50 万～30 000万个/mL。因此，体细胞计数是评价牛乳卫生质量的一项重要指标，也是判定奶牛是否 患有乳房炎的一种方法。 乳中的激素和生长因子的种类很多，目前已检测到50多种。主要的生物活性物质有促性腺激 素释放激素（GnRH）、促甲状腺素释放激素（TRH）、甲状腺素、吗啡、铃蟾肽（bombesin）、胰 岛素等激素和表皮生长因子（EGF）、胰岛素样生长因子（IGF）、转化生长因子（TGF）等细胞因 子，尤其在初乳中含量高。 （三）乳的物理性质 乳的物理性质与乳制品加工有密切关系，也是检测乳及乳制品卫生质量的重要依据。 1．色泽 乳的色泽与乳畜的品种、饲料及产乳季节等因素有关。全脂牛乳呈乳白色或微黄色 的不透明液体。乳白色是脂肪球和酪蛋白-磷酸钙复合物对光不规则反射和折射所产生，微黄色来 自乳中的胡萝卜素和叶黄素。 2．气味和滋味 乳具有特殊的乳香气味，主要是由低级脂肪酸、丙酮酸、乙醛类和二甲硫醚 等挥发物质所形成，经加热后其香气更浓。牛乳微甜来自乳糖，微酸来自柠檬酸和磷酸，咸味来 源于氯化物，而苦味由镁和钙形成。乳房炎乳因氯离子含量较高，故有咸味。山羊乳具有膻味， 与其中含有的脂肪酸的种类有关。 3．密度与比重 牛乳的密度是指20℃的牛乳与同体积4℃水的质量比值，正常牛乳的密度为 1.028～1.032；而乳的比重是指15℃的牛乳与同体积15℃水的质量比值，正常牛乳的比重为1.030～ 1.034。乳的密度是由乳固体物含量所决定。非脂乳固体增加，则密度增加；反之，则密度降低。 鲜乳脱脂后密度增加，掺水后密度下降。因此，在原料乳验收时，需测定乳的密度。 4．冰点和沸点 牛乳的冰点一般在－0.525～－0.565℃之间，山羊乳的冰点平均为－0.580℃。 乳的冰点很稳定，如果在乳中掺水，可导致冰点上升。掺水1％，冰点约上升0.0054℃，故可用测
定冰点的方法检验乳中是否掺水。 牛乳的沸点在101kPa(1个大气压)下约100.55℃。乳的沸点受乳中干物质含量的影响，乳浓缩 时，沸点会相应上升 5.酸度与pH乳的自然酸度 (natura acidity)和发酵酸度 （acidity of fer entation)即为总酸 度 盐的占1 衣示。新 牛乳的自 为16 并生长繁殖 女的酸度升 这种因发酵 酵酸度。酸度是衡量乳的新鲜度和热稳定性的重要指标 乳的酸度高 则其新鲜度和热稳定性 差，耐贮存时间较短 新鲜牛乳的pH在6.4~6.8之间，平均为6.6，羊乳的pH为6.3~6.7。酸败乳、初乳的pH在6.4以 下，乳房炎乳、低酸度乳的H在6.8以上。乳的H易受乳中缓冲成分的影响，所以pH与滴定酸度之 间实际没有一定的规律关系。 6.表面张力与黏度牛乳在15℃时表面张力为0.04~0.062Nm。表面张力与泌乳期、乳中干物 质含量和温度有关，初乳蛋白质含 全脂乳表面张力为0.052Nm,脱脂乳为 判定生 乳和 白斯卡秒 年上 度 的 乳的度孔 酷度 温度升高时乳的度降低 (四)乳的营养价值 乳中含有丰富的营养成分，可促进人体生长发有、调节生理功能和维持身体健康，所含各种 营养素可以被人几乎全部消化和吸收，“白色血液”及“一杯牛奶强壮一个民族”则是对牛乳营养价值 的最好诠释。所以，乳和乳制品已经逐渐成为人们食物组成的重要部分，受到世界各国的普遍重 视。 被人体有乳含有优质全价蛋白质、其蛋白质中含有人体要的全部氯校 利用率很问 和有少牛9 长发育提供所必颈的氨 肽等可增强机 抑制肠道有微生物生长 足进其些微量 用。乳中含有的生长因子、免疫活性肽、非蛋白氮等含氯物质都具有重要的生迎功 还有抗衰老 2.乳脂肪乳脂肪是重要的营养成分与能量物质， 其熔点低于人的体温，题粒小，清化吸吸 率高达95%，它含有人体所需要的多种必须脂肪酸，并且又含有其他食物难以替代的脂肪酸，适合 各类人群食用。乳中的磷脂可为神经组织提供胆碱来源，是细胞膜的组成部分，可促进神经信息 的传递。类脂在细胞生命过程中对物质的转运和能量的传递发挥重要作用，乳脂中的某些成分还 具有抗菌、抗癌和抗氧化等作用。 3.碳水化合物乳中的主要碳水化合物是乳糖，进入人体内可调节胃酸，促进胃肠道消化 有利于钙和其他 的吸收】 胞组成 的友月，开 乳酸菌组 化合物也具 h 的迅 生长 延缪动 4。广物质中含有多种物质，对人体最右苦价值的是钙，其次是砖，而日容易被吸 收。钙是构成骨骼和牙齿的主要元素，对婴（幼） 青少年和老人来说， 牛奶是钙的最好来 源。磷构成磷脂，组成细胞膜，参与能量代谢，维持体液酸碱平衡 5。维生素牛到中维生素种类很多，尤其是维生素B,的含量较高。因此，到品是人体维生素 B2的息好来源 二影响乳品质量安全的因素 品的质量安全，使其营养价值降低、感官性质改变，其至不能食用。因此，要生产优质乳品， 须加强奶牛的饲养管理和乳品生产加工中的卫生监督，避免不利因素的影响。影响乳品质量安全 的主要因素右以下几方面：
定冰点的方法检验乳中是否掺水。 牛乳的沸点在101kPa（1个大气压）下约100.55℃。乳的沸点受乳中干物质含量的影响，乳浓缩 时，沸点会相应上升。 5．酸度与pH 乳的自然酸度（natural acidity）和发酵酸度（acidity of fermentation）即为总酸 度（total acidity），我国常用吉尔涅尔度（Thorner degrees,ºT）表示。新鲜牛乳的自然酸度为16～ 18ºT，其中来源于磷酸盐和柠檬酸盐的占10～12ºT，蛋白质占3～4ºT，CO2占2ºT。如果微生物污染 乳并生长繁殖，分解乳糖产生乳酸，则导致乳的酸度升高。这种因发酵产酸而增高的酸度称为发 酵酸度。酸度是衡量乳的新鲜度和热稳定性的重要指标，乳的酸度高，则其新鲜度和热稳定性 差，耐贮存时间较短。 新鲜牛乳的pH在6.4～6.8之间，平均为6.6，羊乳的pH为6.3～6.7。酸败乳、初乳的pH在6.4以 下，乳房炎乳、低酸度乳的pH在6.8以上。乳的pH易受乳中缓冲成分的影响，所以pH与滴定酸度之 间实际没有一定的规律关系。 6．表面张力与黏度 牛乳在15℃时表面张力为0.04～0.062N/m。表面张力与泌乳期、乳中干物 质含量和温度有关，初乳蛋白质含量高则表面张力略高，全脂乳表面张力为0.052N/m，脱脂乳为 0.056N/m，乳的温度高则表面张力低。测定乳的表面张力可用于区别正常乳和异常乳，也可初步 判定生鲜乳和杀菌乳。 牛乳在20℃时黏度为0.0015～0.002Pa·s（帕斯卡·秒）。乳的黏度与乳的化学组成、泌乳期和温 度有关，初乳、末乳和病畜乳的黏度比正常乳的大，乳的含脂率或非脂乳固体含量增加时黏度升 高，温度升高时乳的黏度降低。 （四）乳的营养价值 乳中含有丰富的营养成分，可促进人体生长发育、调节生理功能和维持身体健康，所含各种 营养素可以被人几乎全部消化和吸收，“白色血液”及“一杯牛奶强壮一个民族”则是对牛乳营养价值 的最好诠释。所以，乳和乳制品已经逐渐成为人们食物组成的重要部分，受到世界各国的普遍重 视。 1．乳蛋白质 乳含有优质全价蛋白质，其蛋白质中含有人体需要的全部必需氨基酸，且极易 被人体消化和吸收，利用率很高。乳中蛋白质既为婴幼儿和青少年生长发育提供所必须的氨基 酸，又为体内其他含氮化合物提供氮源。乳蛋白质的营养价值与谷类或大豆蛋白质具有互补性， 目前已用于诸如面条等植物性食品的营养强化。有些蛋白质如乳铁蛋白、免疫球蛋白、抗高血压 肽等可增强机体免疫功能、抑制肠道有害微生物生长、促进某些微量元素的吸收，还有抗衰老作 用。乳中含有的生长因子、免疫活性肽、非蛋白氮等含氮物质都具有重要的生理功能。 2．乳脂肪 乳脂肪是重要的营养成分与能量物质，其熔点低于人的体温，颗粒小，消化吸收 率高达95%，它含有人体所需要的多种必须脂肪酸，并且又含有其他食物难以替代的脂肪酸，适合 各类人群食用。乳中的磷脂可为神经组织提供胆碱来源，是细胞膜的组成部分，可促进神经信息 的传递。类脂在细胞生命过程中对物质的转运和能量的传递发挥重要作用，乳脂中的某些成分还 具有抗菌、抗癌和抗氧化等作用。 3．碳水化合物 乳中的主要碳水化合物是乳糖，进入人体内可调节胃酸，促进胃肠道消化， 有利于钙和其他矿物质的吸收，能促进婴幼儿智力的发育，并且有助于肠道中乳酸菌繁殖和抑制 有害微生物的生长繁殖，还可参与细胞组成和细胞活动。乳中的葡萄糖、半乳糖、低聚糖等碳水 化合物也具有重要的生理功能，例如半乳糖有助于血管内膜组织的迅速生长，延缓动脉硬化的形 成。 4．矿物质 乳中含有多种矿物质，对人体最有营养价值的是钙，其次是磷，而且容易被吸 收。钙是构成骨骼和牙齿的主要元素，对婴（幼）儿、青少年和老人来说，牛奶是钙的最好来 源。磷构成磷脂，组成细胞膜，参与能量代谢，维持体液酸碱平衡。 5．维生素 牛乳中维生素种类很多，尤其是维生素B2的含量较高。因此，乳品是人体维生素 B2的良好来源。 二 影响乳品质量安全的因素 乳含有丰富的营养，是人类获取各类营养成分的良好食物，但同时也是微生物生长的理想培养 基。从挤乳到消费者食用，鲜奶要经过许多环节，若处理不当，任何一个环节都有可能影响到乳 品的质量安全，使其营养价值降低、感官性质改变，甚至不能食用。因此，要生产优质乳品，必 须加强奶牛的饲养管理和乳品生产加工中的卫生监督，避免不利因素的影响。影响乳品质量安全 的主要因素有以下几方面：
(一)乳畜的种类和品种 乳畜的种类和品种不同，其乳汁的化学组成不同，如羊乳的脂肪含量比其他动物高，而绵羊 乳的脂肪和重 般而言，泌乳量高的 ,乳中脂肪含 4 衣牛的所 较荷 为高耗牛乳的脂 坦奶 卜素，因此呈白色 低级脂肪醇 (二)乳畜的年龄和泌乳期 乳畜的泌乳量以及乳汁的化学成分都随其年龄、产仔数和泌乳期不同而异 般来说，初产奶 牛乳脂肪和非脂乳固体含量最高，多数奶牛到7胎后脂肪含量下降。初产奶牛产奶量少，从第2胎 起泌到量逐渐增加。第5~7胎后达到高峰」 在整个泌乳期，乳汁的化学组成和物理性质差异很大。初乳呈黄色，脂肪、蛋白质含量高，酸 度和相对密度较高。末乳的氯离子含量增加，酸度降低，并含解脂酶。 (三)饲养管理和环境温度 高水和供 全价优 饲料，既可增加产奶量， 又可提高乳的品质 使乳中蛋 的风 量降低 入苦艾、 训气味的饲料 未都可能李 环墙温度影产乳量和乳的化学组成。 热季节产的乳其脂肪含量低，寒冷季节的乳脂肪和干 物质含量高 量和全脂乳固体含量均下降。 (四)挤乳时间及方法 挤乳方法对乳畜的产奶量和含脂率也有一定影响。初挤的乳中脂肪含量较低，而最后挤出的乳 中干物质和脂肪含量较高：每次挤乳间隔时间越长，泌乳量越高，脂肪含量越低：早晨挤的乳比 晚间挤的乳中脂肪含量 折乳 如在济乳的后按学 还可以投 本使用的是机械化或半机械化方式，挤 好可据 到奶牛的健康状况，从而间接地影响到牛奶的质量安全。 状 中蛋有质等干物金省路氧皮有横视会引起产乳量 降 官性状改变，体细胞数增加。当乳畜患有结核病、布鲁氏菌病、炭疽等人畜共患病时， 会引起 的微生物污染。乳畜患有酮病、生产瘫痪、低血钾症、创伤性心包炎等普通病时，乳的理化性质 也会发生改变 (六)乳的微生物污染 微生物污染乳后，可引起乳的酸败和人的食源性疾病。 1乳中微生物的来 被微生初朵 一是在挤乳前被微生物污染（称内源 性污 是在挤乳后 污染（称 外源性污染 病乳面 其乳头管 L房F 物 论是健康乳 还是忠 上曲面或物体接触， 环境中 行至乳房 部并大量繁殖，挤乳时则随乳汁排出。进入乳房内的细菌主要 般而言，康奶生乳汁中细菌数量拉少 大约为200 最先挤出的乳液中细 较多，大约为6000个mL,随后挤出的乳汁中细菌含量逐渐减少，最后挤出的乳中细菌含量400个 mL。所以，挤乳时应将最先挤出的两三把乳汁废弃。 除了上述途径外，侵害动物的致病菌也可引起乳的内源性污染。如果乳畜患病时，体内的病 原微生物通过血液循环进入乳房，分泌的乳汁中则带有病原菌。影响乳品卫生的奶牛常见疾病有 结核病 口蹄疫、李斯特氏菌病、副伤寒和乳房炎等，尤其是布鲁氏菌病、 结核 内源 ,即乳挤出后被微生物 起外源性污染的微生 染的多而 在乳品微生物污染方面占 有重要地位。 引起乳中微生物外源 性污染的来源可概括为以下几个 洗乳房或不注意操作卫生，极易造成乳汁污染。据资料报道，如果挤乳前未清洗奶牛的乳房和腹
（一）乳畜的种类和品种 乳畜的种类和品种不同，其乳汁的化学组成不同，如羊乳的脂肪含量比其他动物高，而绵羊 乳的脂肪和蛋白含量又较山羊的高（表19-1）。一般而言，泌乳量高的牛，乳中脂肪含量较低，如 水牛乳的含脂率较荷斯坦奶牛为高；牦牛乳的脂肪含量超过6%，适于加工奶油。马乳中乳糖含量 高，有利于微生物发酵，可加工马奶酒。山羊乳几乎不含胡萝卜素，因此呈白色，但低级脂肪酸 含量高，故有膻味。 （二）乳畜的年龄和泌乳期 乳畜的泌乳量以及乳汁的化学成分都随其年龄、产仔数和泌乳期不同而异。一般来说，初产奶 牛乳脂肪和非脂乳固体含量最高，多数奶牛到7胎后脂肪含量下降。初产奶牛产奶量少，从第2胎 起泌乳量逐渐增加，第5～7胎后达到高峰。 在整个泌乳期，乳汁的化学组成和物理性质差异很大。初乳呈黄色，脂肪、蛋白质含量高，酸 度和相对密度较高。末乳的氯离子含量增加，酸度降低，并含解脂酶。 （三）饲养管理和环境温度 合理的饲养管理和供给乳畜全价优质饲料，既可增加产奶量，又可提高乳的品质，使乳中蛋白 质维持在较高水平上。饲料影响乳的色泽、风味、化学组成。营养丰富的饲料可提高产乳量和乳 固体含量，若长期饲料供应不足，可使乳的风味改变、干物质含量降低。当乳畜食入苦艾、洋 葱、蚕蛹等带有强烈刺激气味的饲料，乳的气味和滋味都可能变得异常。 环境温度影响产乳量和乳的化学组成。炎热季节产的乳其脂肪含量低，寒冷季节的乳脂肪和干 物质含量高。气温在4～21℃条件下产奶量和乳的成分无明显变化，但当温度升高到27℃后，产奶 量和全脂乳固体含量均下降。 （四）挤乳时间及方法 挤乳方法对乳畜的产奶量和含脂率也有一定影响。初挤的乳中脂肪含量较低，而最后挤出的乳 中干物质和脂肪含量较高；每次挤乳间隔时间越长，泌乳量越高，脂肪含量越低；早晨挤的乳比 晚间挤的乳中脂肪含量低，挤乳量大。如果在挤乳前后按摩乳房，不仅可提高产乳量，还可以提 高脂肪含量。目前在发达地区或奶牛饲养主产区，挤乳基本使用的是机械化或半机械化方式，挤 乳设备的好坏可直接影响到奶牛的健康状况，从而间接地影响到牛奶的质量安全。 （五）乳畜的健康状况 乳畜的健康状况对产乳量和乳的质量安全影响更为显著。乳畜患有乳房炎时，会引起产乳量下 降，乳中脂肪、蛋白质和乳糖等干物质含量急剧下降，而氯离子含量则有所增加，同时，乳的感 官性状改变，体细胞数增加。当乳畜患有结核病、布鲁氏菌病、炭疽等人畜共患病时，会引起乳 的微生物污染。乳畜患有酮病、生产瘫痪、低血钾症、创伤性心包炎等普通病时，乳的理化性质 也会发生改变。 （六）乳的微生物污染 微生物污染乳后，可引起乳的酸败和人的食源性疾病。 1乳中微生物的来源 乳被微生物污染可通过两个途径，一是在挤乳前被微生物污染（称内源 性污染），二是在挤乳后被微生物污染（称外源性污染）。 （1）内源性污染（乳房内污染） 即乳在挤出之前被微生物污染。无论是健康乳畜，还是患 病乳畜，其乳头管内都有一定数量和一定类群的微生物，因此挤出的乳中则含有微生物。乳畜乳 房常与地面或物体接触，容易被粪便、垫草和土壤污染，环境中微生物通过乳头管移行至乳房内 部并大量繁殖，挤乳时则随乳汁排出。进入乳房内的细菌主要存在于乳头管及其分支处，尤其是 前端。一般而言，健康奶牛乳汁中细菌数量较少，大约为200～600个/mL；最先挤出的乳液中细菌 较多，大约为6 000个/mL，随后挤出的乳汁中细菌含量逐渐减少，最后挤出的乳中细菌含量400个 /mL。所以，挤乳时应将最先挤出的两三把乳汁废弃。 除了上述途径外，侵害动物的致病菌也可引起乳的内源性污染。如果乳畜患病时，体内的病 原微生物通过血液循环进入乳房，分泌的乳汁中则带有病原菌。影响乳品卫生的奶牛常见疾病有 结核病、布鲁氏菌病、炭疽、口蹄疫、李斯特氏菌病、副伤寒和乳房炎等，尤其是布鲁氏菌病、 结核病和乳房炎等疾病最为常见。 （2）外源性污染（乳房外污染） 即乳挤出后被微生物污染。引起外源性污染的微生物的数 量和种类比内源性污染的多而复杂，在乳品微生物污染方面占有重要地位。引起乳中微生物外源 性污染的来源可概括为以下几个方面： ①体表的污染：乳畜的体表，特别是乳房皮肤常常附着有各种各样微生物，如果挤乳前未清 洗乳房或不注意操作卫生，极易造成乳汁污染。据资料报道，如果挤乳前未清洗奶牛的乳房和腹