部，牛乳中细菌数为7058个mL,清洗后细菌数降为718个mL ②环境的污染：灰尘、饲料、粪便、垫草、毛发、昆虫等表面含有大量的微生物，落入乳中 可造成污染。如果牛舍空气不新鲜，微生物含量高，附着在灰尘和气溶胶中的微生物均可污染 舍内空气细菌含量为50~100个L, 亏染严重时细菌数可达10000个L。环境中的微生 还有肠 乳机 过器、贮乳槽车、离 工设备和包装材料 是浩成品中微生物 极高的主要根源。特别是夏秋季节，当容器或设备洗刷不彻 消毒不严格 微生物便在乳的 渣中生长繁殖，进而污染乳。容器中最常见的多数是耐热性芽胞 一旦污染，将难以彻底清 灭 ④工作人员的污染：挤乳人员的手臂和衣服不清洁、患有传染病或挤乳和加工乳品时不规范 操作，均会污染乳品 ⑤其他方面的污染：生产用水不卫生，苍蝇和蟑海等昆虫孽生，也可造成乳品的微生物污 染。 2乳中微生物的种 乳中常见微生物有细闲 、莓菌和酵母菌， 详见第 章% 起乳的腐败李 可的 毒或人普共 适宜条件下微生物即可大量繁殖，引 糖 日被尚生物 三h 可扫蛋白后 正生乳酸，同时其他营养物质也发生不同程 ①乳的感官性状改变：乳发生变质后，乳液冻化，颜色变黄、红或青，并出现酸味、臭味或哈 喇味等异常气味和滋味。 ②乳的营养价值降低：微生物利用乳糖、蛋白质、脂肪和其他营养物质，使其分解后产生许 多变质产 物，使其营养价值降低，甚全元全不能食用 (2) 源性疾病 人进食被病原菌污染的乳或乳制品，可发生以下两类疾病 和染 :经乳传播的 染病有伤寒、副伤寒 、霍乱、白喉、猩红热、甲型肝炎 污热 菌、蜡样芽胞菌等病原 均可引起人的食物中击 大肠埃希氏高、金黄色葡 球茵、链球菌、肉毒梭 (八)化学性污染 乳与乳制品中残留的有毒有害化学物质主要有以下几类 1右宝元素主要有来白原料。设名签的铅 2.农药残留来自饲料、饮水的六六六、DDT等有机氯农药。 3.兽药残留抗微生物药、抗寄生虫药和激素等兽药残留，以青霉素等抗生素残留最为突出， 严重影响酸乳、干酪、奶油等生产 4.黄曲毒素乳与乳制品中含有的黄曲霉毒素M1,是由饲料中的黄曲霉毒素B1转化而米，主 婴因米物 县为何九 ,引起乳和乳制品中多种掺假物残留 如防腐剂、抗生素、中 和剂、 鞋 简称三胺， 被人改指白结”可立生 的 三聚氯胺经胃肠道吸收 a 能于肾脏中结合沉积，形成结石，严重者会造成肾脏功能受损 ,这种现象较易发生在肾脏尚未发 有完全的婴幼儿。2008年9月，中国发生了三鹿婴幼儿奶粉受污染事件，导致食用了受污染奶粉的 婴幼儿产生肾结石病症，其原因是奶粉中含有三聚氰胺。 (九)加工和贮藏 1,加热乳是一种热敏感性物质，在预热、消毒、灭菌浓缩等热处理中，乳的理化性质将发 加热 品质的主要影响有：牛乳在40℃以 加 器的内表面 成乳行 登100 以上温度 形成薄膜，在高温下 的醇发生钝化以及 可溶性钙 久今乳在贮藏运输中发生珠结后，胶体稳定性降低，蛋白质沉淀，脂肪上浮，出现氧化
部，牛乳中细菌数为7 058个/mL，清洗后细菌数降为718个/mL。 ②环境的污染：灰尘、饲料、粪便、垫草、毛发、昆虫等表面含有大量的微生物，落入乳中 可造成污染。如果牛舍空气不新鲜，微生物含量高，附着在灰尘和气溶胶中的微生物均可污染 乳。通常牛舍内空气细菌含量为50～100个/L，污染严重时细菌数可达10 000个/L。环境中的微生 物主要是芽胞菌、球菌和大量的霉菌孢子，还有肠道致病菌。 ③容器和设备的污染：乳品在生产加工、运输及贮存过程中，使用或接触不清洁的乳桶、挤 乳机、过滤纱布、过滤器、贮乳槽车、离心机等加工设备和包装材料，是造成乳品中微生物含量 极高的主要根源。特别是夏秋季节，当容器或设备洗刷不彻底、消毒不严格，微生物便在乳的残 渣中生长繁殖，进而污染乳。容器中最常见的多数是耐热性芽胞菌，一旦污染，将难以彻底消 灭。 ④工作人员的污染：挤乳人员的手臂和衣服不清洁、患有传染病或挤乳和加工乳品时不规范 操作，均会污染乳品。 ⑤其他方面的污染：生产用水不卫生，苍蝇和蟑螂等昆虫孽生，也可造成乳品的微生物污 染。 2.乳中微生物的种类 乳中常见微生物有细菌、霉菌和酵母菌，详见第二章第二节。 3.微生物污染乳品的卫生意义 乳一旦被微生物污染，在适宜条件下微生物即可大量繁殖，引 起乳的腐败变质，还有可能造成食物中毒或人兽共患病的发生。 （1）乳的酸败 乳的营养丰富、含水量高、pH接近中性，一旦被微生物污染，可引起蛋白质 分解，产生吲哚、硫醇、粪臭素和硫化氢，乳糖分解产生乳酸，同时其他营养物质也发生不同程 度分解。 ①乳的感官性状改变：乳发生变质后，乳液冻化，颜色变黄、红或青，并出现酸味、臭味或哈 喇味等异常气味和滋味。 ②乳的营养价值降低：微生物利用乳糖、蛋白质、脂肪和其他营养物质，使其分解后产生许 多变质产物，使其营养价值降低，甚至完全不能食用。 （2）乳源性疾病 人进食被病原菌污染的乳或乳制品，可发生以下两类疾病： ①传染病：经乳传播的人类传染病有伤寒、副伤寒、痢疾、霍乱、白喉、猩红热、甲型肝炎 和脊髓灰质炎等。人兽共患病主要有布鲁氏菌病、李斯特氏菌病、结核病等。 ②食物中毒：污染乳的沙门氏菌、致病性大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、链球菌、肉毒梭 菌、蜡样芽胞菌等病原菌，均可引起人的食物中毒。 （八）化学性污染 乳与乳制品中残留的有毒有害化学物质主要有以下几类 1.有害元素 主要有来自原料、设备等的铅、砷等。 2.农药残留 来自饲料、饮水的六六六、DDT等有机氯农药。 3.兽药残留 抗微生物药、抗寄生虫药和激素等兽药残留，以青霉素等抗生素残留最为突出， 严重影响酸乳、干酪、奶油等生产。 4.黄曲霉毒素 乳与乳制品中含有的黄曲霉毒素M1，是由饲料中的黄曲霉毒素B1转化而来，主 要因玉米等饲料被污染所致。 5.掺假物 乳中掺假物最为复杂，引起乳和乳制品中多种掺假物残留，如防腐剂、抗生素、中 和剂、淀粉、豆浆、食盐、洗衣粉、化肥、硝酸盐、芒硝、白陶土、白鞋粉、广告白等。 三聚氰胺（melamine)是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，简称三胺，属于有机化工原料。分 子式C3N6H6，被人称为“蛋白精”，可产生蛋白质含量较高的假象。三聚氰胺经胃肠道吸收后，可 能于肾脏中结合沉积，形成结石，严重者会造成肾脏功能受损，这种现象较易发生在肾脏尚未发 育完全的婴幼儿。2008年9月，中国发生了三鹿婴幼儿奶粉受污染事件，导致食用了受污染奶粉的 婴幼儿产生肾结石病症，其原因是奶粉中含有三聚氰胺。 （九）加工和贮藏 1．加热 乳是一种热敏感性物质，在预热、消毒、灭菌浓缩等热处理中，乳的理化性质将发 生一定的变化。加热对乳品质的主要影响有：牛乳在40℃以上温度加热时液面形成薄膜，在高温下 加热或煮沸时容器的内表面形成乳石（milk stone），经100℃以上温度长时间加热则发生美拉德 （Maillard）反应，乳蛋白变性，乳糖分解，维生素B1、、B6、B12、叶酸素和维生素C遭到破坏，游 离脂肪酸减少等。此外，高温加热还可以引起乳的黏度增大、可溶性钙和磷比例降低、抑制细菌 的酶发生钝化以及风味物质从乳中散失等变化。 2．冷冻 乳在贮藏运输中发生冻结后，胶体稳定性降低，蛋白质沉淀，脂肪上浮，出现氧化
气味、金属味和鱼腥味等异味。冻结后的乳，其周围是透明的冰晶层，乳固体含量和酸度均较 低。冻结乳的上表层有脂肪上浮，组织比较柔软。冻结乳的下层固体物质含量较高。而在冻结乳 的中间则是蛋白质 盐类、乳糖等固体物含量较高的白 均反 机圣爱生氧化、褐变等变化 料等对乳品的品质也有不同程度的影响， 会导致乳 第二节鲜乳的生产加工卫生 生为了确保乳与乳制品的卫生质量。有效地拉制微生物污染，应注意乳的生产卫生和切加工工 一、乳的生产卫生 为了得到品质良好的 ,在原料的生产中除了改良畜的品种、加强养管理外，还应严格 遵守卫生制度，最大限度地减少污染。奶牛场应制定生产卫生安全制度，加强企业自身安全监督 和管理。 (一)饲养场卫生 1.场址的选择和布局奶牛场应设管理和生活区、生产和饲养区、生产辅助区、畜粪堆贮区 和病牛隔离区，各区应相互独立分隔 ,生活区与其他各区应相距50m以上 并位于 势高的上 立位于地势低的下风口处。运送饲料和生奶的道路与装运牛粪的道 建立良好的消毒制度每 卫生应符合《件奶场卫生及检孩规范》 B65606)的提突 生进行必的消毒。场内应有类便处理设施 粪便处理方法参见农业部颁布的NYT11682O0 《畜禽粪便无害化处理技术规范》。污水处理后应达到GB18596《畜禽养殖业污染物排放标准》。 畜舍应保持清洁、干燥，通风良好，光线充足，经常更换垫草，及时清理粪便，并有防蝇措施： 畜舍门前的消毒池内，经常更换有效消毒剂。 (二)饲养管理 乳畜的饲草和饲料应干净、无杂质和腐烂变质现象。各种饲料的收购和贮藏应符合《饲料工 生标准》(GB13078 2001)的定， 水 应符合我国农业行业 水 充分 物和生素的充分和平衡。 用其 保证乳畜的健康是生产优质乳的先决条件，饲养场必须建立检疫和防疫制度，培有无规定疫 病的乳牛群。为了防止人畜共患病的发生，每年对牛奶逐头进行布鲁氏菌病和结核病的检疫。对 奶牛场应进行口疫、牛肺疫、炭、蓝舌病、牛白血病、牛传染性鼻气管炎等传染病的监测。 应做到病、健畜分养，乳汁分别处理。奶牛发生烈性传染病时，应立即上报疫情，并采取有效防 疫措施，销毁被污染的乳汁。条件许可时，每月至少一次对全场奶牛进行牛乳体细胞测试，对体 细胞超出50万个mL的奶牛进一步作病原分离鉴定。 (四)工作人员卫生 饲并人 (得健康合格证后才能上岗 作：如果从人员有掬疾 的平 市结 工作。丁作 人 经常修剪指甲，养成良好的 时2装的 工 工作 和工作鞋（靴） (五)容器和设备卫生 盛乳的容器应采取表面光滑便于清洗、耐碱、无毒、小口的不锈钢桶或塑料桶。容器使用后 必须立即用清洁水彻底剧洗，然后用0.5%~1%氢氧化钠溶液刷洗，再用清水冲洗干净，最后用蒸 汽消毒2一3mm,倒置沥干后备用。最有效的容器洗刷方法是蒸汽消毒。 挤乳机与乳汁的接触面积较大，黏附的乳汁多，而且机器内不易保持干燥，微生物很容易生 长紫此。乳机的送乳筒利和贮乳使用 必须及时清洗和消毒。贮存和运输原料的贮乳槽 和村 史用后应 用水清洗，0.5%~1%氢氧化钠液刷洗，蒸汽消毒3~5min。 (六)挤乳卫生
气味、金属味和鱼腥味等异味。冻结后的乳，其周围是透明的冰晶层，乳固体含量和酸度均较 低。冻结乳的上表层有脂肪上浮，组织比较柔软。冻结乳的下层固体物质含量较高。而在冻结乳 的中间则是蛋白质、盐类、乳糖等固体物含量较高的白色核心，其酸度较高。 此外，在乳品生产加工、贮藏和运输中，冷藏、均质处理、高压杀菌、喷粉、干燥等工艺以 及机械设备、添加剂、包装材料等对乳品的品质也有不同程度的影响，会导致乳品的理化性质改 变，甚至发生氧化、褐变等变化。 第二节 鲜乳的生产加工卫生 为了确保乳与乳制品的卫生质量，有效地控制微生物污染，应注意乳的生产卫生和初加工卫 生。 一、 乳的生产卫生 为了得到品质良好的乳，在原料的生产中除了改良乳畜的品种、加强饲养管理外，还应严格 遵守卫生制度，最大限度地减少污染。奶牛场应制定生产卫生安全制度，加强企业自身安全监督 和管理。 （一）饲养场卫生 1．场址的选择和布局 奶牛场应设管理和生活区、生产和饲养区、生产辅助区、畜粪堆贮区 和病牛隔离区，各区应相互独立分隔，生活区与其他各区应相距50m以上，并位于地势高的上风 口。畜粪堆贮区和病牛隔离区应位于地势低的下风口处。运送饲料和生奶的道路与装运牛粪的道 路应分设，并尽可能减少交叉点。 2．场区卫生管理 牛场的卫生应符合《牛奶场卫生及检疫规范》（GB 16568—2006）的规定。 建立良好的消毒制度，每周消毒一次饲槽，每月消毒一次牛舍，每季消毒一次全场，并对进入的 车辆进行必要的消毒。场内应有粪便处理设施，粪便处理方法参见农业部颁布的NY/T 1168-2006 《畜禽粪便无害化处理技术规范》。污水处理后应达到GB 18596《畜禽养殖业污染物排放标准》。 畜舍应保持清洁、干燥，通风良好，光线充足，经常更换垫草，及时清理粪便，并有防蝇措施； 畜舍门前的消毒池内，经常更换有效消毒剂。 （二）饲养管理 乳畜的饲草和饲料应干净、无杂质和腐烂变质现象。各种饲料的收购和贮藏应符合《饲料卫 生标准》（GB 13078—2001）的规定，饮水应符合我国农业行业标准《无公害食品 畜禽饮用水水 质》（NY 5207—2001），饲养用具应清洁卫生。严格按奶牛饲养标准配制日粮，保证日粮中营养的 充分和平衡，特别是矿物质和维生素的充分和平衡。 （三）防疫和检疫 保证乳畜的健康是生产优质乳的先决条件，饲养场必须建立检疫和防疫制度，培育无规定疫 病的乳牛群。为了防止人畜共患病的发生，每年对牛奶逐头进行布鲁氏菌病和结核病的检疫。对 奶牛场应进行口蹄疫、牛肺疫、炭疽、蓝舌病、牛白血病、牛传染性鼻气管炎等传染病的监测。 应做到病、健畜分养，乳汁分别处理。奶牛发生烈性传染病时，应立即上报疫情，并采取有效防 疫措施，销毁被污染的乳汁。条件许可时，每月至少一次对全场奶牛进行牛乳体细胞测试，对体 细胞超出50万个/mL的奶牛进一步作病原分离鉴定。 （四）工作人员卫生 饲养人员和挤乳人员取得健康合格证后才能上岗工作。如果从业人员患有痢疾、伤寒、弯曲菌 病、病毒性肝炎等消化道传染病（包括带菌者）、活动性肺结核、布鲁氏菌病、化脓性或渗出性皮 肤病以及患有其他有碍于食品卫生的疾病和人畜共患病时，不得从事奶牛的饲养、乳品生产和加 工等工作。工作人员应保持个人卫生，挤奶前清洗手臂，工作时必须穿戴口罩、工作衣、工作帽 和工作鞋（靴），经常修剪指甲，养成良好的卫生习惯。 （五）容器和设备卫生 盛乳的容器应采取表面光滑便于清洗、耐碱、无毒、小口的不锈钢桶或塑料桶。容器使用后 必须立即用清洁水彻底刷洗，然后用0.5%～1%氢氧化钠溶液刷洗，再用清水冲洗干净，最后用蒸 汽消毒2～3min，倒置沥干后备用。最有效的容器洗刷方法是蒸汽消毒。 挤乳机与乳汁的接触面积较大，黏附的乳汁多，而且机器内不易保持干燥，微生物很容易生 长繁殖。因此，挤乳机的送乳管和贮乳槽使用后必须及时清洗和消毒。贮存和运输原料的贮乳槽 和乳槽车使用后应用水清洗，0.5%～1%氢氧化钠液刷洗，蒸汽消毒3～5min。 （六）挤乳卫生