第二十二章蜂产品的加工卫生与检验 讲授重点：蜂蜜的生产加工卫生与检验；掺假蜂蜜的卫生检验；蜂王浆的加工卫生与检验 蜂蛮的化学组成；蜂蛮的物理性状；蜂蛮的食用价值 难点：蜂度的生产加工卫生与检验；掺假蜂蜜的卫生检验， 思考题 L.蜂蜜、蜂王浆的概念。 2.怎样从感官上鉴别蜂蜜质量的优劣？ 3.蜂蜜的结晶和发酵是否形响峰蜜的质量？ 授课学时：1学时 教学方式：课堂讲投 蜂产品(bee pre 身躯体及其腺 5用和 的天然 品主 蜂毒、蜂蜡 子制品 之功效 四有 强身健体和防病治无 第一节蜂蜜的加工卫生与检验 蜂密h 系帝峰采集物的花密、密盛等分物与白身分以物结合后在巢脾内经过 分酿造而成的天然甜味物质。蜂蜜具有很高的营养价值和保健功能，自古以来就被人们作为天 然营养品食用，而且可作为医药、食品加工和化工的重要原料。 一、蜂蜜的化学成分 蜂索的成分较为复杂，汔今已从蜂蜜中鉴定出的物质约有180多种，糖类为主要成分，占 总量的34和干物质含量的95%~99.9%。其次是水分，占1/5以下。此外还含有有机酸、 维生素、色素、芳香物质、酶、花粉等。蜂蜜中的各种成分和含量随蜂蜜种类不同而异（表 221)。即使是同一种蜂蜜，其成分也会因产地、气候条件、土壤性质、养蜂管理技术等有所 不同。 表22.1蜂密的主要化学细成(%) 蜂宝品种水分葡萄糖 果糖 蔗糖糊精粗蛋白 矿物质 素云英蜜18.13 35,37 39.75 3.54 0.75 0.05 树 00 1463 38.97 4290 070 10 040 008 紫苜蒂蜜17.00 36.82 39.40 2.82 3.41 0.43 0.05 荞麦蜜 22.10 31.10 43.91 1.45 1.26 0.04 甘露蜜 1356-1604 5587~689 2765271001295 10.7812.9
第二十二章 蜂产品的加工卫生与检验 讲授重点：蜂蜜的生产加工卫生与检验；掺假蜂蜜的卫生检验；蜂王浆的加工卫生与检验； 蜂蜜的化学组成；蜂蜜的物理性状；蜂蜜的食用价值。 难 点：蜂蜜的生产加工卫生与检验；掺假蜂蜜的卫生检验。 思 考 题： 1. 蜂蜜、蜂王浆的概念。 2. 怎样从感官上鉴别蜂蜜质量的优劣？ 3. 蜂蜜的结晶和发酵是否影响蜂蜜的质量？ 授课学时：1 学时 教学方式：课堂讲授 蜂产品（bee products）是指蜜蜂由自然界的植物采集并经过加工、酿造的物质和蜜蜂的自 身躯体及其腺体的分泌物，可供人们食用、药用和工农业用的天然原料或再加工的天然产品。 蜂产品主要种类有蜂蜜、蜂王浆、蜂花粉、蜂胶、蜂毒、蜂蜡、瑝粮、蜂子制品、蜂巢制剂 等，有些品种既可直接食用，也可用作原料或配料进行深加工，有些则有强身健体和防病治病 之功效。 第一节 蜂蜜的加工卫生与检验 蜂蜜(honey)系蜜蜂采集植物的花蜜、蜜露等分泌物，与自身分泌物结合后在巢脾内经过充 分酿造而成的天然甜味物质。蜂蜜具有很高的营养价值和保健功能，自古以来就被人们作为天 然营养品食用，而且可作为医药、食品加工和化工的重要原料。 一、蜂蜜的化学成分 蜂蜜的成分较为复杂，迄今已从蜂蜜中鉴定出的物质约有 180 多种，糖类为主要成分，占 总量的 3/4 和干物质含量的 95％～99.9％。其次是水分，占 1／5 以下。此外还含有有机酸、 维生素、色素、芳香物质、酶、花粉等。蜂蜜中的各种成分和含量随蜂蜜种类不同而异（表 22-1）。即使是同一种蜂蜜，其成分也会因产地、气候条件、土壤性质、养蜂管理技术等有所 不同。 表 22-1 蜂蜜的主要化学组成（％） 蜂蜜品种 水 分 葡萄糖 果 糖 蔗 糖 糊 精 粗蛋白 矿物质 紫云英蜜 18.13 35.37 39.75 3.54 0.75 0.20 0.05 油菜蜜 18.30 34.25 42.20 3.36 0.37 0.22 0.04 椴树蜜 19.55 35.26 37.03 1.89 0.97 0.29 0.20 棉花蜜 14.63 38.97 42.90 0.70 1.99 0.40 0.08 紫苜蓿蜜 17.00 36.82 39.40 2.82 3.41 0.43 0.05 荞麦蜜 22.10 31.10 43.91 － 1.45 1.26 0.04 甘露蜜 13.56～16.04 55.87～65.89 2.76～5.27 10.01～12.95 － 10.78～12.9
(一)水分 蜂蜜中的水分含量是确定蜂蜜成熟度的主要指标，它对于蜂蜜的耐贮性、结晶和黏稠度的 影响很大。蜂蜜通常含17%~23%的水分，成熟蜂蜜水分含量一般不超过20%，平均为18% 左右。超过20%水分的蜂蜜，霉菌和酵母菌容易生长而发酵变质。若蜜贮藏不当，会吸收空 气中的水分，引起蜂蜜发酵变质。 (二)糖类 蜂蜜中最主要的成分是糖类，约占75%，包括单糖、双糖和多糖。单糖主要是葡萄糖和 果糖，约占总糖量80%~95%，食用后即可被人体直接吸收。其次为蔗糖、麦芽糖、乳糖、 海藻糖、阝海藻糖、棉子糖、松二糖、昆布二糖、黑曲霉二糖、龙胆二糖等双糖。此外，还有 少量松三糖、麦芽三糖、异麦芽三糖、棉子三糖、果糖麦芽糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖等多 糖。由此可见，蜂蜜是一种复杂的糖类混合物，其热能很高，是人类最佳的能量食品。 (三)蛋白质 蜂蜜中的蛋白质含量约为0.1%~2.42%，通常以胶体物质的形式存在，由蛋白质、蜡 类、戊聚糖类和无机物组成，称之为胶体蛋白，在浅色蜂蜜中含量约02%，深色蜂蜜中约 0.3%,有些蜂蜜中高达1%-2%以上，如龙眼蜜、油菜蜜、荆条蜜等。胶体蛋白可影响峰蜜的 颜色、混浊度和起泡沫性。 (四)氨其酸 蜂蜜中的非蛋白氮大多以氨基酸形式存在，约有18种，总含量约0.1%~0.78%。主要的 氨基酸有脯氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨 酸、丙氨酸、胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等，其中以脯氨酸含量最高，其次 是赖氨酸和天门冬氨酸。 (五)维生表 蜂密中维生素的含量较低，但种类很多，常见的有维生素 细酸、叶 加之温度高，使维生素含大另品 维生素C生物 牛素K 过滤中，选 花粉 接近，有钙 物质含比色蜜的 植物种类及其生 的 境中物质的含 有密切关系， 般深色 中含有 多种酶， 主要是转化酶，它能将花蜜中的蔗糖转化为葡萄糖和果糖 氧化 其还是过 磷酸脂 其中单1 糖酸和 分解，但淀粉酶对热不稳定，长期贮藏后其含量减少， 因此，淀粉 值可作为评定蜂蜜质量安全的重要指标之一。 (八)酸 蜂蜜中的酸类物质包括有机酸和无机酸两大类。有机酸约占0.1%，主要有柠檬酸和葡萄 糖酸，还有苹果酸、琥珀酸、酒石酸、柠檬酸、乳酸、草酸、蚁酸、丁酸、戊酸、醋酸等。 机酸有磷酸、硼酸和碳酸等。因此，蜂蜜呈弱酸性，但由于其糖含量很高，正常时并无酸味。 (九)芳香物质 蜂蜜中的芳香物质约有100多种，大多米自蜜源植物的花朵和花蜜，少部分是在蜂蜜酿制 过程中形成的。芳香物质的主要成分是醇和醇的氧化物、酮、醛、酯以及游离酸等，它们赋予 蜂蜜特殊的香味，有增进食欲的作用。 (十)其他物质 蜂蜜中还含有花粉、色素、糊精、糖醇类、单宁类、树脂、蜡质、抗菌和生物活性物质 1抑菌物质蜂蜜中的苯甲醇、茨烯、桉叶油等具有抗菌作用，含量为0.1%~0.4%。蜂蜜
（一）水分 蜂蜜中的水分含量是确定蜂蜜成熟度的主要指标，它对于蜂蜜的耐贮性、结晶和黏稠度的 影响很大。蜂蜜通常含 17％～23％的水分，成熟蜂蜜水分含量一般不超过 20％，平均为 18％ 左右。超过 20％水分的蜂蜜，霉菌和酵母菌容易生长而发酵变质。若蜜贮藏不当，会吸收空 气中的水分，引起蜂蜜发酵变质。 （二）糖类 蜂蜜中最主要的成分是糖类，约占 75％，包括单糖、双糖和多糖。单糖主要是葡萄糖和 果糖，约占总糖量 80％～95％，食用后即可被人体直接吸收。其次为蔗糖、麦芽糖、乳糖、α- 海藻糖、β-海藻糖、棉子糖、松二糖、昆布二糖、黑曲霉二糖、龙胆二糖等双糖。此外，还有 少量松三糖、麦芽三糖、异麦芽三糖、棉子三糖、果糖麦芽糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖等多 糖。由此可见，蜂蜜是一种复杂的糖类混合物，其热能很高，是人类最佳的能量食品。 （三）蛋白质 蜂蜜中的蛋白质含量约为 0.1％～2.42％，通常以胶体物质的形式存在，由蛋白质、蜡 类、戊聚糖类和无机物组成，称之为胶体蛋白，在浅色蜂蜜中含量约 0.2％，深色蜂蜜中约 0.3％，有些蜂蜜中高达 1％~2％以上，如龙眼蜜、油菜蜜、荆条蜜等。胶体蛋白可影响蜂蜜的 颜色、混浊度和起泡沫性。 （四）氨基酸 蜂蜜中的非蛋白氮大多以氨基酸形式存在，约有 18 种，总含量约 0.1％～0.78％。主要的 氨基酸有脯氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨 酸、丙氨酸、胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等，其中以脯氨酸含量最高，其次 是赖氨酸和天门冬氨酸。 （五）维生素 蜂蜜中维生素的含量较低，但种类很多，常见的有维生素 B1、B2、B5、B6、烟酸、叶 酸、维生素 C、生物素、维生素 K 等，以 B 族维生素含量最为丰富。蜂蜜在加工过滤中，滤 除了花粉，加之温度高，使维生素含量大为减少。 （六）矿物质 蜂蜜中的矿物元素约占 0.02％～1.0％左右，其含量和所含种类之比与人的血液中矿物质 接近，有钙、铁、铜、钾、钠、镁、磷等，还有少量的锰、硅、锌、硒、钨、镍、铬、钴、 钛、锇等。各种矿物质的含量与蜜源植物种类及其生长的土壤中矿物质的含量有密切关系，一 般深色蜜的矿物质含量比浅色蜜的高。 （七）酶 蜂蜜中含有多种酶，主要是转化酶，它能将花蜜中的蔗糖转化为葡萄糖和果糖。其次是过 氧化氢酶、淀粉酶、氧化酶、还原酶、磷酸脂酶、类蛋白酶等，其中氧化酶可将葡萄糖氧化为 葡萄糖酸和过氧化氢。淀粉酶能将糊精分解，但淀粉酶对热不稳定，长期贮藏后其含量减少， 因此，淀粉酶值可作为评定蜂蜜质量安全的重要指标之一。 （八）酸 蜂蜜中的酸类物质包括有机酸和无机酸两大类。有机酸约占 0.1％，主要有柠檬酸和葡萄 糖酸，还有苹果酸、琥珀酸、酒石酸、柠檬酸、乳酸、草酸、蚁酸、丁酸、戊酸、醋酸等。无 机酸有磷酸、硼酸和碳酸等。因此，蜂蜜呈弱酸性，但由于其糖含量很高，正常时并无酸味。 （九）芳香物质 蜂蜜中的芳香物质约有 100 多种，大多来自蜜源植物的花朵和花蜜，少部分是在蜂蜜酿制 过程中形成的。芳香物质的主要成分是醇和醇的氧化物、酮、醛、酯以及游离酸等，它们赋予 蜂蜜特殊的香味，有增进食欲的作用。 （十）其他物质 蜂蜜中还含有花粉、色素、糊精、糖醇类、单宁类、树脂、蜡质、抗菌和生物活性物质 等。 1.抑菌物质 蜂蜜中的苯甲醇、茨烯、桉叶油等具有抗菌作用，含量为 0.1％～0.4％。蜂蜜
遇热和光后 抑菌物质会被破坏而降低或失去抑菌作用 有去甲肾上腺素和其他生物活性物质。研究发现，蜂蜜具有促 进植物生根的作 ,能增加豚 3.乙酰胆矿 每100g蜂蜜中约含乙酰胆碱1.2~1.5mg,因此食用蜂蜜后能消除疲劳、振奋 精神。 4.糊精糊精的含量为2%~4%，甘露蜜中糊精含量更高，因而糊精也常被称为“甘露物 质”，比较黏稠，可延缓蜂蜜结品。 5.色素形成蜂蜜色泽的物质主要是来自花蜜或花粉的胡萝卜素、叶绿素及叶黄素等。 6蜡质蜡质也是蜂蜜中存在的物质，经过滤后可以除去。 7.花粉蜂蜜中的花粉是蜜蜂采集花蜜时带来的，其种类和含量与蜜原植物有关。 二、蜂蜜的物理性状 新鲜 纯净优质的成熟蜂蜜(ripe honey),是一种水白色、琥珀色或深 色的的黏稠流体节 物质， 在贮存时间较长或温度较低时可形成部分或全部结品，味甜，有浓郁的香味，呈弱酸 性，具吸湿性和旋光性。蜜源植物种类不同，蜂蜜的感官特性也有所不同。 色润 蜂蜜的色泽随蜜源植物种类的不同差异较大，有水白色、特白色、白色、特浅琥珀色、浅 琥珀色、琥珀色、深琥珀色等。蜂蜜的颜色主要取决于其中所含色素的种类及含量，也与矿物 质含量有关，铁的含量越高，蜂蜜的颜色越深。花粉含量多时，蜂蜜颜色深。蜂蜜结品后比结 晶之前的颜色浅一些。在加工中加热过度会使蜂蜜颜色加深，长期贮存同样也会加深蜂蜜的色 泽。 (二)状态 从蜂巢取出的新鲜蜜呈透明或半透明的黏稠状液体，经过一段时间贮放或在低温下贮存 后，有些蜂蜜呈半固体的结品状态，如油菜蜜、荆条蜜、椴树蜜等。而有些蜂蜜即使在低温下 贮存，都呈液态状，如纯净的刺槐蜜、枣花蜜等。 (三)气味与滋味 蜂蜜具有香气，与花香是一致的。例如，荔枝蜜具有荔枝花的清香，刺槐蜜具有刺槐花淡 淡的清香气味，枣花蜜具有浓郁的枣花气味。浅色蜂蜜芬芳爽口，深色蜂蜜味道浓厚。蜂蜜是 高浓度的糖溶液，以甜味为主，但有的略带苦涩，少数有酸味、咸味或苦味，个别有刺激味。 如芝麻蜜甜中带酸，薄荷蜜具有薄荷的辣味，荞麦蜜甜中带刺激性味道。 (五)吸水性 吸水性又称吸湿性，指蜂蜜从空气中吸收水分的能力。吸水性大小主要取决于蜂蜜中糖类 和水分的含量，在常温下，水分为17.4%的蜂蜜与相对湿度为58%的空气取得平衡。若这种 蜂蜜暴露于相对湿度高于58%的空气中，则会从空气中吸收水分而变稀，容易发酵：反之 则会变得更浓稠。所以在贮存蜂蜜时，应盖紧容器，否则在雨季或空气湿度大时，蜂蜜会吸湿 变稀 (六)粘滞性 蜂蜜粘滞性取决于其组分，特别是含水量，但也受温度影响。温度高，蜂蜜粘滞性则下 由于蜂蜜的粘滞度很高 不容易从组 和杂质不易清除，粘在容器壁上不易分离下来， ,加工时延缓过滤和澄 清速度，气池 损耗也 触变性是指液态物质在剧烈搅拌或振摇下，其粘滞性降低， 静置后又恢复原状的特性 国的峰沿有 著的触变 含有特殊的蛋 若除 这些蛋 变性贝 蛋白质，则可使其获得触 瓶度题高，其折射率链大。在20℃时，金水量17%23的蜂蜜，玩
遇热和光后，抑菌物质会被破坏而降低或失去抑菌作用。 2.生物活性物质 蜂蜜中含有去甲肾上腺素和其他生物活性物质。研究发现，蜂蜜具有促 进植物生根的作用，能增加豚鼠的关节硬度和食欲。 3.乙酰胆碱 每 100g 蜂蜜中约含乙酰胆碱 1.2～1.5mg，因此食用蜂蜜后能消除疲劳、振奋 精神。 4.糊精 糊精的含量为 2％～4％，甘露蜜中糊精含量更高，因而糊精也常被称为“甘露物 质”，比较黏稠，可延缓蜂蜜结晶。 5.色素 形成蜂蜜色泽的物质主要是来自花蜜或花粉的胡萝卜素、叶绿素及叶黄素等。 6.蜡质 蜡质也是蜂蜜中存在的物质，经过滤后可以除去。 7.花粉 蜂蜜中的花粉是蜜蜂采集花蜜时带来的，其种类和含量与蜜源植物有关。 二、蜂蜜的物理性状 新鲜、纯净优质的成熟蜂蜜（ripe honey），是一种水白色、琥珀色或深色的的黏稠流体状 物质，在贮存时间较长或温度较低时可形成部分或全部结晶，味甜，有浓郁的香味，呈弱酸 性，具吸湿性和旋光性。蜜源植物种类不同，蜂蜜的感官特性也有所不同。 （一）色泽 蜂蜜的色泽随蜜源植物种类的不同差异较大，有水白色、特白色、白色、特浅琥珀色、浅 琥珀色、琥珀色、深琥珀色等。蜂蜜的颜色主要取决于其中所含色素的种类及含量，也与矿物 质含量有关，铁的含量越高，蜂蜜的颜色越深。花粉含量多时，蜂蜜颜色深。蜂蜜结晶后比结 晶之前的颜色浅一些。在加工中加热过度会使蜂蜜颜色加深，长期贮存同样也会加深蜂蜜的色 泽。 （二）状态 从蜂巢取出的新鲜蜜呈透明或半透明的黏稠状液体，经过一段时间贮放或在低温下贮存 后，有些蜂蜜呈半固体的结晶状态，如油菜蜜、荆条蜜、椴树蜜等。而有些蜂蜜即使在低温下 贮存，都呈液态状，如纯净的刺槐蜜、枣花蜜等。 （三）气味与滋味 蜂蜜具有香气，与花香是一致的。例如，荔枝蜜具有荔枝花的清香，刺槐蜜具有刺槐花淡 淡的清香气味，枣花蜜具有浓郁的枣花气味。浅色蜂蜜芬芳爽口，深色蜂蜜味道浓厚。蜂蜜是 高浓度的糖溶液，以甜味为主，但有的略带苦涩，少数有酸味、咸味或苦味，个别有刺激味。 如芝麻蜜甜中带酸，薄荷蜜具有薄荷的辣味，荞麦蜜甜中带刺激性味道。 （五）吸水性 吸水性又称吸湿性，指蜂蜜从空气中吸收水分的能力。吸水性大小主要取决于蜂蜜中糖类 和水分的含量，在常温下，水分为 17.4％的蜂蜜与相对湿度为 58％的空气取得平衡。若这种 蜂蜜暴露于相对湿度高于 58％的空气中，则会从空气中吸收水分而变稀，容易发酵；反之， 则会变得更浓稠。所以在贮存蜂蜜时，应盖紧容器，否则在雨季或空气湿度大时，蜂蜜会吸湿 变稀。 （六）粘滞性 蜂蜜粘滞性取决于其组分，特别是含水量，但也受温度影响。温度高，蜂蜜粘滞性则下 降。由于蜂蜜的粘滞度很高，不容易从巢脾和容器中取出，加工时延缓过滤和澄清速度，气泡 和杂质不易清除，粘在容器壁上不易分离下来，损耗也大。 （七）触变性 触变性是指液态物质在剧烈搅拌或振摇下，其粘滞性降低，静置后又恢复原状的特性。美 国的蜂蜜没有显著的触变性，欧洲的石楠蜜和新西兰的茶树蜜有显著的触变性，这是由于其中 含有特殊的蛋白质，若除去这些蛋白质，触变性则会消失，若向缺乏触变性的蜂蜜中加入这类 蛋白质，则可使其获得触变性。 （八）折光性 蜂蜜的浓度越高，其折射率越大。在 20℃时，含水量 17％～23％的蜂蜜，折射率为 1.478
5~1.4941。 (九)旋光性 蜂蜜具有旋光性，旋光能力的大小与蜂蜜的结构、浓度、液层厚度、偏振光的波长和测量 温度有关。天然纯正蜂蜜应该是左旋的，而甘露蜜的糖类是右旋的。如果蜂蜜中掺入蔗糖，其 左旋性变小，甚至转为右旋。利用这一特性，可以鉴别蜂蜜中是否掺入甘露蜜或蔗糖。 (十)相对密度 在20°C时，含水量17%~23%的蜂蜜，相对密度为1.382~1.423。不成熟的蜂蜜，由于 含水量高，相对密度就小。如果蜂蜜暴露在湿度大的空气中，便形成稀薄层，因水分含量大， 密度小的保留在上层，造成上、下层密度不一致。 （十一)结晶 刚从蜂巢中分离出的蜂蜜，均呈较为黏稠、透明或半透明胶状液体，流动性较好。存放 段时间或者在较低温度下保存后，原本澄清透明的蜂蜜，由朦胧而浑浊逐渐凝结成固体，或形 成大小不等的颗粒，这就是蜂蜜的自然结晶。特别是在秋末冬春季，温度在13~14℃时，最 容易发生结晶。结晶粒大小不一，有的呈乳酪状，有的呈半固体状。温度高于2C时，蜂蜜 不容易结晶，将结晶蜜加热到40~60°℃时，结晶会重新熔化成液体。不易结晶的蜂蜜仅有洋 槐蜜、枣花蜜和党参蜜，乃蜜中珍品，但有时也会出现少量结品。 结品是由于蜂蜜中所含高浓度葡萄糖所致，属于物理变化，对其成分、营养价值和质量 无影响。结品蜜虽然不易变质，便于贮存和运输，但影响其外观、检验、加工和销售。 三、蜂蜜的生产加工卫生 我国生产的蜂蜜包括单花蜜和百花蜜两大类，其中单花蜜有30多种。在国内市场上，单 花蜜有刺槐蜜、紫云英蜜、油菜蜜、椴树蜜、白刺花蜜、荆条蜜、胡枝子蜜、葵花蜜、毛水苏 蜜、荔枝蜜、龙眼蜜、柑桔蜜、枣花蜜、柃蜜、荞麦蜜等。在国际市场上最畅销的是刺槐蜜利 紫云英蜜，深受欢迎的是柑桔蜜和柃蜜。蜂蜜的生产加工应遵守《蜂产品加工技术管理规范》 (NYT12412006)笙规定 (一)蜂密的生产卫生 1兽药使用在蜂病防治中，应合理使用典药，采用综合措施防治蜜锋的侵染性或侵袭性 疾病以及其他病害与敌害，以保证蜂蜜的质量安全。在蜜蜂无公害养殖中，整个流蜜期和流密 期前1个月内，严禁使用抗生素和其他药物 生立AA级蜂密知有机蜂 2,卫生要求在蜂蜜生产季节应严格执行卫生操作规程。 蜂箱内贮蜜的巢脾应使用新脾或 容器及其他用具。由摇蜜机分离出来的蜂蜜 双层滤密器过滤 上九后 的峰密应使用 存放。蜂密 惑人容器后随即密封，以免造成污 次 汉蜜后 的仓库 二)蜂蜜的收购卫生 1卫生票求 所有用具必须清洁，用后则需消毒 收购场所应为专用 明亮 在白天进行收购和检验。随机取样，通过感官检验、 理化检验 质 合格 标准收购蜂蜜的收购应根据国家标准以及相应行业标准进行分等划级收购 并据此确定 收妈 价格 按化其 分布收购蜂蜜收购者除了掌握单花蜜和百花蜜的品种外，还要注意我国蜂 蜜的特点、花期利 分布地 才能成功 (3)及 及时贴 标明花种、等级、产地和蜂场。称重、定量后的蜜桶及 时入库，按花种、等级堆码，不可乱放。 三)蜂蜜的加工卫生 蜜蜂加工指原料验收、预热、低温解品、粗滤、中滤、精滤、杀菌、成品检验、分装、包
5～1.494 1。 （九）旋光性 蜂蜜具有旋光性，旋光能力的大小与蜂蜜的结构、浓度、液层厚度、偏振光的波长和测量 温度有关。天然纯正蜂蜜应该是左旋的，而甘露蜜的糖类是右旋的。如果蜂蜜中掺入蔗糖，其 左旋性变小，甚至转为右旋。利用这一特性，可以鉴别蜂蜜中是否掺入甘露蜜或蔗糖。 （十）相对密度 在 20℃时，含水量 17％～23％的蜂蜜，相对密度为 1.382～1.423。不成熟的蜂蜜，由于 含水量高，相对密度就小。如果蜂蜜暴露在湿度大的空气中，便形成稀薄层，因水分含量大， 密度小的保留在上层，造成上、下层密度不一致。 （十一）结晶 刚从蜂巢中分离出的蜂蜜，均呈较为黏稠、透明或半透明胶状液体，流动性较好。存放一 段时间或者在较低温度下保存后，原本澄清透明的蜂蜜，由朦胧而浑浊逐渐凝结成固体，或形 成大小不等的颗粒，这就是蜂蜜的自然结晶。特别是在秋末冬春季，温度在 13～14℃时，最 容易发生结晶。结晶粒大小不一，有的呈乳酪状，有的呈半固体状。温度高于 27℃时，蜂蜜 不容易结晶，将结晶蜜加热到 40～60℃时，结晶会重新熔化成液体。不易结晶的蜂蜜仅有洋 槐蜜、枣花蜜和党参蜜，乃蜜中珍品，但有时也会出现少量结晶。 结晶是由于蜂蜜中所含高浓度葡萄糖所致，属于物理变化，对其成分、营养价值和质量毫 无影响。结晶蜜虽然不易变质，便于贮存和运输，但影响其外观、检验、加工和销售。 三、蜂蜜的生产加工卫生 我国生产的蜂蜜包括单花蜜和百花蜜两大类，其中单花蜜有 30 多种。在国内市场上，单 花蜜有刺槐蜜、紫云英蜜、油菜蜜、椴树蜜、白刺花蜜、荆条蜜、胡枝子蜜、葵花蜜、毛水苏 蜜、荔枝蜜、龙眼蜜、柑桔蜜、枣花蜜、柃蜜、荞麦蜜等。在国际市场上最畅销的是刺槐蜜和 紫云英蜜，深受欢迎的是柑桔蜜和柃蜜。蜂蜜的生产加工应遵守《蜂产品加工技术管理规范》 （NY/T 1241—2006）等规定。 （一）蜂蜜的生产卫生 1.兽药使用 在蜂病防治中，应合理使用兽药，采用综合措施防治蜜蜂的侵染性或侵袭性 疾病以及其他病害与敌害，以保证蜂蜜的质量安全。在蜜蜂无公害养殖中，整个流蜜期和流蜜 期前 1 个月内，严禁使用抗生素和其他药物，生产 AA 级蜂蜜和有机蜂蜜时，禁止使用药物。 2.卫生要求 在蜂蜜生产季节应严格执行卫生操作规程。蜂箱内贮蜜的巢脾应使用新脾或 半新脾，取蜜前后彻底清洗和消毒摇蜜机、容器及其他用具。由摇蜜机分离出来的蜂蜜，需用 双层滤蜜器过滤，以除去杂质。过滤后的蜂蜜应使用瓷缸或不锈钢蜜钢等专用容器存放。蜂蜜 盛入容器后随即密封，以免造成污染。每次取蜜后，应尽快向收购部门交售或暂存于 4～7℃ 的仓库。 （二）蜂蜜的收购卫生 1.卫生要求 所有用具必须清洁，用后则需消毒。收购场所应为专用，清洁卫生、宽畅、 明亮，在白天进行收购和检验。随机取样，通过感官检验、理化检验对蜂蜜的品质进行鉴定， 合格者准予收购。 2.注意事项 （1）按等级标准收购 蜂蜜的收购应根据国家标准以及相应行业标准进行分等划级收购， 并据此确定收购价格价。 （2）按花期及分布收购 蜂蜜收购者除了掌握单花蜜和百花蜜的品种外，还要注意我国蜂 蜜的特点、花期和分布地区，才能成功地收购蜂蜜。 （3）及时入库 应及时贴上标签，标明花种、等级、产地和蜂场。称重、定量后的蜜桶及 时入库，按花种、等级堆码，不可乱放。 （三）蜂蜜的加工卫生 蜜蜂加工指原料验收、预热、低温解晶、粗滤、中滤、精滤、杀菌、成品检验、分装、包
。经过加 可防止蜂蜜发酵 滤除杂质 提高蜂蜜浓度，融化和延纪 并可生产出多种多样的含蜂蜜食品及其他制： 的选 与验收、食品添加剂和辅佐料的卫生外，还得采取其他卫生管理和卫生监督 料和食品添加剂要求 原料必须新鲜，不得含有来 原于蜜源植物的有毒物质。 是发酵、莓 不符合感官要求， 兽药等有害物质超标的蜂蜜均不得使用。食品 添加剂的使用应符合《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760 2007)的规定。 2.工环境卫生 蜂蜜加工的周围不得有污染蜂产品的不良环境：工厂生产区和生活区要 分开，生产区建筑布局要合理： ,库区域要绿化，路面要平坦，无积水。主要通道采用 泥、沥青或石块铺砌，防止尘土飞扬： 工厂污水排放应符合国家环保要求：厂区厕所应有 水，洗手设备和防蝇、防虫设施：垃圾和下脚废料，应当在远离加工车间的地方集中堆放，并 须当天清理出厂 3.车间和设备卫生车间和设备应符合国家相关安全卫生要求， 4加工人员卫生应有相关生产人员的健康证明，操作中注意卫生要求 5.加工卫生要求将配置好的蜂蜜加热，温度控制在4045℃，不得超过60℃：不断搅拌 加快热交换。蜂蜜融化后，依次用不同的滤网进行过滤，滤网的数目为40120目，其中最后 一次滤过目数不得小于100目。蜂蜜应进行巴氏消毒，要求充分搅拌，温度不超过70℃，达到 温度后维持不超过30mn。经检验合格后，进行灌装，分装时应严格检查，防止碎玻璃等异物 进入蜂蜜。加工中严格按照加工工艺和安全卫生要求进行加工，操作台和工具、器具必须保持 清洁卫生、在工作前后须清洗消毒，加工后的原料包装物，必须及时清理出车间或存放在专用 容器内，按时处理 6.包装、贮存及运输卫生 (1)包装蜂蜜是一种酸性的黏稠液体，对锌、铁、铝等金属类以及塑料有腐蚀作用，应 当用玻璃瓶、资缸或专用钢桶等贮存。 一切包装物料必须清洁卫生，无异味、无霉、符合包装 材料的卫生要求】 (2)贮存蜂密产品应贮存于干 通风好的场所。不得与异味物品、腐性物品、不 卫生物品、有毒有害物品同处存放。仓库专用，库内要阴凉、干燥通风， 温度不超过20℃ 相对湿度不超过5%。产品堆码要整齐，按品种、等级堆放 (3)运输运输车、船必须清洁卫生、无异味。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质 量的物品混装运输 在运输途中要避免日晒、雨淋 四、蜂蜜的卫生检验 (一)感官检验 将蜂蜜搅拌均匀后，用木棒挑起，仔细观察蜂蜜的颜色、光泽、透明度以及黏稠度，并 嗅闻气味，尝其滋味，观其状态，以鉴别蜂蜜的新鲜度和质量优劣、是否发酵、有无气泡和 杂质 1色泽通观察蜂蜜的领鱼 状态来风别蜂蜜质量的代劣。蜂蜜的色革主要取决于所多 色素种类和矿物质含量 般由水白色到深琥珀色不等。例如荔枝蜜、柑橘蜜、椴树蜜、刺 蜜等多呈水白 白色或浅琥珀色， 枣花密 我破珀在 浅琥珀色 物质 多呈深琥珀色 蜂密 晶以后色泽 年或放置多年的泽 高温加热熬炼过 :掺 糖或白糖的 蜂颜色变深， 光泽差 蜜中掺入蔗糖和其他杂质时， 光泽差，混冲 定物 掺入淀 时色泽暗 在国深市说 市场需求浅色蜂 多用颜色的深浅作为衡量蜂蜜质量的依据 ,测定蜂蜜色 不论单花蜜还是混合蜜，国际 方特色泽分级仪(pfund colou )标度和蜂蜜的光密度，可将蜂 粮据2 2
装等整个连续操作过程。经过加工，可防止蜂蜜发酵，滤除杂质，提高蜂蜜浓度，融化和延缓 结晶，脱色脱味，并可生产出多种多样的含蜂蜜食品及其他制品。在蜂蜜及其制品加工中，除 了注意原料的选色与验收、食品添加剂和辅佐料的卫生外，还得采取其他卫生管理和卫生监督 措施，严格生产加工工艺。 1.蜂蜜原料和食品添加剂要求 原料必须新鲜，不得含有来源于蜜源植物的有毒物质。凡 是发酵、霉变、不符合感官要求，以及微生物、兽药等有害物质超标的蜂蜜均不得使用。食品 添加剂的使用应符合《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—2007）的规定。 2.工厂环境卫生 蜂蜜加工的周围不得有污染蜂产品的不良环境；工厂生产区和生活区要 分开，生产区建筑布局要合理；厂、库区域要绿化，路面要平坦，无积水。主要通道采用水 泥、沥青或石块铺砌，防止尘土飞扬；工厂污水排放应符合国家环保要求；厂区厕所应有冲 水，洗手设备和防蝇、防虫设施；垃圾和下脚废料，应当在远离加工车间的地方集中堆放，并 须当天清理出厂。 3.车间和设备卫生 车间和设备应符合国家相关安全卫生要求。 4.加工人员卫生 应有相关生产人员的健康证明，操作中注意卫生要求。 5.加工卫生要求 将配置好的蜂蜜加热，温度控制在 40~45℃，不得超过 60℃；不断搅拌， 加快热交换。蜂蜜融化后，依次用不同的滤网进行过滤，滤网的数目为 40~120 目，其中最后 一次滤过目数不得小于 100 目。蜂蜜应进行巴氏消毒，要求充分搅拌，温度不超过 70℃，达到 温度后维持不超过 30min。经检验合格后，进行灌装，分装时应严格检查，防止碎玻璃等异物 进入蜂蜜。加工中严格按照加工工艺和安全卫生要求进行加工，操作台和工具、器具必须保持 清洁卫生、在工作前后须清洗消毒，加工后的原料包装物，必须及时清理出车间或存放在专用 容器内，按时处理。 6.包装、贮存及运输卫生 （1）包装 蜂蜜是一种酸性的黏稠液体，对锌、铁、铝等金属类以及塑料有腐蚀作用，应 当用玻璃瓶、瓷缸或专用钢桶等贮存。一切包装物料必须清洁卫生，无异味、无霉、符合包装 材料的卫生要求。 （2）贮存 蜂蜜产品应贮存于干燥、通风良好的场所。不得与异味物品、腐蚀性物品、不 卫生物品、有毒有害物品同处存放。仓库专用，库内要阴凉、干燥通风，温度不超过 20℃， 相对湿度不超过 75％。产品堆码要整齐，按品种、等级堆放。 （3）运输 运输车、船必须清洁卫生、无异味。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质 量的物品混装运输，在运输途中要避免日晒、雨淋。 四、蜂蜜的卫生检验 （一）感官检验 将蜂蜜搅拌均匀后，用木棒挑起，仔细观察蜂蜜的颜色、光泽、透明度以及黏稠度，并 嗅闻气味，尝其滋味，观其状态，以鉴别蜂蜜的新鲜度和质量优劣、是否发酵、有无气泡和 杂质。 1.色泽 通过观察蜂蜜的颜色、状态来区别蜂蜜质量的优劣。蜂蜜的色泽主要取决于所含 色素种类和矿物质含量，一般由水白色到深琥珀色不等。例如荔枝蜜、柑橘蜜、椴树蜜、刺槐 蜜等多呈水白色、白色或浅琥珀色；油菜花蜜、枣花蜜、葵花蜜、棉花蜜等多呈特浅琥珀色、 浅琥珀色、琥珀色；荞麦蜜、桉树蜜等由于矿物质含量高，多呈深琥珀色。蜂蜜结晶以后色泽 变浅；隔年或放置多年的蜂蜜色泽加深；高温加热熬炼过的蜂蜜色泽变深；掺入饴糖或白糖的 蜂蜜颜色变深，光泽差；蜂蜜中掺入蔗糖和其他杂质时，光泽差，混浊并有沉淀物；掺入淀粉 时色泽暗淡，混浊。 在国际市场上，多用颜色的深浅作为衡量蜂蜜质量的依据，不论单花蜜还是混合蜜，国际 市场需求浅色蜂蜜。测定蜂蜜色泽常用普方特比色计，根据普方特色泽分级仪（pfund colour grader）标度和蜂蜜的光密度，可将蜂蜜分为 7 个级别（表 22-2）。 表 22-2 蜂蜜的色泽和标度范围