第十五章市场肉类的兽医卫生监督与检验 讲授重点：农贸市场肉类善医卫生监督与检验的意义和基本要求市场肉类监督检验的一般寝序不 方法；病、死高禽肉的监督检验与处理、上市劣质肉的监督检验与处理， 难点：上市各类动物肉品的检验要，点；上是劣质肉的检验要点与卫生处理；病死高禽肉的检验 要点与卫生处理. 思考题： 1简迷市场肉类检验的程序. 2简迷上市猪肉的监督检险要点。 3.如何鉴别检验病死言禽肉？ 4如何鉴别注水肉？ 投课学时：2学时 教学方式：课堂讲授 由于传统的习惯，加上我国的超市覆盖面有限，我国肉类的8%左右是在集贸市场上进行批发与零售 的，传统的大案卖肉仍是主要的零售形式。因此，在相当长的时期内，市场肉类的兽医卫生监督与检验仍 是我国肉品卫生监督与检验的重要部分，需要认真对待。 第一节农贸市场肉类兽医卫生监督与检验的意义和基本要求 一、农贸市场肉类兽医卫生监督与检验的意义 1杜绝劣质肉：杜绝病、死畜禽肉、注水肉和其他品质不良的肉上市销售： 2.防止食肉感染和食物中春的发生； 3防止富禽疫病的传播和流行。 二、市场肉品卫生监督检验机构 1在中小城市，建有专门的市场肉品卫生监督检验站。 该监督检验站应有病理学检验室，旋毛虫和细茵镜检的实验室，理化检验实验室，有条件利用肉的 无害化处理室（必须设有高温处理锅和保存检肉的冰箱），废弃品的临时贮藏室，洗涤消毒室，工作人员 办公室和休息室。 2在大城市，各区都有市场肉品卫生监督检验站 并另建有设备良好的中心化验室（包括病理学检验室、理化学检验室和细菌学检验室共三大部分）， 各区市场肉品卫生监督检验站在监督检查中遇到疑难问题时，可将肉品或采集的病料送到中心化验室检 盼。 3农牧地区较大的集镇，建有较筒马的肉品卫生监督检验站，可进行病理剖检和简单的理化检验及细 菌涂片镜检。 三、专职肉品卫生监督检疫员的职责 1查验证件，卫生监督：并对交易环境进行卫生监督，凡无有关证件或环境卫生不符合要求者，不
1 第十五章 市场肉类的兽医卫生监督与检验 讲授重点：农贸市场肉类兽医卫生监督与检验的意义和基本要求；市场肉类监督检验的一般程序和 方法；病、死畜禽肉的监督检验与处理、上市劣质肉的监督检验与处理。 难 点：上市各类动物肉品的检验要点；上是劣质肉的检验要点与卫生处理；病死畜禽肉的检验 要点与卫生处理。 思 考 题： 1.简述市场肉类检验的程序。 2.简述上市猪肉的监督检验要点。 3.如何鉴别检验病死畜禽肉？ 4.如何鉴别注水肉？ 授课学时：2 学时 教学方式：课堂讲授 由于传统的习惯，加上我国的超市覆盖面有限，我国肉类的 80%左右是在集贸市场上进行批发与零售 的，传统的大案卖肉仍是主要的零售形式。因此，在相当长的时期内，市场肉类的兽医卫生监督与检验仍 是我国肉品卫生监督与检验的重要部分，需要认真对待。 第一节 农贸市场肉类兽医卫生监督与检验的意义和基本要求 一、农贸市场肉类兽医卫生监督与检验的意义 1.杜绝劣质肉：杜绝病、死畜禽肉、注水肉和其他品质不良的肉上市销售； 2.防止食肉感染和食物中毒的发生； 3.防止畜禽疫病的传播和流行。 二、市场肉品卫生监督检验机构 1.在中小城市，建有专门的市场肉品卫生监督检验站。 该监督检验站应有病理学检验室，旋毛虫和细菌镜检的实验室，理化检验实验室，有条件利用肉的 无害化处理室（必须设有高温处理锅和保存检肉的冰箱），废弃品的临时贮藏室，洗涤消毒室，工作人员 办公室和休息室。 2.在大城市，各区都有市场肉品卫生监督检验站 并另建有设备良好的中心化验室（包括病理学检验室、理化学检验室和细菌学检验室共三大部分）， 各区市场肉品卫生监督检验站在监督检查中遇到疑难问题时，可将肉品或采集的病料送到中心化验室检 验。 3.农牧地区较大的集镇，建有较简易的肉品卫生监督检验站，可进行病理剖检和简单的理化检验及细 菌涂片镜检。 三、专职肉品卫生监督检疫员的职责 1.查验证件，卫生监督：并对交易环境进行卫生监督，凡无有关证件或环境卫生不符合要求者，不
得设点经营。 2.市场肉类监督：对上市肉类进行卫生监督检验和处理，凡病死、毒死、死因不明的畜禽肉以及未 经检验或检验不合格的肉类，一律不准出售。 3劣质肉检验：取缔腐败变质、脂肪酸败、霉变、生虫、污秽不洁等性状异常的肉品，以及运输过 程中被农药、化肥污染的肉品。 4.宣传动员：采取多种形式向肉品经营者宣传兽医卫生要求和经肉感染人的人兽共患病的危害性， 提高他们的卫生意识，自觉抵制购入和销售病、死畜禽肉。 5了解衰情，保证肉品卫生：肉类监督检验应坚持在站内集中进行，不得直接在交易地点进行，以 免不能充分地实施检查或造成交叉污染。必须与当地畜牧兽医工作者保持经常联系，及时掌握产地畜禽 疫病动态及居宰检疫状况，做到心中有数，以防病肉上市。 第二节市场肉类监督检验的一般程序和方法 一、上市肉类的兽医卫生监督 1.肉品的生产要求：各种畜禽的肉类，必须由动物防疫监督机构统一管理、定点屠宰、集中检疫、 市场监督，并做好卫生防护工作。 2上市肉品所需的相关证件：上市的各种畜禽肉类，货主必须出具检疫证明，马属动物和骆驼肉， 尚须持有鼻疽检疫证：犬肉尚须持有狂犬病免疫证。朋体上要有验讫印章。无证无章的肉类，不准上市 销售。 对米自本县以外的肉类，除持有上述证明外，尚须持有县级以上农牧部门或委托单位出具的非疫区 证明或运输检疫证明。 3,善医卫检人员职责：兽医卫生监督检疫人员负责检查有关证件，核对证物，如证物不符或证明过 期等不符合规定的，应进行重检、补检或消毒，并按规定进行处罚。 4劣质肉的处理：凡病死、毒死、死因不明、腐败变质、污秽不洁或掺假作伪的畜贪肉和野生动物 肉类等，一律不准上市销售，并在有关人员的监督下处理。 5运输工具的要求：上市肉类的包装容器和运输工具，必须清洁卫生，严禁使用有毒、有害的容器。 工具进行包装和运输。 6销售点的卫生要求：上市肉类要定点销售，避开有碍肉类卫生的环境和场所，防止污染。散市后 及时进行全面清扫，坚持定期消毒，污物要进行无害化处理。 二、市场肉类监督检验的程序 (一)询问情况 检验前应以询问的方式向货主调查了解有关方面的情况。如屠宰动物的米源，产地有无疫情及疫病 流行情况，畜禽宰前健康状况，是否在定点屠宰场屠宰和检验，运输方法等。 (二)查验证件 1查验经营者是否具有合法经营资格，即经营许可证”。 2.查验经营者健康证明，即“健康检查合格证”。 2
2 得设点经营。 2.市场肉类监督：对上市肉类进行卫生监督检验和处理，凡病死、毒死、死因不明的畜禽肉以及未 经检验或检验不合格的肉类，一律不准出售。 3.劣质肉检验：取缔腐败变质、脂肪酸败、霉变、生虫、污秽不洁等性状异常的肉品，以及运输过 程中被农药、化肥污染的肉品。 4.宣传动员：采取多种形式向肉品经营者宣传兽医卫生要求和经肉感染人的人兽共患病的危害性， 提高他们的卫生意识，自觉抵制购入和销售病、死畜禽肉。 5.了解疫情，保证肉品卫生：肉类监督检验应坚持在站内集中进行，不得直接在交易地点进行，以 免不能充分地实施检查或造成交叉污染。必须与当地畜牧兽医工作者保持经常联系，及时掌握产地畜禽 疫病动态及屠宰检疫状况，做到心中有数，以防病肉上市。 第二节 市场肉类监督检验的一般程序和方法 一、上市肉类的兽医卫生监督 1.肉品的生产要求：各种畜禽的肉类，必须由动物防疫监督机构统一管理、定点屠宰、集中检疫、 市场监督，并做好卫生防护工作。 2.上市肉品所需的相关证件：上市的各种畜禽肉类，货主必须出具检疫证明，马属动物和骆驼肉， 尚须持有鼻疽检疫证；犬肉尚须持有狂犬病免疫证。胴体上要有验讫印章。无证无章的肉类，不准上市 销售。 对来自本县以外的肉类，除持有上述证明外，尚须持有县级以上农牧部门或委托单位出具的非疫区 证明或运输检疫证明。 3.兽医卫检人员职责：兽医卫生监督检疫人员负责检查有关证件，核对证物，如证物不符或证明过 期等不符合规定的，应进行重检、补检或消毒，并按规定进行处罚。 4.劣质肉的处理：凡病死、毒死、死因不明、腐败变质、污秽不洁或掺假作伪的畜禽肉和野生动物 肉类等，一律不准上市销售,并在有关人员的监督下处理。 5.运输工具的要求：上市肉类的包装容器和运输工具，必须清洁卫生，严禁使用有毒、有害的容器、 工具进行包装和运输。 6.销售点的卫生要求：上市肉类要定点销售，避开有碍肉类卫生的环境和场所，防止污染。散市后 及时进行全面清扫，坚持定期消毒，污物要进行无害化处理。 二、市场肉类监督检验的程序 （一）询问情况 检验前应以询问的方式向货主调查了解有关方面的情况。如屠宰动物的来源，产地有无疫情及疫病 流行情况，畜禽宰前健康状况，是否在定点屠宰场屠宰和检验，运输方法等。 （二）查验证件 1.查验经营者是否具有合法经营资格，即“经营许可证”。 2.查验经营者健康证明，即“健康检查合格证
3.查验动物防疫合格证，动物和动物产品检疫合格证。 4查验“食品卫生许可证”。 (三)检查运输工具和包装物的卫生状态 (1)查验运输工具清洁状态。如运输过化肥、农药等有害、有毒或不洁之物后的车辆，不经清洗和 消毒再装运肉品，也会造成肉品污染或腐败变质。 (2)不清洁的包装往往会造成肉类污染，使肉不可食用。如使用装过化肥、农药的袋子的包装：或 刚屠宰的热鲜肉不经过散热冷却就装入塑料袋内，会造成肉的腐败变质。 以上不不洁的运输工具和包装物，是影响肉品质量的重要因素，因此要特别注意，遇到这种情况， 禁止销售。 (四)检查兽医验讫印章 1查验动物用体上加盖或加封的验讫印章 2查验验讫印章与检疫证明是香相符。 (五)肉品检验 1对于来自定点屠宰场（站）并经过兽医卫生检验的肉类，首先应视检头、胴体和内脏的应检部位 有无检验刀痕及切面状态，并检查甲状腺、肾上腺是否被摘除，以判定是否经过检验和证实其检验的准 确性。 2当发现漏检、误检及有病、死畜禽肉或传染病可疑时，应进行全面认真的检查 3.对于牛羊及马属动物，当发现放血不良，并在皮下、肌间有浆液性或出血性胶样浸润时，必须补 充检查炭疽。 4.当发现严重污染，或有腐败变质可疑时，必须做肉新鲜度检验。 5对未经检验流于市场的肉类，必须全面进行补检，检查的者重点是：朋体的杀口状态和放血程度， 全部可检淋巴结的状态，胴体上皮肤、皮下组织、脂肪、肌肉、胸膜、腹膜、关节、骨、骨随、筋膜以 及连带头蹄和内脏等有无异常，以控制病、死畜禽肉流入市场。 上市肉类的兽医卫生监督检验流程： 抽检、补检、重检 询问疫情→查验证件一查验验讫印章 →胴体检查（外观、放血程度、淋巴结等检 一→旋毛虫及囊尾蝴检查→综合判定一登记一按章处理 (必要时)↑ 细南镜检、理化检验 三、各种动物肉的监督检验要点 (一)猪肉 1重点剖检领下淋巴结和咽喉部以检验慢性局限性炭疽 2视检鼻盘、齿龈、舌面以检查口蹄疫和水疱病： 3剖检咬肌、腰肌、肩胛外侧肌、股内侧肌、心肌等以检验猪囊尾蚴病： 4采取横膈膜肌脚以检查有无旋毛虫病： 5.检查朋体时应注意猪瘟、猪丹毒、猪肺疫所表现的皮肤、肌肉、淋巴结等的变化。 3
3 3.查验动物防疫合格证，动物和动物产品检疫合格证。 4.查验“食品卫生许可证”。 （三）检查运输工具和包装物的卫生状态 （1）查验运输工具清洁状态。如运输过化肥、农药等有害、有毒或不洁之物后的车辆，不经清洗和 消毒再装运肉品，也会造成肉品污染或腐败变质。 （2）不清洁的包装往往会造成肉类污染，使肉不可食用。如使用装过化肥、农药的袋子的包装；或 刚屠宰的热鲜肉不经过散热冷却就装入塑料袋内，会造成肉的腐败变质。 以上不不洁的运输工具和包装物，是影响肉品质量的重要因素，因此要特别注意，遇到这种情况， 禁止销售。 （四）检查兽医验讫印章 1.查验动物胴体上加盖或加封的验讫印章。 2.查验验讫印章与检疫证明是否相符。 （五）肉品检验 1.对于来自定点屠宰场（站）并经过兽医卫生检验的肉类，首先应视检头、胴体和内脏的应检部位 有无检验刀痕及切面状态，并检查甲状腺、肾上腺是否被摘除，以判定是否经过检验和证实其检验的准 确性。 2.当发现漏检、误检及有病、死畜禽肉或传染病可疑时，应进行全面认真的检查。 3.对于牛羊及马属动物，当发现放血不良，并在皮下、肌间有浆液性或出血性胶样浸润时，必须补 充检查炭疽。 4. 当发现严重污染，或有腐败变质可疑时，必须做肉新鲜度检验。 5.对未经检验流于市场的肉类，必须全面进行补检，检查的着重点是：胴体的杀口状态和放血程度， 全部可检淋巴结的状态，胴体上皮肤、皮下组织、脂肪、肌肉、胸膜、腹膜、关节、骨、骨髓、筋膜以 及连带头蹄和内脏等有无异常，以控制病、死畜禽肉流入市场。 上市肉类的兽医卫生监督检验流程： 抽检、补检、重检 询问疫情→查验证件→查验验讫印章 胴体检查（外观、放血程度、淋巴结等检 查）→旋毛虫及囊尾蚴检查→综合判定→登记→按章处理 ↓(必要时)↑ 细菌镜检、理化检验 三、各种动物肉的监督检验要点 （一）猪肉 1.重点剖检颌下淋巴结和咽喉部以检验慢性局限性炭疽； 2.视检鼻盘、齿龈、舌面以检查口蹄疫和水疱病； 3.剖检咬肌、腰肌、肩胛外侧肌、股内侧肌、心肌等以检验猪囊尾蚴病； 4.采取横膈膜肌脚以检查有无旋毛虫病； 5.检查胴体时应注意猪瘟、猪丹毒、猪肺疫所表现的皮肤、肌肉、淋巴结等的变化
(二)牛肉 1剖检颌下淋巴结和咽喉内侧淋巴结，视检唇、齿银、舌面、咽喉黏膜和上下颌骨状态，以检验口 蹄疫、结核病、巴氏杆菌病和放线菌病。 2剖检腰肌、臀肌、横膈膜肌脚、颈肌、咬肌和舌肌以检验牛囊尾蚴病。 3检查胴体时，注意放血不良或皮下、肌间有无浆液性或出血性胶样浸润，以及淋巴结的变化等， 以检验炭疽。 (三)羊肉 1.视检唇、齿龈、舌面、头部皮肤状态，以检验口蹄疫和羊痘。 2视检皮下、肌间组织、胸膜状态，以检验炭疽和各种性质的炎症。 (四)禽肉 若重检出病、死光贪，重点检查皮下组织、天然孔、体腔浆膜、体内残留脏器和腹部脂肪状态。 (五)马属动物和骆驼肉 重点检查鼻中隔、鼻甲骨、颌下淋巴结，以检验鼻疽。骆驼肉尚须检查咬肌、颈肌、腰肌等，以检 验囊尾蚴病。 (六)兔肉 视检胸腹腔和脂肪，以检验各种性质的炎症和黄疸， (七)犬肉 采取横膈膜肌脚，以检查旋毛虫。必要时可进行细菌检验与理化检验。 四、处理和登记 1对于证物相符且新鲜卫生的肉品准予出售，对未经检验的肉品给予补检，对证物不符的肉品给予 重检，确认为合格者盖印准予上市。 2.对于不合格的肉类产品，在兽医卫生检验员的监督下进行高温或其他无害化处理。不适于食用的 肉品，应化制或销毁。 上述各项工作均应作好登记。 第三节病、死畜禽肉的监督检验与处理 兽医卫生检验人员在对上市肉品进行监督检验时，应着重查明受监督检验的肉品是否来自患病的、 濒死期急宰的或死后冷宰的畜禽。为此，必须对上市肉类进行卫生监督，怀疑是病、死畜禽肉时，则须 进行仔细的感官检查和剖检，不能确诊时则需进行细菌学检验和理化学检验。 一、感官检查和剖检 (一)病畜肉 病畜肉通常是患病急宰的畜禽肉，在对其进行感官检查和剂检时，必须考虑到下列特征： 1,杀口状态异常：健康牲畜放血部位由于组织血管的收缩，宰杀口外翻，切面粗糙，其周围组织有 相当大的血液浸染区，有的深达0.5~1.0cm。而病畜急宰后，其宰杀刀口一般不外翻，切面平整，刀口 周围组织稍有或无血液浸染现象。如宰杀前经过治疗者，可在颈部注射处见到出血和药物浸润的痕迹。 2.明显放血不度：急宰牲畜的肉明显放血不良，肌肉呈黑红色甚至蓝紫色，肌肉切面可见到血液汽 4
4 （二）牛肉 1.剖检颌下淋巴结和咽喉内侧淋巴结，视检唇、齿龈、舌面、咽喉黏膜和上下颌骨状态，以检验口 蹄疫、结核病、巴氏杆菌病和放线菌病。 2.剖检腰肌、臀肌、横膈膜肌脚、颈肌、咬肌和舌肌以检验牛囊尾蚴病。 3.检查胴体时，注意放血不良或皮下、肌间有无浆液性或出血性胶样浸润，以及淋巴结的变化等， 以检验炭疽。 （三）羊肉 1.视检唇、齿龈、舌面、头部皮肤状态，以检验口蹄疫和羊痘。 2.视检皮下、肌间组织、胸膜状态，以检验炭疽和各种性质的炎症。 （四）禽肉 着重检出病、死光禽，重点检查皮下组织、天然孔、体腔浆膜、体内残留脏器和腹部脂肪状态。 （五）马属动物和骆驼肉 重点检查鼻中隔、鼻甲骨、颌下淋巴结，以检验鼻疽。骆驼肉尚须检查咬肌、颈肌、腰肌等，以检 验囊尾蚴病。 （六）兔肉 视检胸腹腔和脂肪，以检验各种性质的炎症和黄疸。 （七）犬肉 采取横膈膜肌脚，以检查旋毛虫。必要时可进行细菌检验与理化检验。 四、处理和登记 1.对于证物相符且新鲜卫生的肉品准予出售，对未经检验的肉品给予补检，对证物不符的肉品给予 重检，确认为合格者盖印准予上市。 2.对于不合格的肉类产品，在兽医卫生检验员的监督下进行高温或其他无害化处理。不适于食用的 肉品，应化制或销毁。 上述各项工作均应作好登记。 第三节 病、死畜禽肉的监督检验与处理 兽医卫生检验人员在对上市肉品进行监督检验时，应着重查明受监督检验的肉品是否来自患病的、 濒死期急宰的或死后冷宰的畜禽。为此，必须对上市肉类进行卫生监督，怀疑是病、死畜禽肉时，则须 进行仔细的感官检查和剖检，不能确诊时则需进行细菌学检验和理化学检验。 一、感官检查和剖检 （一）病畜肉 病畜肉通常是患病急宰的畜禽肉，在对其进行感官检查和剖检时，必须考虑到下列特征： 1.杀口状态异常：健康牲畜放血部位由于组织血管的收缩，宰杀口外翻，切面粗糙，其周围组织有 相当大的血液浸染区，有的深达 0.5～1.0cm。而病畜急宰后，其宰杀刀口一般不外翻，切面平整，刀口 周围组织稍有或无血液浸染现象。如宰杀前经过治疗者，可在颈部注射处见到出血和药物浸润的痕迹。 2.明显放血不良：急宰牲畜的肉明显放血不良，肌肉呈黑红色甚至蓝紫色，肌肉切面可见到血液浸
润区，并有血滴外溢，脂肪、结缔组织中和胸膜下血管显露，有时脂肪染成淡红色。剥皮肉表面常有渗 出血液形成的血珠。 3坠积性米血：灏死期动物在急宰前通常较长时间的侧卧，由于重力引起的体内血液的下沉，可在 卧地侧皮下组织和成对器官的卧地侧器官呈现紫红色血液坠积区，下沉的血液最初滞留于血管内，使血 管呈树枝状淤血。 4淋巴结病理变化：急宰牲畜的淋巴结，由于疫病的不同而可能出现肿大、充血、出血、坏死或其 他病理变化。例如，猪的咽型炭疽病时，可见领下淋巴结肿大，出血，切面为均匀的深砖红色，质地粗 糙无光泽，上有暗红或紫黑色的凹陷坏死病灶：猪肺疫时，领下淋巴结往往有明显的水肿，切面流出大 量的液汁，并有出血：猪瘟时，淋巴结切面比较干燥，无淋巴液流出现象，出血程度一般比较严重，为 被膜下髓窦及小梁沿线出血，切面呈大理石样外观：猪丹毒时，全身淋巴结充血肿胀，切面多汁，呈浆 液性出血性炎症 (二)死畜肉 病死后冷宰的牲畜肉，感官检查和病理剖检特征与上述病死畜肉基本相同，只是变化程度更加明显。 其宰杀刀口不外翻，切面平整光滑，刀口周围组织无血液浸染现象：极度放血不良，肌肉呈黑红色，血 管中充满血液：在用体一侧的皮下组织、肌肉及浆膜，呈明显的坠积性淤血，在侧卧部位的皮肤上有淤 血斑：淋巴结都有显著的病理变化 (三)病、死禽肉 病禽屠宰后放血不良，皮肤呈红色、暗红色或淡蓝紫色，鸡冠、肉髯呈紫黑色。颈部、翅下、胸部 等的皮下血管淤血，肌肉切面呈暗红色或紫色，湿润多汁，有时有血滴流出。死禽肉放血极度不良，或 根本没放血，肌肉切面呈紫黑色，且在皮肤表面可见到紫色斑点。 病禽宰杀刀口无血液浸染现象，死贪多数无宰杀刀口。 病死禽往往拔毛不净，毛孔突出，尸体消瘦，个体一般较小，肉尸一侧往往有坠积性淤血。 二、细菌学检验 在感官检查和剖检时，一旦发现有病、死畜禽肉的象征时，应立即采取病料，进行触片、染色、镜 检，这在及时发现传染病病原，控制疫病扩大传播范围和保障食肉安全方面，均具有重要意义。 无菌操作取有病理变化的淋巴结、实质器官和组织，触片（每个检样制备两个以上的触片）。 将干燥并经火焰固定的触片，经革兰氏染色液和美蓝染色液分别进行染色（亦可将自然干燥的组织 触片，经瑞特氏法进行染色)。用普通光学显微镜的油镜进行检查。 三、理化检验 理化学检验在病、死畜肉的鉴别上具有一定的辅助作用，虽然方法较多，但操作简单，易在市场肉 类监督检验中应用，而且结果比较可靠的，主要有以下几种。 (一)放血程度检验 1.滤纸漫润法 (1)操作方法取干滤纸条（宽0.5cm,长5cm),将其插入被检肉的新切口处1~2cm深，经2~
5 润区，并有血滴外溢，脂肪、结缔组织中和胸膜下血管显露，有时脂肪染成淡红色。剥皮肉表面常有渗 出血液形成的血珠。 3.坠积性淤血：濒死期动物在急宰前通常较长时间的侧卧，由于重力引起的体内血液的下沉，可在 卧地侧皮下组织和成对器官的卧地侧器官呈现紫红色血液坠积区，下沉的血液最初滞留于血管内，使血 管呈树枝状淤血。 4.淋巴结病理变化：急宰牲畜的淋巴结，由于疫病的不同而可能出现肿大、充血、出血、坏死或其 他病理变化。例如，猪的咽型炭疽病时，可见颌下淋巴结肿大，出血，切面为均匀的深砖红色，质地粗 糙无光泽，上有暗红或紫黑色的凹陷坏死病灶；猪肺疫时，颌下淋巴结往往有明显的水肿，切面流出大 量的液汁，并有出血；猪瘟时，淋巴结切面比较干燥，无淋巴液流出现象，出血程度一般比较严重，为 被膜下髓窦及小梁沿线出血，切面呈大理石样外观；猪丹毒时，全身淋巴结充血肿胀，切面多汁，呈浆 液性出血性炎症。 （二）死畜肉 病死后冷宰的牲畜肉，感官检查和病理剖检特征与上述病死畜肉基本相同，只是变化程度更加明显。 其宰杀刀口不外翻，切面平整光滑，刀口周围组织无血液浸染现象；极度放血不良，肌肉呈黑红色，血 管中充满血液；在胴体一侧的皮下组织、肌肉及浆膜，呈明显的坠积性淤血，在侧卧部位的皮肤上有淤 血斑；淋巴结都有显著的病理变化。 （三）病、死禽肉 病禽屠宰后放血不良，皮肤呈红色、暗红色或淡蓝紫色，鸡冠、肉髯呈紫黑色。颈部、翅下、胸部 等的皮下血管淤血，肌肉切面呈暗红色或紫色，湿润多汁，有时有血滴流出。死禽肉放血极度不良，或 根本没放血，肌肉切面呈紫黑色，且在皮肤表面可见到紫色斑点。 病禽宰杀刀口无血液浸染现象，死禽多数无宰杀刀口。 病死禽往往拔毛不净，毛孔突出，尸体消瘦，个体一般较小，肉尸一侧往往有坠积性淤血。 二、细菌学检验 在感官检查和剖检时，一旦发现有病、死畜禽肉的象征时，应立即采取病料，进行触片、染色、镜 检，这在及时发现传染病病原，控制疫病扩大传播范围和保障食肉安全方面，均具有重要意义。 无菌操作取有病理变化的淋巴结、实质器官和组织，触片（每个检样制备两个以上的触片）。 将干燥并经火焰固定的触片，经革兰氏染色液和美蓝染色液分别进行染色（亦可将自然干燥的组织 触片，经瑞特氏法进行染色）。用普通光学显微镜的油镜进行检查。 三、理化检验 理化学检验在病、死畜肉的鉴别上具有一定的辅助作用，虽然方法较多，但操作简单，易在市场肉 类监督检验中应用，而且结果比较可靠的，主要有以下几种。 （一）放血程度检验 1.滤纸浸润法 （1）操作方法 取干滤纸条（宽 0.5cm，长 5cm），将其插入被检肉的新切口处 1～2cm 深，经 2～