实验三鲜（冻）肉类的卫生检验 [实验目的]掌握鲜（冻）肉类新鲜度的感官检验和挥发性盐基氮的测定方法：熟悉肉 中有毒有害物质的测定方法，病、死畜禽肉的实验室检验方法及鲜（冻）肉类的卫生评价与 处理。 一、鲜（冻）肉的新鲜度检验 检验肉的新鲜度，一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量及细菌的污染程度等 三方面来进行的，采用单一的方法很难获得正确的结果。因为肉的变质是一个渐进性过程， 其变化又很复杂，很多因素都影响着对肉新鲜度的正确判断。所以，实践中一般都采用感 检验和实验室 验 合 方法。 通常先进行感官检验，其感官性状完全符合新鲜肉指标 ~般来说可做出新鲜度的判定。当感官检验不能确定是否为新鲜肉时，则应做实验室检验 并综合两方面的结果做出卫生评定。鲜（冻）肉的卫生检验及卫生评价可按照GB2707 2005《鲜（冻）畜肉卫生标准》和GB/T5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》 的规定进行。 (一)感官检查 1.原理肉在保存过程中出现新限度降低，甚至发生腐败变质时，由于组织成分的分 解，首先使肉品的感官性状发生改变，如出现不良的气味（甚至臭味）、异常的色泽等。 因此，借助人的感觉器官（嗅觉、视觉、触觉、味觉）来鉴定肉的新鲜度，不但具有理论 依据，而且简便易行，具有一定的实用意义。 、剪刀、镊子、烧杯、表面皿、天平、加热器等。 (1)组织状态、色泽、气味：将待检肉样（冷冻产品需要解冻）置于自然光或相当于 自然光下进行感官检验。用触觉鉴别法鉴别组织状态，视觉鉴别法鉴别色泽，嗅觉鉴别法鉴 别气味。 (2)加热后肉汤：称取切碎的肉样品20g于200mL烧杯中，加煮沸后冷却的蒸馏水 100mL,用表面皿盖 上，加热至50℃一60℃后，开盖 ,检查气味 继续加热至沸20min 30 min, 鉴别肉汤性状，脂肪凝聚状况。降至室温后品尝肉汤滋味。 4.结果判定鲜（冻）畜肉卫生标准(GB2707一2005)规定，鲜（冻）畜肉的感官 指标为无异味、无酸败味。但在肉新鲜度感官检验的具体工作中，可操作性不强。所以， 此处鲜（冻）猪肉的感减官拾验结果判定可参照GB99591一2001《鲜、冻片猪肉》（表3.1 1),牛羊肉的感官检验参照猪肉的进行：鲜（冻）禽产品按照GB16869一20O5(鲜、冻窝 产品)（表31-2）。 表3-1-1鲜、冻片猪肉感官要求(GB9959.1一2001】 项目 鲜片猪肉 冻片猪肉（解冻后） 色泽 肌肉色泽鲜红或深红，有光泽：脂肪呈乳白肌肉有光泽，色鲜红：脂肪呈乳白色，无霉 色或粉白色 组织状态 指压后的凹陷立即恢复 肉质紧密，有坚实感 黏度 外表微干或微湿润，不粘手 外表及切面湿润，不粘手
实验三 鲜（冻）肉类的卫生检验 [实验目的] 掌握鲜（冻）肉类新鲜度的感官检验和挥发性盐基氮的测定方法；熟悉肉 中有毒有害物质的测定方法，病、死畜禽肉的实验室检验方法及鲜（冻）肉类的卫生评价与 处理。 一、鲜（冻）肉的新鲜度检验 检验肉的新鲜度，一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量及细菌的污染程度等 三方面来进行的，采用单一的方法很难获得正确的结果。因为肉的变质是一个渐进性过程， 其变化又很复杂，很多因素都影响着对肉新鲜度的正确判断。所以，实践中一般都采用感官 检验和实验室检验结合的方法。通常先进行感官检验，其感官性状完全符合新鲜肉指标时， 一般来说可做出新鲜度的判定。当感官检验不能确定是否为新鲜肉时，则应做实验室检验， 并综合两方面的结果做出卫生评定。鲜（冻）肉的卫生检验及卫生评价可按照 GB 2707— 2005《鲜（冻）畜肉卫生标准》和 GB/T 5009.44—2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》 的规定进行。 （一）感官检查 1. 原理 肉在保存过程中出现新限度降低，甚至发生腐败变质时，由于组织成分的分 解，首先使肉品的感官性状发生改变，如出现不良的气味（甚至臭味）、异常的色泽等。 因此，借助人的感觉器官（嗅觉、视觉、触觉、味觉）来鉴定肉的新鲜度，不但具有理论 依据，而且简便易行，具有一定的实用意义。 2. 设备和材料 鲜（冻）肉、剪刀、镊子、烧杯、表面皿、天平、加热器等。 3. 实验步骤 （1）组织状态、色泽、气味：将待检肉样（冷冻产品需要解冻）置于自然光或相当于 自然光下进行感官检验。用触觉鉴别法鉴别组织状态，视觉鉴别法鉴别色泽，嗅觉鉴别法鉴 别气味。 （2）加热后肉汤：称取切碎的肉样品 20 g 于 200 mL 烧杯中，加煮沸后冷却的蒸馏水 100 mL，用表面皿盖上，加热至 50℃～60℃后，开盖，检查气味，继续加热至沸 20 min～ 30 min，鉴别肉汤性状，脂肪凝聚状况。降至室温后品尝肉汤滋味。 4. 结果判定 鲜（冻）畜肉卫生标准（GB 2707—2005）规定，鲜（冻）畜肉的感官 指标为无异味、无酸败味。但在肉新鲜度感官检验的具体工作中，可操作性不强。所以， 此处鲜（冻）猪肉的感官检验结果判定可参照 GB 9959.1—2001《鲜、冻片猪肉》（表 3-1- 1），牛羊肉的感官检验参照猪肉的进行；鲜（冻）禽产品按照 GB16869—2005（鲜、冻禽 产品）（表 3-1-2）。 表 3-1-1 鲜、冻片猪肉感官要求（GB 9959.1—2001） 项 目 鲜片猪肉 冻片猪肉（解冻后） 色 泽 肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白 色或粉白色 肌肉有光泽，色鲜红；脂肪呈乳白色，无霉 点 组织状态 指压后的凹陷立即恢复 肉质紧密，有坚实感 黏 度 外表微干或微湿润，不粘手 外表及切面湿润，不粘手
气味 具有鲜猪肉正常。煮沸后肉汤透明澄清，脂具有冻猪肉正常气味。煮沸后肉汤透明 肪团聚于液而，具有香味 澄洁。脂肪团聚于液面。无异味 表3-12鲜、冻禽产品感官性状(GB16869-2005) 项目 鲜离产品 冻禽产品（解冻后） 肌肉有弹性，指压后凹陷部位立即恢肌肉指压后凹陷部位恢 组织状态 复原状 复较慢，不易完全恢复际 表皮和肌肉切面有光泽，具有禽类品种应有的色泽 具有禽类品种应有的气味，无异味 加热后肉汤 透明澄清，脂防团聚于液面，具有禽类品种应有的滋味 龄血面积大千1em2 不命许存在 淤血面积小于1cm时 片数不得超过抽样量的2： 硬杆毛（长度超过12m的羽毛，或 直径超过2mm的羽毛根/（根/10kg ≤ 肉眼可见异物（离的黄色表皮、禽 粪、胆汁、其他异物) 不得检出 (二)实验室检验 肉中细菌污染的观察通过显微镜检查，掌握肉新鲜度的细菌学判定方法， (1)原理：引起肉类腐败变质的根本原因是腐败菌作用的结果。细菌通过内源（血液 循环和淋巴循环)和外源（表面侵蚀）感染肉尸使之腐烂变质，通过显微镜检查细菌种类及 数目可以判定肉质的好坏。 细菌在肉表面发有过程可分为三个时期： ①静止期：肉表面的细菌数目变化不大，甚至由于某些细菌不能适应肉的物理化学环 境而死亡，致使总菌数趋于减少。此时，肉仍呈新鲜状态。 ②缓慢生长期：肉表面的细菌逐渐开始繁殖，其繁殖的快慢决定于保存期间的温度」 湿度和细菌的特性。此时，细菌一般仅沿肌肉的表面扩散，很少向纵深发展。故肉的中、深 层无明显的腐败分解现象，仅在肉的表面有潮湿、轻微发粘等感官变化。此时，肉仍可认为 是新鲜肉或》 ③旺盛生长期：细菌在适当的温度、湿度、酸碱度以及其他适宜生长条件下迅速繁殖 且沿着肌肉间尤其是骨酪周围的结缔组织向深部蔓延。肌肉组织逐渐分解产生氨、硫化氢、 乙硫醇等腐败分解产物，并散发出臭气。 (2)主要设备：显微镜、精灯、玻片、剪子、镊子等。 (3)操作步骤 ①检样采取：从用体的不同部位采取3份检样，每份重约200g,并尽可能采取立方体 的肉块。 分别从下列部位采样：a相当于第4和第5预椎的预部肌肉，b启阳部的表层肌肉」 股部的深层肌肉。部分肉块应从可疑的，特别是有感官变化的部位和其他正常部位采样】 采取的样品，应分别用清洁的油纸包好，并注明是从朋体哪一部位采取的。实验室对采自同 一体的三个检样，应分别进行同样的化验。 ②细菌学镜检：一般仅对肩胛部和股部采取的检样进行细菌学镜检。 a.触片制作：用灭菌的剪子和镊子，取肩脚部检样，肉表层剪取约1cm大小的肉片， 以小肉片的新切面在清洁的载玻片触压一下做成触片，在空气中自然干燥，经酒精灯火焰固
气 味 具有鲜猪肉正常。煮沸后肉汤透明澄清，脂 肪团聚于液面，具有香味 具有冻猪肉正常气味。煮沸后肉汤透明 澄清，脂肪团聚于液面，无异味 表 3-1-2 鲜、冻禽产品感官性状（GB16869—2005） 项 目 鲜禽产品 冻禽产品（解冻后） 组织状态 肌肉有弹性，指压后凹陷部位立即恢 复原状 肌肉指压后凹陷部位恢 复较慢，不易完全恢复原 状 色泽 表皮和肌肉切面有光泽，具有禽类品种应有的色泽 气味 具有禽类品种应有的气味，无异味 加热后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于液面，具有禽类品种应有的滋味 淤血 淤血面积大于 1cm2 时 不允许存在 淤血面积小于 1cm2 时 片数不得超过抽样量的 2% 硬杆毛（长度超过 12mm 的羽毛，或 直径超过 2mm 的羽毛根/（根/10kg） ≤ 1 肉眼可见异物（禽的黄色表皮、禽 粪、胆汁、其他异物） 不得检出 （二）实验室检验 1. 肉中细菌污染的观察 通过显微镜检查，掌握肉新鲜度的细菌学判定方法。 （1）原理：引起肉类腐败变质的根本原因是腐败菌作用的结果。细菌通过内源（血液 循环和淋巴循环）和外源（表面侵蚀）感染肉尸使之腐烂变质，通过显微镜检查细菌种类及 数目可以判定肉质的好坏。 细菌在肉表面发育过程可分为三个时期： ① 静止期：肉表面的细菌数目变化不大，甚至由于某些细菌不能适应肉的物理化学环 境而死亡，致使总菌数趋于减少。此时，肉仍呈新鲜状态。 ② 缓慢生长期：肉表面的细菌逐渐开始繁殖，其繁殖的快慢决定于保存期间的温度、 湿度和细菌的特性。此时，细菌一般仅沿肌肉的表面扩散，很少向纵深发展。故肉的中、深 层无明显的腐败分解现象，仅在肉的表面有潮湿、轻微发粘等感官变化。此时，肉仍可认为 是新鲜肉或次新鲜肉。 ③ 旺盛生长期：细菌在适当的温度、湿度、酸碱度以及其他适宜生长条件下迅速繁殖， 且沿着肌肉间尤其是骨骼周围的结缔组织向深部蔓延。肌肉组织逐渐分解产生氨、硫化氢、 乙硫醇等腐败分解产物，并散发出臭气。 （2）主要设备：显微镜、酒精灯、玻片、剪子、镊子等。 （3）操作步骤 ① 检样采取：从胴体的不同部位采取 3 份检样，每份重约 200 g，并尽可能采取立方体 的肉块。 分别从下列部位采样：a. 相当于第 4 和第 5 颈椎的颈部肌肉，b. 肩胛部的表层肌肉， c. 股部的深层肌肉。部分肉块应从可疑的，特别是有感官变化的部位和其他正常部位采样。 采取的样品，应分别用清洁的油纸包好，并注明是从胴体哪一部位采取的。实验室对采自同 一胴体的三个检样，应分别进行同样的化验。 ② 细菌学镜检：一般仅对肩胛部和股部采取的检样进行细菌学镜检。 a. 触片制作：用灭菌的剪子和镊子，取肩胛部检样，肉表层剪取约 1 cm2 大小的肉片， 以小肉片的新切面在清洁的载玻片触压一下做成触片，在空气中自然干燥，经酒精灯火焰固
定后，用革兰氏染色法染色后待检。另以同样的方法从股部肌肉的中、深层取样作触片。 b.镜检：每张触片各做5个视野以上的检查，并分别记录每个视野中所见到的球菌、 杆菌的数目，然后分别累计全部视野中的球菌和杆茵 ,求出其平 数。肩胛部检样触 片 的细菌数代表肉尸表层肌肉染菌情况，股部肌肉触片上的细菌数，表示肉尸深层肌肉染菌情 况。 (4)判定标准 ①新鲜肉：触片上几乎不留肉的痕迹，着色不明显。表层肉触片上可看到少数的球菌 和杆菌，深层肉触片上无菌 ②次鲜肉：印迹着色良好，表层见到20~30个球菌和少数杆菌，深层可发现20个左 右的细菌，触片上可明显地看到分解的肉组织。 ③变质肉：肌肉组织有明显的分解标志，触片标本高度着染，表层和深层的平均菌数 皆超过30个，其中以杆菌为主：当肉严重腐败时组织呈现高度的分解状态，触片若染更重， 表层与深层触片视野中球菌几乎全部消失，杆菌替换了球菌的优势地位：腐败严重时一个视 野可以发现上百个杆菌， 甚至难以计数 2.肉的pH测定掌握肉浸液的制作方法，学会使用酸度计，熟悉肉鲜度的判定标准， (1)原理畜禽生前肌肉的pH约为7.1~72，屠宰后由于肌肉中代谢过程发生改变，肌 糖元剧烈分解，乳酸和磷酸逐渐聚积，使肉的pH下降，如宰后1h的热鲜肉，pH可降到 52一63，经24h后降至5660，此H在肉品工业中叫做排酸值”，它能一直维持到肉 发生腐败分解前，因此新鲜肉的肉浸液其 般在58一6.8范围内。肉腐败时，由于肉中 蛋白质在细菌酶的作用下，被分解为氨和胺类等碱性物质，所以使肉趋于碱性，pH值显著 增高，可作为检查肉类质量的一个指标，但不能作为绝对指标和最终指标，因为还有其他因 素能影响到肉类H变化。 ①屠宰前牲畜的健康状况对肉的H影响，如宰前处于过度疲劳、虚弱或志病的动物 其生前能量消耗过大，肌肉中所贮存的肌糖元较少，屠宰后蓄积于肌肉中的乳酸量必然较低 使鲜肉的pH显得较高。 ②冷处理的程度和施行方法的影响，如新鲜冷藏肉的“棒酸值”为H5.8一6.4，冻肉则 为pH6.0~6.5,而且快速冷冻肉比缓慢冷冻肉的pH高02。 ③不同腐败分解过程的影响，有时候细菌腐败分解过程中产生的氨与其他产物结合成 盐类，失去中和酸的能力，或有时候变质肉在腐败过程中蓄积大量的有机酸类，结果都使得 肉的pH仍与普通新鲜肉相似 (2)主要设备和试剂：酸度计、组织捣碎机、甲基红或酚酞指示剂。 (3)操作步骤 ①肉浸液的制备：用剪刀自肉检样的不同部位采取无筋腱、无脂肪的肌肉10g,再剪 成豆粒大小的碎块，装入300mL的锥形瓶中。取经过煮沸后冷却的蒸馏水100mL,注入盛 有碎肉的三角烧瓶中 浸渍1 每5 min振荡一次)】 先将放在玻璃漏斗中的滤纸用蒸 编水浸湿，然后再将上述的肉浸液倒入漏斗中，把滤液倒入200mL量筒中，同时观察并记 录前5min内获得的滤液量。 ②p州的测定：酸度计是以甘汞电极为参比电极，玻璃电极为指示电极组成原电池，测 定25℃下产生的电位差，电位差每改变59.1mv,被检液中的pH相应地改变1个单位，可 直接从刻度表上读取pH。测试前先将玻璃电极用蒸馏水浸泡24h以上，然后按说明书将玻 璃电极、甘汞电极装 接通电 启动开关 预热 用选定的pH缓冲溶液校正酸 度计后，用蒸馏水冲洗电极，用脱脂棉吸干，然后将电极放入肉浸液中，1mi后读取pH。 (4)结果判定 ①肉浸液：肉越新鲜，过滤速度越快，肉浸液越透明，色泽也正常。新鲜猪肉的肉浸
定后，用革兰氏染色法染色后待检。另以同样的方法从股部肌肉的中、深层取样作触片。 b. 镜检：每张触片各做 5 个视野以上的检查，并分别记录每个视野中所见到的球菌、 杆菌的数目，然后分别累计全部视野中的球菌和杆菌数，求出其平均数。肩胛部检样触片上 的细菌数代表肉尸表层肌肉染菌情况，股部肌肉触片上的细菌数，表示肉尸深层肌肉染菌情 况。 （4）判定标准 ① 新鲜肉：触片上几乎不留肉的痕迹，着色不明显。表层肉触片上可看到少数的球菌 和杆菌，深层肉触片上无菌。 ② 次鲜肉：印迹着色良好，表层见到 20～30 个球菌和少数杆菌，深层可发现 20 个左 右的细菌，触片上可明显地看到分解的肉组织。 ③ 变质肉：肌肉组织有明显的分解标志，触片标本高度着染，表层和深层的平均菌数 皆超过 30 个，其中以杆菌为主；当肉严重腐败时组织呈现高度的分解状态，触片着染更重， 表层与深层触片视野中球菌几乎全部消失，杆菌替换了球菌的优势地位；腐败严重时一个视 野可以发现上百个杆菌，甚至难以计数。 2. 肉的 pH 测定 掌握肉浸液的制作方法，学会使用酸度计，熟悉肉鲜度的判定标准。 （1）原理 畜禽生前肌肉的 pH 约为 7.1～7.2，屠宰后由于肌肉中代谢过程发生改变，肌 糖元剧烈分解，乳酸和磷酸逐渐聚积，使肉的 pH 下降，如宰后 1 h 的热鲜肉，pH 可降到 6.2～6.3，经 24 h 后降至 5.6～6.0，此 pH 在肉品工业中叫做“排酸值”，它能一直维持到肉 发生腐败分解前，因此新鲜肉的肉浸液其 pH 一般在 5.8～6.8 范围内。肉腐败时，由于肉中 蛋白质在细菌酶的作用下，被分解为氨和胺类等碱性物质，所以使肉趋于碱性，pH 值显著 增高，可作为检查肉类质量的一个指标，但不能作为绝对指标和最终指标，因为还有其他因 素能影响到肉类 pH 变化。 ① 屠宰前牲畜的健康状况对肉的 pH 影响，如宰前处于过度疲劳、虚弱或患病的动物， 其生前能量消耗过大，肌肉中所贮存的肌糖元较少，屠宰后蓄积于肌肉中的乳酸量必然较低， 使鲜肉的 pH 显得较高。 ② 冷处理的程度和施行方法的影响，如新鲜冷藏肉的“排酸值”为 pH 5.8～6.4，冻肉则 为 pH 6.0～6.5，而且快速冷冻肉比缓慢冷冻肉的 pH 高 0.2。 ③ 不同腐败分解过程的影响，有时候细菌腐败分解过程中产生的氨与其他产物结合成 盐类，失去中和酸的能力，或有时候变质肉在腐败过程中蓄积大量的有机酸类，结果都使得 肉的 pH 仍与普通新鲜肉相似。 （2）主要设备和试剂：酸度计、组织捣碎机、甲基红或酚酞指示剂。 （3）操作步骤 ① 肉浸液的制备：用剪刀自肉检样的不同部位采取无筋腱、无脂肪的肌肉 10 g，再剪 成豆粒大小的碎块，装入 300 mL 的锥形瓶中。取经过煮沸后冷却的蒸馏水 100 mL，注入盛 有碎肉的三角烧瓶中，浸渍 15 min（每 5 min 振荡一次）。先将放在玻璃漏斗中的滤纸用蒸 馏水浸湿，然后再将上述的肉浸液倒入漏斗中，把滤液倒入 200 mL 量筒中，同时观察并记 录前 5 min 内获得的滤液量。 ② pH 的测定：酸度计是以甘汞电极为参比电极，玻璃电极为指示电极组成原电池，测 定 25℃下产生的电位差，电位差每改变 59.1 mv ，被检液中的 pH 相应地改变 1 个单位，可 直接从刻度表上读取 pH。测试前先将玻璃电极用蒸馏水浸泡 24 h 以上，然后按说明书将玻 璃电极、甘汞电极装好，接通电源，启动开关，预热 30 min。用选定的 pH 缓冲溶液校正酸 度计后，用蒸馏水冲洗电极，用脱脂棉吸干，然后将电极放入肉浸液中，1 min 后读取 pH。 （4）结果判定 ① 肉浸液：肉越新鲜，过滤速度越快，肉浸液越透明，色泽也正常。新鲜猪肉的肉浸
液几乎无色透明或具有淡的乳白色，牛、羊肉的肉浸液呈透明的麦秆黄色，马肉的浸液呈透 明的粉红色。次鲜肉的浸液则呈微混浊，变质肉的浸液呈灰粉红色，且混浊」 ②pH判定：新鲜肉pH5.8~62:次新鲜肉pH6.3~6.6:变质肉pH6.7以上 3.挥发性盐基氨的测定（半微量定氨法） 掌握半微量定氮法测定挥发性盐基氮的基 本原理，熟悉操作步骤和卫生评价」 (1)原理：微生物的代谢可引起肉品蛋白质分解产生多种腐败性产物，如氨、胺类等 碱性含氮物质。这些碱性产物，可以和组织内的酸性物质结合，形成盐基态氮，当在碱性环 境中其易从组织中挥发出来。本实验利用氧化镁（弱碱性）造成碱性环境，使碱性含氮物质 军发性 基总 (TVBN) ,被含有指示剂的 酸溶液吸收，用标 盐酸溶液滴定，通过计算求得TVBN含量，从而来判定肉品的新鲜度。 (2)主要设备与试剂 ①半微量定氨器、微量加样婴(100)。 ②氧化镁混悬液(10g)：称取1.0g氧化镁，加100mL水，振摇成混悬液 ③硼酸吸收液(20gL)：称取硼酸 加100mL水溶解 ④0.010molL盐酸标准溶液：首先精确量取9mL化学纯浓盐酸（比重1.19）移入】 000mL容量瓶中，加水稀释至刻度，制成0.100mo/L盐酸标准溶液。然后精确量取100mL 0.100moL盐酸标准溶液移入1000mL容量瓶中，再加水稀释至刻度处即可。 ⑤次甲基蓝水指示剂(1gL)：取0.1g次甲基蓝，溶于100mL水中。 甲基红乙醇指示剂(2 L):取0.2g甲基红溶于100ml95%乙醇中 ⑦混合指示 :临用时取次甲基蓝水指示剂和甲基红乙醇指示剂等量混合即成 (3)操作步第 ①肉浸液的制备：将样品除去脂肪、骨和筋避后剪碎，纹碎搅匀，称取5g~10g置于 烧杯中，加10倍经煮沸后冷却至室温的中性去离子水，不时振摇，浸渍30m后过滤，滤 夜置干维形瓶中名用 ②样品测定 将盛有1 硼酸吸收液及5~6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下 端，并使其下端插入吸收液的液面下。精确吸取5.0mL上述肉浸液小心地从小烧杯处加) 蒸馏器反应室内，加5mL氧化镁混悬液(10gL)，迅速盖塞，并加少量水于小烧杯中进 行封闭以防漏气。接通电源，加热蒸气发生器，沸腾后立即关闭螺旋夹开始蒸馏。当冷凝管 出现第一滴冷凝水时，讯速将冷凝管下端插入推形瓶内硼酸的液面下，蒸馏5m。移动接 收瓶，使研酸液面离开冷凝 下口约1cm 并用少量水冲洗冷凝管口外面，继续蒸 馏 先移开接收瓶，用表面皿覆盖瓶口，然后关闭电源。用盐酸标准溶液(0.01moL)滴定 至吸收液由绿色或草绿色变为蓝紫色即为滴定终点。同时用水作试剂空自对照。 ③结果计算：试样中挥发性盐基氮的含量按式(31)进行计算。 X=1-y2)×cx14x100 m×5/100 (3-1-1) 式中： 试样中挥发性盐基氮的含量，单位为毫克每百克(mg100g): -测定样品液消耗盐酸标准溶液体积，单位为亮升(L): V 一试剂空白消耗盐酸标准溶液体积，单位为毫升(mL)： 盐酸标准溶液的实际浓度，单位为摩尔每升(m0L)： 试样质量，单位为克(g 100 相当的氨的质 单位为毫克 mg (4)结果判定 我国食品 生标准中规定各种贪肉新鲜度判定指标为：新鲜肉 TVBN含量≤15mg/100g(GB2707-2005)·
液几乎无色透明或具有淡的乳白色，牛、羊肉的肉浸液呈透明的麦秆黄色，马肉的浸液呈透 明的粉红色。次鲜肉的浸液则呈微混浊，变质肉的浸液呈灰粉红色，且混浊。 ② pH 判定：新鲜肉 pH5.8～6.2；次新鲜肉 pH6.3～6.6；变质肉 pH6.7 以上。 3. 挥发性盐基氮的测定（半微量定氮法） 掌握半微量定氮法测定挥发性盐基氮的基 本原理，熟悉操作步骤和卫生评价。 （1）原理：微生物的代谢可引起肉品蛋白质分解产生多种腐败性产物，如氨、胺类等 碱性含氮物质。这些碱性产物，可以和组织内的酸性物质结合，形成盐基态氮，当在碱性环 境中其易从组织中挥发出来。本实验利用氧化镁（弱碱性）造成碱性环境，使碱性含氮物质 ——挥发性盐基总氮（TVBN），游离并蒸馏出来，被含有指示剂的硼酸溶液吸收，用标准 盐酸溶液滴定，通过计算求得 TVBN 含量，从而来判定肉品的新鲜度。 （2）主要设备与试剂 ① 半微量定氮器、微量加样器（100 μL）。 ② 氧化镁混悬液（10 g/L）：称取 1.0g 氧化镁，加 100 mL 水，振摇成混悬液。 ③ 硼酸吸收液（20 g/L）：称取硼酸 2.0g，加 100 mL 水溶解。 ④ 0.010 mol/L 盐酸标准溶液：首先精确量取 9mL 化学纯浓盐酸（比重 1.19） 移入 1 000 mL 容量瓶中，加水稀释至刻度，制成 0.100 mol/L 盐酸标准溶液。然后精确量取 100 mL 0.100 mol/L 盐酸标准溶液移入 1 000 mL 容量瓶中，再加水稀释至刻度处即可。 ⑤ 次甲基蓝水指示剂（1 g/L）：取 0.1 g 次甲基蓝，溶于 100 mL 水中。 ⑥ 甲基红乙醇指示剂（2 g/L）：取 0. 2 g 甲基红溶于 100 mL 95％乙醇中。 ⑦ 混合指示液：临用时取次甲基蓝水指示剂和甲基红乙醇指示剂等量混合即成。 （3）操作步骤 ① 肉浸液的制备：将样品除去脂肪、骨和筋腱后剪碎，绞碎搅匀，称取 5 g～10 g 置于 烧杯中，加 10 倍经煮沸后冷却至室温的中性去离子水，不时振摇，浸渍 30 min 后过滤，滤 液置于锥形瓶中备用。 ② 样品测定：将盛有 10 mL 硼酸吸收液及 5～6 滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下 端，并使其下端插入吸收液的液面下。精确吸取 5.0 mL 上述肉浸液小心地从小烧杯处加入 蒸馏器反应室内，加 5 mL 氧化镁混悬液（10 g/L），迅速盖塞，并加少量水于小烧杯中进 行封闭以防漏气。接通电源，加热蒸气发生器，沸腾后立即关闭螺旋夹开始蒸馏。当冷凝管 出现第一滴冷凝水时，迅速将冷凝管下端插入锥形瓶内硼酸的液面下，蒸馏 5 min。移动接 收瓶，使硼酸液面离开冷凝管下口约 1 cm，并用少量水冲洗冷凝管口外面，继续蒸馏 1 min。 先移开接收瓶，用表面皿覆盖瓶口，然后关闭电源。用盐酸标准溶液（0.01 mol/L）滴定， 至吸收液由绿色或草绿色变为蓝紫色即为滴定终点。同时用水作试剂空白对照。 ③ 结果计算：试样中挥发性盐基氮的含量按式（3-1-1）进行计算。 X＝ 100 5 / 100 ( 1 2) 14 m V V c ………………………………（3-1-1） 式中：X——试样中挥发性盐基氮的含量，单位为毫克每百克（mg/100 g）； V1——测定样品液消耗盐酸标准溶液体积，单位为毫升（mL）； V2——试剂空白消耗盐酸标准溶液体积，单位为毫升（mL）； c——盐酸标准溶液的实际浓度，单位为摩尔每升（mol/L）； m——试样质量，单位为克（g）； 14——与 1.000mol/L 盐酸标准溶液 1.00 mL 相当的氮的质量，单位为毫克（mg）。 （4） 结果判定 我国食品卫生标准中规定各种畜禽肉新鲜度判定指标为：新鲜肉 TVBN 含量≤15 mg/100 g（GB2707—2005）
4.肉中氨含量的测定掌握纳氏试剂测定氨的方法，判定肉品中氨的含量，为综合判 定肉的新鲜度提供依据。 主要设备与试剂 分光光度计、碘化钾、氢氧化 、饱和升汞溶液 、酒石酸钾气 溶液（称取50g酒石酸钾钠溶于100mL去离子水中，加热煮沸以除去氨，放冷，定容至 100mL)。 (2)操作步壕 ①配制纳氏试剂：取10g氢氢化钾(KOH)溶解于10mL热蒸榴水中，向此溶液中 加入80mL碱溶液（其中溶液中有30gKOH和2mL 3mL饱和升汞溶液)，待溶液冷生 后，用蒸馏水将其稀释至200mlL即可。此溶液应装在棕色玻塞瓶内，放凉爽处保存，使用 时取其上清透明液。 ②取小试管2支，在一支内加入肉浸液1mL:另一支内加入煮沸两次冷却至室温的去 离子水1mL,作为对照。用移液管吸取纳氏试剂，轮流向上述两试管内滴入，每滴一滴都 要振荡，并观察比较两试管中溶液颜色的变化，溶液颜色深浅程度、透明度、有无浑浊或沉 淀等，每管各滴入 0滴为止 ③采用分光光度法 a.铵标准溶液制备：称取3.819g经100℃干燥过的氯化铵(NH,C1)溶于水中，移入1 000mL容量瓶中，稀释至刻度。此溶液每毫升含1.00mg氨氮为铵标准贮备液。移取5.00 m铵标准量贮各液干500mL容量瓶中，用水稀释至刻度，此溶液每亮升含0010m氨氢为 铵标准溶液。 b.标准曲线的绘制：吸取0mL、0.50mL、1.00mL、3.00mL、5.00mL、7.00mL和10.( mL铵标准使用液于50mL比色管中，加水至刻度，加1.0mL酒石酸钾钠溶液，混匀。加 1.5mL纳氏试剂，混匀。放置10min后，在波长420nm处，用20mm比色皿，以去离子 水为参比，测定吸光度。 ,肉浸液测定：取适量的肉浸液（使氨氮含量不超过0.1 mg)于50mL比色管中，加 水至刻度，加10mL酒石酸钾钠溶液，混匀：加15ml纳氏试剂，混匀。放置10mm后 同标准曲线步骤测量吸光度。 ④结果计算：从标准曲线上查得氨氮含量(mg)。 (3)结果判定：结果判定见表3-1-3。氨反应的判定原则虽如表所述，但肉的最后评价 应以全部综合检验的结果为依据。 表313肉中氨含量检测结果判定 肉中氨与胺化合物的含 添加试剂滴数 浸出液的变化 肉的新鲜度评价 mg/100g 10 语明度无变化 6以下 完新鲜 10-2 肉处于败初斯 应迅速利用 10 淡黄色、浑浊 21-30 同B 有条件利用的肉，须经处理后食 6 明显的黄色、浑浊 31-45 大量黄色或色沉京 46以上 不可食用 5.球蛋白沉淀试验通过硫酸铜沉淀法判定肉新鲜度 (1)主要设备与试剂：电子秤，移液管，蒸馏水，小试管，锥形瓶，玻璃棒，CSO:等。 (2)操作步骤：取硫酸铜10g溶于100mL蒸馏水中，即制成10%CuS04溶液。取小 试管2支，一支注入肉浸液2L(肉浸液制备方法同“挥发性盐基氮的测定”)，另一支注入 去离子水2mL,作为对照。用移液管吸取10%CuS0,溶液，向上述两试管中各滴入5滴，充
4. 肉中氨含量的测定 掌握纳氏试剂测定氨的方法，判定肉品中氨的含量，为综合判 定肉的新鲜度提供依据。 （1）主要设备与试剂：分光光度计、碘化钾、氢氧化钾、饱和升汞溶液、酒石酸钾钠 溶液（称取 50 g 酒石酸钾钠溶于 100 mL 去离子水中，加热煮沸以除去氨，放冷，定容至 100 mL）。 （2）操作步骤 ① 配制纳氏试剂：取 10 g 氢氧化钾（KOH）溶解于 10 mL 热蒸馏水中，向此溶液中 加入 80 mL 碱溶液（其中溶液中有 30 g KOH 和 2 mL～3 mL 饱和升汞溶液），待溶液冷却 后，用蒸馏水将其稀释至 200 mL 即可。此溶液应装在棕色玻塞瓶内，放凉爽处保存，使用 时取其上清透明液。 ② 取小试管 2 支，在一支内加入肉浸液 1 mL；另一支内加入煮沸两次冷却至室温的去 离子水 1 mL，作为对照。用移液管吸取纳氏试剂，轮流向上述两试管内滴入，每滴一滴都 要振荡，并观察比较两试管中溶液颜色的变化，溶液颜色深浅程度、透明度、有无浑浊或沉 淀等，每管各滴入 10 滴为止。 ③ 采用分光光度法 a. 铵标准溶液制备：称取 3.819 g 经 100℃干燥过的氯化铵（NH4Cl）溶于水中，移入 1 000 mL 容量瓶中，稀释至刻度。此溶液每毫升含 1.00 mg 氨氮为铵标准贮备液。移取 5.00 mL 铵标准贮备液于 500 mL 容量瓶中，用水稀释至刻度，此溶液每毫升含 0.010 mg 氨氮为 铵标准溶液。 b. 标准曲线的绘制：吸取 0 mL、0.50 mL、1.00 mL、3.00 mL、5.00 mL、7.00 mL 和 10.0 mL 铵标准使用液于 50 mL 比色管中，加水至刻度，加 1.0 mL 酒石酸钾钠溶液，混匀。加 1.5 mL 纳氏试剂，混匀。放置 10 min 后，在波长 420 nm 处，用 20 mm 比色皿，以去离子 水为参比，测定吸光度。 c. 肉浸液测定：取适量的肉浸液（使氨氮含量不超过 0.1 mg）于 50 mL 比色管中，加 水至刻度，加 1.0 mL 酒石酸钾钠溶液，混匀；加 1.5 mL 纳氏试剂，混匀。放置 10 min 后， 同标准曲线步骤测量吸光度。 ④ 结果计算：从标准曲线上查得氨氮含量（mg）。 （3）结果判定：结果判定见表 3-1-3。氨反应的判定原则虽如表所述，但肉的最后评价， 应以全部综合检验的结果为依据。 表 3-1-3 肉中氨含量检测结果判定 添加试剂滴数 浸出液的变化 肉中氨与胺化合物的含 量 mg/100g 肉的新鲜度评价 10 透明度无变化 6 以下 完全新鲜 10 透明、黄色 10～20 肉处于腐败初期，应迅速利用 10 淡黄色、浑浊 21～30 同上 6 明显的黄色、浑浊 31～45 有条件利用的肉，须经处理后食 用 1～5 大量黄色或黄色沉淀 46 以上 不可食用 5. 球蛋白沉淀试验 通过硫酸铜沉淀法判定肉新鲜度。 （1）主要设备与试剂：电子秤，移液管，蒸馏水，小试管，锥形瓶，玻璃棒，CuSO4等。 （2）操作步骤：取硫酸铜 10 g 溶于 100 mL 蒸馏水中，即制成 10% CuSO4溶液。取小 试管 2 支，一支注入肉浸液 2 mL（肉浸液制备方法同“挥发性盐基氮的测定”），另一支注入 去离子水 2 mL，作为对照。用移液管吸取 10% CuSO4 溶液,向上述两试管中各滴入 5 滴，充