及冲理工大￥ versit of Science Tech 讲 义 课程名称：食品卫生学 课程性质：选修课 授课学时：24学时 授课对象：食品科学与工程专业本科生 任课教师：刘冬敏 教师职称：讲师 所在学院：食品与生物工程学院
1 讲 义 课程名称：食品卫生学 课程性质：选修课 授课学时：24 学时 授课对象：食品科学与工程专业本科生 任课教师：刘冬敏 教师职称：讲师 所在学院：食品与生物工程学院
《食品卫生学》讲义 食品卫生学Food Hygienics 是研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其 评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证s食用者安全的科学。 食品卫生学的研究内容 主要有食品原料的生产、加工、贮运和产品销售与消费整个过程中可能存在的主要 有害物质和因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监督管理以及预防与控制措施， 各类食品的主要安全与卫生问题，特别是食物中毒及其预防、控制和管理等。 第一章绪论 一、教学大纲、课程目标的学习与宜讲： 一)入、课程目标 《食品卫生学》是一门研究食品卫生质量、防止食品中可能出现的有害因素损害人 体健康的科学。食品卫生学应用分析化学、微生物学、毒理学和流行病学方法研究食品 中可能出现的有害物质及作用机理，为提高食品卫生质量，采取相应的预防措施，以及 制定食品卫生质量标准提供依据。食品卫生学是全国高等学校食品科学与工程专业和食 品质量与安全专业的主要课程之一。通过本课程的学习，可使学生能对食品卫生的基本 概念、各类食品的常见卫生问题有所了解，并能够对其各类食品卫生问题进行预防控制 和监测管理。 按照2017培养方案中的毕业要求，考虑本课程与专业毕业要求的支撑关系，制定 本课程学习目标如表1所示： 表1《食品卫生学》课程目标-毕业要求关系表 毕业 与课程 指标点 课程目标 要求 关联度 1工程能够基于食品工 1掌握食品污染的组成和分类 2
2 《食品卫生学》讲义 食品卫生学 Food Hygienics 是研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其 评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证 s 食用者安全的科学。 食品卫生学的研究内容 主要有食品原料的生产、加工、贮运和产品销售与消费整个过程中可能存在的主要 有害物质和因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监督管理以及预防与控制措施， 各类食品的主要安全与卫生问题，特别是食物中毒及其预防、控制和管理等。 第一章 绪论 一、教学大纲、课程目标的学习与宣讲： 一）、课程目标 《食品卫生学》是一门研究食品卫生质量、防止食品中可能出现的有害因素损害人 体健康的科学。食品卫生学应用分析化学、微生物学、毒理学和流行病学方法研究食品 中可能出现的有害物质及作用机理，为提高食品卫生质量，采取相应的预防措施，以及 制定食品卫生质量标准提供依据。食品卫生学是全国高等学校食品科学与工程专业和食 品质量与安全专业的主要课程之一。通过本课程的学习，可使学生能对食品卫生的基本 概念、各类食品的常见卫生问题有所了解，并能够对其各类食品卫生问题进行预防控制 和监测管理。 按照 2017 培养方案中的毕业要求，考虑本课程与专业毕业要求的支撑关系，制定 本课程学习目标如表 1 所示： 表 1 《食品卫生学》课程目标-毕业要求关系表 毕业 要求 指标点 与课程 关联度 课程目标 1工程 能够基于食品工 H 1 掌握食品污染的组成和分类
知识程相关背景知识 2掌握食品生产工艺过程中卫生要求，并能应用相关 与社 进行合理分析， 专业知识解决工艺布置的相关卫生问题 会 评价专业工程实 3掌握食品生产车间布置的卫生要求 践和复杂工程问 题解决方案对社 会、健康、安全、 4掌握食品工厂规划的卫生要求 法律以及文化的 影响，并理解应 承担的责任 2.3能够应用数 5能够运用食品卫生学的专业知识，对食品工厂设计 学、自然科学和 工程中经济社会条件进行调查，对厂址的自然条件进 工程科学的基本 行分析，对生产环境进行预测，对产品质量进行预测 原理，识别、表 并获得有效结论 2问题 达并通过文献调 6能够运用食品卫生学的专业知识，确定生产的规 分析 研研究分析食品 模，确定设备的尺寸，并获得有效结论 领域的复杂工程 7能够运用食品质量管理体系的专业知识，评估食品 问题，以获得有 生产的风险并获得有效结论 效结论。 7.1正确认识专 3环境 业领域发展现 8认识食品生产影响评价、食品生产建设项目环境影 和可 状，并了解国家 L 响评价、食品工厂的生态环境保护，能正确认识食品 持续 政策对专业领域 工厂建设与环境保护的关系 发展 发展的引导 注：表中“H(高)、M(中)、L(弱)”表示课程与各项毕业要求的关联度。 二)、课程内容及学时分配 本课程内容、建议学时以及知识单元与课程目标支撑关系如表2所示
3 知识 与社 会 程相关背景知识 进行合理分析， 评价专业工程实 践和复杂工程问 题解决方案对社 会、健康、安全、 法律以及文化的 影响，并理解应 承担的责任 2 掌握食品生产工艺过程中卫生要求，并能应用相关 专业知识解决工艺布置的相关卫生问题 3 掌握食品生产车间布置的卫生要求 4 掌握食品工厂规划的卫生要求 2问题 分析 2.3 能够应用数 学、自然科学和 工程科学的基本 原理，识别、表 达并通过文献调 研研究分析食品 领域的复杂工程 问题，以获得有 效结论。 H 5 能够运用食品卫生学的专业知识，对食品工厂设计 工程中经济社会条件进行调查，对厂址的自然条件进 行分析，对生产环境进行预测，对产品质量进行预测， 并获得有效结论 6 能够运用食品卫生学的专业知识，确定生产的规 模，确定设备的尺寸，并获得有效结论 7 能够运用食品质量管理体系的专业知识，评估食品 生产的风险并获得有效结论 3环境 和可 持续 发展 7.1 正确认识专 业 领 域 发 展 现 状，并了解国家 政策对专业领域 发展的引导 L 8 认识食品生产影响评价、食品生产建设项目环境影 响评价、食品工厂的生态环境保护，能正确认识食品 工厂建设与环境保护的关系 注：表中“H（高）、M（中）、L（弱）”表示课程与各项毕业要求的关联度。 二）、课程内容及学时分配 本课程内容、建议学时以及知识单元与课程目标支撑关系如表2所示
表2《食品卫生学》课程内容及学时分配 知识单元 知识点 理论实验课程 序号 描述 序号 描述 学时 学时 目标 食品卫生与食品工业的关系 绪论 2 食品卫生学的研究内容、任务。 1 0 1 3 食品卫生学的意义。 食品污染及其预防 生物性污 2 细菌对食品的污染及其预防 染与食品 3.4,5 2 3 毒菌及其毒素对食品的污染及其预防 4 0 卫生的关 6,7 4 寄生虫对食品的污染 系 5 病媒生物对食品的污染 化学性污 农药对食品的污染及其防治。 染与食品 有毒金属、N-亚硝基化合物等其它化 3 2 0 2,4,8 卫生的关 学物质。 系 3 食品包装对食品的污染及其防治。 物理性污 1 物理性污染及其来源 染与食品 2 非食源性物质污染： 3.4,6 4 2 0 卫生的关 ,8 3 辐射与放射性污染及防治。 系 食物中毒的概念和分类 2 细菌性食物中毒 食物中毒 及其预防 真菌毒素和香变食物中毒 0 1,2, 7,8 有毒动植物食物中毒及化学性食物中 各类食品 1 粮豆、蔬果的卫生及管理：畜、禽肉 的卫生管 及其制品的卫生及管理。 6 0 1,2, 禽肉及其制品的卫生及管理：鱼类及 3,7 理 4
4 表 2 《食品卫生学》课程内容及学时分配 知识单元 知识点 理论 学时 实验 学时 课程 序号 描述 序号 描述 目标 1 绪论 1 食品卫生与食品工业的关系 2 食品卫生学 的 研 究 内容、任务。 1 0 1 3 食品卫生学的意义。 2 生物性污 染与食品 卫生的关 系 1 食品污染及其预防 4 0 3.4,5 ,6,7 2 细菌对食品的污染及其预防 3 霉菌及其毒素对食品的污染及其预防 4 寄生虫对食品的污染 5 病媒生物对食品的污染 3 化学性污 染与食品 卫生的关 系 1 农药对食品的污染及其防治。 2 3 0 2,4,8 有毒金属、N- 亚硝基化合物等其它化 学物质。 3 食品包装对食品的污染及其防治。 4 物理性污 染与食品 卫生的关 系 1 物理性污染及其来源 2 0 3,4,6 ,8 2 非食源性物质污染； 3 辐射与放射性污染及防治。 5 食物中毒 及其预防 1 食物中毒的概念和分类 4 0 1，2， 7，8 2 细菌性食物中毒 3 真菌毒素和霉变食物中毒 4 有毒动植物食物中毒及化学性食物中 毒 6 各类食品 的卫生管 理 1 粮豆、蔬果的卫生及管理；畜、禽肉 及其制品的卫生及管理。 6 0 1，2， 3，7 2 禽肉及其制品的卫生及管理；鱼类及
知识单元 知识点 理论实验 课程 序号 描述 序号 描述 学时 学时 目标 其制品的卫生及管理。 奶及奶制品的卫生及管理；食用油脂 的卫生及管理：冷饮食品的卫生及管 理 1 食品生产卫生管理要素 食品卫生 GMP、SSOP、HACCP在食品卫生管理中 2 3,4,7 7 的监督管 的应用 4 0 8 理 食品生产的卫生设计、要求及企业的 卫生管理及持续改进。 三)、教学方法 采用多媒体等现代化教学手段辅助教学，课堂讲授结合讨论、案例教学 和研究性教学，丰富教学内容，力争图文并茂。通过启发式、提问式等灵活多样的 教学方法，联系生活实际，激发学生的兴趣，提高课堂教学效果。本课程还安排了一些 课堂讨论。通过各种渠道随时了解学生对教学的意见和要求，不断改进教学方法和教学 手段，提高教学质量。要求学生学握研究食品卫生质量、防止食品中可能出现的有害因 素损害人体健康。以适应食品科学与工程本科学习的要求，推动食品工业适应21世纪 经济发展的需要，培养学生分析问题、解决问题的能力，掌握食品工厂的设计卫生要求 及采用的方法。 本课程采用高等学校食品科学与工程专业规范核心课程教材，结合学生个性特点， 因材施教。本课程的课堂教学将充分利用数字化技术、网络教学平台等，采用多媒体教 学，课堂讲授结合讨论和案例教学，调动学习积极性，提高教学效率 本课程安排大作业1次，内容包括（任选其一）：① 1)食品安全事件中的食品卫生问题分析。 2)常见的食品卫生问题。 3)作为消费者，你会如何选购食品？
5 知识单元 知识点 理论 学时 实验 学时 课程 序号 描述 序号 描述 目标 其制品的卫生及管理。 3 奶及奶制品的卫生及管理；食用油脂 的卫生及管理；冷饮食品的卫生及管 理 7 食品卫生 的监督管 理 1 食品生产卫生管理要素 4 0 3,4,7 8 2 GMP、SSOP、HACCP 在食品卫生管理中 的应用 3 食品生产的卫生设计、要求及企业的 卫生管理及持续改进。 三）、教学方法 采用多媒体等现代化教学手段辅助教学，课堂讲授结合讨论、案例教学 和研究性教学，丰富教学内容，力争图文并茂。通过启发式、提问式等灵活多样的 教学方法，联系生活实际，激发学生的兴趣，提高课堂教学效果。本课程还安排了一些 课堂讨论。通过各种渠道随时了解学生对教学的意见和要求，不断改进教学方法和教学 手段，提高教学质量。要求学生掌握研究食品卫生质量、防止食品中可能出现的有害因 素损害人体健康。以适应食品科学与工程本科学习的要求，推动食品工业适应 21 世纪 经济发展的需要，培养学生分析问题、解决问题的能力，掌握食品工厂的设计卫生要求 及采用的方法。 本课程采用高等学校食品科学与工程专业规范核心课程教材，结合学生个性特点， 因材施教。本课程的课堂教学将充分利用数字化技术、网络教学平台等，采用多媒体教 学，课堂讲授结合讨论和案例教学，调动学习积极性，提高教学效率。 本课程安排大作业 1 次，内容包括（任选其一）：① 1) 食品安全事件中的食品卫生问题分析。 2) 常见的食品卫生问题。 3) 作为消费者，你会如何选购食品？