第六章各类食品的卫生及管理
主要内容 食品卫生学 粮豆、蔬果的卫生及管理 畜、禽肉及其制品的卫生及管理 鱼类及其制品的卫生及管理 奶及奶制品的卫生及管理 食用油脂的卫生及管理 冷饮食品的卫生及管理
主要内容 1 2 3 食用油脂的卫生及管理 4 5 粮豆、蔬果的卫生及管理 鱼类及其制品的卫生及管理 畜、禽肉及其制品的卫生及管理 奶及奶制品的卫生及管理 6 冷饮食品的卫生及管理
重难点 食品卫生学 1.畜、禽肉及其制品的卫生及管理。 重点 2.鱼类及其制品的卫生及管理。 3.食用油脂的卫生管理要求。 1.畜、禽肉及其制品中生物性、化学性、物理性危 害的综合防控。 难点 2.鱼类及其制品中生物性、化学性、物理性危害的 综合防控
重难点 重点 难点 1. 畜、禽肉及其制品的卫生及管理。 2. 鱼类及其制品的卫生及管理。 3. 食用油脂的卫生管理要求。 1.畜、禽肉及其制品中生物性、化学性、物理性危 害的综合防控。 2. 鱼类及其制品中生物性、化学性、物理性危害的 综合防控
第一节粮豆、蔬果的卫生及管理 食品卫生学 (一)霉菌及霉菌毒素的污染 Φ种类：曲霉.青霉.毛霉根霉和镰刀菌 ⑩后果： 1.促粮豆呼吸、产热、生水； 2.营养素分解； 3.感官性状改变； 4.为霉菌产毒菌株产毒创造条件。 ⑩管理措施： 1.控制收获粮食的水分； 2.做好粮库的卫生管理
第一节第 粮豆篇、蔬果的卫生及管理 食品护色剂的定义和分类 （一）霉菌及霉菌毒素的污染 种类：曲霉.青霉.毛霉.根霉和镰刀菌 后果： 1. 促粮豆呼吸、产热、生水； 2. 营养素分解； 3. 感官性状改变； 4. 为霉菌产毒菌株产毒创造条件。 管理措施： 1. 控制收获粮食的水分； 2. 做好粮库的卫生管理
食品卫生学 第一节粮豆、蔬果的卫生及管理 (二)农药残留 ⑩来源： 1.农田施用农药 2.作物对环境中农药的直接吸收 Φ管理措施： 1.根据品种选用农药和剂量； 2.确定安全使用期； 3.确定合适的施药方法 4.包装袋专用，运输车船清洁、无污染； 5.制定农药在粮豆中的允许残留量，并严格监管
第一节第 粮豆篇、蔬果的卫生及管理 食品护色剂的定义和分类 （二）农药残留 来源： 1. 农田施用农药 2. 作物对环境中农药的直接吸收 管理措施： 1. 根据品种选用农药和剂量； 2. 确定安全使用期； 3. 确定合适的施药方法； 4. 包装袋专用，运输车船清洁、无污染； 5. 制定农药在粮豆中的允许残留量，并严格监管