良沙理工大￥ Changsha University of Science Technology 教案 课程名称：食品卫生学 课程性质：选修课 授课学时：24学时 授课对象：食品科学与工程专业本科生 任课教师：刘冬敏 教师职称：讲师
教 案 课程名称：食品卫生学 课程性质：选修课 授课学时：24学时 授课对象：食品科学与工程专业本科生 任课教师：刘冬敏 教师职称：讲师
全课程教案 一、基本信息 课程名称 食品卫生学 课程 编号 0832000305 课程性质选修课学分1.5 教学安排 总学时24。其中讲授24学时，实验0学时，上机0学时，实训0学时 授课时间：第1周至第6周 周学时 4 先修了无机化学、有机化学、生物化学及实验，物理化学、食品微生物 相关课程 与环节 学及实验、食品化学、食品分析、食品工艺学等专业基础课程：同修食品安 全学、食品法律法规、食品毒理学等同系列课程，具有学习本课程的基础。 二、授课对象 食品 基本情况 修读人 专业 (质量 年级20班级 20-1 24 与安 数 这门课程主要针对食品类专业大四阶段的学生开设，修读学生班级总24 人。该班级学风良好，主要先修了无极化学、有机化学、生物化学及实验， 物理化学、食品微生物学及实验、食品化学、食品分析、食品工艺学等专业 基础课程，先修课程成绩良好，外语水平较好，对食品安全、食品卫生的重 要性及内容有了初步的了解：通过食品微生物学及实验、食品分析、食品化 学等课程的学习，为学习食品卫生学中食品污染及其控制打下了较好的基 础。处于这一阶段的学生逻辑思维能力、抽象思维能力较高，这就为学生有 授课对象 效学习本课程奠定了知识和认知能力的基础。但是学生对食品卫生学的认识 分析 还停留在感性认知的层面，存在较多的认知局限，对马上走上工作岗位，解 决实际生产和生活中的卫生学问题还有欠缺。另外，部分学生对食品卫生学 的学习兴趣不高，需要创设一定的问题情境，营造一定的学习氛围来带动。 所以，本课程将在教学中设置一些问题情境，尽量多地与生活实际、生产实 际相关，帮助学生有效探究和学习，使学生完成从感性认识到理性认识的飞 跃，达到运用相关知识解决一些生活、生产实际问题的作用
全课程教案 一、基本信息 课程名称 食品卫生学 课程 编号 0832000305 课程性质 选修课 学分 1.5 教学安排 总学时 24。其中讲授 24 学时，实验 0 学时，上机 0 学时，实训 0 学时 授课时间：第 1 周至第 6 周 周学时 4 相关课程 与环节 先修了无机化学、有机化学、生物化学及实验，物理化学、食品微生物 学及实验、食品化学、食品分析、食品工艺学等专业基础课程；同修食品安 全学、食品法律法规、食品毒理学等同系列课程，具有学习本课程的基础。 二、授课对象 基本情况 专业 食品 （质量 与安 全） 年级 20 班级 20-1 修读人 数 24 授课对象 分析 这门课程主要针对食品类专业大四阶段的学生开设，修读学生班级总 24 人。该班级学风良好，主要先修了无极化学、有机化学、生物化学及实验， 物理化学、食品微生物学及实验、食品化学、食品分析、食品工艺学等专业 基础课程，先修课程成绩良好，外语水平较好，对食品安全、食品卫生的重 要性及内容有了初步的了解；通过食品微生物学及实验、食品分析、食品化 学等课程的学习，为学习食品卫生学中食品污染及其控制打下了较好的基 础。处于这一阶段的学生逻辑思维能力、抽象思维能力较高，这就为学生有 效学习本课程奠定了知识和认知能力的基础。但是学生对食品卫生学的认识 还停留在感性认知的层面，存在较多的认知局限，对马上走上工作岗位，解 决实际生产和生活中的卫生学问题还有欠缺。另外，部分学生对食品卫生学 的学习兴趣不高，需要创设一定的问题情境，营造一定的学习氛围来带动。 所以，本课程将在教学中设置一些问题情境，尽量多地与生活实际、生产实 际相关，帮助学生有效探究和学习，使学生完成从感性认识到理性认识的飞 跃，达到运用相关知识解决一些生活、生产实际问题的作用
三、教学内容与安排 《食品卫生学》是一门研究食品卫生质量、防止食品中可能出现 的有害因素损害人体健康的科学。食品卫生学应用分析化学、微生物 学、毒理学和流行病学方法研究食品中可能出现的有害物质及作用机 课程 简介 理，为提高食品卫生质量，采取相应的预防措施，以及制定食品卫生 质量标准提供依据。食品卫生学是全国高等学校食品科学与工程专业 和食品质量与安全专业的主要课程之一。通过本课程的学习，可使学 生能对食品卫生的基本概念、各类食品的常见卫生问题有所了解，并 能够对其各类食品卫生问题进行预防控制和监测管理。 与课 课程目标 支撑毕业要求指标点 程关 联度 能够基于食品工程相关背景知识进行合理 1.工程知识与 分析，评价专业工程实践和复杂工程问题解决 社会 方案对社会、健康、安全、法律以及文化的影 响，并理解应承担的责任。 能够应用数学、自然科学和工程科学的基 2.问题分析 本原理，识别、表达并通过文献调研研究分析 H 食品领域的复杂工程问题，以获得有效结论。 3.环境和可 正确认识专业领域发展现状，并了解国家 持续发展 政策对专业领域发展的引导。 M 采用多媒体等现代化教学手段辅助教学，课堂讲授结合讨论、案例 教学和研究性教学，丰富教学内容，力争图文并茂。通过启发式、提问 式等灵活多样的教学方法，联系生活实际，激发学生的兴趣，提高课堂 教学效果。本课程还安排了一些课堂讨论。通过各种渠道随时了解学生 教学 对教学的意见和要求，不断改进教学方法和教学手段，提高教学质量。 方法 要求学生掌握研究食品卫生质量、防止食品中可能出现的有害因素损害 人体健康。以适应食品科学与工程本科学习的要求，推动食品工业适应 21世纪经济发展的需要，培养学生分析问题、解决问题的能力，掌握 食品工厂的设计卫生要求及采用的方法
三、教学内容与安排 课程 简介 与要 求 《食品卫生学》是一门研究食品卫生质量、防止食品中可能出现 的有害因素损害人体健康的科学。食品卫生学应用分析化学、微生物 学、毒理学和流行病学方法研究食品中可能出现的有害物质及作用机 理，为提高食品卫生质量，采取相应的预防措施，以及制定食品卫生 质量标准提供依据。食品卫生学是全国高等学校食品科学与工程专业 和食品质量与安全专业的主要课程之一。通过本课程的学习，可使学 生能对食品卫生的基本概念、各类食品的常见卫生问题有所了解，并 能够对其各类食品卫生问题进行预防控制和监测管理。 课程 目标 课程目标 支撑毕业要求指标点 与课 程关 联度 1.工程知识与 社会 能够基于食品工程相关背景知识进行合理 分析，评价专业工程实践和复杂工程问题解决 方案对社会、健康、安全、法律以及文化的影 响，并理解应承担的责任。 H 2. 问题分析 能够应用数学、自然科学和工程科学的基 本原理，识别、表达并通过文献调研研究分析 食品领域的复杂工程问题，以获得有效结论。 H 3. 环境和可 持续发展 正确认识专业领域发展现状，并了解国家 政策对专业领域发展的引导。 M 教学 方法 采用多媒体等现代化教学手段辅助教学，课堂讲授结合讨论、案例 教学和研究性教学，丰富教学内容，力争图文并茂。通过启发式、提问 式等灵活多样的教学方法，联系生活实际，激发学生的兴趣，提高课堂 教学效果。本课程还安排了一些课堂讨论。通过各种渠道随时了解学生 对教学的意见和要求，不断改进教学方法和教学手段，提高教学质量。 要求学生掌握研究食品卫生质量、防止食品中可能出现的有害因素损害 人体健康。以适应食品科学与工程本科学习的要求，推动食品工业适应 21 世纪经济发展的需要，培养学生分析问题、解决问题的能力，掌握 食品工厂的设计卫生要求及采用的方法
本课程采用高等学校食品科学与工程专业规范核心课程教材，结 合学生个性特点，因材施教。本课程的课堂教学将充分利用数字化技 术、网络教学平台等，采用多媒体教学，课堂讲授结合讨论和案例教 学，调动学习积极性，提高教学效率。 重点： (1)食品卫生学的概念：食品卫生学研究的主要内容和任务。 (2)食品污染的概念、分类及卫生学意义。 (3)食品的腐败变质及其防控。 (4)食品中生物性污染的种类、途径，霉菌及其毒素对人体的危害及 预防控制措施。 (5)食品中化学性污染的途径，农药、N亚硝基化合物对食品的污染 及预防控制措施。 (6)食品中物理性污染的种类和途径，对人体的危害及预防控制措 施，辐照食品的安全性评价。 (7)食物中毒的表现与预防控制措施。 教学 (8)畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理。 重 (9)食用油脂的卫生管理要求及相应的防控措施。 与难 (10)食品生产的卫生设计、要求及企业的卫生管理措施和方法。 难点： (1)学习食品卫生学的重要意义。 (2)防止食品腐败变质的主要措施。 (3)黄曲霉毒素污染食品的途径与对应的预防控制措施。 (4)N亚硝基化合物对食品的污染及预防控制措施。 (5)辐照食品的安全性评价。 (6)食物中毒的预防与控制措施。 (7)畜、禽肉、鱼及其制品中生物性、化学性、物理性危害的综合防 控。 (8)食用油脂的卫生管理原理。 (9)食品生产企业的卫生管理
本课程采用高等学校食品科学与工程专业规范核心课程教材，结 合学生个性特点，因材施教。本课程的课堂教学将充分利用数字化技 术、网络教学平台等，采用多媒体教学，课堂讲授结合讨论和案例教 学，调动学习积极性，提高教学效率。 教学 重点 与难 点 重点： （1）食品卫生学的概念；食品卫生学研究的主要内容和任务。 （2）食品污染的概念、分类及卫生学意义。 （3）食品的腐败变质及其防控。 （4）食品中生物性污染的种类、途径，霉菌及其毒素对人体的危害及 预防控制措施。 （5）食品中化学性污染的途径，农药、N-亚硝基化合物对食品的污染 及预防控制措施。 （6）食品中物理性污染的种类和途径，对人体的危害及预防控制措 施，辐照食品的安全性评价。 （7）食物中毒的表现与预防控制措施。 （8）畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理。 （9）食用油脂的卫生管理要求及相应的防控措施。 （10）食品生产的卫生设计、要求及企业的卫生管理措施和方法。 难点： （1）学习食品卫生学的重要意义。 （2）防止食品腐败变质的主要措施。 （3）黄曲霉毒素污染食品的途径与对应的预防控制措施。 （4）N-亚硝基化合物对食品的污染及预防控制措施。 （5）辐照食品的安全性评价。 （6）食物中毒的预防与控制措施。 （7）畜、禽肉、鱼及其制品中生物性、化学性、物理性危害的综合防 控。 （8）食用油脂的卫生管理原理。 （9）食品生产企业的卫生管理
知识单元 知识点 课内教学方 课外 学时 作业测验 式 学习 食品卫生与食品 1.食品安全事件中的 业的关 讲授 食品卫生问题分析或 第 系 食品卫生学 讨论、 其它自命题讨论 绪论 的 研究内 例教 学 2.学习食品卫生学的 容 任务及意 重要意义。 义。 第二章 1.食品污染的概念及 食品污垫及其而 生物性污 讲授 分类： 防：细菌对食品 2.如何预防和控制食 染与食品 2 讨论、 的污染及其预 案例教 品的腐败变质？ 卫生的关 防。 学 3.评价食品卫生质量 系 的细菌污染指标。 第二音 生物性污 霉菌及其毒素对 讲授、 1.黄曲霉及黄曲霉青 课程 染与食品 食品的污染及其 讨论、 案例教 素污染食品的预防控 各教 卫生的关 预防。 制措施有哪些？ 学 学环 系 节内 第三章 化学性污 农药对食品的污 1.防控食品中农药污 染与食品 染及其防治。 讲 论 染及残留的措施有哪 卫生的关 些？ 系」 有毒金属、N 第三章 化学性污 亚硝基化合物等 1.防止有害金属污染 食品的措施有哪些？ 其它化学物质、 染与食品 食品包装对食品 2 讲 2防止N.亚硝基化合 1 讨论 卫生的关 物对食品污染的措施 的污染及其防 系 有哪些？ 治。 第四章 非食源性物质污 物理性污 讲授 染：辐射与放射 染与食品 讨论 1辐照食品的安全性 性污染及防治。 案例教 评价。 卫生的关 学 第五章 食物中毒的概 讲授、 1.食物中毒的概念和 食物中毒 念和分类：细 案例教 分类： 及其预防 菌性食物中 学 2.细菌性食物中毒的
课程 各教 学环 节内 容与 安排 知识单元 知识点 课内 学时 教学方 式 作业/测验 课外 学习 第一章 绪论 食品卫生与食品 工 业 的 关 系；食品卫生学 的 研 究 内 容、任务及意 义。 1 讲授、 讨论、 案例教 学 1.食品安全事件中的 食品卫生问题分析或 其它自命题讨论； 2.学习食品卫生学的 重要意义。 1 第二章 生物性污 染与食品 卫生的关 系 食品污染及其预 防；细菌对食品 的污染及其预 防。 2 讲授、 讨论、 案例教 学 1.食品污染的概念及 分类； 2.如何预防和控制食 品的腐败变质? 3.评价食品卫生质量 的细菌污染指标。 2 第二章 生物性污 染与食品 卫生的关 系 霉菌及其毒素对 食品的污染及其 预防。 2 讲授、 讨论、 案例教 学 1.黄曲霉及黄曲霉毒 素污染食品的预防控 制措施有哪些? 1 第三章 化学性污 染与食品 卫生的关 系 农药对食品的污 染及其防治。 1 讲授、 讨论 1.防控食品中农药污 染及残留的措施有哪 些？ 1 第三章 化学性污 染与食品 卫生的关 系 有毒金属、 N- 亚硝基化合物等 其它化学物质、 食品包装对食品 的污染及其防 治。 2 讲授、 讨论 1.防止有害金属污染 食品的措施有哪些？ 2.防止 N-亚硝基化合 物对食品污染的措施 有哪些？ 1 第四章 物理性污 染与食品 卫生的关 系 非食源性物质污 染；辐射与放射 性污染及防治。 2 讲授、 讨论、 案例教 学 1.辐照食品的安全性 评价。 1 第五章 食物中毒 及其预防 食 物 中 毒 的概 念和分类； 细 菌 性 食 物 中 2 讲授、 案例教 学 1.食物中毒的概念和 分类； 2.细菌性食物中毒的 1