毒 处理及预防措施 真菌毒素和霉变 第五章食 食品中毒：有 1.食品专业人员在预 物中毒及 毒动植物食物中 讨论 防和控制食物中章中 其预防 的责任和义务。 化学性食物中 毒。 粮豆、蔬果的卫 第六章各 生及管理： 讲授、 1.粮豆的主要卫生问 类食品的 畜、禽肉及其制 2 讨论、 例教 题分析及管理措施。 卫生管理 品的卫生及管 学 理。 畜、禽肉及其 第六章各 品的卫生及管 进授 1.禽肉及其制品的卫 理： 类食品的 2 生问题分析及管理措 鱼类及其制品的 卫生管理 施。 卫生及管 学 理。 奶及奶制品的卫 第六音名 生及管理：食 讲授 1.食用油脂的卫牛问 类食品的 用油脂的卫生及 卫生管理 管理： 案例教 题分析及管理措施。 冷饮食品的卫生 学 及管理。 食品生产卫生管 第七章食 理要素： 讲授、 GMP、SSOP 品卫生的 讨论、 1.HACCP在水产品加 HACCP在食品 例教 工企业的应用。 监督管理 卫生的监督管 学 理中的应用。 食品生产的卫生 第七章食 设计、要求及企 讲授 品卫生的业的卫生管理措 讨论、 食品生产企业的卫 案例梦 生管理要索。 监督管理 施和方法。 学 注：课程目标、教学方法、重难点、教学环节（知识单元、知识点等）等内容 应与教学大纲、教学日历 致。 课外学习可包括学时和内容要求
毒。 处理及预防措施。 第五章食 物中毒及 其预防 真菌毒素和霉变 食品中毒； 有 毒动植物食物中 毒； 化学性食物中 毒。 2 讲授、 讨论 1.食品专业人员在预 防和控制食物中毒中 的责任和义务。 1 第六章 各 类食品的 卫生管理 粮豆、蔬果的卫 生及管理； 畜、禽肉及其制 品的卫生及管 理。 2 讲授、 讨论、 案例教 学 1. 粮豆的主要卫生问 题分析及管理措施。 1 第六章 各 类食品的 卫生管理 畜、禽肉及其制 品的卫生及管 理； 鱼类及其制品的 卫 生 及 管 理。 2 讲授、 讨论、 案例教 学 1. 禽肉及其制品的卫 生问题分析及管理措 施。 1 第六章 各 类食品的 卫生管理 奶及奶制品的卫 生及管理； 食 用油脂的卫生及 管理； 冷饮食品的卫生 及管理。 2 讲授、 讨论、 案例教 学 1. 食用油脂的卫生问 题分析及管理措施。 1 第七章 食 品卫生的 监督管理 食品生产卫生管 理要素； GMP 、 SSOP 、 HACCP 在食品 卫 生 的 监 督管 理中的应用。 2 讲授、 讨论、 案例教 学 1.HACCP 在水产品加 工企业的应用。 1 第七章 食 品卫生的 监督管理 食品生产的卫生 设计、要求及企 业的卫生管理措 施和方法。 2 讲授、 讨论、 案例教 学 1. 食品生产企业的卫 生管理要素。 1 注：课程目标、教学方法、重难点、教学环节（知识单元、知识点等）等内容 应与教学大纲、教学日历一致。课外学习可包括学时和内容要求
四、考核方式 考核项目 考核内容 考核方式 分值或占比 期末考试 课程教学内容 开卷 60 小测验 各知识模块 随堂考试 10 作业 课后习题 提交作业 20 课堂表现 出勤率和课堂参与度 考勤、课堂讨论、课堂展示等 10 实训 实验、实训 0 上机 0 注：考核方式应符合课程教学大纲的要求。 五、教学资源 「推荐教材1]冯翠萍主编，《食品卫生学》，轻工业出版社，2014 「11纵伟主缩， 《食品卫生学》，轻工业出版社，2007. 参考材料 2何计国，甄润英编，《食品卫生学)，中国农业出版社，2003 3]钱和主编，《食品卫生学：原理与实践》，化学工业出版社，2010 课程资源 http://www.nhc.gov.cn/sps/spaqgjbz/spaq.shtml 基于工程知识与社会、问题分析、环境和可持续发展等主要课程目标， 对选用教材及参考资料中食品中生物源、化学源及物理源污染的形成与防控 措施等内容作为本课程的重点内容进行讲解：所以将教材中第1章的内容按 照污染分类分成3章进行重点讲解，并与第5章的内容一一食物中毒及其预 防相融合、贯通。第6章一一各类食品的卫生管理是建立在第二、三、四章 一一食品污染的分析及控制基础之上的，是食品污染及其防控内容在具体食 品中的应用，实践意义明确，有助于学生深入理解并体会学习食品卫生学的 重要意义。将教材中食品生产企业的卫生管理与食品安全监督管理融合在 教材分析 起进行讲解，让学生对于食品工厂及生产中的卫生管理有整体认知，全面学 与处理 握食品卫生管理的综合内容。同时结合食品安全法与卫生方面的实际案例分 析食品卫生管理类的重要意义与防控措施。充分利用教材中食品质量管理方 面的理论和技术知识，结合典型企业的食品质量管理体系的建立案例，让学 生树立食品卫生管理思想和食品全面质量管理的理念，分析食品污染途径， 学握基本的食品卫生管理技术，以适应实际生产中的理论和技术要求。在此 基础上，通过各类食品的卫生管理分析让学生综合运用食品污染物的来源分 析并运用食品质量管理体系的专业知识，评估食品生产的风险并获得有效结 论分析及处理方案，同时评价并分析食品工厂设计中的卫生问题，以达到本 课程的总体目标和要求
四、考核方式 考核项目 考核内容 考核方式 分值或占比 期末考试 课程教学内容 开卷 60 小测验 各知识模块 随堂考试 10 作业 课后习题 提交作业 20 课堂表现 出勤率和课堂参与度 考勤、课堂讨论、课堂展示等 10 实训 实验、实训 0 上机 0 … 注：考核方式应符合课程教学大纲的要求。 五、教学资源 推荐教材 [1] 冯翠萍主编，《食品卫生学 》，轻工业出版社，2014 参考材料 [1] 纵伟主编，《食品卫生学 》，轻工业出版社，2007. [2] 何计国，甄润英 编，《食品卫生学 》，中国农业出版社，2003 [3] 钱和主编，《食品卫生学:原理与实践 》，化学工业出版社，2010. 课程资源 http://www.nhc.gov.cn/sps/spaqgjbz/spaq.shtml 教材分析 与处理 基于工程知识与社会、问题分析、环境和可持续发展等主要课程目标， 对选用教材及参考资料中食品中生物源、化学源及物理源污染的形成与防控 措施等内容作为本课程的重点内容进行讲解；所以将教材中第 1 章的内容按 照污染分类分成 3 章进行重点讲解，并与第 5 章的内容——食物中毒及其预 防相融合、贯通。第 6 章——各类食品的卫生管理是建立在第二、三、四章 ——食品污染的分析及控制基础之上的，是食品污染及其防控内容在具体食 品中的应用，实践意义明确，有助于学生深入理解并体会学习食品卫生学的 重要意义。将教材中食品生产企业的卫生管理与食品安全监督管理融合在一 起进行讲解，让学生对于食品工厂及生产中的卫生管理有整体认知，全面掌 握食品卫生管理的综合内容。同时结合食品安全法与卫生方面的实际案例分 析食品卫生管理类的重要意义与防控措施。充分利用教材中食品质量管理方 面的理论和技术知识，结合典型企业的食品质量管理体系的建立案例，让学 生树立食品卫生管理思想和食品全面质量管理的理念，分析食品污染途径， 掌握基本的食品卫生管理技术，以适应实际生产中的理论和技术要求。在此 基础上，通过各类食品的卫生管理分析让学生综合运用食品污染物的来源分 析并运用食品质量管理体系的专业知识，评估食品生产的风险并获得有效结 论分析及处理方案，同时评价并分析食品工厂设计中的卫生问题，以达到本 课程的总体目标和要求