《食品卫生学》课程教学大纲 (Food Hygiene) 编写单位：食品与生物工程学院食品科学与工程系 编写时间：二零二三年八月
《食品卫生学》课程教学大纲 （Food Hygiene） 编写单位：食品与生物工程学院 食品科学与工程系 编写时间：二零二三年 八月
《食品卫生学》课程教学大纲 一、基本信息 课程名称：食品卫生学 英文名称：Food Hygiene 课程类别：专业教育课程 课程性质：选修课 课程编码：0832000305 学分：1.5 总学时：24。其中，讲授学时24，实验学时0，上机学时0，实训学时0 适用专业：食品（质量与安全） 先修课程与知识储备：先修了无机化学，有机化学，食品化学，生物化学及实 验，物理化学、食品微生物学及实验、食品分析、食品工艺学等专业基础课程： 同修食品安全学、食品法律法规、食品毒理学等同系列课程：了解食品基本成分、 食品加工过程中可能发生的变化与食品质量达成的关系，具有学习本课程的基础。 后继课程：毕业设计（论文） 二、课程简介 《食品卫生学》是一门研究食品卫生质量、防止食品中可能出现的有害因素 损害人体健康的科学。食品卫生学应用分析化学、微生物学、毒理学和流行病学 方法研究食品中可能出现的有害物质及作用机理，为提高食品卫生质量，采取相 应的预防措施，以及制定食品卫生质量标准提供依据。食品卫生学是全国高等学 校食品科学与工程专业和食品质量与安全专业的主要课程之一。 三、教学目标 1、课程思政教学目标：通过本课程的学习，认识到新时代的食品与生物产 业是国民经济的支柱产业，是能满足我国人民日益增长的对美好生活向往需求的 健康产业：能科学分析食品卫生、食品安全与人体健康、国家发展和社会稳定之 间的关系：通过食品卫生管理的必要性学习激发学生的爱国情怀、责任担当意识 和求索创新、探寻真理的科学思维与积极性：增强保障食品卫生与安全、为人民 健康服务的使命感和责任感，并提高学生的专业素养，塑造学生人格魅力。 2、课程教学总目标：①能科学分析食品的卫生要求和常见卫生问题，并运
《食品卫生学》课程教学大纲 一、基本信息 课程名称： 食品卫生学 英文名称：Food Hygiene 课程类别：专业教育课程 课程性质：选修课 课程编码：0832000305 学分：1.5 总学时：24 。其中，讲授学时 24，实验学时 0，上机学时 0，实训学时 0 适用专业：食品（质量与安全） 先修课程与知识储备： 先修了无机化学，有机化学，食品化学，生物化学及实 验，物理化学、食品微生物学及实验、食品分析、食品工艺学等专业基础课程； 同修食品安全学、食品法律法规、食品毒理学等同系列课程；了解食品基本成分、 食品加工过程中可能发生的变化与食品质量达成的关系，具有学习本课程的基础。 后继课程：毕业设计（论文） 二、课程简介 《食品卫生学》是一门研究食品卫生质量、防止食品中可能出现的有害因素 损害人体健康的科学。食品卫生学应用分析化学、微生物学、毒理学和流行病学 方法研究食品中可能出现的有害物质及作用机理，为提高食品卫生质量，采取相 应的预防措施，以及制定食品卫生质量标准提供依据。食品卫生学是全国高等学 校食品科学与工程专业和食品质量与安全专业的主要课程之一。 三、教学目标 1、课程思政教学目标： 通过本课程的学习，认识到新时代的食品与生物产 业是国民经济的支柱产业，是能满足我国人民日益增长的对美好生活向往需求的 健康产业；能科学分析食品卫生、食品安全与人体健康、国家发展和社会稳定之 间的关系；通过食品卫生管理的必要性学习激发学生的爱国情怀、责任担当意识 和求索创新、探寻真理的科学思维与积极性；增强保障食品卫生与安全、为人民 健康服务的使命感和责任感，并提高学生的专业素养，塑造学生人格魅力。 2、课程教学总目标：① 能科学分析食品的卫生要求和常见卫生问题，并运
用食品工厂的卫生要求评价食品卫生控制对社会、健康、安全、法律以及文化的 影响，并增强责任意识：②能够运用食品卫生学的专业知识，对食品工厂设计 工程中的经济社会条件、自然条件进行分析，对生产环境和产品卫生质量进行预 测，确定生产规模和设备尺寸，并评估食品生产的风险，获得食品工程中卫生控 制的有效结论：③能科学评判食品生产中卫生控制与生态环境保护及经济、社 会效益之间的关系。 3、课程目标与学生能力和素质培养的关系：通过学习食品卫生的基本概念、 各类食品的卫生要求和常见卫生问题、食品工厂设计的卫生要求，对各类食品卫 生问题进行合理分析，评价食品工程中的卫生问题的解决对社会、健康、安全、 法律以及文化的影响，认识食品卫生、食品安全与人体健康、国家发展和社会稳 定之间的关系，掌握食品卫生管理的必要性，并理解应承担的责任：通过分析食 品工厂设计工程中的经济社会条件、自然条件，预测生产环境和产品卫生质量， 确定生产规模和设备尺寸，并评估食品生产的风险以及可能对生态环境带来的影 响，获得食品工程中卫生控制的有效结论，增强学生食品卫生预防和控制的专业 素养，塑造其人格魅力。 4、毕业要求一课程目标关系(0BE结果导向) 按照2017年培养方案中的毕业要求，考虑本课程与专业毕业要求的支撑关 系，制定本课程学习目标如表1所示： 表1毕业要求-课程目标关系表 与课 毕业要求 指标点 程关 课程目标 联度 ①能科学分析食品的卫生要求和常见 1.4能将相关知识和数学模 卫生问题，并运用食品工厂的卫生 1工程知识 型方法用于食品领域工程问 高 要求评价食品卫生控制对社会、健 题解决方案的比较与综合。 康、安全、法律以及文化的影响， 并增强责任意识：
用食品工厂的卫生要求评价食品卫生控制对社会、健康、安全、法律以及文化的 影响，并增强责任意识；② 能够运用食品卫生学的专业知识，对食品工厂设计 工程中的经济社会条件、自然条件进行分析，对生产环境和产品卫生质量进行预 测，确定生产规模和设备尺寸，并评估食品生产的风险，获得食品工程中卫生控 制的有效结论；③ 能科学评判食品生产中卫生控制与生态环境保护及经济、社 会效益之间的关系。 3、课程目标与学生能力和素质培养的关系：通过学习食品卫生的基本概念、 各类食品的卫生要求和常见卫生问题、食品工厂设计的卫生要求，对各类食品卫 生问题进行合理分析，评价食品工程中的卫生问题的解决对社会、健康、安全、 法律以及文化的影响，认识食品卫生、食品安全与人体健康、国家发展和社会稳 定之间的关系，掌握食品卫生管理的必要性，并理解应承担的责任；通过分析食 品工厂设计工程中的经济社会条件、自然条件，预测生产环境和产品卫生质量， 确定生产规模和设备尺寸，并评估食品生产的风险以及可能对生态环境带来的影 响，获得食品工程中卫生控制的有效结论，增强学生食品卫生预防和控制的专业 素养，塑造其人格魅力。 4、毕业要求—课程目标关系（OBE 结果导向） 按照 2017 年培养方案中的毕业要求，考虑本课程与专业毕业要求的支撑关 系，制定本课程学习目标如表 1 所示： 表 1 毕业要求-课程目标关系表 毕业要求 指标点 与课 程关 联度 课程目标 1 工程知识 1.4 能将相关知识和数学模 型方法用于食品领域工程问 题解决方案的比较与综合。 高 ① 能科学分析食品的卫生要求和常见 卫生问题，并运用食品工厂的卫生 要求评价食品卫生控制对社会、健 康、安全、法律以及文化的影响， 并增强责任意识；
②能够运用食品卫生学的专业知识， 对食品工厂设计工程中的经济社会 2.1能运用自然科学和工程 条件、自然条件进行分析，对生产 科学的基本原理（相关），识 2问题分析 高 环境和产品卫生质量进行预测，确 别和判断复杂食品工程问题 定生产规模和设备尺寸，并评估食 的关键环节。 品生产的风险，获得食品工程中卫 生控制的有效结论： 7.2能站在环境保护和可持 续发展角度思考食品领域工 ③能科学评判食品生产中卫生控制与 7环境和可 程实践的可持续性，评价产 低 生态环境保护及经济、社会效益之 持续发展 品周期中可能对人类和环境 间的关系。 造成的损害和隐患。 四、课程内容及学时分配 本课程内容、建议学时以及知识单元与课程目标支撑关系如表2所示。 表2课程内容及学时分配 知识单元 知识点 讲 课 授 程 序号 描述 序号 描述 学 月 时 标 1 食品卫生与食品工业的关系 绪论 2食品卫生学的研究内容、任务。 食品卫生学的意义。 2 食品污染及其预防 生物性污 2细菌对食品的污染及其预防 染与食品 2 3 霉菌及其毒素对食品的污染及其预防 4 卫生的关 3 寄生虫对食品的污染 5 病媒生物对食品的污染 化学性污 1 农药对食品的污染及其防治， 染与食品 2 有毒金属、N亚硝基化合物等其它化学 3
2 问题分析 2.1 能运用自然科学和工程 科学的基本原理（相关），识 别和判断复杂食品工程问题 的关键环节。 高 ② 能够运用食品卫生学的专业知识， 对食品工厂设计工程中的经济社会 条件、自然条件进行分析，对生产 环境和产品卫生质量进行预测，确 定生产规模和设备尺寸，并评估食 品生产的风险，获得食品工程中卫 生控制的有效结论； 7 环境和可 持续发展 7.2 能站在环境保护和可持 续发展角度思考食品领域工 程实践的可持续性，评价产 品周期中可能对人类和环境 造成的损害和隐患。 低 ③ 能科学评判食品生产中卫生控制与 生态环境保护及经济、社会效益之 间的关系。 四、课程内容及学时分配 本课程内容、建议学时以及知识单元与课程目标支撑关系如表 2 所示。 表 2 课程内容及学时分配 知识单元 知识点 讲 授 学 时 课 程 目 标 序号 描述 序号 描述 1 绪论 1 食品卫生与食品工业的关系 1 1， 2 2 食品卫生学的研究内容、任务。 3 食品卫生学的意义。 2 生物性污 染与食品 卫生的关 系 1 食品污染及其预防 4 2， 3 2 细菌对食品的污染及其预防 3 霉菌及其毒素对食品的污染及其预防 4 寄生虫对食品的污染 5 病媒生物对食品的污染 3 化学性污 染与食品 1 农药对食品的污染及其防治。 3 2， 2 有毒金属、N- 亚硝基化合物等其它化学 3
知识单元 知识点 讲 课 授 程 序号 描述 序号 描述 学 时 标 卫生的关 物质。 3 食品包装对食品的污染及其防治。 物理性污 1 物理性污染及其来源 染与食品 2 非食源性物质污染： 4 卫生的关 3 辐射与放射性污染及防治。 1食物中毒的概念和分类 食物中毒及 2 细菌性食物中毒 其预防 2,3 3真菌毒素和霉变食物中毒 4 有毒动植物食物中毒及化学性食物中毒 1 的、 6 各类食品的 禽肉及其制品的卫生及管理：鱼类及其制 1, 2 6 卫生管理 品的卫生及管理。 2,3 3 奶及奶制品的卫生及管理食用油脂的卫 生及管理：冷饮食品的卫生及管理 食品生产卫生管理要素 食品卫生 GMP、SSOP、HACCP在食品卫生管理中的应 2 7 的监督管 用 食品生产的卫生设计、要求及企业的卫生 3 管理及持续改进。 五、教学方法及要求 1、教学方法要求 (1)教师学科专业背景：本课程要求任课教师具有食品科学与工程学科背 景，在了解本专业的毕业要求、学生实际情况、教学基本条件等情况的条件下 根据国内外食品安全、食品卫生的发展现状、存在问题、研究热点、发展趋势及
知识单元 知识点 讲 授 学 时 课 程 目 标 序号 描述 序号 描述 卫生的关 系 物质。 3 食品包装对食品的污染及其防治。 4 物理性污 染与食品 卫生的关 系 1 物理性污染及其来源 2 2， 3 2 非食源性物质污染； 3 辐射与放射性污染及防治。 5 食物中毒及 其预防 1 食物中毒的概念和分类 4 2，3 2 细菌性食物中毒 3 真菌毒素和霉变食物中毒 4 有毒动植物食物中毒及化学性食物中毒 6 各类食品的 卫生管理 1 粮豆、蔬果的卫生及管理；畜、禽肉及其 制品的卫生及管理。 6 1 ， 2，3 2 禽肉及其制品的卫生及管理；鱼类及其制 品的卫生及管理。 3 奶及奶制品的卫生及管理；食用油脂的卫 生及管理；冷饮食品的卫生及管理 7 食品卫生 的监督管 理 1 食品生产卫生管理要素 4 1， 2， 3 2 GMP、SSOP、HACCP 在食品卫生管理中的应 用 3 食品生产的卫生设计、要求及企业的卫生 管理及持续改进。 五、教学方法及要求 1、教学方法要求 （1）教师学科专业背景：本课程要求任课教师具有食品科学与工程学科背 景，在了解本专业的毕业要求、学生实际情况、教学基本条件等情况的条件下， 根据国内外食品安全、食品卫生的发展现状、存在问题、研究热点、发展趋势及