第二节 调味料 四、增味剂 (三)肌苷酸二钠 ◼ 100℃加热１h无分解现象。230 ℃左右时分解.遇 ◼ 肌苷酸二钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸 钠大约强10～20倍。如强力味精就是88%～95％的 谷氨酸钠与12%～5％的肌苷酸钠的混合 ◼ 使用肌苷酸二钠时，应先对物料加热，破坏磷酸 酯酶活性后再加肌苷酸二钠,以防止肌苷酸钠因被 磷酸酯酶分解而失去鲜味
第二节 调味料 四、增味剂 (三)肌苷酸二钠 ◼ 100℃加热１h无分解现象。230 ℃左右时分解.遇 ◼ 肌苷酸二钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸 钠大约强10～20倍。如强力味精就是88%～95％的 谷氨酸钠与12%～5％的肌苷酸钠的混合 ◼ 使用肌苷酸二钠时，应先对物料加热，破坏磷酸 酯酶活性后再加肌苷酸二钠,以防止肌苷酸钠因被 磷酸酯酶分解而失去鲜味
第二节 调味料 四、增味剂 (四) 核糖核苷酸二钠 五、 料酒 (1) (2) (3) 赋予制品特有的醇香味
第二节 调味料 四、增味剂 (四) 核糖核苷酸二钠 五、 料酒 (1) (2) (3) 赋予制品特有的醇香味
第三节 香辛料 1.香辛料:是一类能改善和增强食品 香味和滋味的食品添加剂，故又叫
第三节 香辛料 1.香辛料:是一类能改善和增强食品 香味和滋味的食品添加剂，故又叫
第三节 香辛料 一、香辛料的种类 2.香辛料的辛味比较强,依其具有辛辣和 芳香气味的程度,可分为辛辣性和芳香 性香辛料两种 。 ◼ 辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、 芥子、蒜、姜、元葱、葱和桂皮等。 ◼ 芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉 豆蔻、小茴香、大茴香(八角茴香)、 荷兰芹和月桂叶等
第三节 香辛料 一、香辛料的种类 2.香辛料的辛味比较强,依其具有辛辣和 芳香气味的程度,可分为辛辣性和芳香 性香辛料两种 。 ◼ 辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、 芥子、蒜、姜、元葱、葱和桂皮等。 ◼ 芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉 豆蔻、小茴香、大茴香(八角茴香)、 荷兰芹和月桂叶等
第三节 香辛料 一、香辛料的种类 香辛料根据其辛味成分的化学性 质可分为以下三类: (1)酰胺类(无气味香辛料):辛味成 分是酰胺不挥发性化合物,食用时 所感到的强烈的辛味刺 激的部位 仅限于口腔内的粘膜,象胡椒、辣 椒等
第三节 香辛料 一、香辛料的种类 香辛料根据其辛味成分的化学性 质可分为以下三类: (1)酰胺类(无气味香辛料):辛味成 分是酰胺不挥发性化合物,食用时 所感到的强烈的辛味刺 激的部位 仅限于口腔内的粘膜,象胡椒、辣 椒等