第三篇 蛋与蛋制品 第四章 湿蛋制品 第一节 液蛋的加工 第二节 冰蛋的加工 第三节 湿蛋黄制品的加工 第四节 浓缩液蛋的加工
第三篇 蛋与蛋制品 第四章 湿蛋制品 第一节 液蛋的加工 第二节 冰蛋的加工 第三节 湿蛋黄制品的加工 第四节 浓缩液蛋的加工
第四章 湿蛋制品 ➢ 湿蛋制品是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、 去壳后,将蛋清与蛋黄分离(或不分离), 搅匀过滤后径杀菌或添加防腐剂(有些制 品还经浓缩)后制成的一类制品。 ➢ 这类制品易于运输,贮藏期长, 一 般用于 作食品原料,主要包括全液蛋、冰蛋、温 蛋黄、浓缩液蛋等蛋制品
第四章 湿蛋制品 ➢ 湿蛋制品是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、 去壳后,将蛋清与蛋黄分离(或不分离), 搅匀过滤后径杀菌或添加防腐剂(有些制 品还经浓缩)后制成的一类制品。 ➢ 这类制品易于运输,贮藏期长, 一 般用于 作食品原料,主要包括全液蛋、冰蛋、温 蛋黄、浓缩液蛋等蛋制品
第一节 液蛋的加工 液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工 艺后制成的蛋制品。 一、 工艺流程 蛋壳清洗、消毒 过滤 预冷 杀菌 冷却
第一节 液蛋的加工 液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工 艺后制成的蛋制品。 一、 工艺流程 蛋壳清洗、消毒 过滤 预冷 杀菌 冷却
第一节 液蛋的加工 二、操作要点 (一) 蛋壳的清洗、消毒 ➢ 洗蛋槽水温应较蛋温高7℃以上，避免洗蛋 水被吸入蛋内 ➢ 洗蛋用水中多加入洗洁剂或含有效氯的杀 菌剂 ➢ 洗涤过的蛋壳上还有很多细菌，因此须进 行消毒
第一节 液蛋的加工 二、操作要点 (一) 蛋壳的清洗、消毒 ➢ 洗蛋槽水温应较蛋温高7℃以上，避免洗蛋 水被吸入蛋内 ➢ 洗蛋用水中多加入洗洁剂或含有效氯的杀 菌剂 ➢ 洗涤过的蛋壳上还有很多细菌，因此须进 行消毒
第一节 液蛋的加工 (一) 蛋壳的清洗、消毒 常用的蛋壳消毒方法有三种 1. 漂白粉液消毒 ➢ 用于蛋壳消毒的漂白粉溶液的有效氯含量为 100～ 1000×10 -6 g/g。 ➢ 使用时将该溶液 加热至32 ℃左右，至少要 高于蛋温20 ℃，可采用 喷淋或浸泡的方式
第一节 液蛋的加工 (一) 蛋壳的清洗、消毒 常用的蛋壳消毒方法有三种 1. 漂白粉液消毒 ➢ 用于蛋壳消毒的漂白粉溶液的有效氯含量为 100～ 1000×10 -6 g/g。 ➢ 使用时将该溶液 加热至32 ℃左右，至少要 高于蛋温20 ℃，可采用 喷淋或浸泡的方式