第一节 蛋的概念及构造 第二节 蛋的化学组成及性质 第三节 蛋的加工特性 第三篇 蛋与蛋制品 第二章 蛋的概念、组成及加工特性
第一节 蛋的概念及构造 第二节 蛋的化学组成及性质 第三节 蛋的加工特性 第三篇 蛋与蛋制品 第二章 蛋的概念、组成及加工特性
第一节 蛋的概念及构造 一、蛋的概念 二、蛋的构造
第一节 蛋的概念及构造 一、蛋的概念 二、蛋的构造
第一节 蛋的概念及构造 一、蛋的概念 ➢ 禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞 ➢ 禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全 部营养成分，同时还具有保护这些营养成 分的物质。 ➢ 禽蛋主要包括: 蛋壳10% ～ 13% ，蛋壳膜 1% ～ 3%，蛋白55% ～ 66%，蛋黄四部分 32% ～ 35%
第一节 蛋的概念及构造 一、蛋的概念 ➢ 禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞 ➢ 禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全 部营养成分，同时还具有保护这些营养成 分的物质。 ➢ 禽蛋主要包括: 蛋壳10% ～ 13% ，蛋壳膜 1% ～ 3%，蛋白55% ～ 66%，蛋黄四部分 32% ～ 35%
第一节 蛋的概念及构造 二、蛋的构造 (一) 壳外膜 ➢ 壳外膜也称壳上膜，即蛋壳表面的一层 无定形可溶性胶体。 ➢ 壳外膜成分为粘蛋白质，易脱落，尤其 在水洗情况下更易消失，故可据此判断 蛋的新鲜度
第一节 蛋的概念及构造 二、蛋的构造 (一) 壳外膜 ➢ 壳外膜也称壳上膜，即蛋壳表面的一层 无定形可溶性胶体。 ➢ 壳外膜成分为粘蛋白质，易脱落，尤其 在水洗情况下更易消失，故可据此判断 蛋的新鲜度
第一节 蛋的概念及构造 二、蛋的构造 （二） 蛋壳 ➢ 蛋壳的厚度一般为２７０～３７0 微米 （平均３００ 微米）。 ➢ 蛋壳表面常带有深浅不同的色泽和肉眼 看不见的微小气孔。 ➢ 蛋的大头有气孔300 ～ 370个/cm2 ，小 头最少为１５０ ～１８０个／ｃm 2
第一节 蛋的概念及构造 二、蛋的构造 （二） 蛋壳 ➢ 蛋壳的厚度一般为２７０～３７0 微米 （平均３００ 微米）。 ➢ 蛋壳表面常带有深浅不同的色泽和肉眼 看不见的微小气孔。 ➢ 蛋的大头有气孔300 ～ 370个/cm2 ，小 头最少为１５０ ～１８０个／ｃm 2